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人间烟火+品质制作,《风味人间》终成美食纪录片天花板

用美食,讲述人间烟火。

文|深响  李静林

“在风浪和绝壁之间,有种猎取方式,让人命悬一线。”

年近七十的老王,是方圆百里最年长的潜水员。一根简易的氧气管,是老王与陆地和生命的唯一连接,一柄别在手腕的小刀,被他称为水下的“第二条生命”。靠在船边向后仰,老王便潜入几米到几十米深的海底,打捞五年以上的刺参。

常年的水下作业,在老王的脖子、手腕处磨出了陈年老伤,但他依然还没有退休的打算。

这只是《风味人间3》的场景之一,就像渔民们冒着生命危险去拮取海鲜最终为食客们奉上一道道佳肴,“风味”的摄制组则是同样冒险求索于浪潮之间,用镜头记录着在动荡不安的大海里,那些人间风味、那些跌宕起伏的人生。

“最痛苦的一次是拍摄远洋捕捞,从码头到拍摄的海域,距离有500多公里,船要开40多个小时,光来回的路途就要坐4天4夜的船。我们坐的是渔 的运输船,柴油味重,空间窄,每天几乎所有人都吐。”总导演李勇向「深响」回忆道:“但这些我们觉得难以忍受的痛苦,是远洋捕捞的船员们一年300多天的日常。他们为了家人,为了生计,在海上常年漂泊,一天一天重复着相同的劳作。我被他们的坚忍、善意和笃定的眼神,深深地感动。”

有心人天不负,渔民与船员们收获了人间至味,摄制组们则收获了堪称美食纪录片天花板的《风味人间3·大海小鲜》。开播更新至第三集,其豆瓣评分高达9.0,保持着前两季的高水准。

事实上,从第一季开始,《风味人间》的两条线索就非常明确,一是“风味”,记录美食,记录美食的“来龙去脉”;二是“人间”,记录美食背后的人,记录人与人、人与风味的故事。《风味人间3》一方面延续了前两季的风格调性,另一方面则是首次从中国的海洋与海鲜入手,传承中蕴有创新与冒险。它捕捉了海中鲜物的独特节拍与极致美味,全景勾勒中国海洋的壮美辽阔,同时也展现了一群依海而生的劳动人民的日常生活、九州大地上动人的鲜活故事。

“美食纪录片天花板”如何炼成?

独特的拍摄手法和精巧的视觉呈现,是《风味人间》IP特有的标识。由于第三季的海洋主题,《风味人间3》的精湛技法更加凸显了出来。

从第一季起,显微摄影就始终贯穿于节目中。不论是呈现红花椒的内部结构,还是在酸性溶液中逐渐改变性状的蟹肉,显微镜打开了微观世界的大门,带观众开启了另一维度的探索。

在第三季中,显微摄影依然发挥着重要的作用。在第三集《调和.渊薮至味》中,显微镜记录了福建霞浦人制作鱼露的过程:在盐的催化下,鱼肉消解融化,经过两年的漫长发酵,盐结晶于液体表面,调味之母鱼露便随之生成。显微镜下,食材内部“分子级”的化学变化过程,清晰动态地呈现在观众面前,美感与科学性兼具,不禁让人感叹自然的神奇和传统技艺的精巧。

这类镜头在片中的占比不高,且制作复杂、周期长,但足以让美食的展现更加立体、细腻。

盐结晶,显微摄影

除了显微摄影,超高速摄影机的运用也给片子带来了更上一层楼的视觉效果。这项原本用于拍摄细胞以便进行医学研究的技术,现在成为了国际顶级纪录片团队的利器,BBC的《地球脉动》、Discovery的《北美大地》等均使用了这项技术。

据总导演李勇介绍:“这一季在微观拍摄之外,我们使用了超高速摄影机来捕捉食物不易察觉的瞬间,展现千分之一秒的美食瞬间。还用穿越机完成部分场景的拍摄,在记录真实的同时,希望能给大家带来不一样的视听感受。”

鲍鱼翻身、游动的姿态、龙虾在珊瑚礁石中闪躲的瞬间,这些日常生活中无法接触的画面,都通过特殊的拍摄技术妙趣横生地展现了出来。

不过,技术归技术,“吃苦”是绝对必须的。

比如着重刻画渔民与海浪之间惊险博弈的第二集《弄潮.浪头击水》,拍摄过程中,摄制组常常要跟随渔民们一起下海。据分集导演郭安回忆:“从渔家借来几根麻绳,并用夹角型的方式把摄影师牢牢拴住,再由其他四个工作人员合力拽住,用四个人的力量来控制绳子……一般像这种复杂的水下拍摄,会反反复复地尝试几个小时之久。”

值得注意的是,除了技术上的精进,这一季的拍摄视角也更为丰富了。前两季,节目大多是以第三人称视角展现美食制作和人物故事,而本季中,分集导演以第一视角加入到了情节之中,与故事主人公展开对话。

“大爷觉得我们烦么?”

“你说呢?玩船我从来没听过别人的,现在我非听你的不可!”

这位掌船、做虾酱的东北大爷爽快、自信的性格,在这段采访式的对话中展现的淋漓尽致。导演视角的加入,让纪录片多了一份乐趣和人情味。

摄制组与东北大爷在船上的对话

特殊的拍摄场景,精心设计的拍摄视角,也让《风味人间3》在剪辑上有了新的玩法。为了更好展现人物状态,节目组特意留下了稍微晃动的镜头;为了给观众传递摄像机在场的互动感,选用了跳剪的手法,让一些人物采访部分,给观众带来视觉上的跳跃感。

技术精进、视角与技法的创新无疑为片子加了不少分。不过,导演们都很清楚,纪录片里,技术永远排在第二位,第一位的是故事内容和情绪的传达。

抓住那缕人间烟火

人的趣味和生活的烟火气,是《风味人间》一直想要呈现的内容。

在《风味人间3》的看片会上,陈晓卿开玩笑地表示:“李勇之前拍的都是海洋生物,还是保护动物不能吃。他这次想找一个会说话的海洋,拍又美好又能吃的东西。”

那些祖祖辈辈生活在海边,以海为生的人,就是陈晓卿口中“会说话的海洋”。

福建阿胖的两个儿子在外面工作、求学,家人聚在一起的机会并不多。周末的团圆,以及那道父亲的招牌菜,是连接一家四口情感的纽带。当被问及父亲做饭手艺如何时,大儿子真切地说:“这个我评判不了,这是我从小吃到大,会记一辈子的味道。”说罢低下头继续吃饭,眼眶随之泛红。

无论走的多远、身处何地,那道从小吃到大的菜,就是深藏记忆中家的味道。

完成捕捞任务后,“海猛子”老王回到家中与妻子一起收拾海参。妻子一刀划开取出参花,直接喂到老王口中,换来一脸满足。做饭时,妻子掌勺、老王在一旁生火,简单一餐其乐融融。下海时的危险和辛苦,最终都在与妻子的相处中,化成了幸福的笑容。

陈晓卿曾说,不是我们赋予食物文化,而是食物本身就自带着文化。属于美食的文化,就藏在一日三餐里,安顿于人间烟火中。对《风味人间》来说,美食更像是一种媒介,用来传递不同经历中的生活故事,承载平凡又真挚的百态情感。

《风味人间》第二季播出时,陈晓卿说:“我希望大家能够看到我们广袤的星球、不同的文化、多样的生活方式,然后才是加工、烹饪、呈现、享受。所有内容都是在讲故事,都是在一点一点用我们的“已知”来设定观众的“未知”,让他能够沉浸在我们的故事当中,能够和我们一起慢慢接近这种食物的终极秘密。”

这样的理念也延续在第三季中。

全球有38%的人口生活在距离海岸100公里的范围内。《风味人间3》中,每一集都增加了一处风味城市或风味地域的小段落。在摄像机的俯拍镜头下,美丽、富有生机的海洋,时刻张开怀抱,滋养着沿途居民的生活。

与美食部分有所不同,展现城市风光的影像节奏更快,剪辑也更炫,节目组希望可以通过这些片段,让观众在短时间里对地域风情和当地人的气质有所了解。

除了海洋城市景观,片子里还特意增加了有关孩子的内容。李勇曾为《风味人间3》定下了“每一集至少有一个孩子参与录制”的要求。富饶的海洋带给一代又一代人类无私的馈赠,而孩子又是人类的未来,这样的内容组合方式,展现了对人类家园延续的文化情怀。

平潭男孩林本本是片中的一大亮点。他爱吃糯米饭,配上锯缘青蟹更是最佳美味,这道“金蟳糯米饭”需要将打捞上来的锯缘青蟹,放在盛满酒水的容器里,待锯缘青蟹喝足酒后再配到海鲜糯米饭里,上灶蒸熟。当蟹黄凝固,肉的鲜味和香气深入到糯米中,便也促成了这道独特的风味。

林本本的父亲经常独自出海捕鱼,船只大的风浪,收获总是显得格外珍贵。他说愿意自己努力一些,这样儿子那一辈就可以少吃一点苦。这一次,他专程出海打捞锯缘青蟹。这道“金蟳糥米饭”也就成了父母对子女那种含蓄内敛之爱的载体。

节目组用放大镜一般的镜头,对准了这位为生活烦恼的八岁儿童,以“儿童视角”的特殊拍摄手法,呈现出了更加真实的海岛生活。“幸福的家庭都是相似的,美好的食物各有各的不同。”

“人类的祖先曾经心怀敬畏和感恩,克制地对待海洋,这是祖先留给我们的财富。我们应该把一个美丽健康的海洋,像传递最宝贵的遗产一样亲手交给我们的孩子。”李勇说。

由此可见,《风味人间》记录的不只是美食,更记录了人生、人文、人类。

腾讯视频的纪录片纵横

当然,这样一档纪录片能够始终保持着高水准,离不开背后平台的支持以及内容策略的协同。《风味人间》走过三季,纵向上,是围绕美食主题的递进展现,每一季都延续着整体“风味”IP的气韵,但也都有所突破与创新;横向上,则是对当季内容进行延展,提供更多视角、更多思路、更多信息与故事内容,进一步丰满风味IP。

以正在热播的《风味人间3》为例,这一季的主题其实源自于前两季内容的铺垫,同时也是导演李勇多年前就种在心里的念头。

前两季节目中,讲述过许多有关海洋的故事。尤其是第一季中,台湾小伙子镖旗鱼的故事,自播出后便一直为人津津乐道,甚至让观众联想到了《老人与海》的故事。这也证明了,有关海洋的独特生活经验,能够激发观众的好奇心和兴趣。

而李勇本人,虽然生于内陆,从小没怎么接触过海鲜,但纪录片导演的职业,也让他与海洋有了亲密的接触。李勇曾用四年时间拍摄纪录片《蔚蓝之境》,期间学会了潜水,还近距离观察过抹香鲸。有了多次接触海洋、海鲜故事的经验,加上积极的观众反馈,“海鲜”主题纪录片的想法便在《风味人间2》制作期间,逐渐汇聚成型。

不难发现,《风味人间》虽然都是关于“风味”的故事,但逐渐地,每一季、每一集的选题更加垂直、立体了起来。这也为节目的延续性打开了想象空间。有不少综艺、剧集、纪录片都面临“N代”无内容可拍、无创新可言的窘境,究其深处原因,在于IP本身缺少厚度,每一季的迭代也都只停留在模版化的“换汤不换药”。

在《风味人间》的三季内容中,我们看到了主题内容的传承,更看到了许多创新。

比如相比前两季,第三季的内容就更轻盈、放松。为了寻求更受年轻人喜欢的纪录片叙事逻辑和表现形式,《风味人间3》尝试了节奏更快、基调更为活泼的年轻化叙事方式。同时单集时长也有所调整,连同片头、片尾保持在30分钟左右,贴合了当下年轻人的内容观看习惯。

针对特殊的海洋主题,节目在素材选择和呈现上也有不同的尝试。

李勇告诉「深响」:“节目刻意不追求完美,有意地露出生活的毛边和细小的瑕疵。”例如在拍摄过程中,摄影师可能会因为受到人物情绪和话语的感染,导致镜头晃动,这种真实反应情绪,体现出现场感的画面,有些被保留了下来。

另外,海上作业本就时刻处于风浪中,晃动是常态。摄像团队身处船上,镜头自然也会跟随环境晃动。特定环境下,“瑕疵”镜头反而更展现真实性,让观众产生身临其境的代入感。

与孩子相关的内容、城市地域的片段,这些画面也为全片增加了在地的生活感。第一集中有关青岛的城市短片中,冬泳跳海、酒杯碰撞、慵懒的小猫和奔跑的小男孩,组成一幅蒙太奇的画面,勾勒出城市风貌的一角。

在美食纪录片市场趋于饱和加之疫情影响取材受限的情况下,另辟蹊径的海鲜垂类内容,为美食纪录片开辟了新的方向。《风味人间3》监制朱乐贤在接受采访时说道:“想要解决审美疲劳的问题,纪录片不仅要向内容的深度和广度拓展,更要不断去探索一些新的表达、传播形式。”

而在横向层面,由《风味人间》延伸出的一系列内容组合,也与风味IP相互加持。

第三季《风味实验室》目前已更新至第四集,节目邀请了多个领域的专家,现场解锁海鲜食材的多样吃法,并分享每个人对海洋不同的认知和见解。

此外,《风味原产地》系列和《风味菜谱》两档节目,分别聚焦于地域美食和不同菜品的制作,为美食爱好者提供了更多维度的内容补充,让观众过足“嘴瘾”。

横向的内容矩阵塑造,适应了更多元的内容消费习惯,放大了“风味”IP的影响力,同时也为纪录片的商业化留足了气口。

一纵一横的策略丰满了IP广度与厚度,为后续的持续进化打底;平台整体性的布局也为美食内容提供了更大的施展空间。这也就解释了为什么三季《风味人间》能持续收获好口碑——每一季、每一档节目的制作都是在为这个IP加分加码,而不是“开发”和“消耗”。

早在2018年,腾讯视频就制定了“泛纪录片计划”,希望能做出与传统电视纪录片不一样的东西。在今年的V视界大会上,腾讯视频明确了“好好生活”“好好学习”和“好好运动”三大内容品类,纪录片也是有所对应——通过一城一地、千人千面的美食肖像,展现生机勃勃的市井烟火气,正是“好好生活”的最佳诠释。

风味IP也不是“孤军奋战”,在“风味”IP之外,通过《早餐中国》《开动吧!海鲜》《向着宵夜的方向》《沸腾吧火锅》四档完成度颇高的内容,腾讯视频打造出了“一日之食”美食IP。聚焦于一日三餐,用时间性描绘出中国人饮食场景的变化。以不同时段、不同地域,极其丰富的饮食选择,造就了一方饮食文化的诞生与延续,维系着大城小镇的“闹市吃情”。

纪录片不好拍,选题、策划、拍摄、制作、打磨……每个环节都充满了不确定性与各种挑战。

但李勇表示,只要观众还喜欢,《风味人间》系列就会一直拍下去:“延续不变的是一方水土养一方人的烟火气……拍摄对象对待生活的态度,让我们一次次愿意面对困难、去完成它。”

或许这就是《风味人间》成为美食纪录片天花板的奥秘:品质制作、传承又创新,平台加持、既有广度又有厚度。这些点点滴滴加总汇集,最终带给观众一季又一季极致的作品。

本文为转载内容,授权事宜请联系原著作权人。
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