餐饮老板财经 厉娜
中国改革开放40年，中国餐饮业取得的辉煌成果和发展经验。整体规模方面，餐饮市场规模从1978年的54.8亿元升至2017年的39644亿元，餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的10.8%，餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到11.3%，拉动消费市场增长1.2个百分点。在行业发展方面，大众化餐饮已占餐饮市场80%以上，互联网+餐饮开创新模式，餐饮业质量安全提升工程示范企业、示范街（区）不断涌现。
在新中国，餐饮成为一门行业还得从上世纪70年代末说起。
整个市场从最初的拓荒演变为抢滩，再到后来的自造领域，短短40年间，餐饮行业的变化超出了所有人的预料，就像在莱特兄弟发明飞机以前，从没谁想过人类有一天会翱翔蓝天。
激荡四十年 · 餐饮业
从1978年的54.8亿元升至2017年的39644亿元，攀升超700倍。我国的餐饮行业在改革开放的四十年间，经历了从基础薄弱开始逐步发展成为在扩内需、促消费、稳增长、惠民生等方面起到了举足轻重的作用。
从市场匮乏到物质丰富，从吃饭难到吃特色，改革开放让中国餐饮业在竞争和变革中自我更新迭代，完成转型升级。
图为中国第一家个体饭馆“悦宾饭馆” 图片来源：视觉中国
01
民生食济此为天：三餐日益丰富 快餐业开始发展
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1979年邓小平指出：“要搞多赚钱的东西，允许个体户开饭店、小卖部。”这大大刺激了餐饮业的发展。1980年9月30日，改革开放后中国第一家个体饭馆——悦宾饭馆应运而生，当时的北京翠花胡同堪比大栅栏，挤满了看热闹的街坊四邻。
粮票是20世纪50年代至90年代中国在特定经济时期发放的一种购粮凭证。那时候，必须凭粮票才能购买粮食。
1985 年，国家又取消了长达30 多年的农产品统购派购制度，极大激发了农民的生产积极性，丰富了城市居民的“米袋子”、“菜篮子”。城市居民的饮食结构也发生了变化，一日三餐，副食增多，主食减少，因此，这时基本家家户户粮票都有所盈余。
1987年第一家肯德基在北京前门开业。
改革开放的第一个10年，我国基本解决了粮食短缺的问题，个体饭店、快餐业开始有所发展，人们的饮食结构发生变化，一日三餐日益丰盛。中华老字号老字号晋阳饭庄1989年10月06日晋阳香酥鸭被国家商务部评为饮食业优质产品金鼎奖。
图为1993年，上海，吃麦当劳的孩子。 图片来源：视觉中国
02
风起潮流洋快餐：粮食产量倍增 洋快餐快速进入中国
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1990年10月8日，第一家麦当劳餐厅在深圳开业，自此，洋快餐加快了进入中国市场的步伐，这不仅带给我们进食口味上的不同，还有饮食文化、管理模式、用餐观念等的改变。在洋快餐与各国美食进驻中国后，个体饭馆和一些老字号都不同程度地受到了冲击。中国老字号餐馆不得不改良转型，餐饮老板财经 （微信号：cylbcjcom）在经营方式和管理模式上不断创新，才能恢复往日的风采，重新占有饮食界的一席之地。创业于明朝永乐十四年的便宜坊烤鸭店正是在这种冲击下完成了传统工艺的创新与连锁经营模式的转变，凭借着600年积淀的文化底蕴，再次将金字招牌推向一个全新水平。
1991 年5 月，广东、海南率先实行粮食购销同价改革。1992 年4 月1 日，政府决定在全国范围内推行这一改革。粮价放开后，激活了其他商品的流通，促进了农民生产积极性，粮食产量显著增长。
改革开放的第二个10年，洋快餐快速进入中国，国内传统品牌完成改革升级。经过20年的发展，1998年的餐饮业的营业额达2816亿元，比1978年增长了50倍。
图为2002年1至7月，每个北京人花在饭馆里的钱就接近500元，比去年同期增长14%。 图片来源：视觉中国
03
从业人数从104.4万到3000万，提高就业近30倍
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餐饮业兼有商品消费和服务消费的双重功能，具有吸纳就业人员多、产业关联度高的特点。资料显示，改革开放初的1978年，餐饮从业人数104.4万人；如今，餐饮从业人数约3000万人。当前，中国餐饮业规模位列世界第二，仅低于美国的5.2万亿元（近8000亿美元）。然而从每家餐厅用工人数看，中国目前的6人远低于美国约14人，也低于日本约8人的数量。
随着餐饮消费主体的消费方式发生变化以及人员成本的持续高涨，餐饮用工更侧重小时工和学生实习、临时工等。
04
连锁经营实业广：餐饮业竞争激烈 连锁经营扩展最快
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连锁经营已经成为餐饮产业扩展最快的经营模式。数据显示，2004年营业额在1000万以上的连锁餐饮企业有147家，营业额达到622.1亿元，占餐饮业营业总额的8.31%。另外财经君研究发现，据2004年的餐饮百强数据显示，95%以上的企业都采用连锁经营的方式来获取规模效益和品牌影响力，其中78家企业达到国际公认的连锁企业的赢利店规模(连锁门店在14家以上)，连锁餐饮的活力日益凸现。
改革开放的第三个10年，随着对外开放的扩大、本土企业的加盟，促使餐饮产业竞争日益升级，竞争手段由价格转向品牌、竞争规模由单店转向集团、竞争范围由区域转向全国、竞争对象由国内转向国际。市场竞争的加剧、消费结构的变化，使人们的消费需求逐渐变化，主题餐厅、休闲餐厅等新型业态不断涌现，餐饮市场更加丰富多彩。
图为2018年6月1日，南京，面对火爆的订单，外卖小哥正在加紧送餐。 图片来源：视觉中国
05
催兴外卖内需先：外卖行业如火如荼 餐饮规模不断扩大
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随着饮食的极大丰富，肥胖等困扰的产生，人们开始寻求健康饮食。粗粮谷物、水果蔬菜代替鸡鸭鱼肉成为人们追捧的健康美味。人们的饮食习惯，由原来的饱餐型向营养型、新鲜型、简便型转变。人们开始重新认识传统膳食。不仅有食物的丰富多样化，人们对就餐环境的要求也越来越高，花园式餐饮、园林式餐饮、野外餐饮以及露天餐饮都非常受欢迎。
近年来，各种家庭厨房、原生态健康主题的农庄、采摘园也成为忙碌城市人的度假首选。随着我国科技飞速发展，外卖行业发展如火如荼，各色饮食都可以通过网络轻松下单，快速便捷地送到顾客手中。
06
现在消费者更迭
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消费者更迭无疑给现代餐饮市场带来了翻天覆地的改变，80后与70后之间从消费观念到价值观念出现了一条无法逾越的鸿沟，这也和中国快速进化的社会环境密不可分。
巴菲特曾经说过，中国只用了40年就完成了美国200年的成就。且不论此话是褒还是贬，中国快速发展都使得民众在教育上和思想上都产生了巨大的变化。
当80后成为主要社会劳动力和消费群体时，传统的餐饮行业面临颠覆性的改变。也正是因为这群生来就处于马诺斯上三层的人成为了消费主体，以巴奴为代表的品牌，放弃一味学习海底捞，打出追求产品品质的口号，在消费者的需求上做差异化，使得自己脱颖而出。
2011年国八条的进一步管制也对餐饮行业进行了洗牌，传统高端餐饮品牌失去了大量资金来源，混入大众餐饮市场，一没有性价比优势，二缺少与其他餐饮企业的竞争能力，缺失老顾客，拉不到新顾客，以静雅、小南国、金钱豹等为代表的高端品牌渐渐退出餐饮市场。
取而代之的是具有更高价值的轻奢品牌的兴起，这同样与消费者的更迭脱不了干系，年轻中产阶级的崛起，为这类品牌输入了新鲜血液，开辟出了不错的市场环境。
07
互联网影响
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2017年整个中国互联网覆盖率达60％，中国可以说是世界上互联网进程最快的国家，没有之一。
据中国电子商务研究中心监测数据显示，2013年中国餐饮行业O2O在线用户规模将突破1亿，餐饮O2O市场规模达到622.8亿。
从最初的团购大战进化为如今的外卖三国，从原始的一手交钱一手交货到现在的一部手机走天下，互联网强烈地刺激着餐饮行业上至巨头下至夫妻店所有餐饮人的神经。
而餐饮行业互联网化的最大成果大概就是将外卖行业由偶然变为必然，最终在两年内变成一种消费习惯。
捆绑商业综合体
餐饮行业说到底做的还是人流的生意，当城市化建设步伐加快，各种商业综合体的出现，线下餐饮行业纷纷开始与其抱团，放弃在街边店拼口碑拼运气的肉搏战，购物中心的集客能无疑是个相当大的诱惑，餐饮也开始由一个独立的行业，发展成与娱乐产业、零售产业唇亡齿寒的关系。
随着近年来商业综合体的井喷，餐饮行业更是隐隐有成为商业中心仰仗与依托的倾向。
市场趋于饱和
08年的金融危机导致社会整体经济动荡，餐饮行业作为刚性需求行业，金融危机对其传导较慢，2008年由中华网与大众点评网联合调查的数据表明，85.7％的白领群体认为金融危机对自己的用餐选择并没有影响或影响不大。
也正是此时，餐饮行业门槛低、回本时间短等等势被创业者看中，大量创业者的涌入使得餐饮行业迅速趋于饱和，不少餐厅陷入三月必死的怪圈之中。
但同时，一批与传统餐饮人不同的新型创业者开始出现，他们更善于利用互联网进行营销，也更能抓住新一代消费者的消费需求。直接从线上争抢客流，对餐饮行业造成冲击的同时也在注入新的血液。品类再次细分
2010年后火起来的小龙虾至今仍被称为现象级爆品，由鲁菜发源而来的黄焖鸡米饭两年实现制霸全国，一个煎饼融资一个亿，一碗小面月流水40万。
中国长久以来的饮食文化积淀给未来的品类细分提供了基础，小而美的店铺也渐渐成为餐饮行业的一种态势，面对消费升级以及大品类饱和，消费者的需求再次细分，他们需要高质量的产品服务，同时又希望得到高性价比的消费质量。餐饮行业需要新鲜血液的不断注入，品类细分的脚步无法阻止。
08
餐饮未来
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创新的同时回归本质
不断迎合消费者需求的创新类餐饮不论什么时候都是受欢迎的，有需求就有市场，时代在快速的变化，互联网时代已进入下半场，餐饮行业唯有不断了解市场趋势，不断做出合理的创新与变化，才能活下去。
未来不论是消费者还是创业者，都将趋于理性。冲动消费无法避免，但网红品类、网红餐厅如果只浮于表象，终究难逃速生速死的命运。
未来可能会出现更多像外婆家、绿茶这样，既有创新又不忘初心的快时尚餐饮品牌出现，并占据大比例的市场份额。
文化潮流
随着消费主体的日趋成熟，以及社会环境的不断影响，餐饮消费早已不再是单纯的物质消费，“未来餐饮业不仅是传统的吃喝这么简单，更可能是餐饮服务的基本功能+主题文化+消费体验的平台型行业，跨界合作、跨界发展将成为通行做法。”
未来消费者更加重视从日常饮食中得到精神方面的满足，《舌尖上的中国》爆红也能佐证这一点。在做好基础功能的同时输出优秀传统文化，虽然匠心与正宗皆是伪命题，但消费者有需求，乐意买单，自然也能成为一个新的领域与市场。
供应链规范
中国消费者对食品安全的忧虑将很大程度上推动餐饮行业供应链的规范化、透明化。同时越来越多的餐饮从业者看到了供应链的优势。
中国的餐饮供应链产业仍在萌芽阶段，中国餐饮供应服务集中度极低，市场的领先者年营业额为3亿人民币左右，仅占预估市场的0.03%，所以未来有很大的发展潜力。
第三方专业服务的供应链模式，将会是未来最主流的模式。当其作为一个行业出现时，更方便相关政策对其进行管控，在规模化经营要求的推进下，借助专业化管理将成为趋势。
人工智能
餐饮行业现在共有的一个痛点就是人工成本高，服务人员流动性大。
对此，人人湘首推无人智能自助餐厅，从点餐到离店，整个过程像是一个现代化工厂，没有服务员没有收银员，一切建立在互联网云SAAS基础之上。不过目前来说还存在不少问题，比如设备成本高，消费者信任程度低，AI不完善等等。
随着社会科技的不断发展，我们可以预见未来将有相当大比例的体力劳动甚至部分脑力劳动都将由智能机械代替，这对资本方来说无疑是个好消息，但对劳动输出方来说是喜还是忧，那得到了这一天再说。
09
政策为行业发展保驾护航
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40年餐饮业的发展，离不开政府部门出台利好政策、改善行业发展政策环境，保障餐饮业科学可持续发展。特别是“营改增”全面实行以来，餐饮业获得了巨大的政策红利。商务部发布数据显示，2017年住宿和餐饮业税收收入583亿元，比上年下降11.9%，企业税负明显减轻。全面推进“五证合一”、企业年检备案等措施，进一步简化优化审批手续，提供更加便捷高效的服务。2018年1月1日起排污费改为环境税开征，从根本上解决了排污费制度存在的执法刚性不足、行政干预较多等问题。
餐饮经济持续快速发展，行业规模不断扩大。与改革开放前夕相比，我国餐饮业年营业额规模增加1万亿元以上，居民餐饮消费能力不断增强。从最初的“吃饭难”到如今“吃特色”、“吃健康”——中国餐饮业伴随着改革开放走过了辉煌的40年。据不完全统计，改革开放40年让中餐馆在188个国家和地区落户，餐厅数量高达20万家，多家领军餐饮企业实现了海外发展。
关于餐饮行业中的规律与未来市场的发展方向，各位餐饮人有什么看法呢？
今天的餐饮行业已经成为我国第三产业中的支柱产业，使国人的生活水平发生了质的飞跃。
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