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让人爱恨交织的“蓝色食品”,居然是下一片“蓝海”的创造者?

食品配料界的“蓝宝石”,让人欢喜让人忧。

文|Foodaily每日食品

9月2日,美国FDA发布2021-18995号条例,拟批准蝶豆花水提物(an aqueous extract of butterfly pea flower)作为部分食品中的色素添加剂。在纯天然蓝色素稀如珍宝的自然界里,能够找到一种安全可靠,且能用于食品工业的天然蓝色原料,实属不易。FDA此举昭示着继藻蓝后天然蓝色素工业化开发的重大进展,堪称食品饮料史上里程碑式的“突破”!

蓝色色素的天然来源相对稀缺。高温、光照和pH变化等外界环境带来的不稳定性,以及高昂的生产成本,让天然蓝色素始终难以拥有真正的“主角光环”。蓝色作为自然界三原色之一,是调配多种色调的主力。在当下追求天然的消费趋势下,食品制造商对天然蓝/绿色素的需求不断增长,国内外市场始终供不应求。

相比于红、黄、绿这些在自然界里普遍存在的色彩,蓝色一直显得神秘莫测。人类喜爱高贵的蓝宝石,却对蓝色食物始终敬而远之。物以稀为贵的法则为何在食物色彩中不成立?人类探索天然蓝色素的历程有多艰辛?蝶豆花蓝能够助推蓝色食物登上大雅之堂,进入千家万户吗?

食品配料界的“蓝宝石”,让人欢喜让人忧

近年来,“清洁标签”的兴起有力推动了天然色素的快速发展。根据meticulous research数据显示,到 2027 年,天然食用色素市场预计将达32亿美元。另据 Fact.MR的预测,全球天然食用色素市场预计在2019~2029期间复合年增长率将超过 5%。

相较于人工色素,天然色素具有安全可靠、无毒副作用、色调自然及多功能性等优点,且天然色素原材料来源广泛,但用这些食材制得的天然色素主要以红、黄色调为主,蓝色素非常稀少。我国《食品添加剂使用卫生标准》中列出的56种色素中,蓝色素仅有栀子蓝色素和藻青素(即藻蓝蛋白色素)两种。

图片来源:Fact.MR

尽管选择稀缺,但天然蓝色素却是近来影响市场风向的一种新颖时尚元素,其明亮和艳丽的色泽也吸引了各个阶段的消费者前来“种草”。蓝色冰淇淋、蓝色糖果、蓝色糕点……各种以蓝色为基调的食品饮料纷纷登场,在“色食”的市场驱动下,呼声和追捧持续升温。

色彩研究机构Pantone去年发布2020年流行色为经典蓝(Classic Blue)。国际领先的天然色素供应商GNT公司也曾将2020年食品饮料的趋势色确定为“水蓝色(Shades of Aqua)。各种流行趋势预测瞬间将蓝色系推上潮流尖端,引发热烈的关注和讨论,有人迅速种草,也有人无情吐槽。

自然界中,天然蓝色分布在各种各样的生物体中。除了上述提到的蝶豆花外,还包括含有丰富纤维及维生素C的蓝莓,具有霉菌形成天然斑驳蓝点的蓝纹奶酪,以及原产于北美、东亚地区的食用菌靛蓝奶盖菌,甚至日常多见为黑色或橙色的鱼子酱也有蓝色的一面。作为餐桌上集经典与潮流的食材,蓝色面孔的鱼子酱在风味上具有别致的海洋咸鲜气息,在主厨们的奇思幻想中这款“餐桌上的蓝宝石”还演变出非常多的搭配创意,尽显各式风情。

而对于没有“天赋蓝色”却又需蓝色加持的食品来说,巧用蓝色就成为收获崭新面貌并增加吸引力的不二选择。栀子蓝、藻蓝和蝶豆花蓝均由植物提取加工而成,三者在食品上的应用也不尽相同。

栀子蓝色素具有耐酸碱、耐高温等特性,但它在食品加工中的直接着色并不多,主要用于与天然黄色素如栀子黄、红花黄等调配出不同深浅的绿色,可用于硬糖、饼干、蛋糕预制粉、稀奶油、冰淇淋、乳制品、饮料等。藻蓝蛋白是从螺旋藻中提取出的蓝色水溶性色素,也是自然界中少见的色素蛋白之一,不仅颜色鲜艳,而且本身是一种营养丰富的蛋白质,氨基酸组成齐全,可作为天然着色剂在糖果、果蔬汁、风味饮料以及果冻等产品中使用。蝶豆花蓝具有良好的应用性和稳定性,在pH值高于3.8的产品中,呈现出令人难以置信的充满活力的牛仔蓝,色泽很接近合成色素“靛蓝”,目前主要应用于饮料中

三种天然蓝色素除作为食品着色剂外,在其他领域也有广泛应用。如栀子蓝广泛用于药品、化妆品中。藻蓝蛋白除可作为化妆品的添加剂外还具有医药保健等功效,是功能食品的优质配料之一。而富含花青素和多种维生素的蝶豆花则有助于提升视力,提高免疫力,帮助和促进皮肤弹力和骨胶原生成,具有抗氧化作用,可作为抗氧化剂和具有保护视力功效的酵素原液。

从藻蓝到蝶豆花,天然蓝色素的开发简史

随着食品基础科学和应用科学的进展,蓝色素在各个领域的应用潜力被不断发掘,其中天然食用蓝色素更凭借高安全性与宽广的市场应用而成为食品产业的研发热点。研究团队不断从大自然中探寻蓝色素的取材方向,其中藻类植物是最早受到关注的提取原料。

藻蓝蛋白色素多从螺旋藻、蓝藻、念珠藻等藻类植物中提取。提取时,首先将植物细胞破碎,使藻蓝蛋白溶解到提取液中,然后再经沉淀、分离后获得终产物。作为自然界极其罕见的蛋白类色素,藻蓝蛋白不仅颜色鲜艳,富含必需氨基酸,还有助于调节和合成人体代谢所需要的多种重要酶,增强免疫系统功能,对抑制癌细胞的生长和促进人体细胞再生具有重要作用。因此,藻蓝蛋白也被食品专家形象地称为“食物钻石”。

但从目前开发程度看,藻蓝蛋白纯化技术生产效率偏低、能耗较高。纯化后的藻蓝色素易分解,在加工、储存过程中易受光、热、pH 值等影响而褪色,颜色可变化范围狭隘,碰到纹理复杂或是需要与其他物质混合的时候会出现呈色不均的现象,种种不足严重制约了它的应用。

去年,Chr.Hansen旗下的天然色素事业部就在全球范围内推出一种基于藻蓝素耐热着色解决方案——FruitMax Blue 1506 WS,这是一种来源于螺旋藻的独特液体蓝色素,它在碰到极热的糖果团时仍能保持稳定活力。

获取蓝色色彩除了“下海寻藻”,还能从生活中汲取灵感。超市货架上红得发紫的紫甘蓝便有暗藏蓝色的神秘力量。

2021年4月,由玛氏集团所支持的研究团队历经10年发现了可从紫甘蓝花青素中提取出天然蓝色素,但花青素使用的局限性非常多,一直无法克服并实现商业化量产。

研究人员花费很长一段时间找出了能提取蓝色的单一酶,利用酶技术提取出稳定度比以往更佳的天然蓝色素。目前已成功使用在糖果糖衣与冰淇淋着色上,有着相当稳定且呈色亮眼的效果,未来可广泛应用到零食中。此举,让玛氏距离“将旗下所有产品的人工色素全部剔除”的目标已越来越近,对于追求天然健康的消费者来说,也是一大福音。

大自然的鲜花色彩丰富多样,姹紫嫣红,而蓝色在花朵色库中更是一种别样的存在。全球知名食品色素供应商森馨科技(Sensient Technologies)便将蓝色素的提取素材锁定在蓝紫色的蝶豆花身上。

森馨公司总裁麦克·杰拉蒂(Mike Geraghty)表示:“虽然蝶豆花在东南亚部分地区无处不在,但我们发现,为其他用途而大片种植的品种并不能完美契合标准天然色素的制造需求。我们通过公司的‘从种子到货架’农学计划,投入资金培育色素含量更高的花朵,从而为现代食品饮料制造商生产出稳定性更强、更安全、更洁净的蓝色素。”

除了用心打造优质原料外,为了让蝶豆花提取物在美国获批用作色素,森馨团队也在蝶豆花色素的研制过程中努力进行超滤和浓缩等技术改进,力争满足FDA的要求。

蝶豆花提取物的研发历程超过10年,是第一款获FDA批准的源自植物的天然蓝色素。它拥有“出色的热稳定性和水溶性”,根据产品酸碱度的不同能产生从亮蓝、深紫到自然绿等不同的色调。用于酸碱度高于3.8的产品时,能形成“明亮的牛仔蓝”;用于低酸碱度的产品,如运动饮料,则能形成深紫色。蝶豆花色素颜色的多变性赋予了其更广阔的应用空间,从液态咖啡奶精、冰淇淋、冷冻奶制甜品,到软糖与硬糖、酸奶,以及泡泡糖。

蓝色食物能成为流行潮吗?

说到蓝色,你会联想到什么?是晴朗天空的淡蓝色或是深邃海洋的蔚蓝色?人们似乎都更愿意将代表纯净天然的蓝色与鬼斧神工的大自然相联系。然而当这一抹蓝出现在食物中时,人们的心情却悄然发生了变化:我们喜欢冷调蓝所自带的高雅神秘气息,却无法接受常规食物通体蓝色的外表。

长期以来,人们一直认为某些颜色可以唤起不同的情绪和感受,并且一些研究也支持颜色可以产生心理影响的观点。蓝色,作为忧郁与深静的代表色,波长仅为440~475nm。蓝光频段最易激活黑视蛋白感光系统。它会唤醒大脑皮层的觉醒,让本身更加冷静。因为蓝色的明度和饱和度偏低,会令人血管收缩,兴奋神经得以抑制,“食欲”本身作为一种大脑内产生的“兴奋”自然也得到了抑制。

不仅如此,这种现象还与“色彩心理学”中的“关联组合心理”有关。有科学研究表明,人们习惯于将食物的味道和颜色进行特定组合,就像我们自然而然地认为“红色”汽水可能是草莓味的,但真相却是辣椒味甚至是“添加了红色素的白水”。

而蓝色的美味食物实在太少,某些蓝色调很容易引起人们对变质肉类、霉菌和有毒水果的联想与本能恐惧,所以看到一些蓝色食物时,人们无法像看到“草莓红”一样联想到“草莓蛋糕、樱桃派”等美味,反而会联想到恶心腐败的东西,难以产生食欲,自然也难以将蓝色与美味划等号。

牛津大学食品研究领域的实验心理学家 Charles Spence曾表示:“视觉有优先权,它们会给我们要品尝的食品预设出味道和口感来。视觉期望对我们品尝食物的感觉影响颇大。”这也就解释了为什么人们在评价一道菜时,会将“色”放在第一位。

由于心理作用的差异,蓝色不像红黄等亮丽色彩在食品着色上具有明显的竞争优势,但仍有不少品牌商独辟蹊径将蓝色元素引入到食品中,希望以新奇、活力、稳定的印象走进消费者心里。

2002年,百事就曾推出过“Pepsi blue”浆果味苏打水,旨在以其明亮的蓝色和独特的风味吸引青少年消费者。但这次打破常规的“百事蓝”产品计划最后却是落得销量不佳、黯然退场的结局。对于大多数人来说,饮料的颜色至关重要,而这款软饮无论从颜色还是形态都与蓝色煤油过于相似,让人顿失饮用的欲望。此外,产品还使用了当时极具争议的亮蓝Brilliant Blue FCF (Blue #1)进行着色,争议色素的添加也给产品销售蒙上阴影,加上产品营销布局仅限于城市地区,广告投放也仅限于体育频道,种种因素使得该产品在上市两年后即大规模停产。

相较于饮料界对于蓝色的看法不一,讲究色彩丰富的糖果界对于蓝色就要包容得多。玛氏旗下的M&M系列更是将“蓝色巧克力豆”打造成为经典色。而蓝色在巧克力豆中的亮相更是玛氏重振品牌的一大转折点。自 1949 年以来,M&Ms豆的颜色一直未曾改变,但它在糖果市场上一直表现欠佳。1995年,谋求突破的玛氏开展了一场教科书般的营销活动——以大众选择的新颜色取代棕褐色,吸引了全球目光。该活动抓住了观众的想象力,重新点燃了对糖果的热情。最终,超过78个国家/地区投出1000多万张选票,蓝色最终以54%的得票率击败粉红和紫色成为赢家。

颜色作为食品的第一视觉冲击,往往从根本上决定了产品的基本吸引力。越来越多的消费者在寻找明亮、多彩、有趣的食物,期待它们可以成为社交媒体上分享的焦点。与此同时,随着天然成分在食品中地位日益凸显,消费者也非常注意食品中的细微成分及其对身体的影响,那些主打天然色素概念的食品往往得以快速出圈,获得大量追捧。

来自欧洲B-BLUE品牌推出了一款由富含海洋矿物质的新鲜螺旋藻制成的天然蓝色螺旋藻功能饮料。产品中的螺旋藻采自法国养殖场,不含除草剂、杀虫剂、化肥和转基因原料。其中的藻清蛋白为天然蓝色素,赋予饮料奇妙的蓝色色彩外,还具有抗氧化、抗衰老和对抗自由基的功效。产品低卡低糖,可作为维生素E食用来源,适合运动健身者及素食主义者。

烘焙食品一直以缤纷多变的色彩吸引着消费者,但合成色素的使用多少动摇着人们的购买决策。

美国Suncore Foods的Heroic Blue Pancake & Waffe Supermix蓝色松饼预拌粉添加天然藻蓝色素,让消费者能够放心食用。产品以面粉、枣糖、螺旋藻提取物为主原料制成,每份41g仅含2g添加糖,零脂肪。用螺旋藻提取物赋予产品的自然蓝色,令制成的松饼别具魅力。不论是作为早餐、午餐或餐间休闲小食,都令人倍感舒适和有趣。

总结

无论是高雅的蓝色、神秘的深紫色,还是明媚的黄色、葱郁的绿色,每一种颜色都会形成特定的心理暗示和情绪感染,都会影响消费者的购买意愿。色彩上的创新设计,不仅能带来新奇感吸引顾客注意力,也是帮助产品提高自身辨识度的关键要素。

从天空到海洋,蓝色无处不在。它往往和纯净、天然、平静相关联。相比食品市场中司空见惯的明艳暖色调,蓝色具有不容小觑的流行潜质。但蓝色食品所暗藏的矛盾消费心理,品牌商需要给予重视。关键在于如何巧妙设计让蓝色引发积极正面的联想。

蝶豆花蓝获得FDA的认可,这只是一个起点。未来,具有丰富表现力和强大稳定性的天然蓝色素将在食品科学家和研发团队的手中,变得更加耀眼。蓝色食品,将成为下一片热浪翻涌的蓝海!

本文为转载内容,授权事宜请联系原著作权人。
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