作者：陈辰

我们对民国并不陌生，谈到世况、文化，扳着手指也能说出个一二三。

要说民国美食，则大多与那些鼎鼎大名的民国名流有关。

他们好吃、能吃、爱琢磨吃，无论是政坛要人还是文人墨客，都为这舌尖的味道上下足了功夫。

齐白石：一生爱吃白菜  

齐白石有一幅写意的大白菜图，画面上点缀着鲜红的辣椒，题句“牡丹为花中之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”

于是白菜“菜中之王”的美称不胫而走。

有客人带了卤肉来，卤肉外面包着大白菜的叶子。

齐先生仔细把白菜叶子抖干净，吩咐家里人把这片菜叶子切切，放上盐，中午就着粥吃。

一天，齐白石坐在画室里，听到外面有吆喝卖大白菜的。

他灵机一动，心想：“我何不画一张白菜去换白菜，那也不失为一段文人佳话呀！”

屋外一个北方汉子正守着一车白菜吆喝，齐老先生从后面摸出一卷纸说：“我拿这画的白菜，换你一车白菜，你可肯么？”

这汉子一听，勃然大怒，一顿咆哮，弄得老先生摸不着南北，挟着画的白菜灰溜溜地走了，从大门侧身进去说了一句：“嗨！真是有辱斯文！”

张大千：民国画坛第一美食家

张大千曾言：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上”。

在他亲自撰写的食谱《大千居士学府》中，张大千用漂亮的行草记载了十七道他最爱吃的家常菜，包括：粉蒸肉、红烧肉、回锅肉、绍兴鸡、四川狮子头、蚂蚁上树、酥肉、干烧鲟蝗翅、鸡汁海参、扣肉、腐皮腰丁、鸡油豌豆、宫保鸡丁、金钩白菜、烤鱼等。

这其中包括了他制作的一日三餐食谱和宴客记录，几乎可以媲美袁枚的《随园食单》。

在敦煌作画的两年七个月里，即使受到了当地食材匮乏的影响，张大千也能在当地寻找食材自创美味。

他在台北摩耶精舍自创的“摩耶生炒牛肉片”，出锅后肉片洁白晶亮，与木耳黑白分明。

他一生四海为家，走遍世界，只是对食材要求极为苛刻，从不吃过夜菜，鱼也要鲜活。

不管到哪里，每天的餐桌上必须有一碗肉，而且每隔两天一定要吃点红烧肉、冰糖肘子、东坡肉之类的大肥肉解馋。

溥心畲：最爱螃蟹

溥儒好吃是有名的，当年北京有名的饭庄“同和居”、“东兴楼”、“正阳楼”，他都是常客。

据说，他一餐要吃掉20多盘菜，每隔一天要吃掉一只清蒸鸭子。

吃起东西来的溥儒也是旁若无人的。

喜欢的菜，便推到自己跟前，别人想伸筷子，他就投以白眼。

等他吃够了，才归到原位儿。带骨的鸡鸭，通常是直接用手抓的。

他喜吃螃蟹，一顿消灭三四十只不在话下，吃起螃蟹来蟹壳总能堆得老高，以至对坐的人都看不到先生脸了。

溥心畲的画干干净净、充满文人的清简之气，但据传言，溥儒吃完油条后还不洗手，执起画笔就是一通画，往往弄得满纸油渍。

王世襄：学者型的烹坛圣手

王世襄被称为当代京城著名的学者型烹坛圣手。

他兴趣广泛，喜爱古诗词，也曾专研于音乐、绘画、家具、竹刻等各个领域。

王老喜好烹饪，会做菜，更会买菜。

其中，他对采蘑菇格外上瘾。据说，他只要一闲下来就琢磨去采野生蘑菇。

一次，他甚至骑车到永定河小学的传达室，找到了以前经常给菜市场送野生蘑菇的张老汉，求教采蘑菇的地点。

王世襄在自己的著作里也经常提到采蘑菇。

他写到，京城采蘑菇的高手多集中在右安门外和永定门一带，他们每个人都有几条采蘑菇的“秘密路线图”，隔几日就会巡回采一次，生手很难发现这些蘑菇的生长之处。

这种美食精神也是让人佩服。

在王敦煌的记忆里，他每天早晨都要跟父亲商量当天的膳食安排，香满楼的“醪糟鱼片”、张兄弟家的“老鸭煲”、芝麻花的“贵州嫩鸡”……

去店里专买父亲钦点的菜；炒菜也只用橄榄油；父亲以前只爱吃带骨的笋鸡，后来假牙嚼不动就吃不带骨的小笋鸡。

刘海粟：每天吃10只茶叶蛋  

画家们普遍性情随意，在饮食上很少给自己规定清规戒律。

比如刘海粟对饮食从不忌口，除了蔬菜外，对糟猪脚爪、走油蹄髈和茶叶蛋也情有独钟。

当年他十上黄山，每天共计要吃上10只茶叶蛋。

刘海粟说：“人家能吃，我也能吃，并无什么戒忌。”

他对于烧猪肉、凤尾、生鱼、生虾甚至生牛肉都极为喜爱，全无禁忌。

有人把刘海粟的“吃经”归纳为十六个字：宽宏达观，宠辱不惊；美食当前，照吃可也。

黄永玉：爆炒肥肠的幽默

少小离家、四方奔走，漂泊动荡，沧桑的阅历塑造了黄永玉独特的幽默和深情。

他热爱生活、热爱美食，在长篇自传体小说《无愁河的浪荡汉子》，以多回合描述了“吃”的魅力。

比如这一段，“这一边疏疏落落几间临河吊脚楼，门面上摆着三两张小饭桌，桌上筷子筒、盐辣罐和另一张庄重的桌子上陈列的辣子炒酸菜干、干辣子豆豉油烹小鱼干、辣子炒酸萝卜丝、青辣子炒牛肉丝、腌萝卜、腌辣子，这些大盘子盛着的东西都盖着纱布，跟两口青花瓷酒坛，路过的人都要瞥上两眼。”

黄永玉爱吃辣，性情也有着嗜辣之人的爽利、痛快和倔强。

不过，这种倔强不是硬碰硬，而是以一种更喜感的姿态呈现。

文革中有一位很仰慕黄永玉的小青年找到黄永玉的家，说了些“要好好改造”的话，声称自己很喜欢诗词，拿出自己写的一首诗让黄永玉点评“平生太爱李太白，平时谦虚不爱说。”

青年回到了长沙不久，就收到了黄永玉小楷书写的亲笔回函：“我黄永玉不知道李太白，也不懂诗词，只知道平时去北京东单买一斤大肥肠和一把大蒜，回家爆炒，美美地吃一顿……”

这就是黄永玉在非常日子里的幽默。

后来，他和朋友每每谈起这段佚事，大家无不开怀，钦佩他在人生低谷里还能如此调侃。

潘玉良：回不去的红烧肉

一代“画魂”潘玉良曾是雏妓，被时任芜湖海关监督的潘赞化“救风尘”结为夫妇，后获得公派留学法国的机会。

潘玉良无子，她对潘赞化与原配妻子的儿子潘牟视如己出，常常亲手做红烧肉给他吃。

潘玉良的油画《我的家庭》画的就是潘赞化、潘牟观看自己作画时的场景。

但由于潘玉良的出身，她始终不被国内的环境所接受。

为了全心追求艺术，1937年，潘玉良再次出国，以后旅居法国40年。

漫长岁月，她无时不在思念故土和亲人，以及曾经那其乐融融的日子。

她在给潘赞化的一封家信中写道：“我的精神很痛苦，老想回祖国。你想吃我做的红烧肉，等我身体好了，就回来做给你吃，……只要回去，我的病就好了。”

然而，1977年潘玉良在贫病中客死异乡，她也没能回去给家人亲手做一顿红烧肉。

林风眠：菜干烧肉的孤独

对于林风眠来说，吃饭似乎只是为了果腹。

他在吃上并不讲究，午餐常在家对面的米店买五分钱的面条煮煮，晚餐就是稀饭充饥。

只有对家乡菜“菜干烧肉”，才有那么一丝执着。

他告诉好友柳和清，自己“每个月都会煮一两次菜干烧肉，一天吃不完就隔天再吃，后天再吃，一直吃到菜干发黑为止。”

苦行僧一般的林风眠却也不乏生活情调，他林风眠喜欢煮咖啡，在咖啡中加上少许白兰地，浓郁的咖啡香因此传递出别样的异国风味。

林风眠还有一套与众不同的吃西瓜方法：先在西瓜中挖一个洞，再倒入少许白兰地，吃起来就会特外清爽甜美。

林风眠说，这些都是从法国读书时学来的，还戏称“西瓜性凉、洋酒性热，中和一下，很符合中医养生的原理”。

朱自清：烫干丝的味道百吃不厌  

烫干丝是扬州有名的小吃，是扬州人去茶馆必点的小菜，朱自清也不例外。

在《说扬州》里，他对扬州小吃颇多赞词。

也提到过烫干丝：“烫干丝先将一大块方的豆腐干飞快地切成薄片，再切为细丝，放在小碗里用开水一浇，干丝便熟了，滗去水，堆成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝尖儿就成。烫干丝就是清的好，不妨碍你吃别的。”

此外，他推崇白汤面，此面的汤用鸡鸭鱼肉熬成，将面在汤里煮一会，味道醇美。

还有小笼包、菜包子、菜烧卖等都是他的最爱。

说到青菜包子，他也不惜笔墨：“菜选那最嫩的，剁成泥，加一点儿糖，一点儿油，蒸得白生生的，热腾腾的，到口轻松的化去，留下一丝儿余味。干菜也是切碎，也是加一点儿糖和油，燥湿恰到好处，细细的咬嚼，可以嚼出一点橄榄的回味来。”

张爱玲：一生钟爱合肥丸子

张爱玲从小就对美食有种天然的敏感。

小时候读私塾，先生教她读“太王事獯于”，她死活记不住，自己私下改为“太王嗜熏鱼”就记得一清二楚，再不会忘记了。

她生活中、作品里，有很多精细美食。

张爱玲弟弟张子静在《我的姊姊张爱玲》一书中回忆说，姐姐喜欢吃合肥丸子，连带引得全家人都爱上这道菜。

张爱玲自小嘴就刁，对合肥丸子却有浓厚兴趣，看来是非常合她口味。

做合肥丸子时，先要煮熟一锅不硬不烂的糯米饭，凉了后捏成一个个小团，把调和好的肉糜放进米团里捏拢成“汤圆”的大小，然后把糯米团放在蛋汁里滚过，再放进油锅煎熟。

那煎熟的丸子，外皮金黄酥脆，丸心滋润鲜美，自然诱人。

这些美食轶事，是关于那个时代的最贴近日常的记载。

无论是张爱玲笔下的蒜瓣炒苋菜、鲁迅小说里的茴香豆，还是蒋介石挚爱的黄埔蛋、齐白石钟情一生的白菜。

这些美食只是一个片段，却恰到好处的表达了他们对事物认真的态度。