2016仅有的时光也将过去，这一年里发生太多新鲜事。人工智能、IOT、出海等新概念在这一年被众多媒体提及，创业者和投资人们“习惯性”的扑向这些热词。相对于浮躁，创业圈今年多了一些行事稳重的身影 —— 传统行业从业者也看到机会跃跃欲试。

消费升级引起了老板们的重视，作为创业者，太上有料创始人任文东觉得传统的不能再传统的餐饮行业确实亟待升级。这一次，他不光要把菜品做出品质，他还要将他的太上有料港式火锅做成人们的生活方式，就像星巴克。

“中国人也可以做出一家伟大的连锁企业，”任文东说。以下内容来自笔者对任文东先生的采访，文章采用第一人称行文，文中“我”指代任文东本人。

为什么是火锅

餐饮百强榜上有的企业排名下滑、甚至跌出了榜单。在餐饮界，选品类很重要，选不好的话，不但赚不到钱还有可能赔钱。不过，火锅一直表现很好，百强榜单里30%是餐饮企业，这也是我为什么选择火锅的一个原因之一。

在我合作的企业中有一家特别重要，在行业里这家企业可谓餐饮界的富士康，和它合作在一定程度上解决了我的供应链问题。

干餐饮的都知道，企业做大以后供应链问题是个要命的问题。有的企业选择自建供应链、自给原材料，这固然很好但也增加了成本。大型的餐饮集团一般也都建中央厨房，这当然也是为了提高标准化率和效率。但中央厨房事务繁杂，采购、研发、生产加工，包装，配送等一块都不能少，没有相关经验的人管理协调起来是比较困难的。单单一项采购，就涉及到上万种物料，一个炒锅要一天炒不同的物料，里面门槛非常高。但我做火锅的话这一块的担心就要小一点，成本要低一些，这也是我的竞争力之一。

我现在的净利比较可观，当然这也为以后扩大规模铺平了道路。在初期我也不需要太追求盈利，我只要把品牌做起来就好。有了毛利空间，我的服务就会跟上，这也就是为什么在同等价位下我的菜品要比其他餐饮店高出一截的原因。

多方位竞争

光把菜做的好吃、性价比高还不是我想要的。传统的老板一提到怎么把店做好逢人必说菜品、菜品、菜品，不过我倒觉得这只是其中之一。中国有庞大的消费者群体，任何一个创业，哪怕门类很小也可能招引到相当多的客户，餐饮更是如此。餐饮看上去很美，可每天也都有店在关门，怎么把人留住、持续扩大规模才是真正的难题。

我去日本考察的时候看到这样一个人，他叫大岛启介，是日本最受瞩目的居酒屋TEPPEN的创始人，这个人在日本非常知名。二战后日本经济萧条，居酒屋从无到有，很多人去那里是为了在那边抱怨家人、老婆、抱怨自己的上司，自然那里成为了一个充满负能量的地方。大岛整个把这个气氛给改了，他的居酒屋更正能量，也正因为这样这个居酒屋吸引了很多想成功的人来喝酒。现在不光男人，连女人也来居酒屋了，他的生意好的不得了，现在已经开了一万多家店。

一听他讲觉得很像成功学，不过他本人并不是这么看，他的Slogan是”用一家店的活力带动全日本的活力“，大岛在这里会亲自给食客讲授人才激励、团队打造等方面内容。我觉得中国餐饮老板就从这点来说就差得很远，虽然说老板不一定要讲一些成功学之类的东西，但思想上我觉得餐饮行业就亟待升级。

我们最近在搞创意营销，我就是要高举高打，因为这样能更快的打造品牌。在和谢霆锋合作的节目中我们收到了不错的效果，这个节目叫《十二道锋味》。在未来，我觉得餐饮将面临多方位的竞争格局，客户定位、产品定位、营销定位都非常关键。

我们的定位是港式火锅，是作为四川火锅的对立面存在的。从产品上说，我们的汤可以喝、我们不讲究味道的辛辣、我们很少有动物内脏，我们有自己的特色。除了产品我强调“五觉心法”，即视觉、听觉、味觉、嗅觉和触觉。在这五点我们都要做出特色，这和店面装修、菜品、用户体验等等都有关系。

这样坚持下去，慢慢就会收获一个品牌连锁店。细心观察星巴克、无印良品你就会发现，尽管它们每家经营面积不同，售卖品种也不尽相同，但布局风格、人员态度、商品都无不体现着星巴克、无印良品的特色。未来太上有料也将朝着这个方向努力。

专注一个品类

卖煎饼的店做外卖平台这种事我不是特别看好。客观来说，一个中央厨房的服务范围有限，也很难照顾太多。作为一个餐饮企业，我更看好把一个类别做到极致的公司。

台湾的王品牛排很受欢迎，规模已经很大了仍只有“老三样”。有人说人们对于餐饮的态度往往是喜新厌旧的，其实我倒觉得不然，我认为餐饮行业其实是喜新恋旧的。人们没有抛弃永和豆浆、没有抛弃肯德基，百胜中国还是龙头老大，这就说明光是炸鸡做得好，也是能不败于市场的。

中国人实际上对每一个细分的餐饮品类需求都很大，我相信未来在中国会出现凤爪之王、甚至新的豆浆油条之王，因为只要做的足够好，消费者是欢迎的、并且愿意购买的。

精彩问答：

问：直营和加盟您觉得哪个模式好？

任文东：直营好管一些，时至今日星巴克都是直营店。未来我也会考虑加盟，但不会是纯加盟。和名创优品聊过以后我很受启发，这是一种类似于基金的GP-LP管理模式，名创优品推广的速度相当快，用了短短2年时间就有了1400多家店，未来我们会借鉴这种模式。

问：有人说年轻人普遍爱去绿茶而不去俏江南，是因为什么造成这种情况，您怎么看？

任文东：俏江南和绿茶消费人群不同，没有可比性。小南国的南小馆可以说是绿茶的竞品，俏江南还是偏高端的。不过其实很多企业都以设立子品牌的方式转型，猎取不同客户，小南国就是这样做的，未来消费者还会认为俏江南是一家高端餐馆，这是不会变的。