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小吃江湖,资本入局

资本跑步入场,催化了中国小吃品牌化的进程。

文|未来商业观察 

两年前,厦门一家沙县小吃突然火了起来。

小店门头照在网上刷屏:当下流行的ins风装修,精致的吊灯与桌椅,招牌写着四个字,“沙县定食”。

那时,消费升级浪潮初现,街头小吃店开始改头换面。但火起来的也只有正新鸡排和阿甘锅盔,三轮车上的炸串卷饼,仍是城市最熟悉的烟火。

如今,烟火几乎被吹散。互联网人口红利过后,资本热钱融入新消费赛道,无数街边小店挂上鲜艳的招牌走进商圈。分析师刘畅称,小吃可能是未来五年内投资最大的方向。

但如果有人留意,会发现曾经刷屏的那家沙县定食,现在已经悄然关店了。

01、街头小店

从兰州的拉面、陕西的肉夹馍、北京的卤煮、河南的胡辣汤到安徽的板面、江苏的糕点、杭州的小笼包,还有无数叫不上名的小吃,共同构成了中国餐饮的小吃江湖。

许多城市有小吃街,小摊贩在这里扎堆,挂几排灯笼或彩灯,档口风格统一,走进去满是人间烟火气。

北京合生汇的地下层,是一线城市小吃街的翻版。它被称为北京小吃的天堂,汇聚着上百家小吃店。

品牌在这里率先完成对小吃的改造。邓老凉茶到四眼仔车仔面、元气满满枣糕到廖氏棒棒鸡。店铺不大,装修却处处考究,到处是年轻人喜欢的元素。

许多探店博主对这里情有独钟:客单价低、总有新店开业。

这和资本钟爱小吃的原因相似,客单价低意味着更容易打开市场,小店形式可以迅速扩张。兰州牛肉面作为单品类小吃的代表,成为资本最先青睐的对象。

今年以来,张拉拉、马记永、陈香贵先后获得千万乃至上亿元融资。而后炸串、卤味、点心也没被放过。小蛮椒、盛香亭、夸父炸串、墨茉点心局等也相继迎来投资热潮。

据网易数独整理的IT桔子数据显示,2021年1月至7月下旬,餐饮及食品饮料行业的融资已经高达197亿元,同比上涨118.89%。

餐饮行业的投资总额在全行业中占比达到了7.18%,成为近五年内的峰值。尤其值得注意的是,这一比例在去年还只有2.20%。

热潮之下,小吃店开启了连锁扩张。从去年8月份至今,墨茉点心局已经完成五轮融资。而据晚点报道,其创始人王瑜霄表示,今年将在长沙开50家店,同时在武汉、北京也将开设少量门店。

资本跑步入场,无疑催化了中国小吃品牌化的进程。

02、野蛮生长

小吃的崛起让人不由得联想到几年前的奶茶店,喜茶、奈雪、蜜雪冰城等数十家品牌蜂拥而来,一时间茶饮成为热门赛道。这一热度引领消费热潮至今,形成千亿市场规模。

创立瑞幸、远走神舟之后,陆正耀也进入了小吃江湖。对此,业内投资人认为,这无非是换了个品类,小网点式的经营模式并没有改变。

对于这种经营模式,一位瑞幸的原选址经理向Tech星球做了详细总结。

首先,通过无条件的广撒网开外卖店获取市场数据,随后根据消费者热力图开店,最后关闭所有外卖店,在所有有生意的地方开快取店,让消费者随手可得。

投资人程宇告诉《未来商业观察》,高毛利润率是餐饮行业共有特点,但是这有一个前提,必须要有足够的客流量转起来,摊平租金、水电、人工等固定成本。

因此,各大商圈也就成了新式小吃的第一选择。

从投资机会来看,小吃的单店投资更小,可以将网络密度铺的更深。尤其在中国小吃品牌化的初期,这个赛道的想象空间还有很多,资本无疑看到了这个机会。

天风证券食品饮料首席分析师刘畅则认为,小吃面点的兴起其实还是消费者的需求为导向,同时整个产业链的成熟度越来越高,也为小吃兴起打下了基础。

但有一个疑问,小吃的特点一直是这样,为什么今年会尤其火热呢?

对此,程宇认为这涉及两方面原因。首先,市场上资本过多,但是有足够收益的项目太少,造成资产荒现象。而小吃作为特殊周期下的特殊现象,反而出现了潜在收益上升的现象,资本无可投标的,于是扎堆进入小吃行业。

一升一降之间,这股风就刮入了烟火城市中。

03、资本泡沫

在小吃江湖风起云涌的背后,其实指向的是大餐饮的落寞。

海底捞作为典型的大餐饮企业,已经是相当能打的了。但抛去门店前的长长队伍,海底捞最为自豪的翻台率也在下降。

与此同时,海底捞的新业务并没有停下。2020年4月,海底捞开了第一家面馆十八汆,单价9.9元的炸酱面引起关注。望京附近的十八汆面馆在中午时也总是满员。

但更多品类复杂的大餐饮却更早一步,被年轻人抛弃。品牌老化、装修老气、缺乏创意成为这些老店被抛下的直接原因。

除了消费者,在这场选择中转身的还有餐饮人。

北京某家连锁炸串店的老板告诉未来商业观察,现在餐饮行业的竞争很激烈,并不适合做大餐饮,在一线城市开小店恰恰有四两拨千斤的作用,开业第一个月他基本实现了收支平衡。

他认为,未来餐饮行业的发展趋势必然是小吃。而他也希望在加盟店积攒经验,以后也许能创立自己的小吃品牌。

分析师刘畅认为,这批小吃能够引发这么大的热度,其原因还在于供应链的发展促成了行业的膨胀。其次,整个消费领域的PE都很活跃,而小吃恰恰也在范围之内,整个食品饮料的VC、PE投资都在进行无死角的覆盖。

同时他表示,对小吃的投资热情不是一个短期行为,有可能是未来五年内VC、PE投资最大的方向。这些热度将为小吃江湖带来品牌化的提升,促使各地美食走向全国。在这个过程中,也有可能催生出更多餐饮产业链的周边业态,包括餐饮的教育、培训、咨询等。

但人们有时会忽略小吃的本质,比起“小”,更重要的是“吃”。资本看中小吃标准化的特质,正面是容易复制、扩张快速,而背面是味道大差不差,很难在口感上给人留下深刻的记忆点。

这是手擀面与机器制作的区别,机器能让面的每一个部位受力均匀,制作出的面条粗细一致,卖相美观。但手擀面时,可以根据实际情况随时改变擀面的力度,具有更强的操控性。

更重要的,手掌温度对面条的味道也会产生影响。人们可以通过手掌感知温度,对面条做出调整,而机器不行。

就像人们过往熟悉的小吃摊儿,它们千篇一律的简陋,却各有性格:李记辣椒很辣,刘姐人狠话不多。这些烟火气,是那些网红小吃品牌无法复制的。

或许,未来某天在资本浪潮的助推下,遍地都是品牌连锁小吃,而曾经那家招牌脏兮兮的王哥麻辣烫,就成了人们新的宝藏打卡点。

本文为转载内容,授权事宜请联系原著作权人。
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