文|食味艺文志  魏水华

仿佛是为了证明本地牧场的品质优秀和物产丰富，一周之内，蒙古国和新疆自治区先后向湖北疫区捐赠了大量羊肉和牛肉。

但为什么新疆只捐了牛，而蒙古只捐了羊？都是“风吹草低见牛羊”的大西北，是什么促使了两地的牛羊分流？

No:1壹

一个很多人不知道的生物学冷知识：牛是牛科动物，羊也是牛科动物。所以，人类养殖的牛羊本是同类，它们之间的亲缘关系，比人和大部分猴子更接近。

从某种角度理解，羊其实是一种体型更弱小的牛。

弱小，就意味着更容易被驯化。除了主动被人驯化成工具，成为共生关系的狗之外，家养绵羊，也许是最早被人类驯化的肉用家畜。

虽然猪也有着上万年的驯化史，但至今，家猪与野猪之间依然没有出现生殖隔离：市民新闻里经常报道，一只野猪摸黑跳进猪圈，几个月后农户家喜得活奔乱跳的猪崽一窝。

相反，养殖的羊，已经野生的岩羊、鬣羊、羚羊等种群产生了生殖隔离，即便能生出后代，也和狮虎兽、骡子一样，没有生育能力。

这足以证明，羊被驯化的历史，比猪更久远。

有意思的是，最早驯化羊的地区是西亚，最早驯化猪的地区是东亚。正是这两个地方，诞生了人类的两大文明，除了截然不同的宗教体系、语言体系之外，今天全世界种植最广的两种水果葡萄、柑橘；产量最大的两种粮食小麦、稻米；以及历史最悠久的两种肉用家畜羊、猪，都分别源自西亚与东亚。

文明的源头，也是食物的源头。

No:2贰

按照正常情况发展，羊与猪二者，会在各自的区域内传播发展，形成体系化的饮食。

但食物谱系的生长远没有那么简单，在大约距今6000年左右，人类开始驯化羊更强大的近亲——野牛。

相对于性格温驯、繁殖育成周期短的羊来说，驯化牛作为食物的性价比太低了。在只有骨矛和弹弓的石器时代，捕捉群居、攻击性强、性格暴躁的野牛，甚至要原始人付出生命的代价。

但牛的力气，对于人类的诱惑太大了。众所周知，开荒生地，比复垦熟地需要的成本高得多，在文明诞生的初期，人口大量繁衍，部落之间的战争、部落力量的增长、特权阶级的消耗，都依赖更多的耕地。牛，有着帮助人类开荒的作用，这是猪、羊、马都不具备的属性。

整个欧亚大陆各地，都曾有驯养牛的痕迹。而在美洲，一直到15世纪末哥伦布登陆，所有的牛依然是野生状态：因为优异的气候环境，和亩产量超过水稻小麦数倍的土豆番薯，足够养活很多印第安人了——让牛参与耕种，没这个必要。

至今仍保留在西欧国家的重要民俗：斗牛。撇开其宗教的外衣，其本质正是反映了上古时代先民们对野牛驯化过程的恐惧和勇敢驯化英雄的崇拜。

No:3叁

对于古代中国人来说，牛羊都是精贵难得的肉食，但精贵的方式却是截然不同的。

羊肉的精贵来自于来源稀少、价格昂贵，它主要是与北方和西北游牧民族贸易得来。内地当然也能养羊，但羊需要放养，不适合圈养，对于与寸土寸金的农耕国家来说，大面积的草场过于奢侈。

在大清将蒙古和新疆彻底纳入华夏版图之前，汉地十八省的羊肉几乎是被贵族垄断的，是文人士大夫眼中一切美好的代言词。这从汉语里的以羊为偏旁的“鲜”“美”“善”“義”等字就能窥见。

而牛的精贵却来自于政府反对、法令禁止。牛在食用方面的价值，相比于耕种方面的贡献，实在不值一提。所以中国历朝，都明令禁止宰杀耕牛。老、病、残牛虽然能吃，但味道不好不说，在那个并没有食材溯源体系的时代，成为盘中熟物后，也就无从考证牛肉的由来。《水浒传》里绿林好汉们“二斤牛肉、一壶好酒”，颇能代表中国古代游走在皇法边缘的底层百姓的真实生活。

在西方，中世纪之前的家畜结构也与中国类似。羊和猪是主要的肉食，羊肉流行于人口稀疏、草场资源丰富的区域，猪肉流行于人口稠密、农耕发达的区域：所以到今天，意大利中北部、西班牙东北部、法国南部、德国南部等传统农业区，依然习惯食用猪肉腌制的火腿、咸肘子。

但东西方对牛肉的态度却有着微妙的差别。西方没有儒家尊人重土的教化，对于耕地工具——牛的认识，并不会上升到宗教、皇法的高度。贵族们在家有余粮的情况下，偶尔也会杀一头牛，试试牛排的滋味。

可以想见，牛肉高蛋白质带来充沛的肉味、超过猪肉和羊肉嚼劲、还没有羊肉奇怪的膻味，很快被欧洲的精英阶层奉为最值得推崇的肉食——这从惠灵顿、夏多布里昂、斯特罗加诺夫等名人的名字，被当成牛肉菜肴的前缀就能看出。

大多数情况下，精英阶层的舌尖，往往能带动全社会的共同审美。西方中世纪对牛肉的尊崇，基本可以类比中国的东坡肉、太白鸭、宫保鸡丁。

戏剧性的是，14和15世纪，西方世界遭遇了两次影响牛肉发展的大事件：黑死病和大航海。前者消灭了全欧洲三分之一的人口，后者又把大量欧洲人送往全球开拓殖民。

人口密度的降低，使从事农耕的劳动力的不足。在15世纪前后，欧洲发生了人类历史上最大规模的退耕还牧。把粮食改成牧草，养活了更多的牲畜，而被欧洲人推崇的牛肉，成了这次运动的最终赢家。

No:4肆

中世纪的剧变，也让东西方的牛种选育从此分道扬镳：西方的牛主要是用来吃的，以安格斯牛为代表的牛种，多以谷饲育肥，油脂丰富、入口软嫩，适宜嫩煎；而东方的牛主要是用来耕地的，吃只是附加属性，以黄牛和水牛为代表的牛种，多以草饲，瘦肉比例高，需要长时间炖煮，或切成薄片、细丝爆炒或生涮，才能获得良好的口感。

近代以来，率先脱亚入欧的日本，也开始按照西方模式饲育专用于食用的肉牛，并在短短几十年的时间中选育出了青出于蓝，名扬全球的和牛。

这恰恰说明东方民族在饮食的智慧上，并不逊色于欧美。

而羊的发展路径，则比牛单纯得多：羊肉可以吃，羊奶可以喝，羊皮羊毛可以纺织服装、制作装饰品和建设屋子，羊肠则是橡胶发明之前，全球最重要的柔性材料，广泛用于制作琴弦、弓箭乃至避孕套。

虽然羊肉的膻味让能够接受它的人群远不如牛肉多，但羊身上丰富的产出，对于缺乏物产的亚洲中部和北部的游牧部族来说，依然是最重要的财产。尤其在土地贫瘠、几乎没有任何农耕条件的漠北蒙古高原，牛的存在相对羊，甚至可以作为交通工具的马来说，都显得多余：饲育周期没有羊快、繁殖力没有羊高、吃下牧草后的出肉率没有羊多、副产品也没有羊丰富。

这正是蒙古国慷慨赠送数万头羊，却只字没提牛的原因。

相反，在水草丰美的漠南蒙古，也就是我们所说的内蒙古地区，以及新疆、西藏的许多地方，除了牧业之外，还有一部分土地适合种植耐旱、耐寒的小麦和青稞。黄牛、牦牛在这样的地方，就有了用武之地。所以，这些地区保存了牛羊混养，甚至以牛为主、羊为辅的畜牧结构。

同样作为牧业大国，澳大利亚、新西兰的草场上也有漫山遍野的羊群，但餐桌上、超市里却没有蒙古那样丰富的手把羊排、烤羊腿、羊汤，人们主要肉食依然是牛肉的也是基于这样的逻辑——羊肉膻，不是每个人都爱吃的，在自然资源充足的情况下，远不如牛肉众口能调。但哪怕只提供毛、皮、奶，也值回养羊的票价了。

No:5伍

除了自然环境和历史沿革之外，蒙古养羊，还有赖于好吃的滋味。

吃不惯南方山羊膻味的人，第一口吃到蒙古羊时，都会惊叹：好吃；蔡澜那种信奉“羊肉不膻，女人不骚，有什么味道”的南方人，则多半会嫌蒙古羊淡薄无味。

事实上，羊肉中的风味物质和独特的膻味，都来自于羊肉脂肪中的短链脂肪酸。这种脂肪酸的多少，与羊种、羊龄、饲料、公母、阉割与否，都息息相关。

原产于北亚地区的蒙古羊，是短链脂肪酸极低的品种。国内公认的优良羊种之一：宁夏盐池滩羊，当地传说是苏武牧羊时从贝加尔湖边带回。传说半真半假，但滩羊就是典型的蒙古羊无疑。

此外，一个值得注意的现象是，越贫瘠的牧场，羊肉膻味越小。有人认为是干旱少雨地区的土壤盐碱度高，生长的都是沙葱、碱蓬、甘草、苦豆子之类的盐碱性植被。羊吃了盐碱性草之后，可以有效去除带有膻味物质的脂肪酸。

另一个证据是，海南东山羊是南方极少数不膻的羊，因为东山羊以海岛所生的热带苜蓿作为饲料——和戈壁滩上的碱蓬一样，这也是耐碱性植物。

所以，虽然内蒙羊肉名扬天下，但很多人始终觉得荒凉贫瘠的外蒙羊肉美味更甚。无形中，也强化了蒙古人对于牧羊事业的追求。

好吃，是历史、宗教、文化等庞杂的源流之外，人类选择食物最质朴、也是最直接的动因。