文|咖门 金语

大地回暖，冷了一个冬天的味蕾，正在被慢慢唤醒。

春笋、青团、野菜，食春尝鲜，春天就是一个尝鲜的季节。

在茶饮中，什么可以代表鲜？

在酸、甜、苦、辣、咸五味中，辣是刺激味蕾和舌头的痛觉，不是味觉。鲜，却是一种味觉。

1908年，日本化学家池田菊苗因妻子做的一碗海带黄瓜汤味道极美，意识到汤中某个物质的存在，后从海带中成功提取谷氨酸。

后来干鲣鱼片中的肌苷酸、香菇里的鸟苷酸……一种又一种鲜味物质被不断发现，并从食材中提取出来。鲜味作为一种味觉开始被广泛接受。

春日食鲜，是经历了寒冬的味蕾，在想念万物复苏，想念“氨基酸的味道”。

在茶饮产品中，抹茶是“鲜”的最佳代表。

1、营造美好联想，符合春天的“主题色”

鲜不止是味觉，鲜也是一种视觉感受。

色彩是视觉接收的第一信息，直观和强烈能使人产生联想和想象，不同的色彩给人不同的情感体验。食品的外观不仅仅要传达食品原本口味，还要塑造出一种美好的味觉感受和体验。

鲜绿的抹茶，能让人第一时间联想起春天的景色。一想到抹茶，便会联想到鲜绿的茶园、抹茶粉、抹茶甜品等等。肉眼来看，好的抹茶颜色要绿，因此优质的抹茶更能代表鲜。

2、表现抹茶的“鲜”，如今有更多手法

一想起抹茶，立刻能想到的是抹茶甜品，但现在的饮品研发中，有更多手法去激发抹茶的鲜味。

抹茶由于种植工艺、制造工艺的独特性，天然具备一种类似于海苔的咸香风味。所以在享受抹茶的鲜醇风味以外，多了一份海洋的咸香气息。因此抹茶中的“鲜味”，最佳呈现是在一定的咸味基础上。

在去年创饮Talk深圳站，贵茶集团研发总监就从产品研发角度，分享了抹茶产品如何提取鲜味的创新思路：用到一款啤酒糖浆，以啤酒花和麦芽的香气，提升抹茶产品中“鲜味”。

另外，他还希望在这款产品里加入一个更加刺激的味道，让产品整体的层次更丰富，所以加入新鲜的姜，用姜的辛辣和抹茶的“鲜”冲突出独特的饮用体验。

3、抹茶的鲜，从种植环节已经决定了

施肥、遮荫、土地改良等基地种植环节是抹茶品质决定的源头，而抹茶的品质极大程度决定了它的鲜。

国内的抹茶种植技术正在快速发展。上文中提到的贵茶集团，有10家企业过了雨林认证标准，并从修剪、施肥、除草、生产等环节管控，建立完善的追溯体系，更有利于品质的管控和追溯。

其抹茶产品，能最大限度保存以茶氨酸为代表的、有甘甜、鲜美滋味的氨基酸成分（海带里的谷氨酸、干鲣鱼片中的肌苷酸、香菇里的鸟苷酸都为氨基酸），同时又减少有很强苦涩成分的儿茶素生成。

食春尝鲜，在抓住春天的时令，来用抹茶做出一款足够“鲜”的产品，唤醒味蕾吧！