文|中国品牌杂志

00多年前，上海这座城市遍布工厂和烟囱。白天，打工人们的父辈穿着蓝色工服在机器轰鸣声中穿梭；下班后，他们来到南京路上的咖啡馆，如皇后咖啡馆、皇家咖啡馆、DDS等，享受片刻的休闲时光。

再后来，高楼林立的摩天大楼才取代了工业工厂。但上海人最向往的不是高楼林立的，而是一杯咖啡。当上海人端着速溶咖啡远眺黄浦江的晚霞，那种深邃的特有的味道，让人侧目。

上海的味道，全在街边那一杯咖啡。

咖啡的心脏

在上海，有低调到找不到门牌的咖啡小馆，也有掩映在古树茂盛、古朴幽香的品牌咖啡。

根据公开数据显示，截至2021年底，上海已经拥有超过7000家咖啡门店，在人均咖啡馆拥有量和每平方公里咖啡馆密度。两个数据上，上海冠绝亚洲其它城市。与此同时，上海还是中国最大的咖啡进口省份。在2019年，上海的咖啡进口量已经是第二名山东省的2倍。

巨大的咖啡进口量体现出了上海作为中国咖啡贸易枢纽和供应链加工关键节点的价值。从20世纪90年代开始，上海和周边区域已经出现了咖啡原料加工厂，随着加工厂增多和加工技术成熟，这里也成为中国最重要的咖啡原料加工基地之一。

有着巨大咖啡进口量的上海，也是中国最重要的咖啡出口省市之一。2019年至今，上海只排在云南（中国最大的咖啡豆产区分布地）之后，而上海本身并不生产咖啡豆，从这里出口的咖啡中占比较多的一部分正是加工后的咖啡制品。

巨大的咖啡“吞吐量”，让上海的咖啡“基础设施”在过去十年中迅速成熟。比如，上海当地有专门适合精品咖啡豆存储的特制仓库，一些高价精品咖啡豆只有在上海才能稳妥保存。部分仓库中不仅匹配了24小时恒温装置，还有复杂的传感器系统和“换风”系统，以确保咖啡豆处于国际一流水平的“存储状态”。

上海的咖啡基础优势，还体现在“人”。由于这里是星巴克中国总部所在地，在徐汇有星巴克中国培训学校，这里几乎成为了中国咖啡圈的“黄埔军校”。

“爷叔”的“中式咖啡”

上海最早的咖啡广告出现于1876年的《申报》，是这样表述的：“今在二洋泾桥新开架啡番菜馆，各色面食，早晚常便，若有贵客光顾者，请至小店可也。”

其中，“架啡”便是当时对于咖啡的音译。

那时的上海咖啡馆，扮演着“上海观察世界之窗口”和“世界进入上海之港口”的双重角色。

那时，东西文化在此交融、碰撞出的海派文化，曾被称为是“不中不西，亦中亦西”的“四不像”。1934年，文学家翻译家曾觉之在《上海的将来》中写道：无所可而又无所不可的怪物，这正是将来文明的特征。

而“咖啡”，正是这种“无所可而又无所不可”的“怪物”。

因此，咖啡成为串联起追忆上海往昔的媒介，咖啡馆也成为上海这座城市肌理的组成部分。2021年3月，上海咖啡文化周的主题是“因为咖啡，所以上海”。文化周给予上海的咖啡以三大定义：海派文化的重要载体、市民生活的缩影、精神文化的符号。

而且最重要的是，在上海，咖啡并非专属于年轻人的。在上海的方言里，习惯将年纪大一些的男性亲切地称之为“爷叔”，爷叔阿姨们是这个城市里活跃的咖啡食客。《上海咖啡消费指数》显示，30-50岁的消费者占比超过57%，这些消费者追求的是上海初代咖啡里的“苦、香、醇”的咖啡味道。

资本增厚行业

上海咖啡味道，背后还面临着“面包”的考验。

根据公开资料显示：开一个精品咖啡店，一般情况下装修、设备等前期投入需要40万元左右。如果门店配备5个人，每人每月人工成本8000元，房租每月1万元，这是每天不低于1500元的成本，再加上水电费等杂项，每天的固定成本超过2000元。假如一杯咖啡30元，产品的毛利率80%，一天需要卖120杯左右，门店才能收支平衡，而这还没计算投资成本。

根据《上海咖啡消费指数》显示，上海拥有6913家咖啡馆，是全球咖啡馆数量最多的城市。

而这背后是一场关乎时间、速度、资本雄厚程度的综合竞赛。瑞幸、MANNER以及星巴克的外送服务，都在抢夺市场。几乎每个月都有新咖啡品牌披露新融资。资本加持后，目前国内的咖啡市场正在跑马圈地。Manner于2015年在上海开业，主打小门店和高性价比，3月1日宣布，将开超过200家新店。

搅动市场热度，通过高额补贴、迅速扩张，咖啡培养了更多的消费人群。

总结而言，上海的咖啡市场有海派文化的印记，有爷叔阿姨们作为基底，有中国经济的向前，有战鼓擂动的资本搅动，从而让上海的咖啡滋味，遍布大街小巷。