每个人都有自己旅行的理由，对顾沁如来说，从东半球绕到西半球，从北半球跑到南半球，只是为了喝到一杯好咖啡！

顾沁如，江湖人称顾小姐。她是COE（卓越一杯）的国际评委，多次被邀请到咖啡产国评测当地的最佳咖啡；她是精品咖啡生豆供应商的大中华区代表，每个产季都优先被邀请到产地做杯测和采购，为市场挑选、供应最新鲜最优质的生豆；她也是世界咖啡冲煮大赛中国区的主审，巡回在国内各大赛区为选手冲煮的咖啡做感官评测；她更是一个精品咖啡的分享者和传播者，每一次产地杯测归来，她会在多个城市组织分享，面向从业者和爱好者分享产地的见闻和收获，分享从产地带回来的好咖啡。随着第三波精品咖啡浪潮席卷中国市场，她全面参与到咖啡产业的各个环节，成为中国精品咖啡的重要推手。

▲顾沁如在埃塞俄比亚Taste of Harvest做国际评委。去各个咖啡产国任评委，现在是她咖啡生活中很重要的一部分。

这两年你有多次COE评委经验，COE具体是一项什么样的比赛？

顾沁如：COE，“Cup of Excellence”的缩写,即“卓越一杯”，是在咖啡生产国举办的精品咖啡豆比赛，一般每年举行一次，分国内和国际两轮评审：先由国内评委评比一轮，再请有经验的国际评委前来，以连续一周杯测的方式评出最终名次。参赛者基本都是生产国的咖啡庄园，几百个庄园来参赛，通过层层评比，最后选出优胜者，优胜者会接受全世界的竞拍，第一名的最终竞拍售价有时能达到其他常规批次的8-10倍之多。

这项比赛的初衷是什么？

顾沁如：在精品咖啡浪潮被咖啡届认可之前，大多数咖啡豆都以混豆的方式参与大量的商业交易，每种咖啡豆都只标注简单的生产国、出产地等信息，如此，不仅不同咖啡豆的风味无法凸显，真正的好豆子也淹没其中。COE旨在评选出风味优异的精品咖啡，并相应的给予更高的价格和利润，来鼓励生产者不断改善咖啡的培育和处理方式，形成良性循环。

你刚才提到COE是通过杯测这种方式来评选的，具体怎么操作呢？

顾沁如：杯测前会对咖啡进行标准化的烘焙和萃取；在烘焙方面，对烘焙度、时间、冷却及熟成有严格规范；萃取方面采用浸泡式，排除冲泡技巧与手法的影响，同时对杯具大小、水质、水温、研磨度、浓度及浸泡时间都有规范。

杯测采用盲测方式，COE的评分表会从“干净度、甜度、酸质、口腔触感、啜吸风味、余味、均衡度和整体评价”这八个项目来打分。总分在69分或以下的，属于略差的商业豆或是工业用豆；70分至74分之间属于一般商业豆；75分至79分之间，一般称为高级商业豆；80分至84分之间属于精品咖啡；86分或以上的，就是本年度COE竞赛级，也就是优胜咖啡了，这是2016年赛季的最新赛制。

这其实是一种多维的、立体的、有系统的评价体系，并不只是外行以为的纯感官享受。

顾沁如：我觉得感官科学不仅是享受，是人体感受的科学呈现。感官评价有两方面，一个是能不能喝到，另一个是能不能记住，这两点相辅相成。在无参照物的情况下，喝到的每一支咖啡在刚才提到的评分项目里到底值多少分，很多时候是对记忆力的考验。有熟练的记忆体系，对打分的准确性至关重要，我今天喝的这个咖啡，某一项我给他打了7.5分，明天我喝一样的咖啡这一项我可能给他打7分或者6.5分，这个就不行。我去萨尔瓦多做评委之前在西雅图SCAA展会上，很多之前做过很多次评委的前辈吓唬我：好好打分，不在范围内会让你滚蛋的。

▲从原产地，到消费国，杯测都是全面、客观地呈现一支咖啡细节的重要方法。

国际评委在产地一周的工作一般是怎么安排的？

顾沁如：国际评分阶段全程共五天：第一天，生产国今年咖啡情况介绍，国际评委集体杯测矫正；第二天和第三天，第一轮预选打分；第四天，第二轮打分；第五天，前十得奖咖啡排名；咖啡农的集体会面和谈话会；颁奖仪式。

杯测矫正让所有人对流程有所了解之外，还能大致了解产区今年的咖啡豆情况，另一方面也看一下来自各个国家的杯测评委打分范围是不是都在同一个区域内。矫正的咖啡豆有一些是评分85以上，已经入选国内评委决赛轮的；有些是不足85分，未进入决赛轮的；有些是争议很大的重发酵风味豆。

第二天开始是正式的评分。萨尔瓦多那次，国内评委已经预先从上百个庄园递交的咖啡豆样品中选出了31支杯测超过85分的咖啡豆，国际评委就是为这31支打分。同一场最少杯测5支咖啡，最多杯测10支。每一支咖啡会有4杯同时进行杯测校对。以一组10支咖啡为例，一般我个人的习惯是喝4轮，从热喝到冷，测试咖啡在不同温度下的酸度、甜度、醇厚度和风味，以及有无瑕疵风味。所以一组最少啜吸160次，一天四场的话，吸到后来会感觉腹部无力，嘴唇都是咖啡色。所以立志做专业杯测师的人，建议多做仰卧起坐。

原来喝咖啡也是一项体力活儿？

顾沁如：因为你一直在啜吸，啜吸的过程中，大脑神经非常紧张、高度专注，这样才能感受到口腔里的味道，喝出每只豆子之间的细微差异：酸质的差异、香气的差异、甜感的差异……很多人会觉得味觉的敏感是天生的，其实不是，更多的是后天训练，在日常饮食中多接触各种水果和花香，慢慢的，你就可以在咖啡里喝出这些东西来了，不仅可以喝出不同产国的味道，也可以喝出同一支咖啡不同烘焙度的味道。

这两年作为COE评委，一共去了哪几个国家？

顾沁如：我去了三个国家参加评比，第一次就是萨尔瓦多，第二次是卢旺达，第三次是洪都拉斯。

都是不那么容易抵达的地方？

顾沁如：是的，去萨尔瓦多时就出了很多问题。我知道中国与萨尔瓦多还没建交，但中美洲的朋友和达美航空机场移民办公室都确定的告诉我，拿美国商务签，从美国入境，就不会有问题。就这样，我信心满满的降落到了萨尔瓦多，结果出关时遇到各种问题，签证官直接说要安排飞机送我回去，那时已经凌晨，虽然睡意沉沉，但我想着无论如何都要出关才行。于是打电话给美国，美国人天生就是大大咧咧的那种，“啊？什么？不让你进？不可能！”因为他们的护照基本是全球通用的，好像世界上没有任何一个角落是他们去不了的，觉得这是小事，肯定是这个签证官心情不好，我们来处理好了。然后直接打电话给机场办公室，说我们是一个咖啡比赛的国际评委团，要来给你们的咖啡行业打分，这些国家的人要来买你们的咖啡，他们一听就放我进去了，哈哈哈。

这几次做评委有哪些收获？

顾沁如：最大的收获可能就是对这个国家今年咖啡的状况有一个整体的了解。每次几天打分下来，少说也会喝到几十种咖啡，每个国家今年最好的咖啡豆在什么样的状态有很明确的了解。最后还会带我们去当地比较好的咖啡农或庄园看看，对方就会一次性给到我们需要的所有知识，对于我们这种想买生豆，想了解咖啡知识的人来讲，获得的信息量非常整齐。

因为COE评委工作的整体性和系统性，所以能更全面地感受到不同咖啡产国的状况，这几个国家差异大吗？

顾沁如：非常不一样，像萨尔瓦多和洪都拉斯所在的中美洲，虽然没有我们这么多的高楼大厦，但依然是一个城市化的地方，像美国的小城镇。卢旺达所在的非洲就几乎没有城市的样子，路边的房屋也大都是小木屋、小草屋。在卢旺达时，我们没有去咖啡庄园，只去了一家合作社，因为当地局势不稳定，在我们打分的某个下午，外面的街上发生了一起枪战，后来才知道，那天总统的弟弟被枪杀了，就在马路上。

▲中美洲和非洲都是咖啡的重要区域，这几年频繁出入这里。请注意哦，上图那片绿色的植物就是咖啡树，也许你喝过无数杯咖啡，却不认识咖啡树。

这两年在做评委的间隙，你还走访了很多其它的咖啡产地？

顾沁如：对，去了肯尼亚、埃塞俄比亚、哥伦比亚、巴拿马。我们公司（Latorre &Dutch）在澳洲还有一个公司，和中国的公司联合运作这个咖啡生豆的品牌。一开始是澳洲来主导生豆的采购，中国只负责销售。因为当时中国的咖啡从业人员对于到底要走向何方其实蛮迷茫的，我们现在能喝到几百种咖啡，而原来只能喝到十几种，这个信息量肯定是不一样的。这两年我们在中国的推广力度非常大，进步也快，产地也欢迎我们去，经常会发邀请函给我，如果能安排时间，我就会去。也想趁这两年把产地都跑一跑，有一个大概的概念之后，可能会进一步研究具体某个国家或某个地区，可以让我们去做一些特殊的处理方式。但这些都需要大量的数据统计和经验积累。

去产地和庄园，必须要看的内容有哪些？

顾沁如：我们讲看天看地看水，就是看天气状况，看土壤状况——是肥沃的还是贫瘠的，看水——看有没有水源地，用什么样的水浇灌，雨季是不是多，降雨量对于咖啡的风味有很大的影响……大概就看这些东西。

每次从产地回来，你都会在全国组织咖啡的分享会，也会分享在产地的见闻和收获。最近新一轮分享会介绍的是去巴拿马的经历，巴拿马这几年可以说咖啡世界的明星，与去其它产地有什么不一样的感受？

顾沁如：我先去了巴拿马的波奎特，这里集中了全球最受瞩目的咖啡庄园，每天都会有全球各地的人抵达这里，就像朝圣一样。之前去哥伦比亚的小农家里，他们很少会接待别人，非常热情，但非常粗糙，更天然。而在巴拿马，像被旅行团接待的感觉，就好像一周前在成都的咖啡展会，其它城市过来的咖啡从业者和爱好者就会想一一拜访这里的咖啡馆，但是零散的来，会很繁琐，就会有人组织一下，今天这个时段来某某咖啡馆，下个时段再一起去另一家，这样好接待，也便于交流。

▲咖啡树会开洁白的小花儿，还会长出像樱桃、像青枣、像李子一样的咖啡果，多听顾小姐的分享会，日后再喝一杯咖啡时，你就不会只当饮料一样敷衍咽下，你会喝出这支咖啡所在地的所有阳光雨露，喝出它的前世今生。

当时具体是怎么安排的？

顾沁如：我们第一站拜访的是艾力达（Elida）庄园，参观完之后，庄园的人把我们放到市中心的一家沙拉店，然后给女巫（Kotowa）庄园打电话，说我把人放在哪了，你来接吧。女巫庄园的老板就开着一辆吉普车接上我们，参观完之后又以同样的方式把我们放在另一家店，然后给翡翠庄园的Rachel打电话，告诉她来什么地方接上我们……艾力达庄园的老板带着我们在山路上颠簸的时候，走到某个海拔高度时突然停下来说，我们来尝一尝两种树的番茄，因为它们很特别，呵呵。之前看其他人分享的照片时，也有这一站。

这已经是一条很成熟的参观线路了。这一趟参观下来，有哪些收获？

顾沁如：对，你会看到这些世界级的庄园各自在努力的方向，比如说翡翠庄园的老板特别喜欢研究新树种；女巫庄园的老板是一个设备控，他那里有各种各样的咖啡处理机器，很多是全球第一台或者是厂家专门给他定制的；艾力达庄园的老板和他儿子会重视庄园的种植管理……

另外，我们在女巫庄园看到的晒床是直接放在地上的，其他地方如埃塞俄比亚、肯尼亚，都是放在高架晾晒床上的。这里因为降雨少，日晒充足，土地热量比较高，晚上土壤也会散发热气，贴着土壤，会增加咖啡的甜度。但当我们翻过山，来到哈特曼庄园时，他们就是高架床晾晒，因为山的这边雨水更充足，直接放地上就不好管理。

所以产地的第一手资料很重要。

顾沁如：是这样的，我们以前以为是一个制式化的过程，实际上每个人的操作方式都不一样。很多人来听我的分享会，大家会产生一种错觉，以为咖啡原产地都是这样的，其实不是，我们呈现的，是从自然条件、管理者，到后置处理条件都堪称世界一流的庄园，各方面的状态都非常棒，是金字塔塔尖的那一块儿。为什么把那一小块呈现出来？因为它更系统，更好讲。

但世界上还有很多散乱、不成系统、没人管理，或者说非常自然状态的咖啡，这才是咖啡的主体。咖啡生长在他们家后院，或者是山里，到咖啡果成熟的时候，就去采摘下来，不看咖啡果红到什么状态，也不是一颗颗地采，就只是把它们采下来，然后一袋袋运到镇中心的处理站，处理站的人用称一称，就付你钱，很便宜。这样的咖啡果和很多其它咖啡果混到一起，再啪啪啪处理一下，没有更多关于咖啡的信息：更细的产地、更细的风味，都没有。基本就是靠天，今年的果子甜就甜，明年的果子酸就酸。

▲有多少个咖啡生产者，就有多少种后期处理方式，他们都是对的，因为每种处理方式，都基于每支咖啡独一无二的生境。

咖啡带主要分布在赤道附近，这里很多地方都还比较落后。

顾沁如：了解咖啡史你可能会知道，咖啡最初是一种奴隶经济，它需要某些海拔和纬度，需要大量的劳工，所以会有一些贫穷国家（地区）种植，正好这些国家都在赤道附近，劳动力也很便宜。其实咖啡是很便宜的东西，特别是种咖啡的人，他们收入很低，也只有在这种地方种植，才能把咖啡产业运作起来。

咖啡如果要讲究风味，比如前面的味道、中间的味道、末尾的味道，这就要求在种植的时候要花很多心思，相应的，树种就要长得慢，采收周期长，后置处理时也要做很多工作。咖啡农会觉得不划算，这也是当地的经济水平没办法支撑这个产业往更好方向去发展的原因。

国内的咖啡种植情况与国外的差异大吗？

顾沁如：非常大，我不知道根本原因在哪里，国外的咖啡我感觉更自然。国内的豆种不像国外那么好，咖啡的风味也不像在非洲的那么丰富。云南那边的咖啡园比较像茶园，我们的茶园大多经过人工管理，一陇一陇的，没有其他树种，整片田或整片山很干净整齐，但我在萨尔瓦多看到的荣耀庄园，是在一个像自然公园的山里种着咖啡树，你可以想象，在自然的森林公园里，上面有参天大树，下面种着一些散乱的咖啡树——所以收下来的咖啡果才会呈现出各种各样的风味来，因为每棵树的阳光雨露都不一样。

去年你还邀请了荣耀庄园的老板来中国？

顾沁如：对，特别巧，当时在COE做评委，评审完后有一个评委说有一个庄园（就是荣耀庄园）约了下午去看看，问我要不要去。我说好吧，反正没什么事儿。去了以后才发现，他们家的豆子一直卖给我们的澳洲公司，因为这一层关系，我们可以很快速的把咖啡农引导到咖啡消费国（中国）。一方面消费者对他们会比较好奇，另一方面，咖啡农很少有明确的思路给消费者分享庄园是什么样，种植怎么样，管理是怎么样。能做到这些的很少，而荣耀庄园的老板Anny是非常典型的案例，所以（她来中国的）反响也很好。

Anny对中国的印象如何？

顾沁如：中国的消费者对咖啡的热爱程度超乎她的想象，她非常惊讶。因为很多咖啡生产国对咖啡的风味根本没有任何追求，他们也不知道自己生产的咖啡可以怎么好，或者怎么坏，没有任何概念。我去过的大部分咖啡农家里，他们都是用平底锅把咖啡炒得黑黑的，像碳一样，然后用锤子随便锤一下，再用热水放倒铝锅里煮一下，用纱布滤一下，这就是他们的咖啡了。但你看我们的冲煮比赛，要讲究这个讲究那个，甚至要细化到每一克粉都不多不少。Anny来了后，我带她去做一些分享会，有消费者很热情地和她沟通，她说原来你们是这么喝咖啡的？你们中国怎么会这么厉害？我说我们本来喝茶，研究这些东西很多，所以咖啡过来就很容易推广。

▲Anny在中国分享她的荣耀庄园的故事，她惊讶于中国咖啡爱好者对精品咖啡的钻研之深，就像我们惊讶于咖啡庄园的各种故事。

说到这里我想到一个冲突，随着精品咖啡的推广，越来越注重咖啡豆的可追溯性，从业人员希望细化地了解每一支咖啡的具体信息，从产国、产区、庄园、生豆品种、海拔、降雨量、生豆处理方式和细节、晾晒方式等等，常常苦于信息的不够畅通和全面。而另一方面，消费者在喝一款咖啡的时候，因为可以接触到的信息大量增长，会有信息爆炸之苦。

顾沁如：咖啡爱好者可能会对这个感兴趣，但我在分享会的时候，会一直不停的对每一个从事咖啡行业的人强调，这是我们业内人士，而不是消费者要去关注的点。我们不希望把精品咖啡复杂化，因为把任何东西，特别是一个消费品复杂化，必定会走向灭亡，或者说会做得越来越窄。

你去过的这些咖啡庄园和产区，风景好吗？

顾沁如：如果要跟世界一流的自然景观来比的话，其实我觉得产地的自然风景都一般诶。

咖啡树的外形，从观赏的角度好像也不是很好。

顾沁如：对，如果说风景特别棒，像尼加拉瓜大瀑布，或者黄石国家公园，真的很壮阔，有种让你屏息的美，但咖啡庄园没有，它只是普通的树林状态，并没有到特别棒。

风景不够好，这些产区又都很遥远，舟车劳顿，还有各种签证问题，会有疲乏感吗？

顾沁如：还是会有劳累感，但我愿意去，因为你可以在第一线，最快的喝到今年的咖啡豆是什么样子的。外行很难理解咖啡人的这种热情，可能这就是行业和行业的差别吧，这个行业里的人对这种东西是有独特的热情在的。

　▲当我们再坐在一家舒适的咖啡馆品尝咖啡时，请记住它们漫长的来时路。

 

采访：石头

照片提供：顾沁如