所评图书：

书名：《万用之物：盐的故事》

作者：（美）马克·科尔兰斯基

译者：夏业良

出版社：中信出版集团

出版日期：2017年1月

《万用之物：盐的故事》这本书是美国历史作家马克·科尔兰斯基的代表作，他还著有《鳕鱼》、《巴斯克人的世界史》、《1968：撼动世界的一年》等广受欢迎的作品。相信这本书会让中国读者感到亲切，因为全书一开始讲的就是中国与盐的故事。

为了考证、见证中国盐的历史，马克·科尔兰斯基不仅大量查阅了中外史籍，而且还到访了“盐都”四川自贡等地。在书中，他叙述了传说中的中国盐故事，以及目前有可考依据的中国盐历史，前者可以追溯到黄帝时期，夏朝时期据说就有海盐的生产和贸易，而后者相对就要晚得多。

其实，无论是中国，还是欧洲各地，以及中世纪末期才被欧洲人“发现”的美洲，早期人类文明的形成、聚集与发展总是跟盐扯上关系。能够稳定获得盐的地方，通常会被建成村落、城池或贸易网点。

盐，具体来说仅指狭义上的食盐、氯化钠，其用途到了现代已经超过14000项，几乎各类工业都离不开它。盐是人体消化和排汗所必需的，人体自身不能产生钠，缺少了它就会造成营养物质或氧气在人体的输送中断，心脏会停止跳动。人体运动引起的排汗等方式，会造成盐分减少，所以盐分的补充，跟食物和水的补给一样重要，后二者相比之下更容易获得，而前者在漫长历史中的绝大部分时间里，是弥足珍贵的。

所以，人类文明史就可以因此理解为盐的历史。为了用好盐，中国古代发明出酱油、腌制咸菜（泡菜、腌菜）。《万用之物：盐的故事》书中开篇就饶有趣味的谈起中国四川地区围绕盐而形成的饮食传统，包括泡菜、盐蛋等。在四川、重庆等中国西部省市，自古就发现了多处盐井，并为此不断探索钻井和晾制盐水的技术工艺，还因此不断获得其他方面的技术创新，包括天然气的开采应用、火药的制作使用。

盐在中国历史上的作用还不止于此。盐税在春秋战国时期就已经成为产盐国的重要税源，而在汉代之后，盐铁更是纳入了国家垄断，这两项战略物资所能够供给的丰沛税收，常常能够占到王朝政府税收总额的半数。有关盐铁是否应当由国家专营垄断，征收高昂盐税究竟算不算是一种苛政，这也引发了儒家与法家学者的持久辩论。当然，盐的垄断也催生出民间密集而普遍的私盐贩卖，在与王朝政府进行博弈时，有时会演变成声势浩大的暴动起义。《万用之物：盐的故事》书中也谈到，在中国之外的许多国家，也长期存在着类似的专营垄断及其政策争议、民间反抗。

再来看古埃及，在距今3000多年前甚至更早，盐的应用就十分广泛，埃及人还学会用盐来生产腌制食品，用于向西亚、地中海北部地区出口，这大概要算是有据可查的最早的全球贸易。腌制食品贸易规模的提高，促使后来的腓尼基人创造出了最早的字母，而不是古埃及或古中国的象形文字。

《万用之物：盐的故事》书中还指出，古罗马帝国的辉煌很大程度上是因为从凯尔特人那里，学来了采盐、冶铁、农业等方面的技术，火腿等腌制肉制品自此成为意大利地区居民的重要食物。几个世纪后，西罗马帝国解体，取而代之的威尼斯等多个城邦国家，同样青睐和依赖于制盐及相关交易。尤其是威尼斯共和国，不但主导着地中海地区的盐业生产，借此操控着市场，而且频频借助其军事力量打击其他地区的盐场。书中介绍了全脂奶和盐制作意大利干酪、用盐为基础原料制作意大利熏火腿等盐制食品的方法。

意大利之外的欧洲地区，盐在历史进程中也扮演了重要角色。巴斯克人形成了腌制鳕鱼的传统，北欧的维京人擅长捕鱼，但需要盐，为此发起了对于西欧沿海地区以及英格兰的持续侵扰，并因此重新塑造了西欧和英国的政治格局。当英国人和法国人可以掌握供给充足的腌鳕鱼、腌牛肉后，远距离大范围作战就成为可能。而在东罗马帝国灭亡后，继承了东正教传统的俄罗斯，开始为了争夺盐而侵扰欧洲大陆，拥有可观盐矿储备的波兰不幸成为其瓜分对象。

对于近代的英国人来说，采盐业对于国运有着至关重要的影响。因为长期依赖于采盐业，英国企业家努力改进采盐工艺，提高自给水平。而在英国占领的北美殖民地，新兴商人阶层对于北美工业和居民生活严重依赖于英国盐感到十分不满，尤其是英国盐商掌控贸易主动的情况下。北美殖民地商人提出了一个令人惊骇的观点：“大陆显然不能由一个岛屿统治”，这引发了后续一连串震动，最终导致独立战争爆发，美国建立。近一个世纪之后，美国南北战争打响，尽管拥护奴隶制的南方声势汹汹，却有着一个致命伤，那就是缺盐，《万用之物：盐的故事》书中考证了当时美国南方地区因北方封锁导致缺盐，包括富人阶层在内百姓想出的替代食盐使用的食物烹制方法。

进入18世纪特别是之后的第二次科技革命，带来了化学工业的快速发展，盐被广泛用于工业。化学工业也因此创造出其他成分的物质成果，包括塑料、漂白剂、苏打等。而在19世纪初出现食物密封技术和罐头装配工业后，腌制食品终于开始从全球贸易体系中退场。而今，全球各地都已经认识到，摄入食盐较多并不利于健康，尽管如此，盐在工业应用中依旧重要，这一产业依然如几千年前那样持续存在。