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外卖占比多少最赚钱?我和10家饮品店做了测算

饮品店的外卖“黄金比例”到底是多少?

图片来源:咖门

文|咖门  

编辑|居居

你家门店营收,外卖占比能达到多少?

饮品旺季到了,我发现今年身边不少老板都在关注“外卖占比”:太高太低都不赚钱,而且可能会打乱堂食节奏,影响整体利润。

最近美团公布了一个外卖“黄金比例”,结合实际采访,我们一起来讨论下:

一家饮品店,外卖占比多少最合理?

饮品店的外卖“黄金比例”是多少?

先来看看我实际采访到的占比情况:

1. 多数饮品品牌认为,外卖占30%~40%比较合理

广芳园做过测算,门店外卖按单量来算外卖占26%,按营业额算37%,而相关负责人认为,外卖占比控制在30%~40%之间是比较合理的。

另外,就牛茶、水青颜、豆花先生、满芬茶饮等品牌的外卖占比来看,多数品牌认为,外卖占比30%~40%是较为理想的状态。

2. 有的品牌刮风下雨天,外卖能占70%

温州一家品牌店的情况是:遇到刮风下雨天,外卖占比达到60%~70%,平时外卖占比也常常在50%~60%。

“通常一天营业额在5000元上下,如果堂食、外卖各占一半,外卖营业额2500元,利润也有25%左右。”他称,外卖还能在线上起到引流和品牌曝光的作用。

而南京的clip咖啡首店的外卖也占比达7成,为了不影响堂食环境,2店起到了分流的作用,店老板称,外卖占比在40%~50%之间,就是一个很好的平衡,避免外卖与堂食的冲突。

clip咖啡店的外卖

调查了一大圈,我们可以给饮品店的外卖占比分分类——

大多数饮品门店里,外卖占比达到30%~40%,是一个比较合理的区间;比较依赖外带、外卖的咖啡馆、茶饮店,外卖占比要达到60%左右,甚至更高。

对照这组数据,你的门店外卖占比理想吗?

今年做外卖,要主动找到“黄金比例”

我发现,今年从外卖平台到个体商家,都在关注外卖占比的问题。

最近,美团公布了一个外卖“黄金比例”:正餐餐厅的外卖占到30%,快餐餐厅的外卖做到50%,可以达到线上线下运营平衡。

美团公布的数据:30/50法则

这是大部分餐饮商家的黄金比例,可以最大化提升效率。

而开饮品店,外卖占比更需要考虑:

一杯产品本身客单价就比较低,今年各种开店成本又一直在上涨,考虑平台佣金、包装成本,如果一味去提高外卖销量,可能成本也水涨船高——看上去营收一片大好,但月底一算,等于没赚。

而且,外卖对饮品的考验比较大,天气、配送、时长等对饮品的口感都有较大影响,想把用户体验做好,不是件容易的事。

但不做外卖,几乎是不可能的,少了一部分增量,更少了线上曝光的机会。

——对饮品店来说,发展到今年,做外卖已经不是一个提高单量的问题,而是需要精确计算出合理的外卖比例,并且有能力控制这一比例,经营才更加良性。

我发现,有一些饮品品牌,正在主动想办法调节占比,在不同门店都调试出了“外卖最佳占比”。

比如眷茶,外卖的整体占比在24%,但他们会根据不同区域、不断经营状况来做调整“干预”,让外卖占比控制在合理区间。

这些会调节外卖占比的饮品店,是怎么做的?

调节外卖占比,有这些参考思路

1. 新店、新区域,设定外卖目标,重在打响口碑、排名

不算是新店还是开拓新区域,线上是个有效的发声口。

拓展新区域时,首先要给门店定个外卖“小目标”,并且通常会略高于品牌整体的外卖占比。

这样设定有两个目的:

确保这家店的盈利需求;

测试这个“小目标”会有多少单,累计多少排名、好评,基于此做品牌口碑。相当于利用外卖线上引流的属性,迅速打开市场。

2. 商圈做外卖,占比跟着利润走

门店如果开在商场、商业街,要考量商场的保底租金和经营扣点,加上外卖平台的抽成,这样一来,如果外卖量过高,并不一定最终利润就高。

保证利润,就需要调整外卖的策略,让外卖占比随着利润变动。

对于一些直营门店来说,就可以采用外卖引流,通过活动、抬高起送价等平台机制,把流量尽可能地导入附近的另外一家门店。

3. 大店优先堂食体验,可分流部分外卖到周边门店

眷茶运营总监郭建超认为,今年大家都在追求平效,对于一些核心商圈的大店来说,堂食客流量依然很高的情况下,可能会舍弃一部分外卖,突出堂食的服务体验。

突出堂食的服务体验

对于这部分门店的外卖,眷茶的做法是,引流到附近商圈其它客流量相对较低的门店,另外,品牌也在周围考虑设置专门的外卖店,成为大店外卖的补充。

广芳园就有很多门店面积较大,为了在空间设计上照顾到消费体验,堂食普遍占比比较高。

4. 效益不好,外卖先设个30%的目标

茶饮门店很难保证家家都是区域TOP1,对于一些生意需要力争上游的门店来说,不管是堂食还是外卖都要做业绩提升。

对于这样的门店,郭建超认为,在分析完商圈、门店基本状况以后,可先围绕30%的占比做外卖专业化运营,基于这样的目标,去做商圈的深度的传播,提升单量。

结语

采访中发现,很多茶饮店老板,提起外卖心情复杂:平台抽成、利润的压缩,或是成本增加,都让人压力山大。

那些能和外卖“和平共处”的饮品店,都在不断根据经营情况做出调整,能赚钱,也能为在线上为门店引流。

很多时候,开店不能只看外卖单项盈利状况,应该看把经营看成一盘棋,让盈缺在整体中达到平衡。

外卖“黄金比例”,也许没有确切的答案,只有不断的动态调整,才能无限接近合理。

统筹|妮可  视觉|江飞

本文为转载内容,授权事宜请联系原著作权人。
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