文｜食安时代

中国烘焙行业这两年正在经历洗牌期，一边是传统烘焙门店接连闭店收缩，一边是主打冷冻预半成品的新式烘焙门店跑马圈地，俨然成为资本和市场追捧的新风口，冰火两重天的行业格局背后也藏着烘焙赛道焕新后的商业新逻辑。

把餐饮生意做成零售生意，门店实现快速扩张

冷冻烘焙在国内并不是新鲜事，早在2018年左右就有烘焙门店采用中央工厂把生面团做好、冷冻，送到门店，由门店醒发烘烤的操作模式来降本提效，但后续操作过程需要在门店内完成二次加工，对工作人员仍有一定技术门槛。冷冻烘焙被大众熟知应该是前两年山姆、盒马等零售渠道推出的麻薯、瑞士卷等，凭借超高的性价比收获了大量消费者的认可，也让行业看到了冷冻烘焙产品的市场潜力。

据欧睿国际发布的《2026烘焙白皮书》显示，2025年中国冷冻烘焙市场规模已突破200亿元，年复合增长率超过20%；红餐产业研究院的测算则更为乐观，2025年市场规模预计达250亿元，同比增速26.4%；还有数据显示，中国预制冷冻烘焙目前渗透率约为10%，而美国、日本等成熟市场已达到30%至50%，这一差距本身就意味着数倍的增长空间。

市场端的门店发展则是冷冻烘焙发展潜力更直接的映射，近年来一批“烘焙工厂店”在江浙沪地区密集涌现，比如炉边皮皮4月在上海开业，目前在上海地区已经开出三家门店且第四家正在准备中；同一时间段，焙一城烘焙在上海、常州、昆山、太仓等城市布局了9家门店，早安咚咚也陆续落地杭州、宁波、常州、佛山等城市。

这类门店店内没有后厨、没有烤箱、没有现烤区，取而代之的是陈列冷冻产品的冰柜，150平方米的空间120多个SKU按照价格和品类陈列，覆盖面包、甜品和糕点品类，且保质期多数在3-6个月，这种模式与其说是烘焙门店不如说是专卖烘焙产品的零售超市。

而这也正是冷冻烘焙模式区别于传统烘焙核心的差异，极简的门店形态虽然开店面积较大但大大降低了对硬件设施、人工现场操作经验的要求，单店的初期投入远低于传统现烤烘焙店，可以像运营连锁便利店、零食折扣店一样进行规模化复制，快速抢占不同层级的市场点位，完成区域乃至全国性的网点布局。

省掉师傅、省掉损耗，成本结构重构实现高性价比

价格则是冷冻烘焙店撬动消费者选择直接的武器，传统现烤面包店长期受房租、人工、设备摊销困扰，一间约100平方米的城市烘焙店，月流水27万元，原料成本9.5万元，租金及水电6万元，人员成本9.1万元，月利润仅约2.4万元，利润率约8.9%，而冷冻烘焙门店将繁重复杂的生产环节几乎全部前置到中央工厂，门店仅承担陈列与零售功能，单店仅需1至3人即可运营，在运营成本上得到了大幅压缩。

长保质期从根源上解决了传统烘焙行业难以避免的临期损耗问题，传统烘焙门店库存周转天数普遍超过60天，损耗率超15%，当天卖不掉的面包只能报废，损耗率15%—20%是常态，这些损耗都会折算进终端售价，抬高了产品定价，而冷冻烘焙产品保质期普遍在3到6个月，门店可以根据客流情况灵活调整补货量，不会因为短期滞销就产生直接损失，这又进一步省下了一笔隐性成本。

多重成本压缩后冷冻烘焙店得以用远低于传统烘焙门店的价格售卖同类产品，比如某品牌门店内大部分面包单品都在2.9元—6.9元之间，芝士味贝果2.9元、黑全麦恰巴塔3.9元、奶香流心菠萝包4.5元；曲奇、司康、蛋糕等产品价格稍高一些，多集中在7.9元—17.9元；另一品牌的红豆餐包1.5元、港式酥皮菠萝包1.9元，烤三明治7.9元、培根芝士贝果三明治9.9元；鲜肉小馄饨6.9元，梅干菜肉丁纸皮烧麦10.9元等等。

而传统烘焙产品价格逐年升高的特性已经被网友们戏称为“面包刺客”，确实有相关数据显示，从2022年到2025年国内烘焙产品的均价从12.8元涨到了17.3元，有一部分一线城市的高端烘焙客单价已经突破了四十五块钱，在这样的大环境下冷冻烘焙产品凭借更低的定价成功抓住了消费者的价格敏感点，这种成本优势反过来又能拉动终端销量形成良性循环。

从即时享受到计划性囤货，消费场景重构带来了新增量

现烤面包店满足的是“即时馋”和“路过买”的场景，冷冻烘焙门店则不同于这种现买现吃的即时性消费属性，而是依托长期冷冻储存的优势把烘焙消费拓展到了家庭长期囤货场景，比如某品牌包装袋上都有一个显眼的“囤”字，还打出了“囤住新鲜，让生活有温度”的标语，这种场景的重构把原本的偶发消费变成了稳定的周期性复购，为整个烘焙市场挖掘出了全新的增量空间。

这种模式正好切中了当代消费者尤其是年轻上班族的消费习惯，因为这类群体日常工作节奏紧张，很少有时间每日采购新鲜烘焙产品，更习惯周末一次性采购一周的早餐、加餐食品。尤其是经历消费降温后年轻人的认知更加清醒，消费也更加理性，不愿意为“野生酵母”“进口面粉”“手工匠心”等溢价买单，这在一定程度上推动了冷冻烘焙的发展。

社交平台上的热度也能看出一股“冷冻囤包”风潮正在年轻人中悄然兴起，“一周买一次、一次囤一筐”成为热门话题，有消费者表示“以前是买多少吃多少，现在是买一批冻一批”“80元就能买十多个面包，每天早上拿一份出来复热五分钟搞定早餐，比路边摊省时还干净”“每周五下班后都会顺路走进一家冷冻面包店挑上几个面包，给下周囤点口粮”等等。

这种计划性囤货的模式，也让消费者对品牌和门店产生了更高的黏性，当消费者习惯在冰箱里固定储备该品牌的烘焙产品后，就会形成周期性复购的消费惯性，为门店带来持续稳定的营收。除了面向C端消费者的家庭囤货这种冷冻储存的模式还适配办公室下午茶、出游露营加餐等多种场景，进一步拓宽了产品的使用场景。

入局门槛较低，冷链是护城河也是枷锁

从表面来看冷冻烘焙没有后厨、没有师傅、没有烤箱，开个冰柜就能卖，没有太高的门槛，但实际上的门槛在看不见的地方，比如冷链物流的覆盖半径、低损耗率的运营能力以及中央工厂的产能等，因为冷冻烘焙产品对温度有着较严格的要求，属于食品行业中对仓储、物流要求相对较高的一类细分行业。

冷链能力决定了冷冻烘焙门店的扩张半径，虽然冷冻烘焙产品保质期虽然长达6至9个月但运输和仓储全程需要冷链支持，比如立高食品财报提到公司冷冻食品或者原料一般要在零下18度或零下4度条件下存储和运输。

这就需要相关品牌在冷链建设、仓储物流方面进行持续投入，但这并非易事，不仅对资金能力是不小的考验，对精细化运营能力也有着较高要求，即便依托第三方冷链完成配送，也需要品牌对合作物流的温控节点进行严格管控，一旦出现温控不达标、配送延迟等问题，就可能直接影响产品品质，甚至引发食品安全风险。

这也是为什么当前冷冻烘焙门店的扩张多集中在冷链网络更完善的一、二线城市，下沉市场的布局速度难以提升，低线城市和县域市场的冷链覆盖密度不足不仅导致配送成本会大幅上涨，温控效果也难以保障，这直接抬高了进入下沉市场的门槛。

而目前出圈的冷冻烘焙玩家大多不是新手背后普遍有成熟供应链或餐饮集团支撑，比如某品牌隶属于浙江惟鑫控股集团，集团旗下拥有“南洋大师傅”“蒲妈妈”等多个品牌并有中央工厂支撑；另一品牌背后则是朗行鼎胜集团，旗下拥有三号椰、朴下隆九等多个餐饮品牌，在冷冻烘焙生产上已有多年经验，由此来看，入局品牌如果能搭建起覆盖核心区域的自主冷链网络或许能形成自身的竞争壁垒。

但即便头部品牌搭建好了冷链网络，持续运营的成本也始终是悬在头顶的压力，冷库租赁、冷链车辆运维、温控设备更新都会产生持续的支出，一旦门店扩张速度达不到预期，闲置的冷链产能就会变成沉重的成本包袱，反而会挤压企业的利润空间成为限制品牌发展的枷锁。

加盟扩张过快，供应链和管理能力面临考验

某冷冻烘焙品牌线上社交平台已经有招商官方账号开放加盟，8月计划新开10家门店；其他品牌也开始在社交媒体上“火热招商”，声称提供选址支持、数字运营和产品迭代等保障来招揽合作者。虽然放开加盟能够帮助品牌在短时间内完成网点布局，但过快的扩张速度也很容易让品牌陷入管理失序的困境，对品牌的供应链承压能力和终端管理水平也是不小的考验。

食品安全风险是加盟模式较敏感也较脆弱的环节，一旦某个门店出现食品安全问题，整个品牌的信任基础都会受到冲击，行业内的反面案例并不鲜见，比如十豆川超级糕工厂某加盟店曾因修改店内售卖的预包装食品生产日期和保质期、未在店内自制产品上标注生产日期和保质期以及虚假宣传被处罚；某知名烘焙品牌多个加盟店接连被曝光面包展柜中出现的绿头苍蝇、展柜内的酒精喷洒等问题。

还有不少品牌在快速放开加盟后没有配套建立完善的运营培训和督导体系，导致加盟店出现选品不合理、库存管理混乱等问题，现在社交平台上就有关于某冷冻烘焙门店的避雷帖，称“体验感差、种类少得可怜”等，侧面反映出部分品牌加盟管控能力跟不上扩张速度。

多数工厂店品牌始于B端供应链，过去只需做好产品交付如今需要直面C端消费者，门店运营、会员体系、品牌传播等都是新的课题，因为工厂擅长的是生产效率和成本控制，但C端零售还需要考验选址能力、人员培训、营销推广和用户运营等，这是两套完全不同的能力模型。

茶饮、咖啡、商超都在抢，冷冻烘焙店对手林立

冷冻烘焙店快速扩张的同时更大的竞争压力来自烘焙行业之外，新茶饮品牌、咖啡品牌、商超渠道，都在用各自的流量和场景优势切入冷冻烘焙赛道。

奈雪的茶以“茶饮+软欧包”模式打开市场后又在东北、西南等区域开设烘焙升级门店，上新近50款烘焙产品，星巴克、霸王茶姬、Tims咖啡等品牌也相继推出贝果套餐等烘焙组合，茶咖品牌的优势在于这些本身拥有稳定的线下门店网络和庞大的会员流量，仅需在原有门店内增设冷冻烘焙产品的陈列区就能完成布局，而且来店消费的顾客本身就有搭配饮品购买烘焙产品的消费习惯可以自然带动产品销售，获客成本低于专门的冷冻烘焙门店。

商超渠道同样是不可小觑的竞争对手，早在新式冷冻烘焙门店兴起之前，山姆、盒马、奥乐齐等零售巨头就已经靠着高性价比的冷冻烘焙产品打出了口碑，积累了大量稳定的消费基础，而且商超门店可以依托自身供应链优势降低成本，叠加消费者本身就有采购生活用品的行程，在逛超市时购买烘焙产品几乎属于自然而然的附加消费，场景便利性同样较高。

尤其是商超对烘焙品类的重视程度在持续提升，某品牌将烘焙列为一级品类，月均上架20多款新品，目前已成为月销千万级单品集中的品类之一，2026年春季旗下抹茶烘焙品类销售额同比增长300%；某品牌改后的门店烘焙销售额同比增长超520%，新设烘焙区后，对应时段客流量提升40%等等。

在这样多方入场的竞争格局下专门的冷冻烘焙工厂店想要突围，不能只靠着低价囤货这一张牌，还需要在产品差异化、用户精细化运营上找到自己的专属优势，否则很容易在跨界玩家的流量冲击下失去立足空间。

市场接受度仍需培养，可持续性仍是考验

除了外部竞争消费者对冷冻烘焙产品的认知和接受度，也还需要更长时间的市场培育，虽然现在已经有部分消费者对冷冻烘焙产品形成了初步认可，但仍有不少消费者对这类产品的口感、新鲜度和营养价值存有疑虑。

中国烹饪协会数据显示，全球73%的消费者已将“新鲜现做”视为餐饮消费的重要标准，在烘焙赛道“新鲜”几乎已经成了品质的代名词，看得见的制作过程、闻得到的出炉香气都在强化消费者对“现做”的感知，所以不少传统烘焙店都争先恐后地将“新鲜”摆到台面上，比如用某品牌“一店一工坊”强调当日现做，某品牌通过透明厨房和持续补货，营造“刚出炉”的体验等。

但冷冻面包天然少了这层现做滤镜，而且一些产品配料表繁杂，添加剂名目繁多，并不符合当下消费者日益看重的健康化需求，导致不少消费者对冷冻烘焙的印象还停留在“都是防腐剂”“肯定不如现做的健康”，这种认知偏见也会阻碍一部分对健康要求较高的消费者尝试。

口感层面的差异也是绕不开的话题，虽然有资深烘焙爱好者表示面包本身就适合低温冷冻保存，专业冷冻锁鲜技术能较大程度保留面团的口感与营养，复热后和现烤口感相差无几，但仍有消费者在社交平台表示“复烤之后还是发干发柴，没有现烤面包的香气”等。

冷冻面包想要获得更广泛的接受需要先跨过消费者心理的这道认知门槛，不仅需要产品口感和品质的持续提升，还需要品牌在沟通策略上找到合适的方式，比如不回避冷冻这个事实，而是把冷冻转化为一种品质保障和便利优势，让消费者理解冷冻锁鲜不等于不新鲜。

行业思考：在传统烘焙门店闭店率走高的存量竞争阶段，冷冻烘焙店却凭借零售化模式打开了降本增效的新路径，为烘焙行业注入了新的活力，但作为一个仍在发展的新兴赛道，冷冻烘焙还存在不少待解的难题，并非一门躺着就能赚钱的好生意。