文｜筷玩思维记者 赵娜

今年年初，四川自贡一家知名火锅店“老玩火锅”被查出其两年间有130吨回油被制成底料重新上桌；刚刚上个月，成都一家网红火锅店“六六六鲜味兔”也因为底料中添加了“老油”而被查。

上述这两家都是当地颇受顾客喜爱的火锅店，因为火锅口味好、价格适中，吸引了很多热爱火锅的老客人。

事件发生之后，大家的讨论也有两种声音：一种认为，原来是用了老油才这么好吃，说明用老油的确是火锅的“灵魂”；另一种则认为，味道和健康之间，健康更重要，老油绝对不再吃。

川渝地区有吃“老火锅”的传统，但老火锅是否意味着“回收油”却并不一定。回收老油做火锅必然是对消费者不利且有悖于食品安全原则的行为，监管部门现在已经对这种违规经营现象进行严格管理、严肃查处。

但是，老油依然在那里，不是被回收就是被倒掉。

据筷玩思维了解，仅仅成都市每天就能产生至少700吨的火锅废油，冷却后就是700吨的厚重脂膏，如果都进了下水道，那将是城市地下水道系统的灾难。

那么，火锅从一盆鲜辣热汤一顿饭功夫成了老油，就变得人见人愁？除了回收老油再上餐桌，火锅废油真的就没有其它的价值了吗？

如果火锅里的牛油可以经过生物回收再利用，变成飞机都可以用的燃油，事情会不会变得很美好？

地沟油、火锅老油的涅槃：上天成为航空用油

早在2012年7月，荷兰皇家航空就从中国的环保科技公司收购了由餐饮店地沟油制成的0号生物柴油1万多吨，经过荷兰公司的技术再处理后变为航空生物煤油，供飞机使用。而在一个月前，荷兰航空的“废弃油”航班就已经开始执飞洲际航线。

那时候这种提炼加工技术，我们国家还不能完全掌握，并且回收成本还是比较高。当时已有一些环保公司能将废弃油处理成“0号生物柴油”供船舶、汽车等作为燃料油使用，但将“0号生物柴油”升级为供飞机直用的航空生物煤油，技术并不成熟。

简单来说，火锅油经过水解、脱臭、酯化、蒸馏等程序，经过10到12小时，就能成为生物柴油或者别的化工原料；700吨火锅废油可炼成280吨生物柴油或140万块的肥皂。不过，加工生物航煤的流程要复杂许多。

况且那时还有一大批“无本万利”的收油“游击队”，把回收油的价格给的较高，生物柴油处置企业收购原料的价格不具备吸引力，因此一些小餐饮企业都愿意将废弃油倒卖给他们，而不是正规的回收油企业，这些回收油也免不了最终回流餐桌的命运。

所以，避免让废弃油“上天”而非“上桌”，最关键的就是从源头上管控，对废弃油的产生和回收进行“全程监控”，保障正规生物柴油转化企业的原料供应，借以减少废弃油“入地沟”再“上桌”的可能性。

经过几年的治理，到了现在，可以说大环境变好了很多。由于国家的严格政策和管理，“游击队”已经没有了立足之地，地沟油、火锅老油回炉上桌再用的现象已经很难看到，正规企业迎来了利好时代。

早在2015年，海南航空的一架波音737就实现了我国首次生物航油载客商业飞行。

生物航煤要经历非常复杂的生化工程，先要对地沟油进行预处理，脱盐、加氢提质将其转变为精制油，接着是“异构降凝”——降低它的冰点，防止飞机在飞行过程中航空煤油凝固。最后把航空煤油从半成品中分离出来，进入分馏塔，因为有机物沸点不同，最终会得到包括航空煤油、石脑油和生物柴油在内的多种产品。

过程复杂也就意味着昂贵，但终究是一个解决方案。如果城市每天的火锅用油都可以经过回收处理、深度加工最终成为可以上天的燃料，听起来似乎很美。

理想丰满但现实骨感，得让废油回收成为一种商业模式

事实上，即使科技水平达到了，但是让大部分包含着“五味陈杂”的火锅油涅槃上天，还是有很多问题需要解决。

最大的问题就在于收集。每个火锅店每天产生的废油，全部在店内收集，然后统一运送到各个加工公司，再汇集到航空用油加工基地……整个过程犹如从毛细血管汇集到心脏，复杂而漫长，相对于石油钻采，稳定性和产量完全不能相提并论。

从餐饮到航空的油料体系非常脆弱，所以维护起来的成本仍然较高。据筷玩思维了解，用餐饮用油来提炼航空燃油的成本大约是标准石油航煤的3倍。

提炼难、收集难、成本高......那么，生物航煤的存在理由究竟是什么？之所以航空体系仍在持续不断地研制开发这种新通路，应该还是出于环境保护的可持续策略。通过全生命周期计算，它比石油航煤减排35%以上的二氧化碳。世界航空业对减碳有着越来越高的期待和责任，生物航煤无疑会是相当重要的举措。目前，已经有航空公司定期或不定期使用这种从餐桌上回收而来的新能源。

餐饮业后厨产生的污水中含有大量的油脂，这种含油污水如果不加以处理而直接排放，会对整个污水排水管网产生严重的影响，一方面，长期的油脂堆积会使下水管径逐渐变细直至堵塞，大大降低排水管线的使用寿命；另一方面长期的油脂堆积、腐败变质，会使下水管线产生恶臭，影响周边环境。

因此，我国环保部门要求所有餐饮企业的含油污水在排入市政管网之前，必须进行隔油处理，使之达到排入市政管网的指标要求。

针对这些情况，近年来也出现了不少为之提供相关服务的公司，比如开发浮动式、埋地式、漩涡式等等专用排水管来分离油和水，去除餐饮中的废水油脂，防止废水中油脂及固体物堵塞管道。

但实际经营中能够做到的并不多，因为过滤过的油脂还需要找到出口。所以，最终还是需要让废油回收成为一种商业模式，才能有效运转。

依托技术推动，餐厨垃圾处置全产业链运行模式逐渐形成

不仅仅是火锅，整个餐饮业产生的油脂都是一个不容忽视的问题。大型城市每天产生生活垃圾量在4000吨以上，其中餐厨垃圾约占50%。而整个四川和重庆地区餐饮店星罗棋布，烹调方式重油，每日产生的废弃油脂更是惊人。

以成都为例，目前全市餐厨垃圾日产量约为1500吨，多被统一拉送至周边地区进行无害化处理，回收利用率比较低。餐饮废油回收为潲水油找到了一条合适可靠的出路，减少或避免了潲水油重新流入饮食市场，具有很好的社会和环保意义。而在成都已经有不少的企业在做废油废渣的科学收集和生物转换的全链条闭环。

比如成都有一家科技公司将原本的泔水车升级为智能油水分离器并连接物联网，对油水渣进行分离。火锅店、串串店将设备安放在后厨，餐厨垃圾被倒入过滤槽后机器会自动分为“油、水、渣”三类。

以往通过泔水车回收油，都是餐厅一股脑将餐厨垃圾倒进桶中，车子直接拉走，而经过机器处理只需要将分好的油拉走，比传统方式在重量方面减少了70%。而且这套设备连上物联网平台，回收过程中就可以实时将油量数据传送到餐厅经营者、回收人员、成都市食药监局。

据筷玩思维了解，这家科技公司目前已有超过400台设备免费铺设在小龙坎、蜀九香、蜀大侠、大龙燚、蓉一锅、谭鸭血、马路边边等火锅店、串串店中，每天收集餐厅废弃的餐厨油脂，并按照一定价格回收。

餐饮企业使用这套系统的成本几乎为零，不但可以不用考虑处理油脂的问题，还能得到一笔回收费用。

以某串串店为例，每月废油产量在15吨，而这家科技公司会以每吨2000元的价格进行回收。餐厅经营者与回收人员直接通过平台进行结账，食药监局可通过平台实时监测火锅店中的废油数量。火锅店因为有了物联网+大数据的实时监控，“老油”重新上桌的几率几乎为零。

相信很多人会有疑问，分离出来的油可以进行回收再利用，那么残渣就直接扔掉吗？一般来说，填埋、堆肥是残渣的出路，但也有公司在专做废渣的再利用，将餐厨垃圾中的“渣”转化为另一种生物能。一些公司养殖黑水虻，将回收的残渣作为黑水虻的食物，用黑水虻产生的粪便来制成有机肥，其幼虫也可以加工成动物蛋白饲料添加剂，还可以直接当作鱼类、禽类等饲料，这些都可以出售。据业内人士透露，基本上6吨的渣能喂出1吨的虫，而1吨的活体虫能卖到数千元。

在类似上述这种方式下，餐饮店的所有厨余废弃物都可以投入到生物利用的循环体系中，不再有污染，不再有浪费，更减少了食品安全问题，让餐饮商家得到实惠，还促成了一个新的产业。

结语

在2018年，因外卖造成的餐饮垃圾、白色垃圾在全社会引发了一阵讨论；2019年，城市垃圾分类的大潮从上海涌向全国，而对于每天厨余垃圾出产量更大的餐饮行业，也同样要面对垃圾处理的问题。加上回收油、地沟油流向餐桌的死灰依然不绝，无论是连锁餐企还是街边小餐馆，减少餐饮垃圾、正确处理餐饮垃圾等都依然是非常重要的问题。

相比较于普通垃圾，餐饮油脂这种更为棘手的废弃物就更加需要商家、监管部门、环保科技研发部门以及相关领域科技公司的深度参与、多方配合，加强监管和自律，避免无序回收，将废油能源化并形成一个真正可以运转的产业生态，才是长久之计。