性格低调的柳正天甚少接受媒体的采访，也极少与他人谈起过往的经历，但关于他“华为员工做餐饮”的媒体报道却尤为丰富。

这源于，与义泰昌的品牌名气急剧上升有关，也与其获得红杉资本投融资相关报道有关。

华为一向鼓励自己有胆识、勇气的员工，“到最艰苦的地方去工作”，在驻扎伊朗工作4年后的柳正天离开华为进行自主创业，2011年进入餐饮创办“义泰昌”，在深圳龙华万科开了第一家门店，主打川湘菜现炒快餐。

7年光景，义泰昌已经成为了深圳外卖领导品牌，从13家门店，每一家门店都能长时间稳站深圳各大商圈销量前三甲的成绩来看，义泰昌的深圳“外卖领导品牌”实至名归。

饿了么商家学院赴深圳专访义泰昌品牌创始人柳正天，挖掘“现炒快餐”背后的传奇餐饮商家故事。

一口“有锅气”的外卖火了7年

当这个只有13家门店的外卖品牌却收获红杉资本青睐的消息传出后，大量媒体涌入挖掘品牌背后的人物属性标签，去定义这个品牌成功的“根源”。

长时间内，“华为高管柳正天”与义泰昌一同出现在业界各大版面，华为标签的放大让人们对义泰昌的成功觉得有些理所当然，而这个品牌背后所坚守及所坚持的理念及模式，才是这个标签之所以“火”的基石。

▲义泰昌每家门店都能在商圈中排名前三

义泰昌门店为何开张就能生意火爆？

柳正天与笔者复盘起新店开张的过程，第一家门店从堂食起家，经历了开店首月生意火爆大受欢迎，一个月后订单急剧下降，再到后续逐渐持续上升。“做餐饮永远不能只靠活动，后续相当考验店铺的运营功底，才能有健康且持续向上的发展。”

这与华为“攻城掠地”的工作态度对柳正天的影响是离不开的。他编排了一本略厚的《专业指导手册》，含各种地推方法及考核制度、运营工具表格，让团队在门店、地铁周边进行强有力的扫楼及促销活动宣传，门店在开业促销前期就能聚拢周边大量人气。

但当首月促销活动结束，热度和人气在短暂下滑后还能逐渐稳步提升并让店铺不断提升成为“万单大店”，这就有赖于义泰昌的“现炒快餐”所打造的护城河模式了。

“现炒”未必无“快餐”让义泰昌坚守重厨房模式的四大手段

中式餐饮一向偏“重厨房模式”运营，外卖平台的出现，让许多非传统餐饮商家，能够以轻量化成本运营方式，快速进行品牌的跑马圈地。

而选择了“现炒”，意味着必定存在“出餐效率慢”等与外卖追求“快”所相反的困境，但商业上往往困境就是成功突破的壁垒，解决了壁垒，反而能成为你最有力的商业武器。

1 | 37道菜品，摊薄后端成本

以早期“现炒”川湘菜为基础菜色，不断引入“现蒸”面粉面点，“现做”豆浆油条等菜品线，形成义泰昌现在的37道菜的菜单。

每一道菜品都经过反复的试验及用户口味反馈评测，无论是豆浆油条还是面粉面点，都在营业时间内全时段售卖。

爆款“农家花菜炒肉饭”月销更达6万份，是深圳全城快餐单品的销冠。“腐竹牛腩饭”、“酸菜鱼饭”以及“招牌三宝”（小笼包、豆浆、油条）等口味多向化的菜单，覆盖了更多顾客的需求，带来更多订单及盈利空间，从而减轻后端链路的成本压力。

为了保证37道菜品每一道都具备有摊薄后端成本的能力，义泰昌菜品上新十分轻量化，新菜品上新测试时间只有2周，一看顾客反馈较差立即下线。柳正天向笔者强调，菜单线并不是像其他媒体写的一样“尽可能丰富”，而是“适当的丰富”，谨慎打造出属于自己的爆款外卖菜单。

2 | 智能调度系统

带有华为“技术基因”的义泰昌，利用强大的智能系统，对整个外卖流程进行切割。

从2015年起，义泰昌投入大量人力物力自主研发了OMS自动转接单系统、智能供应链系统、智能物流派发系统等外卖全流程大数据平台。

通过这些系统调度，顾客手机下单之后，订单信息会直达后厨不同的专职厨师面前，不用再经过前台传达，提高了出餐效率的同时也节省人工；

另外“智能排单系统”，把同一单上的餐品智能排餐，缩小时间差，保证每一单都在最短时间内完成；同时从一出餐开始，餐品便进入全程保温环境，采用保温柜台，而不仅仅只是外送时的保温箱。

利用系统压缩更多流程时间，从而给到“现炒”完成时间，这让义泰昌的每一家门店，在高峰期时，一天接入1400单仍然毫无压力。

3 | 现炒的重要基因：厨师

义泰昌每家门店大约有20名厨师，每个厨师可熟练且快速完成约20道义泰昌不同菜品的制作。

人们之所以对中餐“现炒”尤为痴迷，一是因为“现炒”菜品的热气，与加热方式产生的菜品，有着口感上的区别；二是口味上，过于标准化的菜品味道恒久不变，而现炒这是因为厨师人为的把控，在大体标准范围内有着少许的层次差别。这两者，也许就是老饕食客口中的“锅气”。

而“锅气”的来源——厨师，正是义泰昌重力打造的环节。在义泰昌门店中，把一名有少许基础培养成为一名合格的厨师，需要约半年的时间。

4 | 自建配送：聚焦1公里范围

义泰昌现如今已经保留有自建配送团队，通过智能物流派发系统的调度，完成门店1公里范围内的顾客外卖订单。

这1公里范围内的顾客，是义泰昌最看重的核心客源，他们不仅是外卖复购频次最高的顾客，也最有可能通过步行前来门店堂食用餐，所以利用自建配送团队打造急速配送，提供良好的体验，在现炒菜品热气最大限度保留的基础上，用最受重视的服务让品牌深入顾客心中，从而在每家门店1公里范围内，都能形成非常好的核心客户群。

从原先20人的到如今300人的配送团队，柳正天充满了感情，原先的配送团队成员已经成为现如今的物流管理层，高效、稳定，让现如今平台配送十分发达的环境下，义泰昌依然选择了坚守自建配送的道路。

“现炒快餐”如何迎战未来市场三步打造外卖品质感

1 | 形象升级

义泰昌门店曾经迎来品牌形象的全面改造升级。

旗舰店的升级改造，除了装修上的进化，更注重用户体验，让许多细节迎合未来餐饮趋势，顺应餐饮+互联网市场线上线下重叠交替的消费场景。

透明厨房：旗舰店采用开放式厨房设计，坐在门店的任意一个位置，都可以看到菜品制作的情况，实现无盲区操作。

让厨房操作间走到台前，不仅仅是把厨房墙面变成透明玻璃那么简单，义泰昌采用了超高风率的新风系统形成强力风幕吸走油烟，让顾客能更清楚地看到厨师一举一动的操作。

透明厨房的出现也在倒逼餐饮商家对厨师着装、操作流程规范提出了更加严格细致的要求，从而让消费者更有品牌信任感及安全感。

功能性需求：弧形水台、原木置架、背光沙发等等，它们的出现并不止为了让门店的形象得到提升，更多地是照顾到堂食用户的用餐体验，更注重细节，更能赢得食客的好感度；

2 | 安全升级

义泰昌对自身食品安全把控非常严格，标准化的后厨操作规范，让义泰昌成为这次深圳食品卫生安全的商家典范。

食品安全的操作除了通过厨房的动线合理改造，明确食材的存放等等，例如炸制油条的油进行每日更换，这些细微的操作都形成一套相应的操作培训，定期对员工进行管理及考核。

3 | 服务升级

采用重厨房模式，厨师等人力的培养自然是运营当中的大头，义泰昌除了基于员工福利及成长环境，非常注重对人员素质的培养。

人才素质的培养效果覆盖了从后端的厨师到前端的服务员、骑手。在采访前，笔者正好观察到义泰昌骑手主动帮助店中客人提行李箱的举动，这一与客人用餐无直接关联的细微举动，大大提升了周围食客对义泰昌品牌的好感度。

面对2018年的外卖市场环境，柳正天给予了自己的意见：“老店商家要意识到，平台的（流量）资源是有限的，也会逐渐倾斜扶持优质的头部商家，所以一定要往品质方向走，稳定产品、提升服务质量，否则再好的品牌也会淹没在大浪淘沙中。”

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