编者按：传统风俗说，大年三十年夜饭，年初一大拜年，年初二姥姥家……团圆和欢聚少不了美食，味蕾的生长总带着记忆，而“年味”是不是就体现在饮食风俗里呢？你的家乡饭吃起来有什么特色？界面文化（公众号id：booksandfun）今天发布的两篇书摘，分别来自北京作家肖复兴和南京作家叶兆言，让我们看看这一南一北的饮食风俗有何不同。

北京小吃，清真打主牌

北京小吃，绝大多数是清真的。无论是《故都食物杂咏》、《燕京小食品杂咏》等旧书中描写过的那些名目繁多而令人垂涎的小吃，或是新近在什刹海开张的“九城”小吃城，还是传统的隆福寺的小吃店，或者是原来门框胡同旁边的小吃街，绝大多数都是清真的，回形清真文字的招牌，是必须要张挂出来标示的。即使是解放以前挑着小担子穿街走巷卖小吃的，担子上也都要挂着简单的清真招牌。为什么呢?回民，在北京城只是一小部分，为什么却占据着几乎全部的北京小吃的领地?清朝的时候，是北京小吃最红火的时候，旗人并不是回民啊，为什么从慈禧太后到平民百姓的胃口，都被回民改造成清真口味了呢? 

那天，我遇到一位高人，他年轻时在北京城南著名的清真餐馆两益轩里当过学徒，解放以后，曾经当过南来顺的经理。没有建菜市口大街的时候，南来顺在菜市口丁字路口南，是当时北京最大的小吃店，几乎囊括了所有的北京小吃。可以说他是一辈子和北京小吃打交道，不仅是知味人家，而且是知底人家。

老先生告诉我，北京小吃，清真打主牌，是有历史渊源的，最早要上溯到唐永徽二年（651年）。那时候，第一位来自阿拉伯的回民使者来长安城拜见唐高宗，自此伊斯兰教传入中国，与此同时带来清真口味的香料和调料。比如我们现在说的胡椒，明显就是，胡椒的一个“胡”字，说的就是回民，其他如茴香、肉桂、豆蔻都是来自那里。那琳琅满目的众多香料和调料，确实让中原耳目一新，食欲大增。要说改变了我们中国人的口味，最早是从这时候开始，是从这样的香料和调料入味，先从味蕾再到胃口的。

大量西域穆斯林流入并定居中国，是在元代。北京最著名的回民居住的牛街，就是在那时候形成的，他们同时便把回民的饮食文化带到了北京，如水一样蔓延进了人们的喉咙，是比香料和调料还要厉害的一种耳濡目染和潜移默化。写过《饮食正要》的忽思慧，本人是回民，又是当时的御医。《饮食正要》里面写的大多是回民食谱，宫廷里和民间的都有，大概是最早的清真小吃乃至饮食的小百科了。比如现在我们还在吃的炸糕之类的油炸品，在老北京，在汉人中，以前是没有吃过的，那是从古波斯人时代就爱吃的传统清真小吃，如果不是牛街上的回民把它传给我们，也许，我们还只会吃年糕，而不会吃炸糕。

应该说，牛街是北京小吃最早的发源地。

老先生说得有史有据有理，牛街的小吃，到现在也是非常有名的，即使在地下小作坊里没有卫生许可证做着黑小吃的，也要打着牛街的招牌，才好推销。牛街确实是北京小吃的一种象征，一块金字招牌。

过去说牛街的回民，“两把刀，八根绳”，就可以做小吃的生意了，说的是本钱低，门槛不高。老先生问我，知道什么叫做“两把刀，八根绳”吗?我说这我知道，所谓两把刀，就是有一把卖切糕或一把切羊头肉的刀，就可以闯荡天下了。别看只是普通的两把刀，在卖小吃的回民中，是有讲究的。切糕粘刀，切不好，弄得很邋遢，讲究的就是切之前刀子上蘸点儿水，一刀切下来，糕平刀净，而且分量一点儿不差（和后来张秉贵师傅卖糖“一把准”的意思一样）。卖羊头肉，更是得讲究刀工。过去竹枝词说：十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷，盐花撒得如雪飞，薄薄切成与纸同。那切得纸一样薄的羊头肉，得是真功夫才行。粉碎“四人帮”之后的80年代初，断档多年的个体经营的传统小吃又恢复了，在虎坊桥南原23路终点站，摆出卖羊头肉的一个摊子，挂着“白水羊头李家”的牌子。一位老头，切——其实准确地应该叫片，片得那羊头肉真的是飞快，唰唰飞出的肉片跟纸一样薄。每天下午五点钟左右，摊子摆出来，正是下班放学时间，围着观看的人很多，老头刀上的功夫，跟表演一样，让老头卖的羊头肉不胫而走。

八根绳，说的是拴起一副挑子，就能够走街串巷了，入门简单，便很快普及，成了当时居住在牛街的贫苦回民的一种生存方式。所以，最早北京小吃是摊子，是走街串巷地吆喝着卖，有门脸儿，有门框胡同的小吃街，都是后来民国之初的事了。

回民自身的干净，讲究卫生，更是当时强于汉人的方面，赢得了人们的放心和信任。过去老北京人买东西，经常会嘱咐我们孩子：买清真的呀，不是清真的不要啊！在某种程度上，清真和卫生对仗工整，成了卫生的代名词。

北京小吃，就是这样在岁月的变迁中慢慢地蔓延开来，不仅深入寻常百姓之中，也打进红墙之内的宫廷，成为了御膳单的内容之一。可以这样说，北京的名小吃，现在还在活跃着的爆肚冯、羊头马、年糕杨、馅饼周、奶酪魏、豆腐脑白……几乎全是回民。民国时期和建国初期，北京最有名的小吃一条街——大栅栏里的门框胡同，很多来自牛街的回民。有统计说，那时候全北京卖小吃的一半以上，都是来自牛街。开在天桥的爆肚满的掌柜的石昆生，就是牛街清真寺里的阿訇石昆宾的大哥。北京小吃，真的是树连树，根连根，打断了骨头连着筋，和牛街，和清真，分也分不开。

这样一捯根儿，会发现北京小吃，即使现在有些落伍，还真是不可小视的，它的根很深呢。懂得了它的历史，才好珍惜它，挖掘并发扬它的传统优势。同时，也才会品位得到，别看北京古老，真正属于北京自己的东西，除了藏在周口店的北京猿人的头盖骨，其实并不多，基本都是从外面传进来的。开放的姿态和心理，才有了北京的小吃，也才能够形成北京的性格。

选自《北京人》，肖复兴著，南京大学出版社2014年1月版

记忆中南京的吃，不是现在的样子

一

在我的周围，聚集着一大帮定居南京，却并非在这里长大的准南京人。他们都是因为自己的出息和能耐，从全国各地尤其是江苏各地到南京来定居，成为南京的荣誉公民。和他们一起谈到吃，谈到南京的吃，无不义愤填膺，无不嗤之以鼻。南京的吃，在这些南京的外地人眼里，十分糟糕。

作为土生土长的南京人，我感到害臊。我不是一个善辩的人，而且实事求是地说，南京现在的吃，实在不怎么样。事实总是胜于雄辩，我也没必要打肿脸称胖子，硬跳出来，为南京的吃辩护。承认也好，不承认也好，反正南京的吃，从来也没有像现在这么差劲、这么昂贵、这么不值得一提过。记忆中南京的吃，完全不应该是现在这样。

今年暮春，有机会去苏北的高邮，自然要品味当地的美食佳肴。8年前，高邮的吃，仿佛汪曾祺先生的小说，曾给我留下了深刻的印象。在此之前，给我留下深刻印象的，是扬州的吃。当时的印象，扬州人比南京人会吃，高邮人又比扬州人会吃。就是到了今日，我这种观点仍然不变。然而感到遗憾的，是今天的高邮和往日相比，也就这么短短的几年，水准已经下降了许多，而扬州更糟糕。

高邮只是扬州属下的一个小县城，扬州似乎又归南京管辖，于是一个极简单的结论就得出来，这就是越往下走，离大城市越远，越讲究吃。换句话说，越往小地方去，好吃的东西就越多，品尝美味的可能性就越大。这种简单化的结论，肯定会得到城市沙文主义者的抨击，首先南京人自己就不会认同，比南京大的城市也不愿意答应。北京人是不会服气的，尽管北京的吃的确比南京还糟糕，在南京请北京的朋友上馆子，他们很少会对南京的菜肴进行挑剔，但是指着北京人的鼻子硬说他不懂得吃，他非跟你急不可。至于上海人和广州人，他们本来就比今天的南京人会吃，跟他们说这个道理，那是找不自在。

还是换一个角度来谈吃。城市越大，越容易丧失掉优秀的吃的传统。吃首先应该是一个传统，没有这个传统无从谈吃，没有这个传统也不可能会有品位。吃不仅仅是为了尝鲜，吃还可以怀旧。广州人和上海人没必要跟南京人赌气，比谁更讲究吃、更懂得吃的真谛。他们应该跟过去的老广州和老上海相比较。虽然现在的馆子越来越多，档次越来越豪华，可是我们不得不老老实实地承认，我们吃的水平已经越来越糟糕。我们正面临着一个吃的水平的普遍退化的问题。历史上南京的吃，绝不比扬州逊色，同样扬州也绝不会比高邮差。这些年出现的这种水平颠倒，最重要的原因，

是大城市们以太快的速度，火烧火燎地丧失了在吃方面的优秀传统。城门失火，殃及池鱼，用不了太久，在小城市里怕是也很难吃到什么好东西了。

二

说南京人不讲究吃，真是冤枉南京人。当年夫子庙的一家茶楼上，迎面壁上有一副对联：

近夫子之居，食不厌精，脍不厌细；

傍秦淮左岸，与花长好，与月同圆。

这副对联非常传神地写出了南京人的闲适，也形象地找到了南京人没出息的根源。传统的南京人，永远是一群会享受的人。这种享乐之风造就了六朝金粉，促进了秦淮河文化的繁荣，自然也附带了一次次的亡国。唐朝杜牧只是在“夜泊秦淮近酒家”之后，才会有感歌女“隔江犹唱后庭花”。《儒林外史》中记载，秦淮两岸酒家昼夜经营，“每天五鼓开张营业，直至夜晚三更方才停止”。由此可见，只要是没什么战乱，南京人口袋里只要有些钱，一个个都是能吃会喝的好手。在那些歌舞升平的日子里，南京酒肆林立，食店栉比，实在是馋嘴人的天下。难怪清朝的袁枚写诗之余，会在这里一本正经地撰写“随园食单”。

南京人在历史上真是太讲究吃了。会吃在六朝古都这块地盘上，从来就是一件雅事和乐事。饕餮之徒，谈起吃的掌故，如数家珍。这种对吃持一种玩赏态度的传统，直到解放后，仍然被顽强地保持着。南京大学中文系的名教授胡小石先生，就是著名的美食家，多少年来，南京大三元、六华春的招牌都是他老人家的手笔。胡先生是近代闻名遐迩的大学者大书家，可是因为他老人家嘴馋，那些开饭馆酒家的老板，只要把菜做好做绝，想得到胡先生的字并不难。

过去的名人往往以会吃为自豪。譬如“胡先生豆腐”，据说就是因为胡小石先生爱吃，而成为店家招揽顾客的拿手菜。南京吃的传统，好就好在兼收并蓄，爱创新而不守旧，爱尝鲜又爱怀古，对各地的名菜佳肴，都能品味，都能得其意而忘其形。因此南京才是真正应该出博大精深的美食家的地方。南京人不像四川湖南等地那样固执，没有辣就没有胃口，也不像苏南人那样，有了辣就没办法下筷。南京人深得中庸之道，在品滋味时，没有地方主义的思想在作怪。南京人总是非常虚心，非常认真地琢磨每一道名菜的真实含义。要吃就吃出个名堂来，要吃就吃出品位。南京人难免附庸风雅的嫌疑，太爱尝鲜，太爱吃没吃过的，太爱吃名气大的，一句话，南京人嘴馋，馋得十分纯粹。

南京曾是食客的天下，那些老饕们总是找各种名目，狠狠地大啜一顿。湘人谭延在南京当行政院长时，曾以120元一席的粤菜，往六首山致祭清道人李瑞清。醉翁之意不在酒，谭延设豪筵祭清道人，与祭者当然都是诗人名士加上馋嘴，此项活动的高潮不是祭，而是祭过之后的活人大饱口福。当时一石米也不过才8块钱。120元一桌的酒席如何了得！都是一些能吃会吃的食客，其场面何等壮观。清道人李瑞清是胡小石的恩师，清末民初，学术界、教育界无不知清道人之名，其书法作品更是声震海内外。有趣的是，清道人不仅是饱学之士，而且是著名的馋嘴，非常会吃能吃，且能亲手下厨，因此他调教出来的徒子徒孙，一个个也都是饱学而兼馋嘴之土，譬如胡小石先生。我生也晚，虽然在胡先生执教的中文系读了7年书，无缘见到胡先生，但是却有缘和胡的弟子吴伯教授一起上过馆子，吴不仅在戏曲研究方面很有成就，也是我有幸见过的最会吃的老先生。

历史上的南京，可以找到许多像祭清道人这样的“雅披士”之举。在南京，会吃不是丢人的事情，相反，不会吃，反而显得没情调。据说蒋委员长就不怎么会吃，我曾听一位侍候过他的老人说过，蒋因为牙不好，只爱吃软烂的食物，他喜欢吃的菜中，只有宁波“大汤黄鱼”有些品味。与蒋相比，汪精卫便有情趣得多。譬如马祥兴的名菜“美人肝”就曾深得汪的喜爱，汪在南京当大汉奸的时候，常深更半夜以荣宝斋小笺，自书“汪公馆点菜，军警一律放行”字样，派汽车去买“美人肝”回来大快朵颐。其实“美人肝”本身并不是什么了不得的东西，只是鸭子的胰脏，南京的土语叫“胰子白”。在传统的清真菜中，这玩意一直派不上什么用场，可是马祥兴的名厨化腐朽为神奇，使这道菜大放异彩，一跃为名菜之冠。当然，“美人肝”的制作绝非易事，不说一鸭一胰，做一小盘得四五十只鸭子，就说那火候，就讲究得不能再讲究，火候不足软而不酥，火候太过皮而不嫩，能把这道菜伺候好的，非名厨不可。

三

如果仅仅以为南京的吃，在历史上，只是为那些名人大腕服务，就大错特错。名人常常只能是带一个头，煽风点火推波助澜，人民群众才是真正推动历史的动力。南京的吃，所以值得写一写，不是因为有几位名人会吃，而是因为南京这地方有广泛的会吃的群众基础。民以食为天，饮食文化，只有在普及的基础上，才可能提高，只有得到人民群众的积极参与，才会发展。南京的吃，在历史上所以能辉煌，究其根本，是因为有人能认真地做，有人能认真地吃。天底下怕就怕认真二字。一般人概念中，吃总是在闹市，其实这是一个大大的误会。今日闹市的吃，和过去相比，错就错在吃已经沦为一种附带的东西。吃已经不仅仅是吃了。吃不是人们来到闹市的首要目的。吃变得越来越不纯粹，这是人们的美食水准大大下降的重要原因。繁忙的闹市中，当人们为购物已经精疲力竭的时候，最理想的食物，是简单省事的快餐，因此快餐文化很快风行起来。

吃不纯粹还表现在太多的请客，无论是公款请客，还是个人掏腰包放血，吃本身都退居到第二位。出于各种目的的请客，已经使得上馆子失去了审美的趣味。吃成了交际的手段，成为一种别有用心的投资和回报，吃因此也变得庸俗不堪。吃不纯粹造成了一系列的恶性循环，消费者不是为了吃而破费，经营者也就没必要在吃上面痛下功夫，于是不得不光想着如何赚钱。

马祥兴是在1958年以后，才从偏僻的中华门外，迁往今日的闹市鼓楼。它的黄金时代，大有一去不复返之势。人们感到疑惑不解的，是它并不因为迁居闹市后，就再造昔日的辉煌。马祥兴现在已经很难成为话题，天天有那么多的人，从它身边走过，但是人们甚至都懒得看它一眼。世态炎凉，此一时，彼一时，往事真不堪回首。想当年的马祥兴，酒香不怕巷子深，也没有什么了不得的装潢，也不成天在报纸上做广告，生意却始终那么火爆。到这里来享受的，不仅仅有那些达官贵人，身着短衫的贩夫走卒也坐在这里，和显赫们一样一杯接一杯地喝酒。人们大老远地到这里来，目的非常纯粹，是想吃和爱吃，就冲着马祥兴的牌子，就为了来这里来吃蛋烧卖，就为了来这里吃凤尾虾、吃烩鸭舌掌。“美人肝”贵了些，不吃也罢。

南京吃的价格，从来没有像今天这么昂贵，这么不合理。南京今天的餐饮费绝对高于广州和上海，而南京人的收入，却远不能和这两个地方的人相比。

想当年，大三元的红烧鲍翅，只卖2.5元，陈皮鸭掌更便宜，只要8角。抗战前夕的新街口附近的瘦西湖食堂，四冷盘四热炒五大件的一桌宴席，才5元钱。人们去奇芳阁喝茶、聊天，肚子饿了，花5分钱就可以吃一份干丝，花7分钱，可以吃大碗面条。卖酱牛肉的，带着小刀砧板，切了极薄的片，用新摘下来的荷叶托着递给你，那价格便宜得简直不值一提。

就是在70年代末80年代初，在四川酒家聚一聚，有个10块钱已经很过瘾。那时候的人，在吃之外，不像今天这样有许多别的消费，人们口袋里不多的钱，大啖一顿往往绰绰有余。吃于是变得严肃认真，既简单也很有品味，人们为了吃而吃，越吃越精。

今日之人，很难再为吃下过多的功夫。和过去比较，大家生活富裕了，吃似乎不再成为问题。不成问题，却又成了新的问题。今日的吃动辄吃装潢，吃档次，吃人情，吃公款，吃奖金，吃奇吃怪，唯一遗憾的就是吃不到滋味。但是人们上馆子终极的目的，还是应该为了吃滋味，否则南京的吃永远辉煌不了。事实上，南京今日的吃，已得到了狠狠的惩罚。我住在热闹的湖南路附近，晚上散步时，屡屡看见一排一排的馆子灯火辉煌，迎宾小姐脸色尴尬地站在门口，客人却见不到一位。如果开馆子的人，仅仅是想算计别人口袋里的钱，人们便可以毫不犹豫地拒绝。真以为南京人不懂得吃，实在太蠢了。

忘不了小时候的事，20多年前，我住的那条巷口有卖小馄饨的，小小的一个门面，一大锅骨头汤，长年累月地在那煮着，那馄饨的滋味自然透鲜。当年南京这样普通却非常可口的小吃，真不知有多少，今天说起来都忍不住流口水。

选自《南京人》，叶兆言著，南京大学出版社2016 年6月版。

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