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谁杀死了夜市的小吃?

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谁杀死了夜市的小吃?

预制菜入侵小吃摊。

文|来咖智库  金刀

编辑|G3007

位于西湖湖畔的武林夜市人头攒动,游客们在这里打卡、逛街、品美食。小赵和母亲也是众多游客中的一员,他们跟随着人潮在里面转悠了两圈,最终只消费了两杯蜜雪冰城的柠檬水就回酒店点外卖。

小赵是一个旅游爱好者,曾经去过国内绝大多数省份,也探访过各地名小吃。近几年,小赵逐渐发现,国内各个城市大大小小的网红夜市,售卖的商品越来越同质化,以前人们嘲笑北京王府井没有北京小吃的段子,正在全国的夜市重复上演中。

以武林夜市为例,小赵在去之前心里是有预期的,估计大部分是“网红美食”,但也应该兼具本地特色。不过转了一圈后小赵发现,武林夜市里的主力军仍然是和众多夜市、美食街一样的产品:轰炸大鱿鱼、油炸淀粉肠、臭豆腐、冰粉、网红土豆、烤冷面、煎饼、拇指包、脆皮五花肉、烤苕皮……本地小吃仅有葱包烩等极少数摊位,网上的口碑也不是很好,最终小赵没有找到心仪的小吃后,只能选择离开。

其实武林夜市也不是个例。同样的案例在苏州观前街、南京夫子庙、扬州东关街、成都宽窄巷子、武汉户部巷也在重复上演,如果同时游览过这些地方的游客就会发现,每个城市的网红美食街卖的小吃基本上都相同。走进美食街,空气中飘散着臭豆腐浓郁的气味,一群群游客扎堆买奶茶,三两个年轻人手里拿着油炸淀粉肠,基本上就是一个城市旅游标配了。即便是在西安、兰州这种具有地方民族特色的西北,当地的回民街和正宁路夜市也正在被各种网红小吃攻占,剩下的本地特色小吃不仅越来越贵也越来越坑,网上各种避坑指南满天飞。网红夜市小吃街正在变成一个负面词汇……

01、成本居高不下是关键

其实网红夜市同质化的背后,固定成本高成为选品的关键考虑因素。以武林夜市公开资料为例,摊位费每月2800元左右,仓库租赁费300元,23时后若要“加班”营业,每天加收50元服务费。每个月的摊位租金在3000-4500元之间浮动,这个价位放在全国还不算贵的。在每个月有如此高的固定成本下,摊主选品上必须格外注意,必须是成本低、高利润、出餐快、重口味的产品才能实现盈利,否则有可能赚不到钱甚至赔钱。

要想同时满足以上条件,只有预制菜方能做到。一些读者可能对预制菜还比较陌生,简单来说就是半成品食物,摊主在购买后,只需要简单加工就可以出售,可以节约大量的购买、清洗食材的时间,也可以将人工成本降到最低。

以包子类产品为例。如果想要在武林夜市上售卖地道的小笼包,不仅对占地面积、火水电有着较高要求,并且在客流量如此大的情况下,为了尽可能地多售卖,必须雇佣更多的员工现场手工包制。租金+食材+人工+水电等成本下来,基本上摊主赚钱无望。而如果选择网红拇指生煎包,虽然不是啥地道的杭州美食,但凭借着巨大的人流量,也会有不少人购买,加上较低的成本以及搭售其他产品,不仅比卖小笼包轻松而且赚钱。在如此大的反差面前,摊主自然会用脚投票。

(某平台批发拇指生煎,500g 12.90元)

02、预制菜前世与今生

预制菜的概念本身较为复杂,其涵盖了较多类型的食品类型,例如20世纪末开始进入中国市场的净菜以及在2000年后开始快速发展的深加工食品。先前净菜主要还是供应一些大酒店,自2015年起,自热食品席卷食品行业,陆续推出自热米饭、自热火锅、自热粉面等品类,此时,半成品菜产业开始逐步覆盖C端。

预制菜真正发家是在疫情期间,尤其以2022年最为火热。新冠疫情的爆发为预制菜带来了快速发展的契机,各类餐饮和食品企业开始业务转型,入局预制菜行业的企业数量愈发增多,预制菜行业备受食品行业及消费者的关注。至此,预制菜已然驶入快车道。

消费者最早熟知的预制菜主要还是外卖。目前外卖平台上琳琅满目的商品,大部分都是预制菜产品,从业者只需要加热、包装后即可出餐。但随着社会经济发展的进度,越来越多的连锁饭店也在大规模使用预制菜。正如前文中提到的一样,刚开始饭店只是在购买预制菜中净菜的部分来节约食材准备时间,而现在是直接使用预制菜来控制出餐时间和各店口味的一致性。例如杭州知名新白鹿餐厅,一份赫赫有名的糖醋里脊只需要18元,消费者在下单之后,上餐的速度堪比神速,甚至有时候能超过服务员倒水的速度,如此快的出餐速度也使得翻台率大幅提升,即便是在高峰期也不会像火锅一样排队到“天荒地老”。而且不管你在哪一家新白鹿就餐,同样的菜品口味几乎没有任何差别。

03、预制菜正在杀死中餐?

在网络还不发达的年代,著名杂志《读者》曾经刊登过一篇关于中外餐饮的对比,来鼓吹西方人思维的严谨。该文章中提到,西方人在做菜时会用温度计精确测量油温,放调料时也会精确到克重,制作时间也有秒表在检测,因此做出来的菜品口味能保持一致,这就是KFC、麦当劳能横行世界的原因。而中餐讲究个人手感和经验,油温总是凭感觉来判断几成热,调料的描述不是少许就是重放,制作时间也要自己看着火候来判断。因此,中餐即便同样的菜品做出来也是五花八门千奇百怪,因此不能连锁走向世界。

当时这个文章在社会上引起来不小的讨论,一些自卑深入骨髓的人甚至认为这是中国人思维上的局限性,急于引进西方的流水线对中餐进行改造。然而时至今日,社会大众才慢慢发现,中餐的魅力正是在于不确定。即便是同样的菜肴,不同的大师傅根据自己的理解可以做出不同的味道,人们的味蕾可以被各种各样的做菜手法满足。

而且,中餐讲究锅气,饭店里的菜品吸引人,很大一部分原因在于餐厅的火力比家中大,炒出来锅气十足,是家中绝对做不出的口感。现如今,预制菜全面进入各大餐饮业态中,只需要简单加工即可制成,锅气也越来越难寻找……有时候,街头路边摊的炒饭炒面,还能保留一点锅气,但留给这样的夫妻店小摊的时间也不多了。

当然,预制菜也并非一无是处。大规模工业化的生产也同样带来了实惠,人们不管身处哪个城市,都能足不出户就享受到全国乃至全世界美食;大企业预制菜生产过程有质量把关,比以前餐厅自己采购制作食材更为卫生;区域内的食物通过预制菜+冷链的方式可以运输到更远的地方,有助于提高食物的利用率,有效避免食物浪费现象等等。

结语

在良之隆食材电商节上,食品知名企业安井食品提出将继续重点布局预制菜,在人货场上全方位发力。其中明确提出下班沿路小摊是其重点布局对象,由此可见对于地摊经济的争夺各家预制菜企业早已白热化。在大势不可逆的情况下,我们只能希望各地的预制菜企业能多推出一些当地特色小吃,让夜市不再千篇一律。

本文为转载内容,授权事宜请联系原著作权人。

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预制菜入侵小吃摊。

文|来咖智库  金刀

编辑|G3007

位于西湖湖畔的武林夜市人头攒动,游客们在这里打卡、逛街、品美食。小赵和母亲也是众多游客中的一员,他们跟随着人潮在里面转悠了两圈,最终只消费了两杯蜜雪冰城的柠檬水就回酒店点外卖。

小赵是一个旅游爱好者,曾经去过国内绝大多数省份,也探访过各地名小吃。近几年,小赵逐渐发现,国内各个城市大大小小的网红夜市,售卖的商品越来越同质化,以前人们嘲笑北京王府井没有北京小吃的段子,正在全国的夜市重复上演中。

以武林夜市为例,小赵在去之前心里是有预期的,估计大部分是“网红美食”,但也应该兼具本地特色。不过转了一圈后小赵发现,武林夜市里的主力军仍然是和众多夜市、美食街一样的产品:轰炸大鱿鱼、油炸淀粉肠、臭豆腐、冰粉、网红土豆、烤冷面、煎饼、拇指包、脆皮五花肉、烤苕皮……本地小吃仅有葱包烩等极少数摊位,网上的口碑也不是很好,最终小赵没有找到心仪的小吃后,只能选择离开。

其实武林夜市也不是个例。同样的案例在苏州观前街、南京夫子庙、扬州东关街、成都宽窄巷子、武汉户部巷也在重复上演,如果同时游览过这些地方的游客就会发现,每个城市的网红美食街卖的小吃基本上都相同。走进美食街,空气中飘散着臭豆腐浓郁的气味,一群群游客扎堆买奶茶,三两个年轻人手里拿着油炸淀粉肠,基本上就是一个城市旅游标配了。即便是在西安、兰州这种具有地方民族特色的西北,当地的回民街和正宁路夜市也正在被各种网红小吃攻占,剩下的本地特色小吃不仅越来越贵也越来越坑,网上各种避坑指南满天飞。网红夜市小吃街正在变成一个负面词汇……

01、成本居高不下是关键

其实网红夜市同质化的背后,固定成本高成为选品的关键考虑因素。以武林夜市公开资料为例,摊位费每月2800元左右,仓库租赁费300元,23时后若要“加班”营业,每天加收50元服务费。每个月的摊位租金在3000-4500元之间浮动,这个价位放在全国还不算贵的。在每个月有如此高的固定成本下,摊主选品上必须格外注意,必须是成本低、高利润、出餐快、重口味的产品才能实现盈利,否则有可能赚不到钱甚至赔钱。

要想同时满足以上条件,只有预制菜方能做到。一些读者可能对预制菜还比较陌生,简单来说就是半成品食物,摊主在购买后,只需要简单加工就可以出售,可以节约大量的购买、清洗食材的时间,也可以将人工成本降到最低。

以包子类产品为例。如果想要在武林夜市上售卖地道的小笼包,不仅对占地面积、火水电有着较高要求,并且在客流量如此大的情况下,为了尽可能地多售卖,必须雇佣更多的员工现场手工包制。租金+食材+人工+水电等成本下来,基本上摊主赚钱无望。而如果选择网红拇指生煎包,虽然不是啥地道的杭州美食,但凭借着巨大的人流量,也会有不少人购买,加上较低的成本以及搭售其他产品,不仅比卖小笼包轻松而且赚钱。在如此大的反差面前,摊主自然会用脚投票。

(某平台批发拇指生煎,500g 12.90元)

02、预制菜前世与今生

预制菜的概念本身较为复杂,其涵盖了较多类型的食品类型,例如20世纪末开始进入中国市场的净菜以及在2000年后开始快速发展的深加工食品。先前净菜主要还是供应一些大酒店,自2015年起,自热食品席卷食品行业,陆续推出自热米饭、自热火锅、自热粉面等品类,此时,半成品菜产业开始逐步覆盖C端。

预制菜真正发家是在疫情期间,尤其以2022年最为火热。新冠疫情的爆发为预制菜带来了快速发展的契机,各类餐饮和食品企业开始业务转型,入局预制菜行业的企业数量愈发增多,预制菜行业备受食品行业及消费者的关注。至此,预制菜已然驶入快车道。

消费者最早熟知的预制菜主要还是外卖。目前外卖平台上琳琅满目的商品,大部分都是预制菜产品,从业者只需要加热、包装后即可出餐。但随着社会经济发展的进度,越来越多的连锁饭店也在大规模使用预制菜。正如前文中提到的一样,刚开始饭店只是在购买预制菜中净菜的部分来节约食材准备时间,而现在是直接使用预制菜来控制出餐时间和各店口味的一致性。例如杭州知名新白鹿餐厅,一份赫赫有名的糖醋里脊只需要18元,消费者在下单之后,上餐的速度堪比神速,甚至有时候能超过服务员倒水的速度,如此快的出餐速度也使得翻台率大幅提升,即便是在高峰期也不会像火锅一样排队到“天荒地老”。而且不管你在哪一家新白鹿就餐,同样的菜品口味几乎没有任何差别。

03、预制菜正在杀死中餐?

在网络还不发达的年代,著名杂志《读者》曾经刊登过一篇关于中外餐饮的对比,来鼓吹西方人思维的严谨。该文章中提到,西方人在做菜时会用温度计精确测量油温,放调料时也会精确到克重,制作时间也有秒表在检测,因此做出来的菜品口味能保持一致,这就是KFC、麦当劳能横行世界的原因。而中餐讲究个人手感和经验,油温总是凭感觉来判断几成热,调料的描述不是少许就是重放,制作时间也要自己看着火候来判断。因此,中餐即便同样的菜品做出来也是五花八门千奇百怪,因此不能连锁走向世界。

当时这个文章在社会上引起来不小的讨论,一些自卑深入骨髓的人甚至认为这是中国人思维上的局限性,急于引进西方的流水线对中餐进行改造。然而时至今日,社会大众才慢慢发现,中餐的魅力正是在于不确定。即便是同样的菜肴,不同的大师傅根据自己的理解可以做出不同的味道,人们的味蕾可以被各种各样的做菜手法满足。

而且,中餐讲究锅气,饭店里的菜品吸引人,很大一部分原因在于餐厅的火力比家中大,炒出来锅气十足,是家中绝对做不出的口感。现如今,预制菜全面进入各大餐饮业态中,只需要简单加工即可制成,锅气也越来越难寻找……有时候,街头路边摊的炒饭炒面,还能保留一点锅气,但留给这样的夫妻店小摊的时间也不多了。

当然,预制菜也并非一无是处。大规模工业化的生产也同样带来了实惠,人们不管身处哪个城市,都能足不出户就享受到全国乃至全世界美食;大企业预制菜生产过程有质量把关,比以前餐厅自己采购制作食材更为卫生;区域内的食物通过预制菜+冷链的方式可以运输到更远的地方,有助于提高食物的利用率,有效避免食物浪费现象等等。

结语

在良之隆食材电商节上,食品知名企业安井食品提出将继续重点布局预制菜,在人货场上全方位发力。其中明确提出下班沿路小摊是其重点布局对象,由此可见对于地摊经济的争夺各家预制菜企业早已白热化。在大势不可逆的情况下,我们只能希望各地的预制菜企业能多推出一些当地特色小吃,让夜市不再千篇一律。

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