记者 | 吴容

编辑 | 牙韩翔

根据自媒体“快消”报道，多名员工爆料称，文和友已于年前启动一轮大面积裁员，有部门被裁人数超60%以上；年后，新一轮的裁员工作仍在继续。此次被裁的员工，大多数是2021年7月之后入职，主要涉及文和友长沙拟启动的沉浸式剧场项目和南京文和友项目。

文佳科为上述长沙项目负责员工之一。她在爆料中表示，该项目要覆盖整个长沙文友和的六层楼，工作量不小；期间，项目的IP主题的设定变来变去，高层未达成统一意见，剧本方案经历了多次大调整，直到2022年春节前一周被通知裁员时也没有敲定。

而南京是继长沙、广州和深圳之后，文和友准备落地的第四个城市。按照该项目被裁员工洪雨的说法，2021年年底，她和团队其他人员突然被告之，根据南京定位开展的主题要改为“六朝文化”，这意味着之前半年的工作白做了。洪雨收到的裁员通理由跟文佳科一样，都为“项目暂停，人员要优化”。该项目也“从鼎盛时期60多个人，裁到20个人左右，听说还要裁”。

除裁员外，爆料员工还表示，文和友存在克扣工资的行为。即文和友员工每个月的工资并不会足额发放，其中有10%的绩效工资会压到年底当年终奖一次性发放；而2021年，全员无年终奖。

界面新闻就此向文和友求证，文和友公关相关负责人对此回应称，“裁员属于公司业务调整产生的正常人员变动，实际上，公司的多个岗位都还在招人，年后也陆续会有新的人员入职。公司各个项目现在都在进程之中，也会有新项目和业态陆续面世。”但该公司没有具体回应上述员工的爆料内容。

裁员也许只是文和友走下坡路的一环，此前一些隐忧已经浮现。

“文和友”品牌诞生于2011年，创始人为文宾。从2011至2016年，文宾先后在长沙开出文和友老长沙油炸社、文和友龙虾馆和文和友老长沙大香肠等。

2018年，获得唐人神集团不低于7000万元的投资之后，花费近一亿元的文和友长沙海信广场店开业。这个占地面积2万平米的“超级文和友”，囊括多个长沙民间小吃，进驻了超过100户商家，曾因排队取号接近2万桌登上了微博热搜。2020年和2021年，文和友走出长沙，将超级文和友带到广州、深圳，也都引发过排队热潮。

从其商业模式本质而言，和美食广场没有太多差别。超级文和友的变现手段包括两种，一种是不收租金、物业费等，通过店铺收益分成，另一种则是收取一定的租金和物业费。

按照广州超级文和友开业时提及的招商福利，采用的就是第一种，首批进驻的商户无需交纳租金等进场费用，仅需交纳后期水电费、购买食材即可，但要和文和友进行营业额分成，分成比例为30%。

为了打造市井文化场景，超级文和友引入的大多是非连锁、规模较小的老字号，它们不愿投入更多成本，从街边转移到中心商圈的意愿也比较低，前期出于扩张，文和友很大程度上需要“不计成本”地引入。这也意味着，从这些老字号商户上，文和友很难获得太多的利润空间。

其次，这样的定位较难复制，限制了它的扩张。文宾曾透露，与爱马仕毗邻、和世界一流品牌比肩而立是超级文和友选址的重要参照，门店还必须占据商场一楼的铺位。再加上这样庞大的体量，导致了超级文和友选址难。

以位于广州太古汇的文和友为例，双方最初接触在2018年，但整个过程历时两年才完成，该项目困难主要在于它的体量很大，占地面积达到5千平方米，而且它突破传统的设计，给团队的工作带来了巨大的挑战，物业方也需要去做很多协调，也需要花费大量时间。此外，为了达到怀旧场景效果，也花费了不少装修成本。据了解，广州超级文和友投资成本达到了2亿元。

花费功夫从长沙来到广州、深圳后，文和友又先后遭遇了水土不服。

界面新闻此前报道过，相比开业之初的热闹场景，两者都被质疑“高开低走”，人流量明显下滑。

在广州文和友，有多家商户离场，也有新商户入驻，大多数时间无需排队，此前门口用于播报排队进程的电视机已经拆除；在进行局部的装修和调整后，场内餐饮主题改为了海鲜主题。

而深圳文和友则在去年也经历了改头换面，除了改名“老街蚝市场”外，场内也被改造成赛博朋克风的老街蚝市场，同时调整了进驻商家，茶颜悦色快闪店、文记、老猫和巧膳坊等离场撤走。

选择海鲜作为升级主题，是文和友为了融入广深当地进行的尝试。冯彬接受媒体采访时曾提到，深圳的文和友从人流来看并不比长沙差，但风格上差异化不够；在广州，文和友最大的反思是不够自信、是摇摆的。“我们在广州吃的最大的亏，在于想做广州当地文化的同时，又舍不得把湘菜丢掉，这是我们最大的反思和最大的挑战。”冯彬说。

在长沙，文和友也许很大程度依赖在地特色，依赖游客“打卡”生意的红利，作为一个旅游打卡目的地的存在。但而走出长沙之后，需要因地制宜的调整去适应当地消费者的需求。只不过这并非容易的事情。

以广州为例，原生广府文化本身就有自己的一套相对完整的模式，从生活方式到文化语言也都得到了不错的保留，无论是荔湾、越秀老城区的骑楼和美食，还是新城区里遗留下来的城中村，想要体验老广生活并不难。从体验、文化角度出发，当地人似乎不太会在贪图新鲜感之后重复前往。

近年来，在社交网络影响和年轻人越发不忠诚的背景下，餐饮生命周期也在变短。

广州品荟餐饮董事长崔文军向界面新闻分析，在过去，评判一个餐饮品牌的能否长久生存，主要会围绕三个核心，即品质（口味、质量）、服务和环境（卫生、装修风格）。如今餐饮品牌会花费大量精力和投入在创造新鲜感上，而忽视味道这一核心。

但是味道才是留住人的关键，菜品味道不足以复购也是文和友被诟病的一点。

尽管文和友曾表示已经在继续改善，但在大众点评页面，仍不乏“拍照适合，口味一般”“拍照景点还是不错的，但作为餐馆只能说非常一般了”“和外面的地摊小吃差不多，但却没有地摊小吃的经济和味道”这样的负面评论。