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美食荒漠杭州,却成了预制菜的热土

工业化吃喝指南。

文 | 略大参考

编辑 | 秦安娜

中国的美食荒漠城市,南有杭州,北有北京,两者之间难分伯仲。若要硬分,新世相读者@Cheernight的答案,或许值得参考:

涮肉怎么也能给北京兜个底吧。

杭州拿什么兜底?

拿西湖醋鱼兜底吗?

兜不了底 ,杭州没有底!

杭州虽然在美食口味上难获优势,却凭借精湛的互联网流量打法,成为培养预制菜的热土。知味观、麦子妈等品牌,从李佳琦的直播间,走向全国消费者的餐桌。

它们带着杭州对食物的朴素认知:便捷、快速和雷同,成为资本又在追捧的热点。

01  蹭流量

原产地广东,生活在杭州的河口同学,对于杭州贫瘠的美食文化略有体会,他的一位朋友今年来浙江调研,欣赏完浙江美丽的山水,参观过浙江活力的民营经济后,临走那天,看到浙江人民吃的东西,竟然感动地哭了。朋友说,得是多么勤劳朴素的人民,才能吃得这么差,却赚得那么多。

食物,以杭州为例,最著名的菜是西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉,属于杭帮菜的三大名菜,西湖醋鱼还是浙江省的十大名菜。但是在河口看来,上面几道菜都是“网红”起名法,分别蹭了西湖、龙井茶和前市长——苏东坡的流量。

“多么平凡的食物,才能取这么使劲儿的名字。”河口说,“试想一下,假如成都的名菜分别是:宽窄巷子担担面、竹叶青鸡丁、杜甫肉片,你觉得搞不搞笑?假如广东潮汕的名菜分别是:广济桥粿条、凤凰单丛鹅肉、韩愈牛肉火锅,你觉得还吃得下吗?”

可是,即便如此努力,杭帮菜也很难征服食客的味蕾。在杭州工作的人,对前来旅游的朋友,提的建议通常是:来杭州,千万别吃西湖醋鱼。

这道被称作杭帮菜代表的菜肴,不是用味道留住顾客,而是用覆盖密度,引起了顾客的好奇心。环西湖走一圈,沿途商家的统一推荐菜式,便是西湖醋鱼。

在流量密度这块,杭帮菜拿捏住了“重要入口”。西湖和西湖醋鱼,紧密捆绑,成为杭州的知名IP。就像短视频平台的算法,只要用户被标签化,平台会自动推送相关内容。只要游客逛西湖,周围的商家就会挥舞着双手,鼓动游客前去品尝。

可要真的点了一份醋鱼,感觉就像吃了“冰糖草鱼”。淋着饱和度极高的甜酸汤汁的草鱼,入口满是甜腻腻的滋味。完全不似宣传中提的“酸不倒牙、甜不腻口、咸不齁人、鲜不发腥”。

哪怕是号称百年老字号的“楼外楼”,也有很多游客在尝过招牌菜——西湖醋鱼后,在大众点评上留下了味道平庸,又甜又齁的评价。

对于很多游客而言,品尝杭帮菜的过程,就是一项翻车,接着一项翻车的历程。有用户在社交网络上分享:“杭州的片儿川,怎么连片菜叶都不舍得放”,或者“去杭州出差,第一天吃了碗拌川,第二天去杭帮菜餐厅尝了东坡肉,后面几天吃的麦当劳。”

而工作和生活在杭州的人,想要摸索杭州美食,还是需要其他地区的外部支持,比如衢州土菜馆、潮汕生腌,长江鮰鱼、或者是小龙虾。杭州盛行“拿来主义”,相当于你在其他城市吃什么,来杭州还是吃什么。

环杭州地区美食的“卫星效应”,显得杭州的美食荒漠更洼了。

02  网红餐厅

可要是跟杭州的朋友吐槽杭州或者浙江的食物,他们一定是不服气的。河口曾跟朋友吐槽过杭帮菜的寡淡,结果很多朋友给出特别走心的忠告:你一定是没去过德明饭店、方家厨房、大头隐食,海猫食堂……

河口在感动之余,也颇感无奈。“因为这感觉,仿佛是英国朋友让我一定试试他家门口那家炸鱼薯条店,并坚称一定和我过去吃到的别的炸鱼薯条不一样。”

杭州人每逢要为家门口的美食搬回点面子,总好提一件事情:《舌尖上的中国》、《风味人间》总导演陈晓卿,每年春天都会飞杭州打牙祭,春笋甜豆、步鱼螺蛳,每一口,都能品尝出立春的清新。

但现实中,杭州食物的兴衰法则是Location、Location、Location。

环西湖的湖滨银泰步行街,孕育出具有地方特色的餐饮品牌,像是南宋胡记、知味观、杭州酒家。另一个品尝杭州美食的地方是各大商场,里面有外婆家、绿茶、西贝等全国连锁餐饮品牌。

大众点评上,杭州美食排行榜第一是海底捞。这事儿要是放在全国任何一个城市,都是耻辱。但杭州人自得其乐。他们说,“去海底捞招待外地朋友,是每一个杭州人都该拥有的常识。”

更多的杭州美食以网红餐厅的形式出现,活在社交网络精选的拍照角度,精细的修图之中。他们瞄准的便是年轻人拍照打卡,喜新厌旧的消费特质。至于味道,网络又闻不到,尝不了。

杭州餐厅更偏互联网打法,抓住流量红利,全面复制,不断迭代。去年扎堆生腌熟醉,今年扎堆小酒馆,跷脚牛肉。

所以,当杭州的创业者,想要填饱年轻人的胃时,不要怀疑他们的勤奋和高效打法。只是他们对美食匮乏的想象力,需要借助大数据的指引,以及可复制的操作流程,两者结合的最好模式,便是中央厨房式的预制菜。

03  工业化吃喝指南

2021年的双十一,天猫新生活研究所发布10大趋势单品,预制菜首次上榜。

爆发的增长,吸引了资本的目光。高瓴创投、创新工场、青山资本等VC机构先后进入预制菜领域,珍味小梅园、麦子妈,官栈等多家预制菜企业,获得不同轮次的融资。

杭州是用数据和流量,作为选择依据的城市。而不那么爱好美食的杭州人做预制菜,也是遵循生意趋势。

麦子妈创始人翁博成,创立品牌之前做餐饮供应链生意,为绿茶餐厅、弄堂里、老头儿油爆虾等杭州周边餐厅供货。服务C端用户之后,在电商平台主推的菜式是水煮牛肉,一道四川名菜。

这就是生意人的圆润性,就像翁博成所说,他们有给B端商家供货的渠道,所以知道餐厅里什么菜卖的好。饮食清淡、爱好甜口的杭州人,餐饮领域的代表作,却是川菜。比如,杭帮菜的代表品牌外婆家,爆款菜品是麻婆豆腐。

从生意的角度来看,跟杭帮菜谈复购是件奢侈的事情,大数据算法,大众点评的评论,都给予了杭州相应的回答。

杭州本地的预制菜品牌,也并没有多看重杭帮菜。知味观,一家主营业务卖糕点,却成为杭帮菜的巅峰的品牌。它们推出的年夜饭礼盒中,三大硬菜是东坡红烧肉、佛跳墙、清蒸黄鱼,很难说有多少杭帮菜的迹象。

佛跳墙位列其中,可以说,这是一个用电商大数据跑出来的年夜饭模型,佛跳墙和花胶鸡是近两年,电商平台预制菜品类里上升较快的类目。

知味观普通版年货礼盒里的叫花鸡、油焖笋、桂花糖藕,倒是保留了许多杭州特色。99元的售价,也将用户的试错成本,降到可接受的范畴。

而在带货主播营销话术的影响下:美眉们,买回去送给亲戚朋友,买回去,过年吃它,加热一下,一桌年夜饭就齐了。杭州的预制菜品牌,端上了全国用户的年夜饭餐桌。

当杭州成为培育预制菜的热土,相继出现知味观、麦子妈等预制菜品牌时。无需惊讶,这是杭州人对食物的认知,便捷、快速和雷同。

要知道,杭州可是一座令宵夜灵魂担当——烧烤,都食之无味的城市。杭州的烧烤,是先用油炸过,客人点单后,再烟熏一下,这种做法上菜快,适应外卖平台,送餐时间的限制。也符合杭州人勤奋,努力,聪明,却无精力享受的“宿命”,

食物,只是果腹之物,它一度是杭州人的认知,在这个春节,可能成为更多人的现实。

来源:略大参考

原标题:美食荒漠杭州,却成了预制菜的热土

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