著名美食家蔡澜曾说，野味是最没个性的肉。“邻居红烧猪肉，隔几条街都能闻到；家里炆牛腩，也令人垂涎羊肉那种膻味，吃了上瘾，愈膻愈好吃，这些都叫有个性的肉，都好吃。”而像鳄鱼肉这种野味，反而是最没个性的，吃起来就像鸡。蔡澜说起有一次在澳洲吃烧烤，盘子上有三块肉，每块上插一支小旗，教你分辨哪块是鳄鱼、哪块是袋鼠、哪块是鸸鹋，把旗拔掉之后，根本分不清哪个是哪个。

在蔡澜看来，野味之所以是野味，正是因为没个性，不够好吃，否则早就被驯养成家畜，没有珍稀之处了。他反对吃野味，即便只是随便尝尝，也是浪费工夫，因为烹饪是经验的累积，“中国人煮猪羊牛肉煮了几千年，当然烧得好吃，何必冒险试没把握的食材”；其次，即便吃了，也吃不出好吃，因为没吃过，或者很少吃，缺乏比较和参照，没形成成熟的味觉品鉴体系。

即便从味觉享受上讲，野味也并无什么特别的优势，然而中国人对食野味的兴致却从未衰减。就在前几日，一条2015年的微博在网络上掀起轩然大波，微博称一香港企业家考察团在广西考察期间，被当地官员请吃穿山甲，博主是考察团成员，并自称“已经深深爱上这野味了”。这条沉寂两年无人问津的微博因涉及非法捕猎国家保护动物、公款请客、炫耀特权等敏感话题引起了网友的口诛笔伐。

广东（包括香港）向来是好食野味的大省，除去南方湿瘴地区本就多蛇虫鼠蚁的自然因素，以及受中医文化影响崇尚药膳保健的文化因素之外，食用珍奇野味也是经济发达、商业往来频繁的地区炫耀型消费的一种。

然而，在我们对这种消费观进行批判的同时，也要警惕将某一种饮食上的偏好本质化、或者某一种文化上的差异等级化的倾向，在“中国人为什么爱吃野味”、“广东人为啥什么都吃”这样的话语中，实际包含了种族主义重临消费社会的可能。

SARS、果子狸与湿货市场：从“啥啥都吃”中指认“中国性”

好食野味的文化未必就是野蛮、残忍、肮脏的文化，因为不同文化有不同的饮食禁忌，这取决于在该文化长时间形成的宇宙秩序和象征体系中不同事物所处的不同位置。

玛丽·道格拉斯（Mary Douglas）在其著名的《洁净与危险》(Purity and Danger）一书中就指出，《圣经》旧约《利未记》中规定了许多饮食禁忌，其中包括偶蹄但不反刍的动物，这些禁忌并非出自卫生考虑，而是出于分类，不能被准确归类的物种（如偶蹄但不反刍的动物）会引起人们认知上的不适和厌恶感，因此被视作“对一个有序世界的威胁”——即污秽和危险的来源。

在中国传统文化中，很少有针对野生动物的饮食禁忌。胡司德在《古代中国的动物与灵异》中写道，中国古代的宇宙观并没有为动物、人类和鬼神等划分清晰的类别界限，而是把动物界安放在万物生灵的有机整体和与其他物种互相依赖的关系之中，换言之，在古代中国，自然（nature）和文化（culture）之间，人（human）和非人（nonhuman）之间的界限是相对流动的。我国最严厉的一次禁食野生动物运动，发生在2003年SARS肆虐期间。林业局和工商行政管理总局联合颁布禁令，禁止捕猎、贩售、购买、运输、进出口全部野生动物，用于科学研究的野生动物除外。这一禁令的初衷，不仅是保护野生动物和生态环境，更重要的是为了切断SARS的传播途径，控制疫情蔓延。

自SARS大规模爆发以来，关于病毒来源于野生动物的猜测一直甚嚣尘上。这一猜测并非毫无根据，SARS最早在以好食珍奇野生动物著称的广东和香港爆发，还有报道称首例确诊患者曾在野生动物食品市场工作。直到2003年5月，广东和香港的研究团队最终在所有野生动物中锁定了果子狸——一种广东人餐桌上的珍馐——为SARS病毒的可能动物宿主。

人类学家詹梅认为，在围绕SARS病毒动物宿主的媒体叙事中，导致SARS爆发的罪魁祸首并非是自然界本身，而是放纵自己对珍奇野生动物嗜好的中国人。正因他们侵越了人类与动物、家养与野生、文化与自然之间的森严壁垒，才造成了一系列的混乱失序及不可挽回的后果。尤其是一些外国媒体，绘声绘色地将一个古老文明深植于文化中的食用野生动物的传统，与一种新型的致命传染病在全球扩散可能带来的公共卫生威胁联系起来，对于人类和野生动物在中国餐桌上的跨界相逢，他们怀有一种模棱两可的谴责，以及一种偷窥癖式的好奇。

一些科学家也谨慎地建议取缔湿货市场（wet market），事实上，湿货市场这种“现杀现卖”（fresh kill）的方式在海外唐人街早就引发过争议。早在1997年，旧金山的环保主义者就曾对唐人街的商贩养殖、宰杀牛蛙、螃蟹、甲鱼和各种鱼类的方式提出过抗议。很多外国人也对唐人街的市场和餐厅中随处可见的被剖成两半躺在冰块上的生鱼、堆叠着挤在麻袋中的牛蛙、和在浅盘中的脏水里匍匐的甲鱼感到触目惊心。水族箱几乎是全世界中餐厅的标配，然而很多初次光顾的老外却不知其中的鱼并非用来观赏，而是供客人挑选，并当着客人的面捞出来宰杀，以保证它的新鲜，但很多目睹整个杀戮过程的老外随即丧失了胃口。

美国非虚构作家何伟（Peter Hessler）甚至在广东萝岗吃到过现杀现做的老鼠。他点了一份椒盐山鼠，服务员问到老鼠的大小，他说“要大的”，不料服务员接着邀请他去“挑一只自己喜欢的老鼠”。他只有硬着头皮跟着厨工来自餐厅后面的棚架区，只见若干笼子叠放在一起，每个笼子里都装了三十多只老鼠。棚架区的味道令人难以忍受，厨工带上手套，打开笼子，从中抓出了一只垒球大小的老鼠，问他，“这只行吗？”他看到老鼠的眼镜直勾勾地盯着他，只想快离开棚架区，便赶快答道：“行，没问题。”

人类学家Tim Choy在对旧金山唐人街事件的田野调查中却发现，在针对湿货市场“现杀现卖”的环保主义话语中，尤其是在对动物被杀前生存状况的忧虑和怜悯背后，其实是一种带有明显种族指向性的指控，这与詹梅在研究中所提及的非典时期围绕果子狸的叙事异曲同工，都是对某些特定饮食习惯或偏好中的“中国性”（Chineseness）的指认。可以说，这一类“你居然吃现杀的鱼！”、“你居然吃果子狸！”、“你居然吃穿山甲！”的指控，是种族他者化（racial othering）在消费社会的重临，与之类似的还有一种“地域他者化”，比如我们常见的关于“为什么广东人什么都吃”的疑问。

我们都是食人族：能否抛开历史语境讨论“野蛮”？

著名的结构主义人类学家列维-施特劳斯（Levi-Strauss）在刊登于意大利《共和报》的专栏文章《我们都是食人族》中讲了一个类似的故事。1950年，美国生物学家卡尔顿·盖杜谢克（Carleton Gajdusek）在新几内亚的内陆山区发现了一种未知的疾病，在当地160个村庄的3.5万人口当中，平均每五人中就有一人死于中枢神经系统衰败。这种病的症状为不自主的颤抖，因此被称为“库鲁症”（在当地语言中，Kuru是“颤抖”、“抽搐”的意思）。库鲁症是第一种在人类身上发现的由慢性病毒引发的退化性疾病，与羊患的痒病和疯牛病类似，盖杜谢克因此获得了1976年的诺贝尔医学奖。

盖杜谢克调查发现，妇孺的患病概率比男性大得多，以至于在疫情最严重的村子里，男女人口比例只有3：1。人类学家进入这片区域后，根据这一悬殊的性别差异对库鲁症的病因提出了一种假设。在历史上，库鲁症的受害族群曾有过食人行为，以食用近亲尸体的方式，来表达对他们的思念与尊敬，而负责分解和烹调尸体的女性很可能更容易接触到传染源。其他一些证据也佐证了这一假设，这一区域开始出现食人行为的时期，似乎与库鲁症出现的时期相同，而当白人殖民者到来并禁止了食人行为后，库鲁症便逐渐减少，直到今日几乎完全消失。

在现代人看来，食人恐怕是一种野蛮的、未开化的行为，而且与食用野生动物一样，容易传播病毒、引发疾病，然而在现代医学的一些临床实践中，我们却依稀可以看到食人的影子。列维-施特劳斯就提出，在现代医学中，将一个人身体中的一小部分物质，通过口腔、血液、消化系统注入另一人体内的常见操作，与食人行为在本质上有什么区别呢？有人可能会说，食人行为的可怕之处在于对人肉的食欲，然而事实上，人们在食用同类的时候并没有好胃口，相反，食人行为经常伴随着排斥感，甚至引发恶心、呕吐等反应。

施特劳斯指出，食人行为的目的是多样的，可以是食物性的——为了应对饥荒或者品尝人肉的滋味，可以是政治性的——为了惩罚罪犯或者报复敌人，也可以是仪式性的——宗教崇拜、祭奠亡灵、祈求丰收，它甚至也可能是治疗性的，就像很多古代医学都以人肉入药，那么今天十分常见的输血、脑垂体注射、器官移植等，毫无疑问也应该属于最后这一类别。甚至，在信奉众生平等的佛教文化中，食用任何一种肉类，都在某种程度上沾染了“食人”的性质，从这一点上看，大概我们都是食人族。

列维-施特劳斯试图通过食人族的故事说明，在不同的文化中，食人行为的类型和功能都不相同，这使得我们必须反思，我们约定俗成并广泛使用的带有残忍野蛮意涵的“食人族”概念是否成立，或者更进一步说，将一个社会或族群的饮食习惯、宗教信仰、生活方式去历史化、去语境化地斥为“野蛮”，是不是一种过于简化的理解，甚至可能暗示了一种种族主义的话语或者文化等级论。

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