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铁打的火爆快餐,流水的机会与品牌

作为一个低门槛,高竞争的领域,小吃快餐的赛道上永远是你方唱罢我登场。

文|餐饮界

小吃快餐是餐饮业最大、最拥挤的赛道!

这个赛道集结了大量细分品类,自古热闹,积淀千年,却依然是时下最受青睐的投资方向之一。它一边整体呈现出红海状态,一边又在诸多细分领域释放出蓝海空间。

作为一个低门槛,高竞争的领域,小吃快餐的赛道上永远是你方唱罢我登场。

高手云集

美团研究院联合中国饭店协会发布《2019-2020年中国小吃产业发展报告》,以订单量、商户数、商户数增长为参考数据,发布了小吃快餐品牌TOP10榜单。榜单中,福建沙县小吃、肯德基、麦当劳、张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫等品牌榜上有名。

在这个榜单中,品牌动辄年营收数亿甚至数十亿,门店总规模10000+的品牌比比皆是。其中,福建沙县特色小吃、正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖分别以10000+门店的规模,碾压麦肯。

榜单之外,亦是高手云集。以庆丰包子、五芳斋、狗不理包子、护国寺小吃、知味观、建新园、杨裕兴等为代表的老字号;以老乡鸡、小女当家、大家乐、家乐缘等为代表的特色快餐品牌,以十点半榴莲芝士饼、粽氏清源、笑脸饭团店、姚记肚包肉、阿婆酿酒等为代表的网红品牌……这些品牌,随便单拎出来一个讲,都可圈可点。

曼玲粥的“一碗好粥”,绝味鸭脖的高频卤味,小女当家的自助模式、十点半榴莲芝士饼的细分品类创新……小吃快餐几乎覆盖了所有的餐饮业态与模式,各大品牌在各个细分领域凭借各自的优势一路向前。

而分析小吃快餐的品牌梯队,不难发现,这是一个随时可能被洗牌的梯队。在门店规模上,华莱士、正新鸡排后来者居上;在品牌声量上,老乡鸡、曼玲粥正凭借出色的营销技巧反超一些老字号;在产品特色上,专注于小而美产品架构的榴莲饼、生煎等快速打开一片天地。小吃快餐的低门槛特性使然,让这里成为品牌诞生与成长的一片沃土,未来还将滋养更多实力大牌。

小店千千万

小吃快餐赛道上的连锁品牌数不胜数,但相对庞大的赛道,连锁品牌只占据了这个市场的“冰山一角”。

欧睿国际的数据显示,美国2019年餐饮连锁化率为54.3%,中国2019年餐饮连锁化率仅为10.3%。相对于美国,中国餐饮业在品牌连锁化比率方面还存在很大的差距。这一点,在小吃领域更为明显。

纪录片《早餐中国》中收录的店面,几乎皆为苍蝇小馆。他们大多开在街边,社区周边,有的甚至开在巷子里、自己家里,但并不影响它们的人气。带着浓浓的烟火气,这些小店每天都有很多“慕名”而来的老顾客,他们做着“街坊”的生意,卖的是食物,凭的是口碑。

巨大的小吃快餐市场,生存着各种各样的餐饮形式,各有各的生存法则。连锁品牌在这里谋略着自己的商业帝国,夫妻小店也在其中游刃有余。不过,按照欧睿国际给出的数据,中国的连锁化正在稳步推进。在美团点评与餐饮老板内参联合发布的《中国餐饮大数据2020》中也显示,中国餐饮市场实际增长率为8%,而中国餐饮连锁门店增长率为27.4%,连锁增长率远高于市场增长率。

不过,餐饮业的魔力与魅力就在于它的包容与开放,即便连锁品牌一路高歌猛,却永远取代不了夫妻小店的江湖。连锁品牌与夫妻小店一起,构成了多元魅力的小吃快餐市场。

掘金不断

小吃快餐市场到底有多火爆?从大牌与资本对它的关注中也可见一斑。

近几年,餐饮大牌与资本“组团”前来掘金,餐饮“头牌”海底捞陆续推出了秦小贤、捞派有面儿、十八氽、孟小将、饭饭林、佰麸私房面、骆大嫂、乔乔的粉等快餐小吃品牌;西贝莜面村先后推出了西贝燕麦面、麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋等多个快餐品牌;2019年至2020年,犟骨头、琼粥一品、和府捞面、博茂餐饮等快餐小吃品牌获得资本注入。快餐小吃市场成为各大餐饮品牌横向拓展业务,打造餐饮生态的风水宝地,大量由资深品牌打造的副牌诞生在这片沃土。

对于餐饮大牌来说,进驻快餐小吃市场可能有着多方面考量:

1、快餐小吃是永恒的刚需,有着庞大且稳定的消费基数;

2、快餐小吃领域的试错成本较低;

3、快餐小吃产品研发的难度较低;

4、快餐小吃的品牌化程度较低,甚至还有待开发的品牌化处女地。

这些“副牌”可谓含的金汤匙出生,一出生便带着天然的流量,它们在一定程度上推动了快餐小吃市场的火爆。

大牌疯狂进击,对中小餐企产生冲击?在乔乔的粉在郑州开出首店时,面对实力对手,郑州起家的姐弟俩土豆粉创始人宋宝民硬气表示:海底捞一进场,就能把我打死,说明我该死。市场允许、欢迎各种规模、各种特色的优质餐厅存在。

竞争焦点

大牌关注、资本加码、品牌崛起、创新不断……近两年,媒体评论快餐小吃迎来了“高光时刻”。而在“高光”的背后,是竞争的持续升级。快餐小吃市场千般变化衍生出万般景色,美,却残酷。老字号更新迭代,新品牌奋起直追,论上下,争高低,好不热闹。

1、争新思维

快餐小吃市场是餐饮网红的一片热土。黄太吉把煎饼果子做成了流量单品,沙县轻食为沙县小吃盖上了“时尚”的标签,他们凭借超前的新思维,以独特的“触点”抵达受众,快速获取品牌知名度。这些“触点”可能是一个营销故事、一个新细分品类、一个有趣的产品概念……这些品牌擅于利用新媒体营销收割流量。

人们习惯称这种思维为“互联网思维”,无论这种思维下诞生的品牌能够存活多久,但在品牌塑造方面的能力毋庸置疑。

除了互联网思维,还有媒体思维、产品思维……新思维爆发出新火花,让快餐小吃表现出新气象。

2、争性价比

“快”与“高性价比”都是快餐小吃的“美德”。那么,拿什么实现它的又“快”又具“高性价比”呢?

海底捞的十八氽曾因一碗9.9元的面引起热议,很多面馆老板指出,9.9元的面在自家饭馆根本不赚钱。海底捞凭何赚钱呢?凭借它后方强大的供应体系与议价能力;凭借它前方标准化、智慧化的产品输出模式,后方节流,前方提效,后方与前方的相辅相成成就了海底捞低价策略。

在此,需要特别强调的是,价格战的前提是自身对成本的把控能力,而非低廉食材。如今,在针对性价比的考量维度中,“价”的比重正在越来越低,更多人会先考虑质量,而后才会考虑价格。即便是海底捞子品牌,它的触底价格定位固然受到了部分人群的追捧,但能否成功,还有待市场进一步验证。

3、争体验

《早餐中国》的人气小馆大多没有任何装修,谈不上服务,有些甚至需要顾客自己搬凳子到门口找地方就餐。这意味着小吃快餐店不需要体验也能做到很好?不是,这些“上了电视”的小店有一个不容忽视的“共性”,它们大多经营了多年,中间不乏已经经营了十几年,几十年,服务了两代人的“老字号”。然而,如今的餐饮市场,留给餐饮人慢慢积累口碑的空间越来越小。

“简陋”快餐的时代已经过去,取而代之的是即便“简单吃点”,也要有相应仪式感的新用餐场景。以当下流行的“粥铺”为例,曼玲粥、谷婆婆等品牌,这些“粥铺“有着时尚且符合品牌定位的装修,使用的餐具大多是印有品牌logo的定制餐具,与品牌定位融为一体的体验也是这些品牌成功从快餐市场中脱颖而出的一大要素。

4、争渠道

发展千年的小吃快餐,线下堂食场景早已被做透,但线上还有很大的开发空间。

刚刚过去的春节,外卖站上C位。商务部给出的数据显示,年夜饭半成品外卖同比增长4倍。一人食外卖订单也同比去年翻了一番。美团平台大数据显示,小吃快餐在餐饮外卖订单量占比达到60%左右,交易金额占比超过50%。2019年,小吃外卖订单量同比增长33.9%,交易额同比增长37.4%。同样有着线上基因的餐饮新零售也在近两年发展迅速。

堂食、外卖、零售……多渠道共营(盈),渠道全域化,正在为餐饮增收带来更多启发。

小结

做小吃快餐,“进去”很容易,“做出来”却需要拿出十八般武艺。吸引大批投资创业者迎难而上的背后,是小吃快餐依然在释放大量的机会。

海底捞、西贝莜面村瞄准的是小吃快餐的品牌化大趋向;“精致主义”的曼玲粥迎合了快餐正餐化的趋势;使用机器人和面、出餐的“造面怪兽”餐厅探索的是高效的智慧化领域……品牌化、正餐化、智慧化……趋势之下,留给小吃快餐品牌发展以及投资创业者起步的空间还很大。小吃快餐市场还将持续火爆下去!

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