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海底捞与巴奴:一场前后浪的较量

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海底捞与巴奴:一场前后浪的较量

到底是什么让巴奴有着如此大的“口气”对标海底捞?

文|互联网那些事

巴奴和海底捞这对火锅界“CP”又闹掰了。

北京一店长误将自己的工作日记流出,从店长“狂妄”的文字中不难看出,巴奴试图“篡位”。

也许此刻,日记中“楼上那家海底捞”正扒着这份日记研读了一天,突然恍然大悟:原来我在巴奴的眼里竟是个“反面教材”?

一、巴奴凭什么“赢”?

或许从表面看,海底捞和巴奴是和平竞争,甚至没有形成竞争的关系。毕竟海底捞已然遍布全国近1500家门店,而巴奴仅有85家。

无论是从店长日记中还是巴奴官网,都能看出巴奴最爱点名海底捞的“服务”,就连门店的墙上都大大的写着:服务不过度,样样都讲究。

到底是什么让巴奴有着如此大的“口气”对标海底捞?

2001年那会,火锅成本很低,为了保证食材不变质,很多肉制品都是晒干、风干成为干货再保存,但一旦处理不当,口感便会下降。且当时的火锅锅底都是不收费的,反复使用后会熬成老油,而老油的味道也更好。

这也是老式火锅的两个漏洞:食材口感下降,锅底不鲜香。而杜中兵一直在做的毛肚更讲究口感与新鲜度,若想将毛肚做到极致,他必须加大成本填补这两个漏洞。

于是他走上了一条创新之路,别的火锅店都不收锅底费用的时候,巴奴卖出了18元的价格,别家毛肚8两才12元,巴奴4两就18元。这反倒吸引了不少的顾客,他们会问:为什么巴奴要收锅底费?为什么巴奴的毛肚价格这么高?

迫不得已,杜中兵在火锅店的房顶吊上旗子,把原因写在了上面。同时在餐桌上放一张菜单,正面写着绿色毛肚的好处,背面写着火碱发制品对人的害处。

终于在2003年,巴奴的绿色理念遭到了媒体关注,逐渐开始走上坡路。

在这长达20年的奔跑中,巴奴曾模仿过海底捞一阵,当时的海底捞主打服务,于是那会巴奴的年轻员工们开始学习擦鞋、美甲,舞面,有时用纸搓成长条舞到深夜。三年过去,海底捞式服务并没有让巴奴成功,杜中兵突然意识到,盲目模仿是无用的,他必须找到自己与海底捞的差异点。

于是他开始逐渐完善巴奴产品主义的核心理念,他更加确信:产品是巴奴唯一能与海底捞抗衡的地方。于是秉承坚定信念的他创下了奇迹。

2016-2019年,海底捞翻台率分别为4.5次/天、5.0次/天、5.0次/天、4.8次/天,3.5次/天。到了上半年,翻台率进一步下降至3.0次/天。

而巴奴却在七夕当天创下了翻台率最新记录,深圳卓悦中心店以8.3的翻台率位列全国门店之首,北京、上海、西安的翻台率均达到了7以上。

这下海底捞焦虑了,它专门去研究了巴奴的菜品,然后“笨拙”的依葫芦画瓢,推出了两款与巴奴相似度极高的菜品:

巴奴店长内涵海底捞“服务过度”?公司回应:很称职,不会处罚

当时微博话题#海底捞被质疑外观抄袭巴奴#阅读量超过3亿。

这个话题对巴奴和海底捞都造成了不小的影响,而巴奴一纸声明展示出了自己的风度:海底捞是一家值得尊敬的企业,开创了服务主义的先河,如今又专注推出顾客喜爱的产品,我们也非常欢迎海底捞加入巴奴的产品主义阵营,共同为顾客提供健康、美味的好火锅。

其言外之意,这是一场服务主义与产品主义的融合,但就像巴奴学不会海底捞一样,海底捞也学不会巴奴。

二、火锅红海内卷现状

海底捞都开始模仿后辈了,“火锅一哥”是不是真的要易主了?

巴奴困于资金不够雄厚,而海底捞困于扩不动、涨不动。

扩店是一类餐饮品牌发展的必要趋势,而疫情的到来让大部分龙头都认为这是新店发展的窗口期,于是海底捞怕趁着疫情期间低租金低成本的空子一下扩张了530家店,但疫情反复,海底捞失策。2021年海底捞亏损近45亿,光关店就关了近39亿。

2020年在疫情期间复工的海底捞通过涨价趁“疫”打铁,涨幅一度高达80%,结果翻台率大跌,网上骂声一片,吓得海底捞急忙发布致歉声明,要想再次涨价,难。

巴奴除了产品最能与海底捞抗衡的便是性子。

巴奴走着稳扎稳打的路线,去年6月,杜中兵在巴奴20周年媒体交流活动上表示:即便巴奴接触了资本,也不会有快速扩张、快速开店的计划。巴奴会遵循自己的拓店节奏,3年之内依然会聚焦一、二线城市。相比之下,海底捞逊色了。

再者,海底捞的模式十年如一日,并没有紧跟消费者需求,而巴奴已经将触手伸进了年轻人的脉络,探索“火锅+酒吧”的模式,希望满足以95后为代表的青年人消费多元化的需求,

价格高是海底捞与巴奴的共性。消费人群对品质更为挑剔,而高品质餐厅往往需要更高的人力成本和出色的供应链管理。

海底捞和巴奴的员工工资普遍高于同行。例如海底捞的员工平均年薪6.2万,几乎超过一线公务员,店长的最高月薪也达到了12万。并且基层员工还享有包食宿、带薪休假等福利,都采用了师徒制培养人才巩固体系。

再例如同样优秀的供应链,海底捞的规模化供应链历经十几年的打磨,而巴奴极致化的选品及品控能力是他的优势。

巴奴真的让海底捞怕了吗?是的。海底捞真的要被赶超了吗?未必。

假设火锅是个运动会,那巴奴和海底捞就是在不同比赛中脱颖而出的黑马,巴奴产品至上,海底捞服务至上。

在美团点评上,北京的海底捞评分为4.6分,巴奴为5分,从食神蔡澜、女排郎平,到成龙、王俊凯、赵丽颖等等,纷纷翻牌巴奴毛肚火锅。

如果没有海底捞的“服务主义”,就不会有巴奴的“产品主义”;如果没有巴奴一系列的猛攻围剿,海底捞也不会提升优化自己的产品布局。

步入中年期的海底捞最大的问题在于如何保持“老当益壮”,新秀巴奴在于如何找准自己的市场节奏,实现多方面盈利,赢在毛肚,却又不止于毛肚。

不过,巴奴的崛起再度证明,餐饮赛道的细分化竞争时代到来。预测未来,若按照地域口味偏好分,又会分为日本锄烧火锅、朝鲜酸菜白膘肉火锅、韩国石头火锅、印尼咖喱火锅、印度特色火锅....等等。

行业竞争优胜劣汰的性质会促进各品类火锅飞速的成长,细分化赛道则会孕育出更多具有潜力的新秀。

对于老玩家而言,承受新挑战的猛攻和紧跟市场需求是长青的手段之一,保持对市场敬畏的态度。对新玩家而言,要想跻身早已饱和的行业赛道,务必要有自己的优势所在,而非盲目模仿,最后落得“四不像”的地步。

“争”,不是为了竞争而竞争,是为了发展而竞争。

参考资料:

海底捞何时能走出困境?——有数DataVision

巴奴和海底捞不是零和博弈——新浪财经

海底捞涉嫌抄袭巴奴?火锅巨头较量背后,是一场餐饮行业的生死战——金错刀

海底捞2021年预计最多亏45亿 主要是关店造成的——封面新闻

本文为转载内容,授权事宜请联系原著作权人。

海底捞

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海底捞与巴奴:一场前后浪的较量

到底是什么让巴奴有着如此大的“口气”对标海底捞?

文|互联网那些事

巴奴和海底捞这对火锅界“CP”又闹掰了。

北京一店长误将自己的工作日记流出,从店长“狂妄”的文字中不难看出,巴奴试图“篡位”。

也许此刻,日记中“楼上那家海底捞”正扒着这份日记研读了一天,突然恍然大悟:原来我在巴奴的眼里竟是个“反面教材”?

一、巴奴凭什么“赢”?

或许从表面看,海底捞和巴奴是和平竞争,甚至没有形成竞争的关系。毕竟海底捞已然遍布全国近1500家门店,而巴奴仅有85家。

无论是从店长日记中还是巴奴官网,都能看出巴奴最爱点名海底捞的“服务”,就连门店的墙上都大大的写着:服务不过度,样样都讲究。

到底是什么让巴奴有着如此大的“口气”对标海底捞?

2001年那会,火锅成本很低,为了保证食材不变质,很多肉制品都是晒干、风干成为干货再保存,但一旦处理不当,口感便会下降。且当时的火锅锅底都是不收费的,反复使用后会熬成老油,而老油的味道也更好。

这也是老式火锅的两个漏洞:食材口感下降,锅底不鲜香。而杜中兵一直在做的毛肚更讲究口感与新鲜度,若想将毛肚做到极致,他必须加大成本填补这两个漏洞。

于是他走上了一条创新之路,别的火锅店都不收锅底费用的时候,巴奴卖出了18元的价格,别家毛肚8两才12元,巴奴4两就18元。这反倒吸引了不少的顾客,他们会问:为什么巴奴要收锅底费?为什么巴奴的毛肚价格这么高?

迫不得已,杜中兵在火锅店的房顶吊上旗子,把原因写在了上面。同时在餐桌上放一张菜单,正面写着绿色毛肚的好处,背面写着火碱发制品对人的害处。

终于在2003年,巴奴的绿色理念遭到了媒体关注,逐渐开始走上坡路。

在这长达20年的奔跑中,巴奴曾模仿过海底捞一阵,当时的海底捞主打服务,于是那会巴奴的年轻员工们开始学习擦鞋、美甲,舞面,有时用纸搓成长条舞到深夜。三年过去,海底捞式服务并没有让巴奴成功,杜中兵突然意识到,盲目模仿是无用的,他必须找到自己与海底捞的差异点。

于是他开始逐渐完善巴奴产品主义的核心理念,他更加确信:产品是巴奴唯一能与海底捞抗衡的地方。于是秉承坚定信念的他创下了奇迹。

2016-2019年,海底捞翻台率分别为4.5次/天、5.0次/天、5.0次/天、4.8次/天,3.5次/天。到了上半年,翻台率进一步下降至3.0次/天。

而巴奴却在七夕当天创下了翻台率最新记录,深圳卓悦中心店以8.3的翻台率位列全国门店之首,北京、上海、西安的翻台率均达到了7以上。

这下海底捞焦虑了,它专门去研究了巴奴的菜品,然后“笨拙”的依葫芦画瓢,推出了两款与巴奴相似度极高的菜品:

巴奴店长内涵海底捞“服务过度”?公司回应:很称职,不会处罚

当时微博话题#海底捞被质疑外观抄袭巴奴#阅读量超过3亿。

这个话题对巴奴和海底捞都造成了不小的影响,而巴奴一纸声明展示出了自己的风度:海底捞是一家值得尊敬的企业,开创了服务主义的先河,如今又专注推出顾客喜爱的产品,我们也非常欢迎海底捞加入巴奴的产品主义阵营,共同为顾客提供健康、美味的好火锅。

其言外之意,这是一场服务主义与产品主义的融合,但就像巴奴学不会海底捞一样,海底捞也学不会巴奴。

二、火锅红海内卷现状

海底捞都开始模仿后辈了,“火锅一哥”是不是真的要易主了?

巴奴困于资金不够雄厚,而海底捞困于扩不动、涨不动。

扩店是一类餐饮品牌发展的必要趋势,而疫情的到来让大部分龙头都认为这是新店发展的窗口期,于是海底捞怕趁着疫情期间低租金低成本的空子一下扩张了530家店,但疫情反复,海底捞失策。2021年海底捞亏损近45亿,光关店就关了近39亿。

2020年在疫情期间复工的海底捞通过涨价趁“疫”打铁,涨幅一度高达80%,结果翻台率大跌,网上骂声一片,吓得海底捞急忙发布致歉声明,要想再次涨价,难。

巴奴除了产品最能与海底捞抗衡的便是性子。

巴奴走着稳扎稳打的路线,去年6月,杜中兵在巴奴20周年媒体交流活动上表示:即便巴奴接触了资本,也不会有快速扩张、快速开店的计划。巴奴会遵循自己的拓店节奏,3年之内依然会聚焦一、二线城市。相比之下,海底捞逊色了。

再者,海底捞的模式十年如一日,并没有紧跟消费者需求,而巴奴已经将触手伸进了年轻人的脉络,探索“火锅+酒吧”的模式,希望满足以95后为代表的青年人消费多元化的需求,

价格高是海底捞与巴奴的共性。消费人群对品质更为挑剔,而高品质餐厅往往需要更高的人力成本和出色的供应链管理。

海底捞和巴奴的员工工资普遍高于同行。例如海底捞的员工平均年薪6.2万,几乎超过一线公务员,店长的最高月薪也达到了12万。并且基层员工还享有包食宿、带薪休假等福利,都采用了师徒制培养人才巩固体系。

再例如同样优秀的供应链,海底捞的规模化供应链历经十几年的打磨,而巴奴极致化的选品及品控能力是他的优势。

巴奴真的让海底捞怕了吗?是的。海底捞真的要被赶超了吗?未必。

假设火锅是个运动会,那巴奴和海底捞就是在不同比赛中脱颖而出的黑马,巴奴产品至上,海底捞服务至上。

在美团点评上,北京的海底捞评分为4.6分,巴奴为5分,从食神蔡澜、女排郎平,到成龙、王俊凯、赵丽颖等等,纷纷翻牌巴奴毛肚火锅。

如果没有海底捞的“服务主义”,就不会有巴奴的“产品主义”;如果没有巴奴一系列的猛攻围剿,海底捞也不会提升优化自己的产品布局。

步入中年期的海底捞最大的问题在于如何保持“老当益壮”,新秀巴奴在于如何找准自己的市场节奏,实现多方面盈利,赢在毛肚,却又不止于毛肚。

不过,巴奴的崛起再度证明,餐饮赛道的细分化竞争时代到来。预测未来,若按照地域口味偏好分,又会分为日本锄烧火锅、朝鲜酸菜白膘肉火锅、韩国石头火锅、印尼咖喱火锅、印度特色火锅....等等。

行业竞争优胜劣汰的性质会促进各品类火锅飞速的成长,细分化赛道则会孕育出更多具有潜力的新秀。

对于老玩家而言,承受新挑战的猛攻和紧跟市场需求是长青的手段之一,保持对市场敬畏的态度。对新玩家而言,要想跻身早已饱和的行业赛道,务必要有自己的优势所在,而非盲目模仿,最后落得“四不像”的地步。

“争”,不是为了竞争而竞争,是为了发展而竞争。

参考资料:

海底捞何时能走出困境?——有数DataVision

巴奴和海底捞不是零和博弈——新浪财经

海底捞涉嫌抄袭巴奴?火锅巨头较量背后,是一场餐饮行业的生死战——金错刀

海底捞2021年预计最多亏45亿 主要是关店造成的——封面新闻

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