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为什么大学周边的餐馆总在倒闭?

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为什么大学周边的餐馆总在倒闭?

学校没有不散的宴席。

图片来源:图虫创意

文|每日人物 饶桐语

编辑|周维

关于校园的吃饭记忆,似乎注定会消失,这里的连接如此脆弱——学生是流动的,每一年,一批新的学生踏入校园,又有一批学生离开;餐饮老板们也是流动的,经营困难,赚不了钱,来来去去更是常态,不知道什么时候,他们就会关店,再无人知道去向。

倒闭的集体命运

回到学校外面的那条街上,罗青橙感到有点精神恍惚。

去年7月,罗青橙从中国传媒大学毕业。她在这所学校念了本科、研究生,待了整整7年。刚上大学的时候,这条街热闹非凡,全是小吃摊。人潮最汹涌的时候是晚上,走过任意一家餐馆,里面都坐满了吵闹的学生。她一个人走在街上,能感觉到一种特别的“安全感”——整条街都是明晃晃的,总能碰到熟悉的面孔。如果吃得太晚了,唯一担心的事情是回宿舍的时候会被宿管阿姨骂一顿,“不把你骂哭不让进”。

而现在,这条街变化得太大,罗青橙有点不认识了。在她读研究生的最后两年,疫情开始改变一切。每次在漫长的假期之后回校,或者学校封闭管理之后再出校门,街上就有熟悉的餐馆关掉。不知不觉间,外面就换了天地,店铺纷纷贴上了“转让”的牌子。

倒闭,已经成为当前大学周边餐馆的集体命运。

王凿是北京大学社会学专业毕业的学生,不久前,他制作了一份《北京高校餐饮倒闭排行榜》——将2012年的POI(Point of Interest,兴趣点)数据和2020年的数据进行对比后发现,大学周边餐饮店的迭代率非常高。比如,排名第一的北京林业大学,周边餐饮倒闭率高达90%;北京交通大学次之,为88%;而他自己所在的北京大学,倒闭率则高达71%。

▲ 王凿所统计的北京高校餐饮倒闭排行榜。

“这个数据也并不全面,真实数据可能会更高。”王凿说,自己在学校南门吃得最多的那家麻辣烫,在2016年开业,2018年就倒闭了,数据中没有留下任何印记,“雁过无痕”。

席芬也记得罗青橙口中的那种热闹。她是山东聊城人,在中国传媒大学门口租了个小门面,卖肉夹馍。

往年六七月份,正值学生们的毕业季和考试周,校门口的小吃街人声鼎沸,排肉夹馍的队伍,从店门口一直延伸到20米开外。席芬切肉的速度飞快,忙得没时间抬头看人。

因为疫情,今年上半年,学校根本没开学,席芬的生意惨淡,“满打满算,能有以前销售额的四成”。熬到7月,天气变得炎热起来,席芬满头大汗地站在店里发呆,1个小时,只等来了3个客人,还都不是学生。

没有学生来吃饭了,房东空调都舍不得开,旁边一家餐馆的天花板上,三个大风扇在呼呼地转,厨师和服务员们聚坐在餐桌上打牌聊天。席芬的小门面里,连风扇也没得吹。空间狭小,温度比外边还高,席芬热得汗水直流。实在受不了了,就去旁边的超市里转转,那里有空调,能凉快点儿。

不过,席芬摆摆手说,“下午算好的了”,更热的时候是早上,旁边那家卖早点的大蒸屉,热气腾腾地往她身上钻,她站在逼仄的店面里,身子都不知道该往那里躲。

为了节约成本,门口挂着的招牌灯,也被房东关掉了。一个顾客在门口站了好一会儿,才走进店里,“还以为你们店也关了呢,黑灯瞎火的”。席芬只能无奈地笑笑。

周围的小吃铺子里,只剩席芬一家还在坚持营业,剩下的几家,“今年开年就没过来了,都倒闭了”,各种器材乱七八糟地摞在店里。有学生进来,发现店铺关了,先是惊讶,又变成意料之内的叹气。有好奇心重的,会向周边的店家打听一两句,但没人知道他们的去向。

和席芬一样,福建人江哥的店,也冷清了大半年。之前,江哥在重庆交通大学门口摆地摊,做烧烤。2020年5月,高校周边店铺遭遇了第一次由疫情导致的“倒闭潮”,很多店铺都在转让,江哥便低价接手了一个店铺。

隔壁水果店的老板,惊讶得掉下巴:“你胆子真大,人家把店面转出去,你还在租。”但江哥想着,疫情算是闹过了,这会儿说不定是个“抄底”的好时机,毕竟,学校总是会开学的,只要学生多起来,生意就会重新恢复——他摆地摊的时候,生意好到一个晚上就能赚上好几千元。

只是,两年时间里,疫情始终反复,江哥的烧烤店停业了好几次。最近的一回是今年3月,区域内出现了1个病例,学校彻底封校。江哥说,在高校门口开店,寒暑假没学生,做的就是剩下9个月的生意,现在,9个月的时间正在被不断地压缩。他不知道,自己还能撑到哪一天。

3个月关门是常态

席芬是2003年来北京的。她对这个年份记得很清楚,就是“闹非典那一年”。

北京的学校,成为了这对夫妻的首选。在他们眼里,学生想法单纯,“事儿少,又舍得”,最简单的,不会嫌弃肉夹馍里的肉少。

席芬就和丈夫一起到中国传媒大学门口摆摊,后来又租下门店,只卖肉夹馍,味道好,价格也便宜,一做就是近20年。但这一路,处处写着不容易。

这几年,学校附近的租金越涨越贵。这些集中于大城市市区的传统高校,在多年前建立,也缺少商业规划,门面都被收在少数人手里,再一层层转手出去,每个房东都想捞点“差价”,房租也逐渐被抬高。

所以,个体户们只能一起分摊租金,店面越租越小。高校周边的门面金贵,很少有人能直接从房东那里租到门面。席芬数着,到自己这儿,已经是“第四层”了,在她上面,还有大房东、二房东、三房东。原本,这整整几百平米的门面都是三房东盘下来的,开川菜馆。但后来,川菜馆亏损得厉害,就把门前的地儿拆了出去,分别租给5家租客,除了席芬的肉夹馍,还有卖熏鸡架的、开小超市的,甚至一个摊子租了两家,上午卖早点,下午卖水果捞。

席芬租到的门面不足3平米,只能容纳她一个人转身,但即便是这样的弹丸之地,租金也不算便宜。前几年,一年租金3.6万元。去年,店面往后挪了一小步,多给了几公分,租金就涨到了一年5万元。至于疫情后的房租减免,席芬更不敢想了,上面几个房东,一层层下来,大概率也减不到自己头上。

与此同时,还有更多的竞争对手,它们是越来越多的连锁外卖加盟店,没有门面,只做外卖,但舍得在运营和营销上花钱,有一套成熟的方法论,外卖上线不久,就很快成为“万单店”——销量显示为9999家,排在外卖软件的开头。

一个更加残酷的现实是,全国的大部分高校,都集中于一二线城市。这些城市的共有特征是,线上率越来越高,同时,新消费和连锁品牌的推广规律,也是从一线推及二线,再从二线推及三线。换言之,高校周边的餐饮,最先面临这些品牌冲击的群体。

和这些具有较稳定资金链的连锁餐饮品牌相比,夫妻店们缺少运营能力、营销能力,尤其是抗风险能力。如今,开在席芬附近的店面,像她这样的个体户越来越少——当年一起摆地摊的人,都回了老家,敢来做生意的人也没了。

“疫情一定会加速高校周边夫妻店的消失。”中国新餐饮产业联盟创始人贡英龙这样判断。在他看来,能在艰难大环境中崛起的还是连锁餐饮和新消费品牌店,至于高校周边的夫妻店和年轻的创业者,难以和它们竞争,很大概率会在疫情之后遭遇彻底洗牌。

贡英龙告诉每日人物,在餐饮业内,高校周边餐饮的闭店率远高于商场店、社区店,这已经是一种业内共识。当前,在一二线城市的复合闭店率高达120%的情况下,高校门口的餐饮闭店率可能会接近150%,3个月租期一到就关门,已是常态。

另一位高校餐饮的创业者王洪超说,高校周围的店铺,流转率非常高,甚至能到70%。他们的经验是,如果在商场里选址,往往很难等到空闲的铺子,有的时候,等上一年也等不到入驻机会,但是,在高校附近,只要蹲几个星期,就一定会有店铺转手出来。时间也跟学生们的时间轴重叠——每年的毕业季,和开学之后的第二个月,转让的铺子都会变多。这些要么是趁着寒暑假彻底没学生之前,赶紧转掉,不亏得更多,要么就是“不死心”,想趁着学生开学再试一个月,如果营业额还是不理想,就再把店铺转让出去。

抄底者

尽管如此,伴随着对高校市场的甜蜜想象,依旧有源源不断的人接手这些转让的铺子,试图抄底。

95后小韩去年8月从公司辞职,准备创业,和妻子商量后,在中南林业科技大学门口开了家冒菜店。小韩的妻子是这所大学的毕业生,“记得上学的时候,一放学,这条街的人流量就非常大”,在他们眼里,这就意味着好生意。

房租也是合理的。早几年,这里一个月的房租要1万元,现在只要不到3000元。小韩觉得,这个成本,他负担得起。

开店之前,夫妻二人对未来充满了诗意的期待,比如,他们会和这里的学生们有着亲密的往来,会见证着学生们的成长,拥有一种青春、有趣的生活。

只是,“理想很丰满,现实很骨感”。小韩说,餐馆的命运,首先和学校的管理制度紧紧联系在一起。刚开店的时候,他想着,这么多学生,再有疫情,也总是要吃饭的。结果,学校控制得比预期更加严格,只要一有疫情,就直接通知学生,没有特殊情况不能出校,只能吃食堂,“平均两个月,学校就封一次”。开店以来,他的店跟着休息了4回,整个街区里,老板比顾客多。

为了管理方便,学校连外卖也送不进了。最开始,学校只封锁了大门,外卖还能小侧门递进去。没多久,小韩发现,学校给这道门上了大锁,再后来,小门直接被铁板焊死了。一天下来,小韩也就能有20多单的外卖生意,更不用说抽成之后的利润了。

赚不到钱,也没有热闹的学生,小韩感觉,自己的开店生活和最初的设想截然不同。交完这三个月房租之后,手里也没有了余钱,他开始考虑,房租到期之后,店址该换到哪里?到时候,这家才开一年不到的小店,命运也将宣告终结,成为高校周边倒闭的店铺之一。

相较于去年才开始创业的小韩,王洪超要幸运得多。他是2016年毕业的大学生,毕业之后,找不到合适的工作,就和隔壁寝室的几个好友一起创业,也将地点选在了熟悉的学校附近,开起了第一家烤肉店。到现在,主攻高校市场的他们,已经在全国范围内开出了600多家直营店和加盟店。

但现在,王洪超不认为是在高校附近做生意的好时候了——疫情之后,他们的高校店关了接近150家。有更年轻的创业者,想要重复他们的“赚钱神话”,来咨询的时候,王洪超只问对方,“是否有足够的资金储备”,如果钱够用,那现在自然可以被看作“抄底高校餐饮”的好时机,能够扛过疫情,等着学生们返校,但大多数创业者,“资金都是紧张的”。

有“抄底”想法的人,并不在少数。本来,重庆交通大学这条街上只开了江哥一家烧烤店,一年时间里,又开出了5家新烧烤店,味道大同小异,他们一起争夺着稀少的学生客源。

成本高了,收入少了,但房租还是得照交。为了多赚一点儿,江哥没有了休息日,不管有没有生意,“热得要死都要把店开起来”。晚上,原本是夜市生意最好的时候,店里却只零星地坐几个人。江哥烦闷,让妻子守着店,自己回到停在路边的车上,发一会儿呆,又唱一会儿歌,“使劲吼,使劲唱,不会吵到别人”。直到有单子了,妻子喊一声,他才从车上下来,开火炒饭。

这是江哥新养成的习惯。几乎每天晚上,他都要来车里打发时间,看着马路对面封锁起来的校园,叹气:“忙的时候,时间都没有,哪里会想到这些东西?”

要不要离开?

现在,对于席芬来说,未来的光线黯淡。一个摆在面前的难题是,要不要回家、什么时候回家。

她说的家,当然不是北京。席芬的老家在山东,在出来做生意之前,她是农村妇女,跟土地打交道。丈夫当过兵,有见识,“啥事儿都听他的”,说北京人多,生意好做,他们就来了。刚来的时候,席芬甚至不爱说话,直到跟学生们交流多了,胆子才大起来。

在学校做了20来年生意,席芬也曾经无限接近过北京。席芬印象很深刻,那是2008年,学校旁边一套房子的价格也就二十多万元,但她掏不出来。到现在,北京的房价已经高得令她咋舌,卖多少肉夹馍也买不起了。如今,席芬和丈夫还租住在学校附近,租的是老旧平房,一个月的房租2200元,“楼房太贵了”。

直到今天,席芬还是有点后悔,没有在北京房价尚未涨到自己不敢想象的时候,买下一套房。但感叹几声之后,她又清楚地意识到,当年的自己,一个人挣钱供孩子念书,丈夫老生病,钱都没攒下来,差20万还是差200万,其实是一样的,不管什么时候,她都无法在北京安家。

2018年,席芬的公公生病了,她只好离开北京,回老家照顾老人,一走就是两年。两年时间里,她给老人送了终,又在村里盖了新房,给儿子娶了媳妇——山东,是她更需要坚守的故乡。

不在北京的日子里,会有人惦记她,学生们馋那口肉夹馍了,就试探着给她打电话。在电话里,席芬眼睛一红,对学生们承诺着什么时候回来。但她知道,回北京,没那么简单——家里走不开,回去了的话,生意也不知道还能不能做。“只能老许着、老许着”,心里也会愧疚。

▲ 席芬的店铺,好评众多。图 / 大众点评截图

很多学生天真地认为,在学校门口开店,一定是个“赚钱”生意。学生们都传,靠着卖肉夹馍赚的钱,席芬把儿子送去了英国念书,“从我儿子20岁传到他现在30岁”,流言传了一届又一届。直到今天,还有学生来问席芬:“你儿子留学回来了没?”

现实是,席芬的儿子没去英国,她也没有因此“赚大钱”,更无法留在北京。人留不下,记忆也无处扎根。席芬知道,自己总是要回家的,只是时间的问题。一个戏剧的事情是,二十年前,她因为一个叫非典的肺炎来到北京。二十年后,她又可能因为一个叫新冠的肺炎而离开。

注定消失的吃饭记忆

高校周边餐饮的倒闭,同时也会带走很多学生的校园记忆。

制作餐饮倒闭排行榜的王凿,用“到处乱窜的原子”来形容自己。他是甘肃人,15岁便离开了家乡嘉峪关,到兰州的超级中学念书,把自己叫做“兰外生”,也把自己的身份认同隔离在了兰州之外。读大学时,王凿到了北京,待了4年。而今,他又到美国留学。

这份地图,也正好是他身在异乡时制作的。王凿说,求学的这些日子里,他好像一直在漂泊,熟悉的餐馆能够帮助他拾起一些确定感。

“我跟这个城市的交集,可能就是在这家店里,跟谁坐下来一起吃了个饭。”他记得,离开北京前的最后一顿饭,是在北大附近的川菜馆“老蜀人”吃的,为了刻意留下一些“仪式感”。和席芬的肉夹馍一样,这家川菜老店,同样也是很多北大学子的共同记忆。

王凿最喜欢的一家羊肉汤店,也在疫情到来的那一年消失了。那家店开在学校附近的城中村,老板是河南人,羊汤鲜美到让王凿第一次感叹,“活着是一件多么幸福的事情”。

至于老板去了哪里,王凿也不知道,或许是回家了。“可能人和人之间的关系也是这样,你走到哪都会有餐馆,觉得没有什么特殊的。结果一瞬间,‘哗’一声,全换了,那个时候你才会发现,这多么遗憾。”

四处求学的学生们,总是在经历这样的落寞。罗青橙记得席芬的肉夹馍,也记得此前那家开得最久的川菜馆。她关于大学的校园记忆,和它们紧密联系在一起——它们不仅是吃饭的地方,也承载着社交功能、服务功能,甚至“经济功能”。

川菜馆是社团聚餐的最佳选址,要办活动了,大家就在下课之后聚过来,“一本正经地拿出电脑打开PPT”,讨论策划方案。一张张稚嫩的面孔,严肃而认真,这是大学生们最初对社会和未来的想象。新的餐馆开业了,就成为罗青橙和同学们“拉赞助”的首选,她还记得,有家新开的炸鸡店,给她的社团赞助过60包鸡块,自己交涉时的青涩、尴尬,至今难忘。

只是,记忆再美好,也都烟消云散了。罗青橙最爱吃的那家钵钵鸡,倒闭后就再也找不到踪迹,她尝试过复刻,但不是那种味道。她也记得,和她一起去吃钵钵鸡的,常常是大学室友。后来,店没了,一个宿舍再也没有聚齐过,有人去了国外念书,有人同样留在北京——距离虽然近,却没有见过面。

关于校园的吃饭记忆,似乎注定会消失,这里的连接如此脆弱——学生是流动的,每一年,一批新的学生踏入校园,又有一批学生离开;餐饮老板们也是流动的,经营困难,赚不了钱,来来去去更是常态,不知道什么时候,他们就会关店,再无人知道去向。

(除贡英龙,文中人物均为化名)

本文为转载内容,授权事宜请联系原著作权人。

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学校没有不散的宴席。

图片来源:图虫创意

文|每日人物 饶桐语

编辑|周维

关于校园的吃饭记忆,似乎注定会消失,这里的连接如此脆弱——学生是流动的,每一年,一批新的学生踏入校园,又有一批学生离开;餐饮老板们也是流动的,经营困难,赚不了钱,来来去去更是常态,不知道什么时候,他们就会关店,再无人知道去向。

倒闭的集体命运

回到学校外面的那条街上,罗青橙感到有点精神恍惚。

去年7月,罗青橙从中国传媒大学毕业。她在这所学校念了本科、研究生,待了整整7年。刚上大学的时候,这条街热闹非凡,全是小吃摊。人潮最汹涌的时候是晚上,走过任意一家餐馆,里面都坐满了吵闹的学生。她一个人走在街上,能感觉到一种特别的“安全感”——整条街都是明晃晃的,总能碰到熟悉的面孔。如果吃得太晚了,唯一担心的事情是回宿舍的时候会被宿管阿姨骂一顿,“不把你骂哭不让进”。

而现在,这条街变化得太大,罗青橙有点不认识了。在她读研究生的最后两年,疫情开始改变一切。每次在漫长的假期之后回校,或者学校封闭管理之后再出校门,街上就有熟悉的餐馆关掉。不知不觉间,外面就换了天地,店铺纷纷贴上了“转让”的牌子。

倒闭,已经成为当前大学周边餐馆的集体命运。

王凿是北京大学社会学专业毕业的学生,不久前,他制作了一份《北京高校餐饮倒闭排行榜》——将2012年的POI(Point of Interest,兴趣点)数据和2020年的数据进行对比后发现,大学周边餐饮店的迭代率非常高。比如,排名第一的北京林业大学,周边餐饮倒闭率高达90%;北京交通大学次之,为88%;而他自己所在的北京大学,倒闭率则高达71%。

▲ 王凿所统计的北京高校餐饮倒闭排行榜。

“这个数据也并不全面,真实数据可能会更高。”王凿说,自己在学校南门吃得最多的那家麻辣烫,在2016年开业,2018年就倒闭了,数据中没有留下任何印记,“雁过无痕”。

席芬也记得罗青橙口中的那种热闹。她是山东聊城人,在中国传媒大学门口租了个小门面,卖肉夹馍。

往年六七月份,正值学生们的毕业季和考试周,校门口的小吃街人声鼎沸,排肉夹馍的队伍,从店门口一直延伸到20米开外。席芬切肉的速度飞快,忙得没时间抬头看人。

因为疫情,今年上半年,学校根本没开学,席芬的生意惨淡,“满打满算,能有以前销售额的四成”。熬到7月,天气变得炎热起来,席芬满头大汗地站在店里发呆,1个小时,只等来了3个客人,还都不是学生。

没有学生来吃饭了,房东空调都舍不得开,旁边一家餐馆的天花板上,三个大风扇在呼呼地转,厨师和服务员们聚坐在餐桌上打牌聊天。席芬的小门面里,连风扇也没得吹。空间狭小,温度比外边还高,席芬热得汗水直流。实在受不了了,就去旁边的超市里转转,那里有空调,能凉快点儿。

不过,席芬摆摆手说,“下午算好的了”,更热的时候是早上,旁边那家卖早点的大蒸屉,热气腾腾地往她身上钻,她站在逼仄的店面里,身子都不知道该往那里躲。

为了节约成本,门口挂着的招牌灯,也被房东关掉了。一个顾客在门口站了好一会儿,才走进店里,“还以为你们店也关了呢,黑灯瞎火的”。席芬只能无奈地笑笑。

周围的小吃铺子里,只剩席芬一家还在坚持营业,剩下的几家,“今年开年就没过来了,都倒闭了”,各种器材乱七八糟地摞在店里。有学生进来,发现店铺关了,先是惊讶,又变成意料之内的叹气。有好奇心重的,会向周边的店家打听一两句,但没人知道他们的去向。

和席芬一样,福建人江哥的店,也冷清了大半年。之前,江哥在重庆交通大学门口摆地摊,做烧烤。2020年5月,高校周边店铺遭遇了第一次由疫情导致的“倒闭潮”,很多店铺都在转让,江哥便低价接手了一个店铺。

隔壁水果店的老板,惊讶得掉下巴:“你胆子真大,人家把店面转出去,你还在租。”但江哥想着,疫情算是闹过了,这会儿说不定是个“抄底”的好时机,毕竟,学校总是会开学的,只要学生多起来,生意就会重新恢复——他摆地摊的时候,生意好到一个晚上就能赚上好几千元。

只是,两年时间里,疫情始终反复,江哥的烧烤店停业了好几次。最近的一回是今年3月,区域内出现了1个病例,学校彻底封校。江哥说,在高校门口开店,寒暑假没学生,做的就是剩下9个月的生意,现在,9个月的时间正在被不断地压缩。他不知道,自己还能撑到哪一天。

3个月关门是常态

席芬是2003年来北京的。她对这个年份记得很清楚,就是“闹非典那一年”。

北京的学校,成为了这对夫妻的首选。在他们眼里,学生想法单纯,“事儿少,又舍得”,最简单的,不会嫌弃肉夹馍里的肉少。

席芬就和丈夫一起到中国传媒大学门口摆摊,后来又租下门店,只卖肉夹馍,味道好,价格也便宜,一做就是近20年。但这一路,处处写着不容易。

这几年,学校附近的租金越涨越贵。这些集中于大城市市区的传统高校,在多年前建立,也缺少商业规划,门面都被收在少数人手里,再一层层转手出去,每个房东都想捞点“差价”,房租也逐渐被抬高。

所以,个体户们只能一起分摊租金,店面越租越小。高校周边的门面金贵,很少有人能直接从房东那里租到门面。席芬数着,到自己这儿,已经是“第四层”了,在她上面,还有大房东、二房东、三房东。原本,这整整几百平米的门面都是三房东盘下来的,开川菜馆。但后来,川菜馆亏损得厉害,就把门前的地儿拆了出去,分别租给5家租客,除了席芬的肉夹馍,还有卖熏鸡架的、开小超市的,甚至一个摊子租了两家,上午卖早点,下午卖水果捞。

席芬租到的门面不足3平米,只能容纳她一个人转身,但即便是这样的弹丸之地,租金也不算便宜。前几年,一年租金3.6万元。去年,店面往后挪了一小步,多给了几公分,租金就涨到了一年5万元。至于疫情后的房租减免,席芬更不敢想了,上面几个房东,一层层下来,大概率也减不到自己头上。

与此同时,还有更多的竞争对手,它们是越来越多的连锁外卖加盟店,没有门面,只做外卖,但舍得在运营和营销上花钱,有一套成熟的方法论,外卖上线不久,就很快成为“万单店”——销量显示为9999家,排在外卖软件的开头。

一个更加残酷的现实是,全国的大部分高校,都集中于一二线城市。这些城市的共有特征是,线上率越来越高,同时,新消费和连锁品牌的推广规律,也是从一线推及二线,再从二线推及三线。换言之,高校周边的餐饮,最先面临这些品牌冲击的群体。

和这些具有较稳定资金链的连锁餐饮品牌相比,夫妻店们缺少运营能力、营销能力,尤其是抗风险能力。如今,开在席芬附近的店面,像她这样的个体户越来越少——当年一起摆地摊的人,都回了老家,敢来做生意的人也没了。

“疫情一定会加速高校周边夫妻店的消失。”中国新餐饮产业联盟创始人贡英龙这样判断。在他看来,能在艰难大环境中崛起的还是连锁餐饮和新消费品牌店,至于高校周边的夫妻店和年轻的创业者,难以和它们竞争,很大概率会在疫情之后遭遇彻底洗牌。

贡英龙告诉每日人物,在餐饮业内,高校周边餐饮的闭店率远高于商场店、社区店,这已经是一种业内共识。当前,在一二线城市的复合闭店率高达120%的情况下,高校门口的餐饮闭店率可能会接近150%,3个月租期一到就关门,已是常态。

另一位高校餐饮的创业者王洪超说,高校周围的店铺,流转率非常高,甚至能到70%。他们的经验是,如果在商场里选址,往往很难等到空闲的铺子,有的时候,等上一年也等不到入驻机会,但是,在高校附近,只要蹲几个星期,就一定会有店铺转手出来。时间也跟学生们的时间轴重叠——每年的毕业季,和开学之后的第二个月,转让的铺子都会变多。这些要么是趁着寒暑假彻底没学生之前,赶紧转掉,不亏得更多,要么就是“不死心”,想趁着学生开学再试一个月,如果营业额还是不理想,就再把店铺转让出去。

抄底者

尽管如此,伴随着对高校市场的甜蜜想象,依旧有源源不断的人接手这些转让的铺子,试图抄底。

95后小韩去年8月从公司辞职,准备创业,和妻子商量后,在中南林业科技大学门口开了家冒菜店。小韩的妻子是这所大学的毕业生,“记得上学的时候,一放学,这条街的人流量就非常大”,在他们眼里,这就意味着好生意。

房租也是合理的。早几年,这里一个月的房租要1万元,现在只要不到3000元。小韩觉得,这个成本,他负担得起。

开店之前,夫妻二人对未来充满了诗意的期待,比如,他们会和这里的学生们有着亲密的往来,会见证着学生们的成长,拥有一种青春、有趣的生活。

只是,“理想很丰满,现实很骨感”。小韩说,餐馆的命运,首先和学校的管理制度紧紧联系在一起。刚开店的时候,他想着,这么多学生,再有疫情,也总是要吃饭的。结果,学校控制得比预期更加严格,只要一有疫情,就直接通知学生,没有特殊情况不能出校,只能吃食堂,“平均两个月,学校就封一次”。开店以来,他的店跟着休息了4回,整个街区里,老板比顾客多。

为了管理方便,学校连外卖也送不进了。最开始,学校只封锁了大门,外卖还能小侧门递进去。没多久,小韩发现,学校给这道门上了大锁,再后来,小门直接被铁板焊死了。一天下来,小韩也就能有20多单的外卖生意,更不用说抽成之后的利润了。

赚不到钱,也没有热闹的学生,小韩感觉,自己的开店生活和最初的设想截然不同。交完这三个月房租之后,手里也没有了余钱,他开始考虑,房租到期之后,店址该换到哪里?到时候,这家才开一年不到的小店,命运也将宣告终结,成为高校周边倒闭的店铺之一。

相较于去年才开始创业的小韩,王洪超要幸运得多。他是2016年毕业的大学生,毕业之后,找不到合适的工作,就和隔壁寝室的几个好友一起创业,也将地点选在了熟悉的学校附近,开起了第一家烤肉店。到现在,主攻高校市场的他们,已经在全国范围内开出了600多家直营店和加盟店。

但现在,王洪超不认为是在高校附近做生意的好时候了——疫情之后,他们的高校店关了接近150家。有更年轻的创业者,想要重复他们的“赚钱神话”,来咨询的时候,王洪超只问对方,“是否有足够的资金储备”,如果钱够用,那现在自然可以被看作“抄底高校餐饮”的好时机,能够扛过疫情,等着学生们返校,但大多数创业者,“资金都是紧张的”。

有“抄底”想法的人,并不在少数。本来,重庆交通大学这条街上只开了江哥一家烧烤店,一年时间里,又开出了5家新烧烤店,味道大同小异,他们一起争夺着稀少的学生客源。

成本高了,收入少了,但房租还是得照交。为了多赚一点儿,江哥没有了休息日,不管有没有生意,“热得要死都要把店开起来”。晚上,原本是夜市生意最好的时候,店里却只零星地坐几个人。江哥烦闷,让妻子守着店,自己回到停在路边的车上,发一会儿呆,又唱一会儿歌,“使劲吼,使劲唱,不会吵到别人”。直到有单子了,妻子喊一声,他才从车上下来,开火炒饭。

这是江哥新养成的习惯。几乎每天晚上,他都要来车里打发时间,看着马路对面封锁起来的校园,叹气:“忙的时候,时间都没有,哪里会想到这些东西?”

要不要离开?

现在,对于席芬来说,未来的光线黯淡。一个摆在面前的难题是,要不要回家、什么时候回家。

她说的家,当然不是北京。席芬的老家在山东,在出来做生意之前,她是农村妇女,跟土地打交道。丈夫当过兵,有见识,“啥事儿都听他的”,说北京人多,生意好做,他们就来了。刚来的时候,席芬甚至不爱说话,直到跟学生们交流多了,胆子才大起来。

在学校做了20来年生意,席芬也曾经无限接近过北京。席芬印象很深刻,那是2008年,学校旁边一套房子的价格也就二十多万元,但她掏不出来。到现在,北京的房价已经高得令她咋舌,卖多少肉夹馍也买不起了。如今,席芬和丈夫还租住在学校附近,租的是老旧平房,一个月的房租2200元,“楼房太贵了”。

直到今天,席芬还是有点后悔,没有在北京房价尚未涨到自己不敢想象的时候,买下一套房。但感叹几声之后,她又清楚地意识到,当年的自己,一个人挣钱供孩子念书,丈夫老生病,钱都没攒下来,差20万还是差200万,其实是一样的,不管什么时候,她都无法在北京安家。

2018年,席芬的公公生病了,她只好离开北京,回老家照顾老人,一走就是两年。两年时间里,她给老人送了终,又在村里盖了新房,给儿子娶了媳妇——山东,是她更需要坚守的故乡。

不在北京的日子里,会有人惦记她,学生们馋那口肉夹馍了,就试探着给她打电话。在电话里,席芬眼睛一红,对学生们承诺着什么时候回来。但她知道,回北京,没那么简单——家里走不开,回去了的话,生意也不知道还能不能做。“只能老许着、老许着”,心里也会愧疚。

▲ 席芬的店铺,好评众多。图 / 大众点评截图

很多学生天真地认为,在学校门口开店,一定是个“赚钱”生意。学生们都传,靠着卖肉夹馍赚的钱,席芬把儿子送去了英国念书,“从我儿子20岁传到他现在30岁”,流言传了一届又一届。直到今天,还有学生来问席芬:“你儿子留学回来了没?”

现实是,席芬的儿子没去英国,她也没有因此“赚大钱”,更无法留在北京。人留不下,记忆也无处扎根。席芬知道,自己总是要回家的,只是时间的问题。一个戏剧的事情是,二十年前,她因为一个叫非典的肺炎来到北京。二十年后,她又可能因为一个叫新冠的肺炎而离开。

注定消失的吃饭记忆

高校周边餐饮的倒闭,同时也会带走很多学生的校园记忆。

制作餐饮倒闭排行榜的王凿,用“到处乱窜的原子”来形容自己。他是甘肃人,15岁便离开了家乡嘉峪关,到兰州的超级中学念书,把自己叫做“兰外生”,也把自己的身份认同隔离在了兰州之外。读大学时,王凿到了北京,待了4年。而今,他又到美国留学。

这份地图,也正好是他身在异乡时制作的。王凿说,求学的这些日子里,他好像一直在漂泊,熟悉的餐馆能够帮助他拾起一些确定感。

“我跟这个城市的交集,可能就是在这家店里,跟谁坐下来一起吃了个饭。”他记得,离开北京前的最后一顿饭,是在北大附近的川菜馆“老蜀人”吃的,为了刻意留下一些“仪式感”。和席芬的肉夹馍一样,这家川菜老店,同样也是很多北大学子的共同记忆。

王凿最喜欢的一家羊肉汤店,也在疫情到来的那一年消失了。那家店开在学校附近的城中村,老板是河南人,羊汤鲜美到让王凿第一次感叹,“活着是一件多么幸福的事情”。

至于老板去了哪里,王凿也不知道,或许是回家了。“可能人和人之间的关系也是这样,你走到哪都会有餐馆,觉得没有什么特殊的。结果一瞬间,‘哗’一声,全换了,那个时候你才会发现,这多么遗憾。”

四处求学的学生们,总是在经历这样的落寞。罗青橙记得席芬的肉夹馍,也记得此前那家开得最久的川菜馆。她关于大学的校园记忆,和它们紧密联系在一起——它们不仅是吃饭的地方,也承载着社交功能、服务功能,甚至“经济功能”。

川菜馆是社团聚餐的最佳选址,要办活动了,大家就在下课之后聚过来,“一本正经地拿出电脑打开PPT”,讨论策划方案。一张张稚嫩的面孔,严肃而认真,这是大学生们最初对社会和未来的想象。新的餐馆开业了,就成为罗青橙和同学们“拉赞助”的首选,她还记得,有家新开的炸鸡店,给她的社团赞助过60包鸡块,自己交涉时的青涩、尴尬,至今难忘。

只是,记忆再美好,也都烟消云散了。罗青橙最爱吃的那家钵钵鸡,倒闭后就再也找不到踪迹,她尝试过复刻,但不是那种味道。她也记得,和她一起去吃钵钵鸡的,常常是大学室友。后来,店没了,一个宿舍再也没有聚齐过,有人去了国外念书,有人同样留在北京——距离虽然近,却没有见过面。

关于校园的吃饭记忆,似乎注定会消失,这里的连接如此脆弱——学生是流动的,每一年,一批新的学生踏入校园,又有一批学生离开;餐饮老板们也是流动的,经营困难,赚不了钱,来来去去更是常态,不知道什么时候,他们就会关店,再无人知道去向。

(除贡英龙,文中人物均为化名)

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