奉上资深老饕私藏的重庆火锅地图，寒冬也要翻山越岭搓一顿|界面新闻

冬天来了，唯火锅与被窝不可辜负也！

天寒地冻一群人闹哄哄吃火锅，热腾腾、暖和和，是小飞君觉得最幸福的一件事啦～

俗话说，没有什么事儿是一顿火锅不能解决的。如果有，那就两顿。

火锅的种类五花八门：老北京有涮牛肉、东北有酸菜火锅，还有粥底火锅、海鲜火锅、腊排骨火锅......但是小飞君却唯独偏爱重庆街角巷尾一锅一锅沸腾着红彤彤的老火锅！

重庆火锅，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式。现在，重庆火锅不仅成为重庆的文化符号，更是无数吃客的心头好，全国各地好吃狗们翻山越岭也想要去品品正宗的重庆火锅！

▲图：狗蛋拍拍拍

那在重庆，火锅究竟该怎么吃？

从最开始的选店、到点菜、到油碟佐料的搭配，再到阵阵牛油香袭来，每个重庆人心中都有一套深谙其道的路子。

对于吃过几十年重庆火锅的老饕们才知道那些地道老火锅的章法、规矩。老铁锅才能煮出来的厚重味，藏在九宫格的门道，哪些菜该烫、哪些菜该煮，什么菜该焖，都有一定的戒律！

你说你爱吃重庆火锅，那你真的吃对了吗？

热腾腾粗犷的重庆火锅

也有要讲究的规矩，你了解吗

想要吃到一锅正宗的重庆老火锅，从火锅的行头、吃法，到菜品戒律，真正掌握了这些才能触及那份饱满真实的口感享受哦！

正宗的老火锅吃法，离不开一个九宫格锅具

关于九宫格的来历，有几个说法。

一是码头说：

相传在江湖袍哥的年代，当时的朝天门码头是牲口屠宰集中地。零卖小贩将水牛毛肚洗净放到辣锅涮煮，竟发现异常美味，周边的船夫也被这香味吸引。慢慢的一个锅被分成了九块，以便不同的食客食用。一张八仙桌，四面坐着的都是陌生人，一人一格，在自己面前的格子里涮，互不占便宜，且烫且吃，吃若干块，算若干钱。

二是温度说：

九宫格把火锅分为三个层次，不同的格子代表不同的温度和不同的牛油浓度。

中间格火力旺盛，不宜久煮，适合放一些质地嫩脆、顷刻即熟的食物，比如毛肚、鸭肠、牛肝等即烫即熟的菜品。

旁边格（十字格）火力稍弱，但火力均匀，适合煮食，长时间加热锁住食材原香的种类，如菇类、肉丸、莲藕等。

四角格属文火，火力温和适合焖菜，让食物软糯入味，如脑花、鸭血、鹌鹑蛋、肥肠等。

三是易捞说：

把食物放在整个大锅很容易捞不到！特别是比较难夹的食材，比如鹌鹑蛋类，一下就不知道哪里去了！有了九宫格之后，搜索面积减少了九分之八有木有，难度自然降低不少。

四是独占说：

九宫格还能缓解你烫下去的东西被别人夹走的尴尬，把想吃的放在自己面前那格，这样也不会被抢走啦！

现在大多数重庆人还是会使用九宫格，不仅地道哪一格下了什么菜，心里也有个数！

很多人会误解，鸳鸯锅是两种不同的锅底，那么九宫格是不是锅底也都不同？其实九宫格下面是相通的，但实际上“底同火不同，汤通油不通”。如若九个格子互不相通，便会造成有的格子煮到沸腾，有的已经烧干的情况。

一顿好的火锅，必备点睛之笔的油碟

油碟是重庆火锅的标配，它碟小料少，作用却不可低估。重庆人的油碟一般是一小半碗亮晃晃的调合油，加入一勺蒜泥即可，有的会加些许嫩葱，那微妙的香味将火锅的灵魂进一步提升，小飞君还喜欢往油碟里面放些醋，缓解辣的同时，让味道也更为饱满。

▲图：dudu431

烫好的菜往油碟中一裹，立马油润诱人，令人味蕾大开。而火锅食物经过油碟之后，不仅适当的压下些许麻辣味，也提升了其鲜味，还能降火生津。

火锅必点，毛肚是火锅的灵魂所在

要说什么菜是重庆火锅的灵魂所在，答案必是毛肚了！红皮书叫卖数据显示，重庆火锅荤菜的叫卖率最高者为毛肚，占比高达88.7%，整个大重庆毛肚年销量接近360亿！重庆人为何如此偏爱毛肚？

这个答案可谓花样百出了，有：因为脆、饱满、鲜嫩、爽口化渣、劲道有嚼头、嚼后的微甜...作为吃货的小飞君，想说毛肚真的敲好吃啊！锅底一沸腾，夹着毛肚涮几下，就可以吃了，脆嫩，还有一种耐人寻味的咀嚼感！

但是不管怎样，吃火锅不点毛肚，真的算是错过一大美味和特色了！当然除了毛肚，作为重庆火锅“老三篇”的毛黄喉、鸭肠，也属火锅必点哦～

火锅不是大杂烩，放食材的顺序也很重要

很多人第一次吃火锅，点了菜就往锅里倒，其实先吃什么后吃什么，重庆人心里都有一种不用说的默契。

每一份火锅食材都有自己时间还有顺序，倒错了或烫过了，或是所有的食材都一起放下去，只会破坏火锅的口感和味道。

这毛肚鸭肠的，一般要先烫，还要夹着烫，涮几下就好了！烫久了，老得根本难以咀嚼，不夹着烫可能在锅里就找不着了。土豆芋儿这些含淀粉类的食材要吃个小饱的时候开始烫，因为这些食材会浑锅，煮久了容易煳锅也容易化掉了。

看似粗犷的重庆火锅，其实也同样细腻！而重庆哪些火锅好吃，哪些正宗，作为地道重庆人的小飞君为大家吐血整理了一波火锅地图，下次去重庆再也不用担心吃哪一家啦！

藏在街头巷尾的苍蝇馆子

只有骨灰级土著吃货才知道

小飞君吃火锅就喜欢到那些卡卡角角的地方去，虽是苍蝇馆子，但“环境负分，味道满分”。很多正宗的重庆老火锅，也往往藏在那些破旧的老巷里，往往只有土著资深级吃货才晓得！酒深不怕巷子深，对于好吃狗来说，好味道的火锅哪怕是再偏僻的地方都会慕名前往。

|| 弹子石三拖一老火锅－重庆为数不多的三拖一

这个三十平方的当街铺，下午四五点就有人闹哄哄的排队等到起，斑驳掉漆的墙面灰扑扑，四张方桌却是热气升腾，外面还有十几个或站或坐起的“干瞪眼儿”。

荤菜3块、素菜1块，菜品不仅新鲜还实在。三拖一可是老重庆人火锅江湖的接头暗号，现在重庆三拖一少之又少，在弹子石也仅此一家三拖一！这是一家口味、服务、环境都不绝佳的老火锅店铺，却是无数重庆人的火锅首选。

推荐菜：豆芽、特色苕粉、鳝鱼

地址：南岸区弹子石大佛段老街

|| 小兵老火锅－简陋铁皮工棚搭出的美食

▲图：左小朵

都说环境是真差，味道是真好！小兵老火锅是典型的重庆苍蝇馆子，一个简陋的铁皮工棚几张破旧桌子，几十年如一日，但老板从小兵变成了老兵！

店内还会现场炒料，看得见吃得也放心！锅底味道深厚、香浓不过度，越吃越辣，很过瘾！但也有人说吃到最后会有点咸，可根据自己口味提前告知店家！

推荐菜：干贡菜、嫩牛肉、鸭肠

地址：南岸区四公里重庆工商大学后门

|| 二火锅－深巷里藏着的不得不吃的苍蝇馆子

老旧的巷子有些嘈杂，就是这样一个地方隐藏着一家不得不来吃的苍蝇馆子—二火锅，这家火锅一到饭点也总是排满了人。

原始的浓郁老火锅味，很地道！那份鲜香从舌尖下去一直蔓延全身，第一嘴就知道这底料不简单，够鲜辣！自制午餐肉，超厚实但入口即化；麻辣牛肉的干辣霸道，让人也大汗淋漓！

推荐菜：午餐肉、麻辣牛肉

地址：沙坪坝区土湾车站旁（重棉二厂内）

|| 黄姐火锅－称霸美食江湖几十年的“傲娇”老火锅

从繁华的街道穿越路边小巷，七弯八拐，峰回路转，想要找到这家位于黄泥村的黄姐火锅确实不容易。黄姐火锅在七八十年代的老街区里，环境及为简陋，但也阻止不了火锅死忠们为了尝一口她家宗师级的口味而排上几个小时。

麻、辣、香、鲜四种元素搭配堪称完美比例，麻得得当，辣而不燥，香味逼人，鲜而不腻，口感爆棚！

推荐菜：泡椒牛肉、厚豆干、鲜毛肚

地址：江北区黄泥村164-1号

|| 山城步道老火锅－不忘初心，方得美味

在远离闹市临江的山城步道上，曾有一家网红火锅店，没有店名、招牌，只有三张桌子便开启山城吃货们的火锅盛宴。但因拆迁他们离开待了20多年的山城步道，将原汁原味的老火锅搬到了南岸区金山路。

老板仍然坚持每天现炒底料，不用任何添加剂，只用手舂的糍粑海椒，底料的香气释放并毫无燥辣之感，味道也始终如一，这份坚持让不少吃客纷纷成为铁粉！

推荐菜：现炸酥肉、老肉片、香菜丸子

地址：南岸区金山路3号附10号

|| 左二鲜菜老火锅－几十年如一日，一口大铁锅撑起老火锅的“魂”

这家火锅店，94年便开始从夜摊火锅起家，老板亲自炒料，亲自把锅，几十年如一日，一口大铁锅支撑起了老火锅的“魂”。

来这里吃火锅的人基本都是本地人，因为位置着实有些难找，来吃的估计老板也都认识，大多是附近的老居民。

锅底端上来便有浓郁厚重的辣椒味，区别于其他火锅店大同小异的菜品，有好几道菜都是老板创作，比如秘制火锅排骨，无摆盘而言，却夯实得很！

推荐菜：秘制火锅排骨、火锅丸子

地址：渝中区新民街日月光中心广场5号停车场正对面（日月光背后，消防队旁边）

|| 赵二火锅－本地人喜爱20多年的老牌火锅

这家开了差不多20多年的老火锅店，味道一绝，现在大街小巷很多都叫赵二火锅，但是此家才是最正宗的赵二火锅。

环境是典型重庆老馆子风格，店里有标语“在重庆，如果只吃一顿火锅，就吃赵二火锅”，霸气侧漏，味道也令无数吃客拍案叫绝！

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