文|餐饮老板内参 王菁

在疫情尚未结束的复工期间，为了保障门店的安全运营，提振顾客的就餐信心，“无接触餐厅”应运而生。

事实上“无接触餐厅”的意义，不仅仅一个特殊时期的产物，而是为“下一代门店”概念的落地，打开了无限想象力。

复工筹备高峰，“无接触”的关键点已经转移

疫情发酵至今，“无接触”成为餐饮业的关键词。

“现在，外卖算是唯一的增量。”不止一个餐企老板这样告诉内参君，部分餐企出现了爆单的情况。

这波珍贵的外卖销量，给了处在停业焦虑中的餐饮人一丝喘息的机会。

据美团外卖调研数据，近期每一单外卖都使用无接触的用户占66%，使用无接触配送的订单占比超过80%。

而随着全面复工的日期将至未至，餐厅在抓好外卖流量的同时，必须为随时会涌进来的到店客流做出万全的准备，“无接触外卖”正在向“无接触餐厅”升级。

美团助推首批“无接触餐厅”落地

近日，中国饭店协会、美团就与峨嵋酒家、真功夫、汉堡王、云海肴四大餐饮品牌联合落地了首批“无接触餐厅”。

汉堡王还与美团携手，在上海试点推出放置在商家门店的无接触智能取餐柜，适用于骑手取餐和用户自提场景，通过显示屏或扫码器轻松实现快速存取餐操作。

这样能有效提升店员效率和配送效率，通过分离堂食和外卖区域提高堂食体验，也让疫情期间的餐品交接更安全。

据美团相关负责人阐述，“无接触餐厅”指之前以堂食为主的餐厅转而聚焦线上经营，并通过线下环境和操作流程的改造，从餐品制作到交付全过程，避免人与人直接接触，保障顾客用餐安全的餐饮经营新模式。

其概念并不仅限于门店的相关服务，而是包含运营全流程的四大方面：无接触点餐、深度连接外卖、无接触进货、以及线上平台认证标识。

无接触点餐：顾客扫码下单后，后厨会生成订单的餐品详情和订单号。餐品制作完成后，服务员放至固定的取餐区域，顾客再凭订单号自行领取，整个过程都避免了人与人接触。同时，峨嵋酒家还启用了一系列“无接触”经营方式，包括“无接触点餐”“无接触取餐”“无接触配送”“餐桌间距1.5米”“就餐顾客间隔”等措施。

深度连接“外卖”：典型特征如“前厅不开后厨开”，核心订单来源从堂食大比例地转向外卖平台。在外卖场景下，后厨人员接单、餐品制作、骑手取餐的各个环节，保持“无接触”规范，并通过“安心卡”对工作人员和外卖员健康情况进行跟踪检查和记录，外卖小哥在“无接触取餐”专区等待打包后的菜品，并严格按照“无接触配送”标准送餐。

无接触送餐机器人：室内配送机器人定位于解决室内无人配送服务，通过落地无接触餐厅，在餐厅场景内承担从后厨到外卖取餐点的全流程配送以及餐厅内餐桌的菜品传送工作，尽可能减少人与人的接触，保障用餐安全。

无接触进货：避免商户、配送人员接触，保障双方健康安全。同时，还推出食材安心卡，附有当天每位食材分拣员、配送司机体温记录及安全保障记录，让客户更放心。同时推出全方位安全保障（食品安全和配送安全保障）、供给稳定保障、价格稳定保障、服务稳定保障等“四大保障”。

线上“无接触”标识：美团App、大众点评App、美团外卖App还上线了“无接触外卖/自提”“无接触安心送”“外卖安心卡”等标签和专区，为用户提供更多商家和菜品的安心选择。

据了解，目前已经有包括西贝、汉堡王、华莱士等连锁品牌在内的19万家餐厅上线了“外卖安心卡”，包括必胜客、幸福西饼、李先生牛肉面大王等连锁品牌在内的3万家餐厅上线了“无接触自提/外卖”标签。

疫情结束后，“无接触”概念还有价值吗？

当一切回归正轨，餐饮行业还需要“无接触”吗？餐饮人还能从“无接触餐厅”模式中持续受益吗？

峨嵋酒家总经理张玉明认为，即便疫情结束，餐企也应该将“无接触餐厅”有所保留地坚持下去。

而在内参君看来，餐饮企业经历过这次疫情洗礼，更加深刻地认识到了线下向线上加速发展的重要意义。

首先，消费市场已经悄然发生了变化，之前习惯了逛菜市场的大爷大妈们都学会了用手机买菜；其次，大批餐饮品牌，甚至如洲际、希尔顿、香格里拉等五星酒店都紧急拓展外卖业务。

这背后不止是自救，而是一个本就在未来的趋势提前到来了。

“下一代门店”的想象空间从此被引爆

2019年12月，美团外卖曾发布“下一代门店”计划，美团高级副总裁兼到家事业群总裁王莆中表示，“下一代门店”旨在帮助商家将原来以堂食为主的门店通过软硬件改造和经营管理模式迭代，升级为同时具备线上线下运营能力和服务能力的门店。

在当时，相当多的餐饮人对内参君表示，尚不明白“供给侧数字化改造”、“下一代门店”跟自己的餐厅有什么具体关联，而现在，他们全明白了。

装备了数字化武器的“下一代门店”会有无数种表现形式，而“无接触餐厅”正是迎合当下形势最快诞生的那一种。

数字化餐饮经营不再是营销噱头或增收渠道，而成为一个新的业务形态。

在此模式下，互联网平台帮助餐饮企业了解自己的消费者是谁、他们在哪、他们的喜好是什么，这种数据进而又转化为餐饮经营的重要参考，助推业务形成良性循环。

这种想象力会被引爆，成为一波的餐饮模式创新潮流。

据了解，除“无接触餐厅”外，汉堡王与美团外卖正在探寻“下一代门店”模式，还在线上线下会员打通、IP营销合作等一系列领域展开合作。

汉堡王相关负责人表示，餐饮产业正在迎来变革与创新，对于任何一个餐饮品牌来说，要想实现营收突破，都需要完成线上线下一体化的工作，“我们应该把思路打开，拥抱新科技和新需求，加之与美团这样成熟的平台合作，实现双赢的局面”。

在数字化浪潮的冲击下，各行各业都在发生翻天覆地的变化。特别是此次疫情的爆发，让许多餐饮人明白：以往只靠线下堂食经营的单一盈利模式，风险抵抗力太弱，弹性不足。

而以升级运营能力为目标，强调线上线下协同两条腿走路的“下一代门店”计划，或许能够给处于至暗时刻的餐饮产业，照亮前进的道路。

轮值主编｜小鸭子 视觉｜王晶雪