文|蓝鲨有货 陈世锋

编辑|卢旭成

凭着“烤炉+小饼+蘸料”的烧烤灵魂“三件套”，淄博烧烤突然火了。今年五一，来自全国各地的12万游客纷纷前往山东淄博，不为别的，只为品尝走红的“灵魂烧烤”。

但由于庞大的人流量，烧烤店的老板和员工们早已顶不住了。4月份，淄博一家烧烤店门前，贴出了这样一则通知：“由于员工超负荷工作，停业休整三天。”五一期间，淄博的一家烧烤店老板因客流量过大而被吓到不敢开门，只能从门洞露脸问人多不多。

淄博烧烤爆火的背后，是中国烧烤行业的快速增长。天眼查数据显示，截至目前，烧烤相关企业近55.6万余家，其中，2022年新增注册企业8.7万余家，新增注册企业增速19.8%。其市场规模也在持续增长，2022年烧烤品类市场规模突破了2200亿元。

烧烤行业崛起的背后，有没有一种更简单的玩法？众所周知，喜茶、奈雪的茶等新式茶饮崛起，带动了其供应商田野股份、鲜活饮品等企业规模迅速做大，已经走到了IPO的前夜。在淄博烧烤的带动下，烧烤行业能否出现一个个类似于“蜀海”的供应链公司？

01 淄博烧烤，赢在供应链

网红大V的分享，“大学生特种兵”的跨城旅行，乃至淄博当地政府的宣传，加上淄博烧烤的特性，让淄博烧烤迅速出圈。但淄博烧烤的背后，还有强大的供应链支撑。

一位开了十多家连锁烧烤门店的创业者告诉蓝鲨消费，“食材费用支出大约占总体支出的35%，甚至高达40%。”淄博烧烤的背后，离不开当地强大的食材供应链。淄博烧烤的特色是“小饼、烤炉加蘸料”，主要食材包括牛羊肉、鸡肉等肉类，以及小饼和甜面酱等佐料。

据悉，淄博烧烤70%的生鲜食材主要来自于海月龙宫物流港，这是淄博乃至鲁中地区最大的海鲜牛羊肉物流港，该物流港设有冷链物流配套区、5万吨智慧冷库、综合交易大厅、海鲜批发交易市场等，物流配送服务半径可达100公里。淄博烧烤节会场也正是选址在海月龙宫物流港旁。

而根据满帮货运数据显示，近期运往淄博的烧烤相关食材，主要来自于华东和华北，如与山东接壤的河南、河北、安徽、江苏，以及稍远一点的上海。比如，牛羊猪肉很多是来源于山东本省的临沂，淄博小饼原料面粉以及小葱最大来源地是潍坊，甜面酱来自于天津……

而烧烤小饼，早已实现了独到配方与标准化、规模化生产工艺的完美结合，形成了一条产业链。比如在周村区南郊镇高塘村等地，通过和面机、揉面剂机等标准化设备，面粉变成面剂子，再由人工揉制成饼，由传动带送入电烤炉，一张张小饼就迅速出炉。

至于烤炉，淄博庞大的传统工业体系孕育出强大的厨具产业集群。在淄博市下辖的朱台镇沿街两侧，林立着大大小小的商用厨具制造企业。一位当地人士表示，“一个烧烤摊上你能看到的凡是不锈钢材料的东西，基本都出自这里，比如烤炉、灶台、蒸煮锅、冷柜，甚至是不锈钢桌子这里都能生产。”

淄博烧烤火爆的背后，小饼、烤炉、牛羊肉供应商也迅速“抖”了起来。

02 烧烤供应链的“三大难”

临淄烧烤的供不应求，放大了对于背后供应链的旺盛需求。虽然背靠海月龙宫物流港，但由于急剧增长的客流量，淄博烧烤“缺肉”成为常态。据淄博当地一些烧烤摊老板透露，早上四五点到供应商处“抢肉”已经常态化，有的烧烤摊下午四五点羊肉已经断货了，顾客们只能烤点儿素菜。

因而，从供需平衡的角度来看，烧烤供应链无疑是一门好生意。但一些业内人士表示，烧烤供应链并不好做。

一位做牛羊肉供应链的老板告诉蓝鲨消费，羊肉在烧烤食材中非常重要，尤其是在北方烧烤市场中，羊肉串最受消费者欢迎。此外，烧烤还有韭菜、辣椒等不同的种类，以及花生米等配菜。即便如此，在品类丰富度上，尤其是肉类上无法与火锅相提并论（火锅还有各种内脏、血制品等），更加凸显了羊肉在烧烤行业中的突出地位。

但从目前来看，牛肉能够通过澳洲进口等方式来弥补消费缺口，但羊肉进口的数量不多。中国羊养殖产业主要在新疆、宁夏等地，无法做到像牛或者鸡一样形成规模化养殖，只能是在草原上散养，通常每年8-11月份是“秋高羊肥”的季节，才能迎来一波大规模的屠宰加工。但此时，已经过了撸串的旺季。

此外，穿串仍以人工为主，效率难以提升。市面上虽有穿串机售卖，理论上机器可代替人工穿串。但据一位业内人士告诉蓝鲨消费，机器穿串的口感明显不如人工穿串，这对于下游烧烤企业而言，会影响顾客体验，从而降低门店营收。据悉，木屋烧烤之前也尝试过研发穿串机，想提高效率，降低人工成本，但过于标准化，给顾客感受缺乏个性，所以后来试用了一段时间放弃了。

并且，机器穿串采用模具将肉制成小块，然后再用签子穿成串。放入模具的肉必须很规则，四四方方的，多余的部分会变成废料，造成很高的损耗，损耗高达三分之一。

还有一个十分棘手的问题，烧烤门店也很难与第三方供应链厂商达成合作。对于供应链厂商而言，烤串属于加工工艺复杂、成本高、且市场分散、规模小的下游厂商，缺少合作基础。而从烤串品牌角度，中式烤串多需要腌制环节，腌制秘方难以与第三方供应链分享，导致烤串企业与上游外部供应链很难形成紧密的合作关系。

此外，对于烧烤门店而言，与自购原材料加工相比，从第三方供应商直接采购半成品通常要贵10%-15%。通常情况下，晚上是烧烤生意最好的时间段，其他的闲暇时间完全可以用来准备原材料。

03 烧烤供应链能否出“蜀海”？

截至目前，烧烤相关企业近55.6万余家，但大多是以零散的方式存在的。国内比较知名的烧烤品牌——木屋、冰城，其门店数量也不过100多家，其影响力远不及海底捞、呷哺呷哺、九毛九等火锅品牌，上市之路更是异常艰难。有业内人士表示，因为烧烤行业缺一个“蜀海”。因而，近年来一些烧烤连锁企业纷纷加码烧烤供应链。

木屋烧烤，冰城串吧等均为自建中央厨房模式。冰城串吧早在2013年就建立了中央厨房，负责当时20多家冰城串吧的产品创新和供应。木屋烧烤在河北燕郊和深圳平湖建立了两个中央厨房，支撑起“木屋烧烤”线上线下的销售渠道。

一位北京某连锁烧烤门店创始人告诉蓝鲨消费，其门店扩张最大的支撑在于标准化，中央厨房是标准化的最重要一环。此外，中央厨房通过向上游养殖和屠宰环节直采原材料，规模化的加工可以进一步降低成本。

“如果选择门店内人工穿串，不仅效率低，并且也增加了人力成本。在北京，一位穿串工人每月工资大约需要5500元，一个门店至少需要两名穿串工人。”而在中央厨房内部，腌制、穿串等各种流程相对标准化，再加上管理方面的优化，人效相对较高。

还有一种主打现串现烤的“前店后厂”模式，由门店向原材料源头直采，比如很久以前羊肉串，采用呼伦贝尔6个月月龄的羔羊肉，深入上游指定屠宰场，跨过中间经销商，在某种程度上也可以保证原材料的品质。不过，这也需要烧烤企业具有一定的门店规模。

从目前来看，自建中央厨房模式已经得到初步验证，但各个烤串品牌自建供应链仍以自供为主，未来能否出现对标蜀海的烧烤供应链企业仍需下游烤串行业的规模扩张，尤其是更多连锁烧烤门店的发展。