记者 | 马越

编辑 | 牙韩翔

疫情下的餐饮巨头海底捞，也没有逃过亏损的局面。

8月14日晚，海底捞发布公告称，截至2022年6月30日，海底捞收入预计不低于167亿元，对比2021年同期约201亿元的收入，同比减少不超过17%；相较集团2021年同期的净利润约9650万元，集团预期将于截至2022年6月30日止六个月录得净亏损约2.25亿元至2.97亿元。

对于收入减少的原因，海底捞解释称，主要是由于2022年3月至5月新冠疫情影响而导致中国大陆地区若干餐厅停止营业或暂停堂食服务及客流量减少，以及因啄木鸟计划餐厅数目对比2021年同期减少。

预期亏损主要归因于啄木鸟计划下部分门店关停及2022年上半年新冠疫情的影响，发生的处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约2.55亿元至3.27亿元；以及中国大陆地区2022年3月至5月新冠疫情反复，若干餐厅在一段时间内停止营业或暂停堂食服务，但仍有固定开支及员工成本产生。

所谓“啄木鸟计划”，是海底捞在2021年11月公布的一项改革措施，包括持续关注经营业绩不佳门店，重建并强化部分职能部门，恢复大区管理体系，强化内部管理和考核机制，收缩业务扩张，期望进一步改善公司经营状况等。而这项计划最惹人瞩目的一点，是决定在2021年前12月31日前逐步关停300家左右门店。

根据海底捞2021年的年报，截至2021年12月31日，海底捞全球共有门店1443家，其中1329家位于中国大陆地区，114家位于港澳台地区及其他11个国家。截止2021年底，已经有260家海底捞餐厅永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。2021年全年，海底捞新开业421家餐厅，关闭276家餐厅，其中16家因租约到期等原因关闭。

为此海底捞表示，随着疫情的缓和，2022年6月以来其中国大陆地区及其他地区的餐厅经营表现月度环比已经明显好转。

在过去大半年，中国的餐饮行业经历了前所未有的冲击。国家统计局数据显示，今年上半年，餐饮收入为2万亿元，同比下降7.7%。

消费者的消费场景和行为也发生了变化，线上餐饮、居家烹饪的行为增加。而大部分餐饮抵御关店等不确定性风险的做法，是向外卖、零售等方向发力，譬如增加预制菜、社区团购等业务，以此来拓展服务场景。

海底捞告诉界面新闻，在今年6月，它正式成立了“社区营运事业部”。可以理解成其外卖业务的升级版—— 即“外卖+社群+直播+线上商城”的社区营运模式，重点在于堂食服务之外的多元化餐饮服务创新。

为此这家公司推出了不少区别于堂食产品体验的新产品和新套餐。比如近期海底捞官方微信小程序“捞点好货”和第三方外卖平台上线了海底捞火锅“青年套餐”，以及小龙虾、酸菜鱼、椒麻鱼等预制菜。

而海底捞也加速了堂食之外，基于细分餐饮需求的产品创新。

比如正餐之外的饮品和甜品。近期海底捞推出的新品包括双椰冰淇淋、南瓜蛋挞以及桃桃茉莉茶饮。它的市场表现情况也得到了一定验证，以海底捞上海打浦路店为例，在刚恢复供应期间，门店日均的奶茶销售量超过了500杯，最高达到了800杯。

海底捞社区营运事业部总经理张赢透露称，未来将推出越来越丰富的产品选择，“预制菜、烤串、卤味和啤酒，都在我们的研发清单中。”

不过从以往业绩情况看，海底捞的外卖业务占整体营收的比重并不算高，对业绩的整体增长拉动作用还有待进一步观察。

2021年，海底捞外卖业务收入为7.06亿元，所占总收入的比例为1.7%，与2020年2.5%的占比相较有所下滑，这也是疫情好转外卖订单减少所致。