把200多道安徽菜瘦身成38道菜品，主打“臭鳜鱼”单款爆品。“菜单革命”是杨记兴臭鳜鱼“咸鱼翻身”、生意兴隆的关键变革举措。

“菜单革命”的思想精髓就是少即是多——大而全的菜式设计本身并没有错，只是它们的能量都加起来，还不如一款自带主角光环的爆款单品来得大。

“臭鳜鱼”成为网红并不是杨老板刻意培养的结果，却是他十年修炼悟道所得，机会总是更眷顾有准备的人。

成了网红之后，已经化身徽菜擎旗手之一的“杨记兴臭鳜鱼”，正把菜单革命的成功经验，复制到正在做的场景、系统和股权的“革命”事业中，并最终实现“成立品牌公司，输出品牌”的目标。

做徽菜十年的杨金祥，终于熬出了头。

2013年生意处于崩溃边缘时，他临机一动，大胆的将餐厅200多道菜一路砍到只剩38道菜，将“臭鳜鱼”这道经典的徽菜作为主打爆品，餐厅名字也改成了“杨记兴臭鳜鱼”。这一大胆的变革不但让他的生意起死回生，而且迅速爆红成为餐饮业争相学习模仿的网红。“菜单革命”在餐饮界一时风靡。

▲ 臭鳜鱼是杨记兴的绝对头牌菜。正是因为这道爆品，杨记兴在市场中打出了名气。

“杨记兴臭鳜鱼”火到什么程度?以前一家店每天臭鳜鱼卖不到10条，变革后跃升为100多条。通常饭桌上转一圈下来一条鱼就没了，吃货们会禁不住再来一条。2014年、2015年整个安徽黄山地区臭鳜鱼腌制作坊、厂家数量都翻了个倍，现在各个菜系里面卖臭鳜鱼的也非常多，包括有不少湘菜馆把鳜鱼仔做成了干锅，这对黄山地区的养殖和原材料产业链都有很大的带动。

菜单革命是表层，流程体系内功要苦炼

杨金祥非常感谢老祖宗留下来的徽菜手艺，他想带领徽菜重返主流。然而，在臭鳜鱼火起来、接连开了几家店之后，他发现了新的问题：在管理上没有集中，也没有建立统一的标准体系，整个人才梯队也没有跟上。成功可能来得快，很容易走的也快。

2015年杨金祥几乎没有开店，把心思都用在了练企业内功上。他重新制定了战略规划。2015年初成立公司，把一些优秀人才调到公司，搭建市场部、工程部、厨政部以及运营、人事部门，在最基础的餐饮企业的框架搭起来后，2015年上半年把制度标准完全建成。

▲ 部分菜品图。杨记兴臭鳜鱼用三年时间将菜品从原来的200多道缩减到38道，成为当时有名的餐厅菜单优化个案。

以此为起点，加上菜单革命的成功，公司逐渐趋于成熟，2015年底终于开了第五家店北京慈云寺店。2016年杨金祥计划再开出6家新店，同时对一些老店进行重新装修。杨记兴明年的首家店会开到合肥，臭鳜鱼有望荣归故里，更主要的是，通过合肥地域优势，为杨记兴源源不断输送产品资源和厨师队伍的补充。而未来三年，杨金祥提出了雄心勃勃的新开店目标是50家，五年内将达到100家。

股权革命让高管流失率为零

如果要如愿实现杨金祥的三年、五年“小目标”，他还需要大力建构公司人才体系，否则是支撑不了他的扩张计划的。在北京大兴的高米店附近，杨记兴臭鳜鱼的总部正在装修，这里也将是公司的人才培训基地，主要面向河南、甘肃、山西等西北地区的孩子。通过一步步制定培训步骤、培训方法，两三年内厨师就有望成长为厨师长，店长就可能成为区域经理。同时，他还引进了管理咨询机构，使得人力资源体系更细化，制定了一系列的方式方法。

公司还把大部分高管纳入到股权投资基金池里，这个基金池可以投资所有的门店。“因为所有的门店都是盈利的，所以大家都能看到希望，凝聚力很强，目前高管流失率几乎是0。”

不擅长的交给第三方

在“杨记兴臭鳜鱼”兴起的过程中，相关的专业的第三方机构给了杨金祥很大帮助。所以现在杨金祥更相信应该由专业的人来做专业的事情，目前的三家门店都交给了专业有口碑的设计公司来做，他本人几乎不参与具体意见。供应链管理方面，杨金祥选择跟海底捞的蜀海合作，由对方来负责代采、代仓、代送。主要的原材料加工，也都选择跟第三方合作。

“菜单革命”的成功，让杨金祥对“轻车上路”的模式深信不疑。“能外包我们尽量外包，包括现在门店的资本投入，我都采用合作和众筹的模式去做。”

杨金祥表示：“投一家店300万，我们可能要辛苦一年才能挣到。现在呢，有这300万，我可以开五六家店，因为我们有品牌溢价，300万可以分成6分，每份里面占20%的股份，然后再溢价20%到40%募资。”

利用品牌溢价，成立品牌公司

餐饮一旦形成品牌，管理又很全面完善，资金流就能得到保障。杨金祥开始为杨记兴打造符合未来战略的“顶层设计”，建立“防火墙”，争取未来成立自己的品牌公司，专门输出品牌。子公司都是由别人做法人，做到更轻，更安全，更有竞争力。

▲ 杨记兴臭鳜鱼的店铺设计，遵循徽派装修风格，讲究古色古香的氛围与行云流水的布局。

与之相配套，杨记兴臭鳜鱼会有自己的供应链公司，但不是自己加工，而是通过资源整合，给合作店和直营店提供产品，“有一层薄薄的利润就够了”。

然后再成立自己的投资公司和管理公司。管理公司为所有门店服务，收取一定的管理费，也是只要能够覆盖工资、福利、待遇、培训就够了。

这就是杨金祥的新思路。“我们虽然做着传统的中餐、正餐，但是做法上有一个新的战术打法。作为创始人我希望能有一个轻松的状态去经营这么繁重的餐饮，权、责、利都分清楚，该给别人挣的，给别人挣，你别贪太多。”

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