文｜未来商业观察 

两年前，厦门一家沙县小吃突然火了起来。

小店门头照在网上刷屏：当下流行的ins风装修，精致的吊灯与桌椅，招牌写着四个字，“沙县定食”。

那时，消费升级浪潮初现，街头小吃店开始改头换面。但火起来的也只有正新鸡排和阿甘锅盔，三轮车上的炸串卷饼，仍是城市最熟悉的烟火。

如今，烟火几乎被吹散。互联网人口红利过后，资本热钱融入新消费赛道，无数街边小店挂上鲜艳的招牌走进商圈。分析师刘畅称，小吃可能是未来五年内投资最大的方向。

但如果有人留意，会发现曾经刷屏的那家沙县定食，现在已经悄然关店了。

01、街头小店

从兰州的拉面、陕西的肉夹馍、北京的卤煮、河南的胡辣汤到安徽的板面、江苏的糕点、杭州的小笼包，还有无数叫不上名的小吃，共同构成了中国餐饮的小吃江湖。

许多城市有小吃街，小摊贩在这里扎堆，挂几排灯笼或彩灯，档口风格统一，走进去满是人间烟火气。

北京合生汇的地下层，是一线城市小吃街的翻版。它被称为北京小吃的天堂，汇聚着上百家小吃店。

品牌在这里率先完成对小吃的改造。邓老凉茶到四眼仔车仔面、元气满满枣糕到廖氏棒棒鸡。店铺不大，装修却处处考究，到处是年轻人喜欢的元素。

许多探店博主对这里情有独钟：客单价低、总有新店开业。

这和资本钟爱小吃的原因相似，客单价低意味着更容易打开市场，小店形式可以迅速扩张。兰州牛肉面作为单品类小吃的代表，成为资本最先青睐的对象。

今年以来，张拉拉、马记永、陈香贵先后获得千万乃至上亿元融资。而后炸串、卤味、点心也没被放过。小蛮椒、盛香亭、夸父炸串、墨茉点心局等也相继迎来投资热潮。

据网易数独整理的IT桔子数据显示，2021年1月至7月下旬，餐饮及食品饮料行业的融资已经高达197亿元，同比上涨118.89%。

餐饮行业的投资总额在全行业中占比达到了7.18%，成为近五年内的峰值。尤其值得注意的是，这一比例在去年还只有2.20%。

热潮之下，小吃店开启了连锁扩张。从去年8月份至今，墨茉点心局已经完成五轮融资。而据晚点报道，其创始人王瑜霄表示，今年将在长沙开50家店，同时在武汉、北京也将开设少量门店。

资本跑步入场，无疑催化了中国小吃品牌化的进程。

02、野蛮生长

小吃的崛起让人不由得联想到几年前的奶茶店，喜茶、奈雪、蜜雪冰城等数十家品牌蜂拥而来，一时间茶饮成为热门赛道。这一热度引领消费热潮至今，形成千亿市场规模。

创立瑞幸、远走神舟之后，陆正耀也进入了小吃江湖。对此，业内投资人认为，这无非是换了个品类，小网点式的经营模式并没有改变。

对于这种经营模式，一位瑞幸的原选址经理向Tech星球做了详细总结。

首先，通过无条件的广撒网开外卖店获取市场数据，随后根据消费者热力图开店，最后关闭所有外卖店，在所有有生意的地方开快取店，让消费者随手可得。

投资人程宇告诉《未来商业观察》，高毛利润率是餐饮行业共有特点，但是这有一个前提，必须要有足够的客流量转起来，摊平租金、水电、人工等固定成本。

因此，各大商圈也就成了新式小吃的第一选择。

从投资机会来看，小吃的单店投资更小，可以将网络密度铺的更深。尤其在中国小吃品牌化的初期，这个赛道的想象空间还有很多，资本无疑看到了这个机会。

天风证券食品饮料首席分析师刘畅则认为，小吃面点的兴起其实还是消费者的需求为导向，同时整个产业链的成熟度越来越高，也为小吃兴起打下了基础。

但有一个疑问，小吃的特点一直是这样，为什么今年会尤其火热呢？

对此，程宇认为这涉及两方面原因。首先，市场上资本过多，但是有足够收益的项目太少，造成资产荒现象。而小吃作为特殊周期下的特殊现象，反而出现了潜在收益上升的现象，资本无可投标的，于是扎堆进入小吃行业。

一升一降之间，这股风就刮入了烟火城市中。

03、资本泡沫

在小吃江湖风起云涌的背后，其实指向的是大餐饮的落寞。

海底捞作为典型的大餐饮企业，已经是相当能打的了。但抛去门店前的长长队伍，海底捞最为自豪的翻台率也在下降。

与此同时，海底捞的新业务并没有停下。2020年4月，海底捞开了第一家面馆十八汆，单价9.9元的炸酱面引起关注。望京附近的十八汆面馆在中午时也总是满员。

但更多品类复杂的大餐饮却更早一步，被年轻人抛弃。品牌老化、装修老气、缺乏创意成为这些老店被抛下的直接原因。

除了消费者，在这场选择中转身的还有餐饮人。

北京某家连锁炸串店的老板告诉未来商业观察，现在餐饮行业的竞争很激烈，并不适合做大餐饮，在一线城市开小店恰恰有四两拨千斤的作用，开业第一个月他基本实现了收支平衡。

他认为，未来餐饮行业的发展趋势必然是小吃。而他也希望在加盟店积攒经验，以后也许能创立自己的小吃品牌。

分析师刘畅认为，这批小吃能够引发这么大的热度，其原因还在于供应链的发展促成了行业的膨胀。其次，整个消费领域的PE都很活跃，而小吃恰恰也在范围之内，整个食品饮料的VC、PE投资都在进行无死角的覆盖。

同时他表示，对小吃的投资热情不是一个短期行为，有可能是未来五年内VC、PE投资最大的方向。这些热度将为小吃江湖带来品牌化的提升，促使各地美食走向全国。在这个过程中，也有可能催生出更多餐饮产业链的周边业态，包括餐饮的教育、培训、咨询等。

但人们有时会忽略小吃的本质，比起“小”，更重要的是“吃”。资本看中小吃标准化的特质，正面是容易复制、扩张快速，而背面是味道大差不差，很难在口感上给人留下深刻的记忆点。

这是手擀面与机器制作的区别，机器能让面的每一个部位受力均匀，制作出的面条粗细一致，卖相美观。但手擀面时，可以根据实际情况随时改变擀面的力度，具有更强的操控性。

更重要的，手掌温度对面条的味道也会产生影响。人们可以通过手掌感知温度，对面条做出调整，而机器不行。

就像人们过往熟悉的小吃摊儿，它们千篇一律的简陋，却各有性格：李记辣椒很辣，刘姐人狠话不多。这些烟火气，是那些网红小吃品牌无法复制的。

或许，未来某天在资本浪潮的助推下，遍地都是品牌连锁小吃，而曾经那家招牌脏兮兮的王哥麻辣烫，就成了人们新的宝藏打卡点。