在消费升级，健康需求越来越旺盛的今天，食材已成为餐饮企业的核心竞争力。越来越多的餐饮企业选择开放后厨、工厂，带领食客深入采购源头，使消费者能够更加贴近餐企的核心环节，从源头上消除消费者对食品安全的顾虑。

而对于锻造了连锁小火锅神话的呷哺呷哺来说，其门店之多供应之大，在食材采购源头上，到底如何做到保证供给的同时，也能在品质和安全上得以保障呢？

红餐网（hongcan18）记者受邀来到了呷哺呷哺的羊肉采购源头，为大家一探究竟。

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为挑优质羊肉

大品牌纷纷奔赴草原

根据餐饮行业报告显示：截至2016年底全国共有火锅门店36万家，其中羊肉类火锅在食材类火锅中占比达到12.2%，仅次于鱼火锅。在庞大的羊肉火锅市场中，羊肉的挑选成为关键。

早年许多餐饮品牌会选择平原地区的“圈养羊”为主要的进货渠道。一方面是国家出台的“禁牧”政策，使草原牧民变少，餐饮企业很难找到合适的货源；另一方面，相较于散养羊，圈养羊产量高、价格低，全年可持续供货。但是，圈养羊食用饲料、活动量小，导致体型、肥瘦程度参差不齐。

随着畜牧政策逐渐开放和消费者对口味要求的提升，东来顺、小肥羊、丰茂盛等餐饮企业把目光瞄准了广袤的锡林郭勒草原。

众所周知，锡林郭勒是中国最大的天然牧场，具有丰富的草原类型、1200多种植被和天然泉水。除此之外，根据2012年修订的《内蒙古自治区农牧业承包合同条例》，为保护草原植被不被过度啃食，规定每25~30亩放养一只牲畜。在此条文的影响下，生长在内蒙古的牛、羊活动面积变得更为广泛，这样的环境下养育出的羊“膘肥体壮”，肉质更加鲜美紧实。

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三大关键环节把控

以“鲜”品质为目标

食材原产地是一个漫长的自然选择过程，草原得天独厚的地理环境只是造就食材风味的一方面，除此之外，呷哺呷哺认为：对养殖、加工、运输环节的把控，才是企业真正从源头提升产品品质的关键。

1.养殖：不看身形看体重

餐饮企业在选购羊品种的时候除了会关注羊的年龄、体态以外，体重也是一个很重要的标准。在内蒙古清真加工厂有一个不成文的规定，即厂商要按照“白条”（去内脏、血水、体毛后）价格结算给牧民，因此，全羊体重越低价格越高。

呷哺现在门店所售的羊肉，主要出自锡林郭勒的乌珠穆沁羊和苏尼特羊。这两种羊具有羊尾较大，肉脂醇厚的特点。但正因为羊尾大，“白条”后重量降低大半。虽然呷哺要求每只羊在6-10个月出栏，体重必须到达35公斤，但因其产量低，每只羊的收购价格也会高于其他品种。

▲呷哺呷哺选取的苏尼特羊

“许多中小型餐企为了保证盈利空间，会选择出产率高，体重较大的羊品种。但像东来顺、呷哺这样以羊肉为主打的涮锅品牌，还是会以‘肉质’为第一衡量标准。”锡林郭勒加工厂负责人介绍说。

2.加工：清真化分割流程层层把控

食材采购后加工始终是餐饮上游环节最大的支出项目。为保证食材新鲜，节约运输成本，餐饮企业一般会选择在源头建立食材工厂或者与第三方企业合作。

为保障上游环节顺畅，呷哺与锡林郭勒盟威远畜产品公司合作，进行全羊代加工。工厂除了配备德国全自动屠宰加工生产线，还派有呷哺方面的专人驻厂，每只羊从采购开始层层排查，3%的到货抽样检查标准，为羊肉品质再加上一层安全保障。

▲工人正在进行羊肉修割

在生产车间，每只羊都会按照严格的阿訇管理规范，不宰杀伤病羊，在宰杀前祷念经文，采取伊斯兰清真屠宰一刀断三管（气管、食管、主动脉管）的方式，一只羊从吊宰到入库需要经历25分钟。

除了加工流水线按照严格的清真标准以外，繁琐的48道工序进行精细化分割，一方面是保证流水线加工顺畅，现代化机械设备辅助人工降低加工环节不必要的损耗；

▲呷哺呷哺合作工厂48道生产工序

以“扒皮环节”为例，现在工厂选择以机械替代人工，这样做的目的不仅可以节省人工，更重要的是，机械扒皮受力更均匀，避免羊受到二次伤害，结构纤维破坏影响羊的食用口感。

另一方面在流水线上设立多名质检人员，保证产品的质量安全。

3.运输：温度保证新鲜

猪、牛、羊这类的肉质品对温度和时间要求较高，肉类产品在温度过高的情况下会滋生细菌，而过低则会破坏细胞，影响口感。因此，在“温度”上呷哺有严格的要求。

羊肉经过初期分割后，进入0-4℃的环境进行12~24小时的排酸保存，通过低温的环境使酶的活性降低、并抑制微生物的生长繁殖，同时冷却环境下表面会形成一层干油膜，可以减少水分蒸发，阻止微生物侵入，保证色泽稳定。

排酸、分割之后，2.5公斤的全羊肉卷送入-26℃的冻库进行低温速冻，等待发往呷哺全国各地的仓库房。每日新鲜的羊肉通过-18℃的冷库全程冷链运送到呷哺各门店的后厨，后厨再进行肉卷解冻、切片、分盘、奉客的环节。

餐饮企业在食品的运输过程中，对温度进行标准化设置并严格的把控，便能在很大程度上减少肉质损坏和变质的情况，确保食品材料的食用安全。

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深耕供应链端

助力品牌走向多元

到现在为止，呷哺在全国五十个省份共有640家直营门店，经过几轮升级，门店整体偏向轻正餐类型，客单价提升至50-100元范围。呷哺负责人贺光启表示，“我们一直有一个清晰的计划，就是2020年我们要做到一千家门店，100个亿营业额，10个亿利润。”

▲呷哺呷哺张家口乐享城店

为了应对消费升级的新形势及不断涌现的竞争者，呷哺近些年不断求新求变，企业的多元化发展和供应链端的持续深入是他们抓住的两大部分核心竞争力。

一方面发展中低端亲民品牌呷哺呷哺、中高端品牌湊湊等品牌群，尝试更垂直的品类品牌如呷煮呷烫，另一方面横向发展家用调味料版块，以达到适应多元化市场，增强市场覆盖范围，提高行业竞争力的目的。

同时，为了配合门店布局，提高平台整体能效，产业链的布局也变得尤为重要。

▲呷哺呷哺签约授牌威远工厂

目前呷哺已与中国几十家农场建立了长期稳定的合作关系，下一步还会有全球采购战略的动作，进一步就产品的源头食材方面进行深耕，目前门店已经应用了诸如越南的巴沙鱼、台湾的奶茶原材料、东南亚的咖喱等，“我们希望所有的消费者到呷哺集团下的品牌中都可以吃到全中国甚至全世界最好的食材，这也是我们未来发展的核心竞争力。”

总结

在未来，餐饮企业想要做活，除了做好表面的升级工程，最根本的还是保障食材源头的质量和做好供应链方面的支持。就如呷哺集团副总裁李意雯所说的那样，“高品质的食材是呷哺呷哺成功的重要武器，而坚持供应链端的不断打造与更新，是帮助企业未来向多元化发展的基石”。

作者 | 红餐网_源远