文 | 食品研报 阿拉蕾

罗永浩和西贝的预制菜争议，不仅让西贝的“付费智囊”华与华出了个大丑，也让太二酸菜鱼意外登上热搜。

太二一直以来打造的人设，都是新鲜食材、活鱼现做。没想到，浓眉大眼的太二，用的也是预制菜。

冻鱼现热，和活鱼现做，这能是一码事吗？

就这样，罗永浩对着西贝扇了扇翅膀，在太二酸菜鱼这边也掀起了一场风暴。

其实，预制菜争议不过是太二遭受的“外伤”，太二早就受了严重的“内伤”。

据浙江经视报道，杭州23 家太二酸菜鱼门店中，已有6 家歇业。同时，太二母公司九毛九集团2025 年上半年财报更令人深思：上市以来，太二的门店数量首次收缩。过去半年内，太二酸菜鱼门店数量锐减超60家，成为九毛九集团旗下收缩最显著的品牌，门店关闭原因主要包括：低效门店出清，部分门店因“租赁到期”或“经营表现未达预期”被关闭。

这个曾靠 “排队1 小时” 火遍全国的餐饮新贵，如今正被闭店潮、预制菜争议与业绩下滑三重压力裹挟。

曾经的 “酸菜鱼之王”，为何在短短几年内迅速失宠 ？网红餐饮的 “长红密码”，到底藏在何处？

01 闭店、降价、被资本看空，数据藏不住颓势

太二的信任危机，始于一次7 分钟的出餐实测。

2025年9 月，浙江经视记者走访杭州某太二门店，点单后仅7分钟，酸菜鱼、小菜等三道菜便全部上齐。面对质疑，店员解释“鱼是统一配送，门店现场切片腌制”，但这与太二长期宣传的“活鱼现做”形成明显反差。

行业人士透露，太二早已依赖“中央厨房+ 预制食材”模式：鱼片、酸菜、调味品等核心原料均由中央厨房统一加工。

预制菜具体标准还没出台，太二的这种做法是不是预制菜，尚未可知。但是，这和普通消费者认为的“活鱼现做”肯定是不一样的。

9月16日，太二客服回应 “鲜活现做” 质疑时称，“鲜活门店” 仅在部分城市运营，且不同门店菜单各异。

部分城市运营，却大张旗鼓搞宣传，给消费者营造出一种全部门店都一个标准的“错觉”。这，合理吗？

事实上，早在预制菜之前，太二的食品安全问题就备受关注。黑猫投诉平台显示，2025年关于太二的投诉超200条。“菜品有异物”“食材变质”“腹泻维权”等问题占比超60%。

像蜜雪冰城这样客单价厚道的品牌，偶尔出现食材问题，看在价格的面子上，消费者很容易大度地选择原谅。但是，太二的平均客单价大几十上百块，食材出现问题，看在价格的面子上，就很难让人原谅了。

其实，太二之所以引起争议，预制菜只是助燃剂，核心问题还是太二正在被消费者“抛弃”。

根据太二母公司九毛九集团发布的2025年上半年财报显示，九毛九2025年上半年营收为27.53亿元，同比下降10.1%。作为集团“营收支柱”的太二酸菜鱼，上半年收入19.46亿元，同比降13.25%。

“九毛九旗下的‘怂火锅’规模都太小，根本填不上太二的缺口。”行业人士补充，九毛九品牌整体业绩已被太二拖入下滑通道。

太二酸菜鱼曾是九毛九集团的顶梁柱，如今却成了整个集团拖后腿的角色。

从翻座率、翻台率这两项关键数据来看，太二的表现很不理想。

太二上半年翻座率为2.2，较2024年同期的2.7下降0.5，意味着相同营业时间内，门店接待顾客的数量减少了。上半年翻台率为3.1，较2024年同期的3.8下降0.7，表明太二整体接待效率下降。

“对太二这种靠高翻台覆盖成本的品牌来说，翻台率每降0.1次，单店月营收就少2-3万元。”餐饮行业分析师解释，3.1次的翻台率已接近亏损边缘。

也就是说，太二已经徘徊在危险的边缘。

资本市场对太二的态度更直接。

深圳证券交易所近日发布公告，港股通标的证券名单发生调整，九毛九等20只标的被调出，自9月8日起生效。

摩根士丹利将其2025-2027年每股盈利预测下调9%、6%及10%，目标价从2.3港元下调至2.1港元，维持“减持”评级。

02 从“成功标杆”到“包袱”，大单品与大店的困局

回溯太二的崛起，其“商场大店+ 大单品+ 高翻台+ 高客单价”模式曾是行业追捧的“成功模板”。

2015年在广州开首店时，太二就锁定“商场大店”——250平方米以上的核心铺位。

250平方米以上的核心铺位虽意味着每月数万元租金，但是商场自带流量，核心位置的大店能够有效承接商场流量。只需要用高客单价和高周转率，就能覆盖成本。

怎么才能做到高客单价？

通俗来说，食材要好、逼格要高。食材方面，太二聚焦“鲈鱼+ 老坛酸菜”大单品，用“活鱼现做”、“少刺”、“够味”的记忆点建立品类认知，甚至通过“酸菜比鱼好吃”的slogan 强化记忆。逼格方面，太二门店采用榫卯结构与手工材料打造 “鱼坊氛围”，木质纹理与鱼形装置强化品类沉浸感，这种差异化设计让消费者愿意为场景买单。

怎样做到高周转率？

众所周知，聚餐人数越多，聊天就越久，这会严重影响翻台率，不利于创收。太二首创“不接待4 人以上顾客”规则。人少，吃得就快。

更关键的是，上菜速度一定要快。但是，上菜速度快，就没办法做到“活鱼现做”，就得需要中央厨房+预制。

好在，之前消费者对“餐品是否为预制菜”意见不太大，再加上预制菜行业标准还未完善。所以，这是一个模糊地带。

在模糊时期，这种“高流量 × 高客单价 × 高周转”的模式，让太二从1 家店扩张至近400家，成为酸菜鱼赛道的王者。

但市场风向一变，这套曾经的“成功公式”便失灵了，首当其冲的是大单品“稀缺性消失”：太二的酸菜鱼成了“国民家常菜”，街边小馆五六十块，甚至三四十块就能提供相似口味。

加上预制菜争议引发的信任危机：太二被实测“7分钟出餐”戳破“活鱼现杀”人设——靠“现做”“鲜活”宣传拉高期待，却为控成本依赖中央厨房预制，这种落差直接导致复购率下滑。

雪上加霜的是，商场租金年均涨15%-20%，人力成本涨超10%，太二“高客单价覆盖成本”的“大店”模式平衡被进一步打破。

值得关注的是，太二的困境并非个例。西贝与太二商业模式高度相似——同样依赖 “商场大店+ 大单品+ 高客单价”，同样面临预制菜争议、翻台率下滑、闭店压力。

应对市场变局，太二和西贝一样，也做出了改革。不过，改革的效果，都不太理想。

03 放下“网红”架子，才能走好下半场

其实，太二推出挺多改革之举，但每一步调整都陷入 “改则亏、不改则难” 的两难困境。

据媒体报道，截至7月31日，太二改造升级的鲜活新店达64家，预计到年底将增至150家以上，2026年将完成所有600多家太二门店的改造升级。

就菜品结构而言，太二新店型由过去以酸菜鱼为核心大单品的模式，拓展为“活鱼、鲜鸡、鲜美牛肉”三大拳头产品，并配合更丰富的热菜结构；在门店设计方面，新店由过去标志性的黑白漫画风格，转变为使用大量原木的川菜馆子。

此外，新店也将座位由过去的2-4人位变成2-6人位，目标人群由年轻客群变成年轻家庭，主打轻正餐。

以目前64家新店的规模看，太二的改变是否能让市场买单仍待观察。而能确定的是，新店型的改造势必将加重九毛九的成本负担。

招银国际此前研报显示，大型门店的改造成本较高(约180万至200万元人民币)，小型门店的改造成本较低(约20万至30万元人民币)。

虽然太二很努力，不过餐饮行业人士评价：太二的改进都是小修小补，没触碰到核心矛盾。其根源是“商场流量+高客单价”的旧模式，已不适应“消费者理性化、性价比优先”的新市场。

与之对比，采用“轻快餐” 定位的“鱼太吉”，靠“全时段经营+ 标准化出餐+ 人均50 元”的模式，在二三线城市实现更高的门店存活率。

茶饮赛道的喜茶也给出了参考，通过 “20元以上高端线+ 15 元以下爆款” 的分层定价，结合小程序订单提升、多渠道布局的线上渗透，以及从社区档口到交通枢纽的多元场景覆盖更多消费者，为自己争取到更多订单。

上述案例清晰说明：单纯依赖大单品和商场流量的模式已难以为继，品牌必须在“成本控制” 与“消费体验”间找到新的平衡。

从行业数据来看，太二的困境更是赛道收缩的缩影。从赛道来看，太二所在的酸菜鱼赛道已经陷入红海泥淖。行业数据显示，2022-2023年2月，1年时间国内酸菜鱼类门店净增2000多家。

消费者对酸菜鱼的新鲜感下降，叠加预制菜的冲击，到店消费需求被进一步分流。

太二的困局，也给行业提了醒：一是商业模式要随市场迭代，随着品类竞争加剧消费者对餐品要求越来越高，商场大店+高客单价的模式难以为继，品牌需转向社区店、街边店，调整客单价适配理性消费；二是透明化是信任底线，预制菜不是原罪，但“宣传现做、实际预制”的营销，只会彻底透支信任，主动告知、公开流程才是长久之道；三是长期主义胜短期爆红，靠单一爆品、网红噱头能火一时，但要“长红”，必须在产品品质、服务体验、用户复购上持续投入。

太二能否破局尚未可知，但可以肯定的是，餐饮行业的“下半场”，拼的不再是营销花样，而是回归本质的硬实力。那些能放下“网红架子”，踏实做产品、控成本、守信任的品牌，才能在新竞争中活下来。

结语

太二的发展轨迹，恰是餐饮行业“时与势变迁的缩影。

崛起之时，它精准踩中市场空白 —— 平替竞品稀缺、预制菜争议尚未凸显，以鲜明的餐品和服务差异化，适配了商场流量，“商场大店+ 特色单品”的模式得以顺畅跑通；然而当市场转向“消费者理性化、性价比优先”的新阶段，它却陷入对过往成功的路径依赖，躺在功劳簿上迟迟未能推进门店布局、品类创新与价格体系的有效调整，最终让曾经的优势沦为掣肘。

这意味着，餐饮行业不存在永恒的“成功模板”，行业转型的拐点已至：未来的餐饮竞争，不再是“抢商场好位置、造爆款噱头”的浅层较量，而是“以价值为核心、随市场迭代”的深层博弈，唯有主动打破路径依赖、才能在行业变革中站稳脚跟。