图文 | 刘维威

西贝莜面村在成都开得火热非凡，每一家店到饭点都得排队。西贝何以征服成都人民挑剔的味蕾？西北菜在川菜天国何以立足？带着这样的疑问，味觉大师记者前往了成都西贝莜面村王府井店。

到达西贝的时间是工作日下午一点。餐厅开在购物中心的楼上，与其他餐厅冷清的局面形成鲜明对比的是，即使在这个时间点，西贝门口依旧有客人在排队等候餐位。我们在餐厅内随机采访了四桌客人，希望了解到西贝带给成都人民的是怎样的一种体验。

“感觉挺干净的，你看他们厨房就正对着我们，厨师怎么做菜、干不干净我们都看得到，这样让人吃得比较放心，主要是小娃娃吃了我也放心。”——一位妈妈带着小孩在西贝就餐，如是回答她选择西贝的原因。

“明厨亮灶，是西贝第三代餐厅的最大特色。”运营经理刘开云自信地告诉我们。

其实不用走进餐厅，在商场的走廊上我们都能看到厨房的每一个细节，因为厨房设置在了餐厅最靠外的位置，和商场走廊仅隔着一层玻璃。和以前大家认为的餐厅厨房是个“神秘之所”形成鲜明对比，在西贝，我们可以清楚的看到面点师傅怎么和面、凉菜师傅如何拌菜、热菜师傅如何切菜烹饪，一目了然。厨房瞬间似乎颠覆了食客们的印象，不再神秘，反而变成了一处平易近人的亮堂之所。

工作人员告诉我们，西贝针对食品安全制定了64项标准，包括原材料的采购、供应链的管理、餐厅的卫生，厨房的清洁程度都有详细的指标。餐厅的每一个工作人员，都是标准的执行人，也是监督者。除此之外，餐厅还有专员对卫生进行督查。

在我们采访和观察过程中，厨房的厨师们，除了做菜，做得最多的，就是在“擦”。擦案板、擦灶台、擦菜刀，目所及处只要有油渍、污渍都立马拿起手边的抹布、纸巾反复擦拭，忙得不亦乐乎。正因为这样，西贝的厨房给人的感觉很新，食客们隔着玻璃，看到的厨房，仿佛是餐厅最明亮的一处。

吃得放心——源自于厨房最大程度的透明。

“味道不错啊，据说他们都没有用味精鸡精，我喝起来这个汤味道还是比较自然。我工作需要到处出差，感觉西贝菜品味道比较统一，服务也可以，所以出差只要有西贝的地方我还是会选择去。”——一位年轻小伙这样回到我们的问题。

行政总厨张飞透露说：西贝的菜品标准化程度非常高。羊排要烤多久、凉拌菜需要加多少调味料、羊肉锅的汤底需要熬多长时间，这些都由总部的菜品研发部门说了算，每一家餐厅都严格执行这样的做菜标准，以保证餐厅味道的统一。而且我们现在已经告别了鸡精味精，味道来自于天然，所以公司原材料采购的保证，也就保证了我们菜品的味道。

西贝的大厅内贴着好几块这样的标语：闭着眼睛点，道道都好吃。看到这样的标语我问工作人员：如果我真觉得菜不好吃，怎么办？“可以退。”消费者如果对于西贝的菜品真的不满意，可以告诉服务员原因，餐厅可以重做一份，或者可以直接退掉。餐厅的食品安全必须保证，满足食客们对于味觉的享受，当然也不能少。会吃的成都人个个都是“挑食者”，不好吃，对餐厅来说是致命伤之一。

西贝在每一间餐厅都设置了“红冰箱”，冰箱上面贴着“消灭不良品，道道都好吃”的字样。食客不满意的菜品，有瑕疵的菜品都会进入红冰箱，形成一种倒追反省机制——菜是结果，问题出在前面的过程。是原材料有问题？还是调味有问题？还是菜品本身设计有问题？

“红冰箱”只是一个符号，背后是西贝对于菜品质量近乎苛刻的不断追求。

“味道可以啊也清淡，现在还是要追求一哈（一下）养生，不能天天吃火锅串串，人也遭不住（受不了），主要还是年龄大了，网上不是说我们90后都进入中年了吗？”——一位90后姑娘用成都方言打趣地接受了我们的采访。

“西贝在成都的餐厅，没有加入任何新菜，都是和全国其他地区的菜品一模一样的。我们之前也考虑过要不要加入一部分川菜，但是后来想想这不是我们擅长的，索性就不做了，就做我们传统的西北菜。只是在蘸料上做出了一些调整，因为成都人喜欢蘸干碟（干辣椒粉），所以我们一些菜也配了干碟和一些辣椒酱”——关于成都西贝有没有为了迎合成都人民推出川菜，西贝成都支部王伟经理这样回答我们。

成都是中国美食重镇，一家西北菜，要在成都竞争惨烈的餐饮业市场立足，不是一件容易的事。工作人员说到成都，一直在说一个关键词，叫做：包容。“成都休闲，大家会吃也会享受生活，我们西贝来到成都，感觉成都人民不会首先以排斥的眼光看待一个外来菜系，而是更愿意自己来尝试来感受我们的菜。我们做好自己的，会吃的成都人自然会对我们认可。这是一个非常包容的地方。”

成都人吃羊肉讲究时令。冬至时节，不同于北方吃饺子，广东吃汤圆，成都人冬至那天一定要吃羊肉、羊杂，成都有句方言：吃了羊肠，冬天不穿衣裳。

西贝的羊肉锅锅和成都本地的羊肉汤锅不一样，以鸡汤做底，搭配新鲜时蔬和来自锡林郭勒的草原羊肉，汤鲜味美，锅子煮得咕嘟咕嘟响，冬日里让人食欲大增。这道羊肉锅锅，是成都点单率最高的菜品之一，去年冬至一天，仅成都万象城店，就卖出200多锅。

在我们对餐厅客人的随机采访中，反复听到的几个词是：干净、味道好、服务不错。这是西贝传递给客人的体验。这也正是西贝背后所坚持的理念。

秉持着这样的理念，坚持做自己所擅长，还怕征服不了热爱美食的成都人？