按：除夕之夜，各家各户的年夜饭在蒸腾的热气和一片喧闹声中开席。北方人的餐桌上一定少不了饺子，香港人吃盆菜，萝卜、鱿鱼、猪皮、花胶、大虾、发菜、冬菇等食材，紧凑地聚在一起，就像除夕夜的人们一样——不论天南海北，定要回家过年。而在云南建水，年夜饭必不可少的一道菜是汽锅鸡。

年夜饭有地域性，不同地方的地理环境和物产，造就不同的食材和饮食习惯。年夜饭，入口的是食物，背后暗含的却是文化。

年夜饭喜气未散，界面文化（ID:Booksandfun）经出版社授权，选取了于坚《建水记》中的三个章节，介绍云南建水的饮食风俗。汽锅鸡，不仅仅是一道简单的菜品，在于坚看来，它是一种搬到餐桌上的祭坛，锅的表面要刻字、或者有篆文，古代碑铭，入锅的鸡要精挑细选，要品性纯正。将鸡放入锅中，这是一种牺牲，一种祭献，是人类和神灵沟通的一种尝试。与汽锅鸡类似，吃米线也是一种仪式。不像在外卖APP上点的米线，所有食材被一股脑地丢进用塑料餐盒盛放的汤中，在云南建水，汤是高汤，而各种食材——里脊片、腰花片、猪肝片、火腿片、磕开的鹌鹑蛋、草芽、豆腐皮、豌豆尖、竹笋片、韭菜、豆芽——先放什么，后放什么，讲究得很。食材入汤的顺序直接决定了高汤味道的微妙差别。食客像巫师，配制自己的“迷魂汤”。最后一道菜是大名鼎鼎的烧豆腐，白如膏脂，火烤不变色。在建水，吃烧豆腐不仅仅是果腹，而是一种和街坊邻里交流的方式。越吃越热络，越吃越熟悉。

《建水记》（节选）

文 | 于坚

一、汽锅鸡

建水人除夕晚上的年夜饭，大菜除了年年有余的鱼，红红火火的红烧肉，还有一道菜：“培养正气”，就是汽锅鸡。

民以食为天，中国这种文明，形而上一路总是热衷于在日常的生活世界中去究其堂奥。天，不仅仅是会下雨的天，头上三尺有神明；天也是不可见的、形而上的、诸神把守着的天。与麦当劳将吃饭视为抓紧时间充饥、补充能量的行为不同，中国人从饮食上能体会天的玄机。果腹很低档，最高级的吃是品味，知味与否，往往意味着一个人道行的深浅。

19世纪，建水人不再满足于土锅炖鸡，汽锅被发明出来，接近了天机。汽锅是钵型的，内槽环绕着中间的塔状柱，柱心与钵内贯通，上面是穹庐般的盖。锅的两侧，安着两个兽头把手。陶匠在汽锅的表面文身般刻上汉字、绘画，有的还拓上篆文、古代碑铭。汽锅完全脱离了土锅的烟火气，可以列入文房四宝。久蒸之后，汽锅往往乌黑铮亮如鼎，盖是天，锅是坛，这是一种祭坛的象征性转移，将祭坛搬到了餐桌上。牺牲在汽锅中的这只鸡不是一般的鸡，是专门选出的品性纯正、叫声嘹亮、羽冠如仪、阳气十足的小公鸡。这伟大的牺牲，献给神的礼物，这种选择与云南巫蛊浓重的远古遗风有关。

将鸡块、葱、姜等等（“等等”最关键，这是各个家族制作汽锅鸡的秘方，秘而不宣）盛在槽里，用面糊、绵纸糊住盖子的接口，置于滚锅上，旺火蒸之。其间蒸气从塔心喷出，形成蒸馏水，四五个小时后，鸡肉酥烂，鸡身子中本有的液体变成了汤，溢满槽心。当汽锅在炉子上方嘶嘶吐着微气之际，仿佛那是太上老君的炼丹炉，正在培养正气。这不是庸俗的炖鸡，而是一场窑变。揭盖，锅内已是一汪黄金之液，清香四溢。

汽锅鸡讲究的是汤，汤由鸡块干蒸而出，这是天人合一的具体化，这鸡不是那鸡，鸡块被长时间地蒸后，已经枯烂，精华全在汤里。汤不会浑浊，汤色金黄，清凉如融化的黄龙玉。鸡是天赐之物，汤是人为加工，现在鸡已经被升华、提炼、超越。蒸这个动作，本来就是远古祭祀活动中的一种仪式。这一蒸，人师法的是造化，鸡肉中本具的真味被敞开，像窑变一样升华成形而上之味。不再是实在之肉，而是可以培养正气的味道。气不是抽象的概念，而是从一物升华为另一物的味道，味的奇妙就在于它依然像物那样可感觉，却没有实体，也不是观念，可以感受，但也指不出它为何如此，道极无穷。天地之间本来被物遮蔽着的正气就在这种陶冶中升华敞开，升华，并不是虚无，这是一碗高汤。

除夕夜，一家人按序坐好，尊卑有序，汽锅端上来，年夜饭就可以开始了。为什么要等着这锅端上来才开始呢？因为这是耗时最长，变化最妙，大器盛之的一道菜。这一锅味道不出，满桌寡味。它一上来，一桌就镇住了。揭锅盖，仙气蒸腾而上，就像是祭祀开始的号令。大家正色动勺，先舀一勺汤，汤极鲜而味极深，微啜一口，正气徐入。这种微啜是象征性的，不是管饱，汤不多，也就够一人两三勺。就像基督教徒的餐前祷告，通过这徐徐入口的中正之气，生命之意义被再次品味。

人通过这碗汤理解着天地、正气、美。道可道，非常道。这个非常道不是维特根斯坦所谓的“对不可说的，就保持沉默”，最高的形而上寓居在形而下中。只会吃肉，与动物无异，暴殄天物而不知。只有升华为味，这才是仁者人也。大地之产，不能暴殄，时时刻刻，日用万端，都要记着：道法自然，大块假我以文章。好自为之，伤天害理、弱肉强食之事莫为，吾日三省吾身，下一次，还能不能品得着这勺传世的高汤？

建水气候与中原不同，那边大雪纷飞之际，这地方已经花团锦簇，百鸟朝贡。年夜饭，令一个个在翻天覆地的时代，在冷酷乏味的现实中濒于心灰意懒、疲惫、受伤、四分五裂的家重新团结、振作起来，光明起来；令家人相亲相爱、感恩、自省、谅解，意识到责任、敬畏，如此，家方能其乐融融。所以，孔子说，诗可群。异乡人在高原上流浪，有时候他隔窗远远看见那家人围着一张圆桌，圆桌中间有个黑沉而亮堂的鼎，周围贡品般地摆着各种光亮水香的美味佳肴，还以为他们在举行某种仪式。实际上却没有，这些建水人只是在吃年夜饭。

二、过桥米线

对门那家卖的是过桥米线。过桥，就是一碗米线抬来，它不是现成的，食客必须亲自动手，完成一个仪式，米线才能入口。过桥米线最讲究的是那碗汤，用壮鸡、筒子骨、肥鸭等，旺火熬煮，去除骨肉后，再以文火煨之，一天才成。上汤时要注入热鸡油，以保持汤的温度。一只大海碗，汤厚油静，看着黄澄澄的没有热气，其实底下藏着滚烫的高汤。堂倌一面走，一面吆喝着，小心烫着！端到面前，支妥。然后食客自己将材料一一放进去。食材大部分是生的，将这些生片一一放到汤里面去，立即熟透（肉类的话，切得极薄）。食材暗藏着的鲜味顷刻喷出，香传四座。

云南的饮食与中原不同，中原过于雅驯，文胜质则史，大多数菜肴端上来，你都不知道是什么材料烹制的，知其名不知其实。云南不同，崇拜材料，一切都清清楚楚，丁是丁，卯是卯。闻着那碗高汤散发出的浓香，馋极，但不能抓起就吃。

享用过桥米线的过程很有仪式感，就像登堂入室。先是选鸡、宰杀、熬汤、烫熟米线；再是制作各种配料，有里脊片、腰花片、猪肝片、火腿片、磕开的鹌鹑蛋、草芽、豆腐皮、豌豆尖、竹笋片、韭菜、豆芽等；接着是分碟、铺桌、摆上食器……这些工序好比奠基。然后食客坐好，伙计将高汤端上来，支正，这盛高汤的锅子，是一只浑圆的建水紫陶锅，圆墩墩，黑油油，就像一只鼎。现在可以开工啦，食客必须一步一步、登堂入室似的建构这道美食，不能乱来，不能一股脑将食材全部倒下汤里去，野蛮！

得先上那些不容易熟的食材，肉片、鱼片、火腿片什么的，之后是菜蔬，最后才是米线。这只热鼎周边，环绕着各种小碟，选出某碟，将其中材料放入汤中，轻拨，然后再一样，再一样，食客就像一个在密室内配制迷魂药的巫师。先加入肉片还是火腿片，先加入鹌鹑蛋还是鱼片，这个听凭各人喜好。

材料进入的先后不同，每碗汤最终的味道会有秘方般的轻微差异。肉片沉下去，变成玉兰之色，蛋清沉下去，变成新月。在这个搁入各种材料，材料在高汤中变幻万千的过程里，心已经静下来，凉下来，进入虔诚、感恩、发呆或沉思之中。感谢大地再次赐予美食，吾侪不敢暴殄天物。好！这个认识对头。请浇上红油，可以搅拌了，升堂，入室，大快朵颐。这是一个阴阳交替的仪式，先是心急火燎，然后消极安静。品尝时慢慢琢磨，汤的厚度、肉片的微糜、草芽的甜脆、豆腐丝的细腻；然后喝汤，再喝汤，喝得个大汗淋漓，灵魂出窍。最后清风徐来，汗湿的身体抹了万金油般清凉，飘飘已半仙。

三、烧豆腐

烧豆腐摊子有时候是摆在小巷里某家的大门口，犄角旮旯处。运气好的话，可以在价值连城的古董旁边吃烧烤，那石头雕的狮子、大象，木刻的山水花鸟就在身后，都是些进了博物馆不会脚软的家伙。瞧，那象牙上还挂着用来擦桌子的抹布呢。建水豆腐大都是用西门井的井水做的，最有名的是周氏豆腐，这家光绪九年就在做了，专用当地特产的白皮黄豆，做出的豆腐白如膏脂，火烤至熟也不变色。烧豆腐的方桌是特制的，中间是铁条烤架，四个边可以支碗筷，放料碟、酒杯什么的，烤架下面有个泥炭火盆。桌子周边摆着草墩，客人围坐三边，负责烧烤的摊主独占一方，既是仆人又是国王。烤架上堆着各种各样的食材：猪脚、腌鱼、牛肉、小瓜、番薯、藕片、土豆片、韭菜、茄子……摊主不断地在食材上抹香油，翻面烘烤。客人要吃什么，自己用筷子直接在烤架上取就得。多的时候桌子周围可以围着十几个人。这么多人，谁吃了什么很难计数，于是原住民时代结绳计数方法传了下来，摊主面前摆着许多小碟，一个小碟代表一位客人。每位客人享用的食物的品种、数量都通过碟子计数。数量品种以干苞谷粒、豆子、镍币之类来代表。扑通，一粒苞谷代表你已经消耗豆腐一块；扑通，一颗黄豆代表你已经消耗土豆一坨；扑通，一枚硬币代表一只烤猪脚，等等。豆腐块的表皮是乳黄色的，火光一照，金光闪闪，几分钟后，就开始爆裂，皮脆香溢。看上哪个夹哪个，再蘸点作料—作料分干湿两种，干的是椒盐，湿的就多了，酱汁儿、腐乳汁儿、芝麻汁儿……还可以要一盅烧烤娘的婆婆泡的梅子酒。

这种吃法主要不是充饥，补充热量，而是一个玩场，边吃边玩，消磨时间，联络感情，和打麻将、玩牌差不多。这个玩场很容易使陌生人亲密起来，坐下去就不想走了。大家吃着吃着，就开始互相照顾，他够不着那边那块金砖般的土豆块，她帮他夹；她想吃他这边的那块已经脆皮开心的豆腐，他赶紧讨好她。就说起话了，就熟悉了，就相认了，就互相劝酒了，就情意绵绵了，就酩酊大醉了，就肝胆相照了，日后要两肋插刀了，同床共寝了……真有在烧烤摊上结成良缘的，那是佳话。

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