文|餐饮界 曾莉

为什么要坚持一店一景？古风装修一度盛行，桂满陇为何不惧山寨跟风？作为杭帮菜的后起之秀，桂满陇是如何历久弥新？

魔都餐饮，无比繁荣的背后还有激烈的竞争迭代。这里海纳百川，更是无数头部品牌的试炼场。不在上海打出一片天地，难以称为全国性品牌。

今天，小编要说的就是上海近几年最出彩的创新餐饮代表——桂满陇。

听创始人黄馨瑶分享桂满陇的成名之路。

南方最能“折腾”的餐饮品牌，花千万开一家店

桂满陇，品牌名取自杭州新十景之一的“满陇桂雨”。古风诗意的桂满陇从第一家起就与众不同。

在行业人士看来，桂满陇是个特别的品牌，身上有着多样的标签。

1、标签一：正当红

2013年，桂满陇第一家店在上海开业。彼时，已有外婆家、绿茶等知名品牌在杭帮菜赛道角逐。

而桂满陇作为新秀，很快凭着精致环境和菜肴成为异军突起的黑马。在江浙地区，一年开一店，开一家火一家。

每天翻桌7次，最久要等位4个小时，这样的场面被网友戏称为“千年等一回”。

如今的桂满陇依然热度不减，每每有新店开业，都能引发众多顾客打卡，成为当地的流量担当。

2、标签二：沉浸式就餐体验

桂满陇可以说是沉浸式就餐体验的先行者。一店一主题，一处皆一景，是它独有的风格。

“因为顾客坐下来吃的是美食，但大多数时候的感知来自空间，口鼻喉眼的感知才是整体的就餐体验。”黄馨瑶解释说。

比如桂满陇的桃花山庄主题店重现古杭州桃花山庄的雅致美景：小桥、流水、亭台、轻舟……处处皆景。身着丝质长裙的服务员，悠然穿梭其中，还有开放式明档，在顾客面前炖煮招牌菜。

此外还有歌女抚琴，茶道演绎.......多元、立体的景象和风俗体验，让你仿佛身处古韵江南。

3、标签三：高性价比

质价比，是行业近年来提到很多的词，这意味着“高性价比”不再是一味追求价格低，而是环境、菜品、服务等维度的品质与价格之间的对比。

在桂满陇，口味、装修和服务都得到了顾客很高的评价，如此情况下，人均不过百的客单自然会让顾客脱口而出“性价比高”。

老板很“固执”：坚持所有人都不看好的创业

谈到创业，黄馨瑶表示最初所有人都不认可桂满陇。“因为当时并不流行这个风格，身边的朋友、设计师都认为这是老年人喜欢的风格。”

拿出1000万来试水这个新模式，太疯狂了。

也因此，黄馨瑶在采访中说了多次，“桂满陇的成功有很大运气成分”，这离不开下面的外部环境。

天时：创业之初已有外婆家、绿茶等大批强势能品牌出头，捧红了杭帮菜。

地利：身处包邮区的上海，这里的消费者对于杭帮菜有口味认同。

人和：上海的消费者包容度很强，对新事物的接受度很高。

除了这些外部优势外，桂满陇还做了哪些内功？

1、品牌定位先行：要做传承中国文化品牌

2010年，黄馨瑶夫妇就注册了桂满陇品牌，但他们没有着急开店，花了2年多时间做准备。

他们早早组建团队，把江浙地区周边的三四线以下的城镇跑了一遍，发现了很多非遗物质文化遗产的美食、工艺，然后决定要做传承中国文化的餐饮品牌。

以南宋文化为脉络，从不同维度达成“美食与文化的共生”。

2、沉浸空间：重装修，与顾客“心机”互动

行业里从来不乏聪明人。桂满陇走红后，很快就有了类似古风装修的餐厅，甚至商场里一度有过半都是类似风格的餐厅。

为什么桂满陇能保持高热度？

黄馨瑶认为：“品牌文化有一部分是靠说靠听，还有一部分是靠感知的。很多顾客会说，很多餐厅跟桂满陇很像，但你们就是有些不一样。”

而这种抽象的“感知”需要投入很多资金、时间和精力。所以每家桂满陇的装修时间都在半年以上，仅空间装修最高投入就高达800万左右。

于是，她自嘲“我们属于阳春白雪型的创业者，不以成本为先，而以效果为先”。

以南京德基店为例，他们把西湖十景以东阳木雕的形式呈现。

对此，“有人会说没必要，一块相似度70%的普通木雕和东阳木雕的价格相差有十倍多，结果可能在大多数人看来效果差不多。”她解释说，“但依然会有不少人能懂，‘哦，这是东阳木雕，用心思了。’这时对品牌的认同感肯定是不一样的”。

通过细节的点去跟顾客互动，这或许是桂满陇的独特之处。也因此，桂满陇有一大批忠粉是门店打卡族，只要桂满陇开新店，必会去打卡，就像集邮一样去亲身体验桂满陇不同主题门店的美。

3、深挖产品：兼具传承和创新

美食是文化的一部分。桂满陇一半是创意产品，比如寿司糯米鸭，把杭州的烧鸭跟寿司结合的。

“我们想要把好的、老的文化美食让更多年轻人喜欢。怎么让老的东西让年轻人接受。这是我们一直在努力的。”

而在创新之外，更多是传承和坚持，追求“不时不食，食必求真”。

传承是苛刻地摒弃现代工艺，挖掘民间传统菜肴。比如龙碗传承的是浙江民间非物质文化遗产工艺，独家指定特供，草灰窖藏，自酿米酒。

再比如拥有数百年历史的江南名菜——草扎肉，采用江南贡米稻草，只用“酱、糖、酒、葱”四味调料，老火灶头慢慢煨煮。

坚持核心食材必须源头采购。比如野葱烧饼的葱必须从千岛湖运过来的干葱，叫花鸡的泥必须是杭州的。

对于这种“固执”，黄馨瑶说，“很多时候，你在环境、菜品上投入心血，消费者是能感知到的”。

不仅如此，桂满陇还很重视菜品的视觉呈现。从配色、配菜搭配到摆盘，都要求最大程度的丰富体验，让顾客心甘情愿地拍照分享。

4、联名跨界：拓宽品牌的深度和宽度

除了门店的经营，桂满陇还积极地与各个领域的文创IP联名活动，不断拓宽自己的品牌文化深度和宽度。

比如携手沪上知名画家李知弥，围绕二十四节气的时令特点，绘制出充满雅趣的台历。

还多次与超级文创IP自然造物合作美食周边，八宝饭、桂花冰酿等等。

“老网红”还要历久弥新

“桂满陇不是一个常规品牌，不是好的模板，成功的因素有很大偶然和个人因素。”

或许正是这种特殊，桂满陇的运营也不走寻常路。

在品牌规划上，老板最关心产品、空间和品牌的稳定发展，并没有拓店计划。

“我们不觉得桂满陇是一个有很多门店的品牌，是相对佛系的。”

所以，创业前几年，桂满陇是以几乎“一年一店”的“龟速”发展，而明年，她表示也只是个位数的拓店可能。

此外，桂满陇不以常规的营业额、指标为运营导向。她更强调员工对企业文化的认同感。

“只有对企业文化认同，才会把我们的理念很好坚持下来。比如只认同‘食必求真’的理念后，才能坚持下来那些看似苛刻的要求。”

“佛系”的黄馨瑶认为8岁的桂满陇已经不是网红了，是进入正式品牌的发展期。“这时不需要通过门店扩张来发展，而是从品牌深度来说，尽量延长品牌生命期 。”

历久弥新是她对桂满陇的期待，也是坚持。

正如自然造物联合创始人王猛涛对桂满陇的这段评价：

“来到店里之后，是很惊喜的，同时又会充满期待，因为桂满陇它是一直在变化的嘛，你会禁不住期待接下来它还会给你带来什么全新的东西。”

我们也期待桂满陇能带来更多惊喜。