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湘菜辣椒炒肉成了超级单品,川菜热度更高的回锅肉有没有机会?

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湘菜辣椒炒肉成了超级单品,川菜热度更高的回锅肉有没有机会?

川菜和湘菜一直被拿来做比较,而两者的热度在大多时候也是趋同的。

文|筷玩思维 陈富贵

在八大菜系中,川菜在很长的周期里都是一个大热度品类,甚至就连遍地开花的粤菜,它的热度有时候也不如川菜,从需求来看,一个菜系的高热度也意味着市场的高度接受和对之的依赖性。

在地理上,湖南和四川地理相邻,所以川菜和湘菜一直被拿来做比较,而两者的热度在大多时候也是趋同的。

图注:多个菜系热度指数对比

我们还注意到,从热度来看,川菜回锅肉和湘菜辣椒炒肉的热度均高于它们所属的菜系,且回锅肉大多时候的热度也是高于辣椒炒肉的。

图注:菜系和菜品热度指数对比

从发展来看,热度也可以代表一个产品的需求度和未来潜能,但让人错愕的是,在现实餐饮业,湘菜的品牌化比川菜更有优势,且辣椒炒肉的品牌化也优于回锅肉。

辣椒炒肉能跑出费大厨等品牌,回锅肉有没有同样的新餐饮机会?

四川餐饮人蒋毅发表了关于回锅肉和辣椒炒肉的看法:如果说辣椒炒肉是湘菜头牌的话,回锅肉应该是当之无愧的川菜头牌,但是,为什么没有四川餐饮人以回锅肉为核心打造餐饮品牌(实际上有,只是没做到费大厨那个级别)?

蒋毅与餐饮老板们谈到这个话题,大家的观点几乎围绕以下这几个方面:其一,回锅肉在四川太普通了,家里都经常吃,缺乏专程到餐厅吃回锅肉的理由;其二,“假精灵”太多了,任何一个人都觉得自己家里做的秒杀餐馆,会有很多差评;其三,太家常菜,缺乏溢价能力,超过50元就可能“拒人千里之外”;其四,对厨师依赖程度高、难以规模化(节选自朋友圈内容)。

从总结的上述四点来看,大概回锅肉在西南地区属于家常菜,而四川人又巧于厨艺,在四川大概会缺乏广泛的经济想象力,即使回锅肉确实有着发展成大品类的潜力,但回锅肉的前景应该在全国而不是仅限于西南。

当然,西南也有不少以回锅肉为主打产品的餐厅,比如百年神厨,其主打三代人都爱吃的回锅肉,人均客单价在70元左右,在菜单中,回锅肉只是一个单品,但品牌的标签早已从回锅肉改为地道川菜。

又比如舒回锅,其品牌标语是“头牌川菜回锅肉,百年传承舒回锅”,产品是非遗回锅肉和精品回锅肉,单品价为69.9元、99.9元。

厨子下山回锅肉的价格在50-70元左右,门店将回锅肉分为多个类别,以上等的回锅肉为例,每片肉都取自黑猪二刀肉,每头猪只出6盘。

在2019年,四川德阳一家回锅肉餐厅因为一份招牌回锅肉高达400元上了热搜,该餐厅即使是小份的回锅肉也卖到了120元,这家店是连山回锅肉传人、属于当地的老店和名店。

在成都,高端川菜也有回锅肉的位置,人均高达200元的有雲·鹿洄天府1911中国川菜体验中心里回锅肉的推荐达到第二位。

在深圳的回锅肉产品排名前十的餐厅,回锅肉单品的价格最高138元,最低38元,在快餐赛道,最低也有9.9元一份,其余价格大多在15-25元左右(快餐)。

值得关注的是,深圳的辣椒炒肉餐厅清一色费大厨、十二点等连锁品牌,而回锅肉搜索前15名的重复品牌只有3个,辣椒炒肉是单一连锁,回锅肉是百花齐放,而两者的差异还很明显,连锁品牌的菜单产品较精细化(辣椒炒肉),而多元品牌的菜单则是大而全(回锅肉)。

我们看到,回锅肉餐厅其实大多只是川菜餐厅,而且还是大而全的川菜餐厅,这么做好处有二:其一是顾客愿意付费,餐厅有足够的利润空间;其二在于品类混杂,这可能代表还有极大的优化空间。所以,回锅肉品类有没有机会,当然是有的。

回锅肉餐厅要不要学辣椒炒肉品牌的发展路径?

一说到辣椒炒肉,基本都会提费大厨。

1)、从费大厨辣椒炒肉看品牌发展

费大厨是在开了十几家店之后才聚焦到辣椒炒肉这个大单品的,但是,费大厨走的不是纯粹的单品路线,而是将辣椒炒肉作为招牌产品,从传播上去击穿,把费大厨、湖南菜、辣椒炒肉的这三个关键词画上一个等号。

在门店方面,费大厨外地的门店多于湖南本地,湖南以外的门店分布在北上广深,而且每到一个新城市,费大厨都会花心思去打市场,比如大众点评必吃榜等。

在产品和品牌方面,费大厨认为自己重新定义了辣椒炒肉/湘菜品类。在产品上,费大厨专门请教了辣椒大王,以此来选出最适合辣椒炒肉的辣椒品种,而猪肉选用的是宁乡土猪前腿肉,甚至还定制了专用酱油。在价值主张上,费大厨构建了全员大厨的视觉,比如服务员也穿着大厨的衣服和帽子,给人一种大厨专业化的视觉体验。

在产品方面,辣椒和猪肉在中国都具有非常强大且广泛的餐饮认知,辣椒是全国化的通用食材,无论是粤菜还是新疆菜,当下基本都离不开这个食材,而猪肉又是非清真饮食的主要肉食,辣椒和猪肉的饮食需求在某种程度上是超过了湘菜的。

图注:猪肉、辣椒、湘菜热度指数对比

2)、回锅肉产品的特性面广于辣椒炒肉

在产品的角度,回锅肉和辣椒炒肉具有一定的相似性,我们甚至可以认为回锅肉就是加强版的辣椒炒肉,尽管它们在做法和味型上存有足够的差异。

在猪肉选择上,(讲究一些的)回锅肉用的是成华土猪的二刀肉,在食材搭配上,因为使用了更多的食材以及较为复杂的烹饪手法(比如需要回锅等),回锅肉自然就要比辣椒炒肉拥有更多的做法/吃法。

所以,回锅肉不是一个小单品,它是可以多元化操作的,比如在厨子下山等品牌,它们甚至有2~4种回锅肉产品,分别是不同口味、不同配菜、不同猪肉等,价格上也有相应的差异。

回锅肉产品的特点是餐饮化较重、流程复杂,但是,工业化可以解决这个问题,在电商平台,有售卖回锅肉酱料的,也有冷链预制菜的零售回锅肉,比如京东一份180克左右的回锅肉产品,价格在9-30元左右,有小份单品,也有大份的团餐产品,在自热米饭方面,一份回锅肉煲仔饭的起价在9.9元左右。

预制菜是餐饮的众生相之一,也确实能解决一些现实问题,但对于餐饮品牌来说,如果(过于)依赖预制菜去发展,在当前竞争环境下相当于自毁前程,毕竟人均30元的门店还明档现炒,人均100元的餐厅就需要拼食材、拼厨师,还拼品牌力和创新。消费者也不太喜欢赚钱过于容易的品牌(主要还是不太好吃,别认为好吃不重要,这是很多门店血的教训)。

在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来,主打回锅肉的品牌们可以去模仿费大厨的套路,但并不一定得局限于此,因为回锅肉赛道比起辣椒炒肉有更多的优势:有厨师力作为壁垒,有烟火气作为标签,有川菜作为后台,有足够的利润作为想象空间。

在餐饮业,所有的胜利都起源于产品力的胜利

我们回到现实层面,对于餐饮经济来说,所有的起源还是基于产品以及衍生的产品力。

辣椒炒肉为什么品牌化做得比回锅肉要好,其实在于前者更具有定性,确定的菜谱和烹饪技法及味型,还有明确的食材,这一切几乎都为标准化加大了优势。此外,我们还注意到一点,辣椒炒肉的两个食材(无论是辣椒还是肉)都是下饭菜、主菜,且都非配菜。

从共性来看,辣椒炒肉和回锅肉都有一个必备食材:辣椒。辣椒是从明朝后传入的,辣椒和肉的搭配体验优于蔬菜,对于古代的新食材,通常达官贵人先享有,所以辣椒炒肉这道菜在官府菜会比较早,要普遍到民间都吃,差不多要到清朝盛世,而回锅肉被发明出来,再到流行,这就是清末和当代的事儿了。

不过,回锅肉的起源实际并不明确,流传更广的说法认为,回锅肉属于农家菜,而农家菜就随意多了,在辣椒和肉的主调上,不同的主妇会加入不同的食材,由此就有蒜苗回锅肉、莲白回锅肉、土豆回锅肉、青椒回锅肉、盐菜回锅肉、苕皮回锅肉等不同的产品,从辣椒炒肉到回锅肉,可以看出回锅肉确实更晚。

回锅肉的主流做法是蒜苗、青椒、豆豉、二刀肉(或者用后腿肉、五花肉),从菜品名来看,辣椒炒肉是“X×X“的模式、是两个主菜,比如西红柿炒鸡蛋,既吃西红柿,也吃鸡蛋,而回锅肉是“X”的模式、是一个主菜,比如梅菜扣肉,大家基本只吃扣肉,梅菜少有人下筷,即使有吃的,也不会讲究把梅菜吃完,而是讲究把肉吃完,哪怕回锅肉中有二荆条,它大多时候也会被当成(不吃的)配菜(起码对于非四川人是如此)。

在厨子下山,一份回锅肉可以选择川藏黑猪二刀肉、精五花肉,配菜也可以加鲜苕皮、烟笋,主要是给回锅肉加上新的主菜,让顾客可以有吃肉以外的选择,也不会让肉食过于油腻。

费大厨的辣椒炒肉售价68元一份,厨子下山的回锅肉售价在69.9-99.9元,可见只要产品力足够,这两个高认知产品都是具有定价权的。在模式上,厨子下山类似于费大厨,但前者门店数不足、体量不大,且外地门店只有1-2家,还不具规模打法。

其余品牌名带回锅肉的餐厅,它们的连锁门店数也仅在10家以下,比如懂春秋土猪回锅肉的6家门店都在重庆、悦小朱回锅肉的5家门店都在四川,至于将关键词从回锅肉改成川菜的百年神厨,其主要门店还是在四川。

那些散落在外地的,大多还只是川菜餐厅,不过是将回锅肉当成一个主要菜品而已,这并不具有单品势能。

总体来看,回锅肉虽然具备想象空间和发展潜能,但从品牌化、连锁化的角度,它的发展之路才刚刚开始,且给餐饮人时间吧。

本文为转载内容,授权事宜请联系原著作权人。

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湘菜辣椒炒肉成了超级单品,川菜热度更高的回锅肉有没有机会?

川菜和湘菜一直被拿来做比较,而两者的热度在大多时候也是趋同的。

文|筷玩思维 陈富贵

在八大菜系中,川菜在很长的周期里都是一个大热度品类,甚至就连遍地开花的粤菜,它的热度有时候也不如川菜,从需求来看,一个菜系的高热度也意味着市场的高度接受和对之的依赖性。

在地理上,湖南和四川地理相邻,所以川菜和湘菜一直被拿来做比较,而两者的热度在大多时候也是趋同的。

图注:多个菜系热度指数对比

我们还注意到,从热度来看,川菜回锅肉和湘菜辣椒炒肉的热度均高于它们所属的菜系,且回锅肉大多时候的热度也是高于辣椒炒肉的。

图注:菜系和菜品热度指数对比

从发展来看,热度也可以代表一个产品的需求度和未来潜能,但让人错愕的是,在现实餐饮业,湘菜的品牌化比川菜更有优势,且辣椒炒肉的品牌化也优于回锅肉。

辣椒炒肉能跑出费大厨等品牌,回锅肉有没有同样的新餐饮机会?

四川餐饮人蒋毅发表了关于回锅肉和辣椒炒肉的看法:如果说辣椒炒肉是湘菜头牌的话,回锅肉应该是当之无愧的川菜头牌,但是,为什么没有四川餐饮人以回锅肉为核心打造餐饮品牌(实际上有,只是没做到费大厨那个级别)?

蒋毅与餐饮老板们谈到这个话题,大家的观点几乎围绕以下这几个方面:其一,回锅肉在四川太普通了,家里都经常吃,缺乏专程到餐厅吃回锅肉的理由;其二,“假精灵”太多了,任何一个人都觉得自己家里做的秒杀餐馆,会有很多差评;其三,太家常菜,缺乏溢价能力,超过50元就可能“拒人千里之外”;其四,对厨师依赖程度高、难以规模化(节选自朋友圈内容)。

从总结的上述四点来看,大概回锅肉在西南地区属于家常菜,而四川人又巧于厨艺,在四川大概会缺乏广泛的经济想象力,即使回锅肉确实有着发展成大品类的潜力,但回锅肉的前景应该在全国而不是仅限于西南。

当然,西南也有不少以回锅肉为主打产品的餐厅,比如百年神厨,其主打三代人都爱吃的回锅肉,人均客单价在70元左右,在菜单中,回锅肉只是一个单品,但品牌的标签早已从回锅肉改为地道川菜。

又比如舒回锅,其品牌标语是“头牌川菜回锅肉,百年传承舒回锅”,产品是非遗回锅肉和精品回锅肉,单品价为69.9元、99.9元。

厨子下山回锅肉的价格在50-70元左右,门店将回锅肉分为多个类别,以上等的回锅肉为例,每片肉都取自黑猪二刀肉,每头猪只出6盘。

在2019年,四川德阳一家回锅肉餐厅因为一份招牌回锅肉高达400元上了热搜,该餐厅即使是小份的回锅肉也卖到了120元,这家店是连山回锅肉传人、属于当地的老店和名店。

在成都,高端川菜也有回锅肉的位置,人均高达200元的有雲·鹿洄天府1911中国川菜体验中心里回锅肉的推荐达到第二位。

在深圳的回锅肉产品排名前十的餐厅,回锅肉单品的价格最高138元,最低38元,在快餐赛道,最低也有9.9元一份,其余价格大多在15-25元左右(快餐)。

值得关注的是,深圳的辣椒炒肉餐厅清一色费大厨、十二点等连锁品牌,而回锅肉搜索前15名的重复品牌只有3个,辣椒炒肉是单一连锁,回锅肉是百花齐放,而两者的差异还很明显,连锁品牌的菜单产品较精细化(辣椒炒肉),而多元品牌的菜单则是大而全(回锅肉)。

我们看到,回锅肉餐厅其实大多只是川菜餐厅,而且还是大而全的川菜餐厅,这么做好处有二:其一是顾客愿意付费,餐厅有足够的利润空间;其二在于品类混杂,这可能代表还有极大的优化空间。所以,回锅肉品类有没有机会,当然是有的。

回锅肉餐厅要不要学辣椒炒肉品牌的发展路径?

一说到辣椒炒肉,基本都会提费大厨。

1)、从费大厨辣椒炒肉看品牌发展

费大厨是在开了十几家店之后才聚焦到辣椒炒肉这个大单品的,但是,费大厨走的不是纯粹的单品路线,而是将辣椒炒肉作为招牌产品,从传播上去击穿,把费大厨、湖南菜、辣椒炒肉的这三个关键词画上一个等号。

在门店方面,费大厨外地的门店多于湖南本地,湖南以外的门店分布在北上广深,而且每到一个新城市,费大厨都会花心思去打市场,比如大众点评必吃榜等。

在产品和品牌方面,费大厨认为自己重新定义了辣椒炒肉/湘菜品类。在产品上,费大厨专门请教了辣椒大王,以此来选出最适合辣椒炒肉的辣椒品种,而猪肉选用的是宁乡土猪前腿肉,甚至还定制了专用酱油。在价值主张上,费大厨构建了全员大厨的视觉,比如服务员也穿着大厨的衣服和帽子,给人一种大厨专业化的视觉体验。

在产品方面,辣椒和猪肉在中国都具有非常强大且广泛的餐饮认知,辣椒是全国化的通用食材,无论是粤菜还是新疆菜,当下基本都离不开这个食材,而猪肉又是非清真饮食的主要肉食,辣椒和猪肉的饮食需求在某种程度上是超过了湘菜的。

图注:猪肉、辣椒、湘菜热度指数对比

2)、回锅肉产品的特性面广于辣椒炒肉

在产品的角度,回锅肉和辣椒炒肉具有一定的相似性,我们甚至可以认为回锅肉就是加强版的辣椒炒肉,尽管它们在做法和味型上存有足够的差异。

在猪肉选择上,(讲究一些的)回锅肉用的是成华土猪的二刀肉,在食材搭配上,因为使用了更多的食材以及较为复杂的烹饪手法(比如需要回锅等),回锅肉自然就要比辣椒炒肉拥有更多的做法/吃法。

所以,回锅肉不是一个小单品,它是可以多元化操作的,比如在厨子下山等品牌,它们甚至有2~4种回锅肉产品,分别是不同口味、不同配菜、不同猪肉等,价格上也有相应的差异。

回锅肉产品的特点是餐饮化较重、流程复杂,但是,工业化可以解决这个问题,在电商平台,有售卖回锅肉酱料的,也有冷链预制菜的零售回锅肉,比如京东一份180克左右的回锅肉产品,价格在9-30元左右,有小份单品,也有大份的团餐产品,在自热米饭方面,一份回锅肉煲仔饭的起价在9.9元左右。

预制菜是餐饮的众生相之一,也确实能解决一些现实问题,但对于餐饮品牌来说,如果(过于)依赖预制菜去发展,在当前竞争环境下相当于自毁前程,毕竟人均30元的门店还明档现炒,人均100元的餐厅就需要拼食材、拼厨师,还拼品牌力和创新。消费者也不太喜欢赚钱过于容易的品牌(主要还是不太好吃,别认为好吃不重要,这是很多门店血的教训)。

在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来,主打回锅肉的品牌们可以去模仿费大厨的套路,但并不一定得局限于此,因为回锅肉赛道比起辣椒炒肉有更多的优势:有厨师力作为壁垒,有烟火气作为标签,有川菜作为后台,有足够的利润作为想象空间。

在餐饮业,所有的胜利都起源于产品力的胜利

我们回到现实层面,对于餐饮经济来说,所有的起源还是基于产品以及衍生的产品力。

辣椒炒肉为什么品牌化做得比回锅肉要好,其实在于前者更具有定性,确定的菜谱和烹饪技法及味型,还有明确的食材,这一切几乎都为标准化加大了优势。此外,我们还注意到一点,辣椒炒肉的两个食材(无论是辣椒还是肉)都是下饭菜、主菜,且都非配菜。

从共性来看,辣椒炒肉和回锅肉都有一个必备食材:辣椒。辣椒是从明朝后传入的,辣椒和肉的搭配体验优于蔬菜,对于古代的新食材,通常达官贵人先享有,所以辣椒炒肉这道菜在官府菜会比较早,要普遍到民间都吃,差不多要到清朝盛世,而回锅肉被发明出来,再到流行,这就是清末和当代的事儿了。

不过,回锅肉的起源实际并不明确,流传更广的说法认为,回锅肉属于农家菜,而农家菜就随意多了,在辣椒和肉的主调上,不同的主妇会加入不同的食材,由此就有蒜苗回锅肉、莲白回锅肉、土豆回锅肉、青椒回锅肉、盐菜回锅肉、苕皮回锅肉等不同的产品,从辣椒炒肉到回锅肉,可以看出回锅肉确实更晚。

回锅肉的主流做法是蒜苗、青椒、豆豉、二刀肉(或者用后腿肉、五花肉),从菜品名来看,辣椒炒肉是“X×X“的模式、是两个主菜,比如西红柿炒鸡蛋,既吃西红柿,也吃鸡蛋,而回锅肉是“X”的模式、是一个主菜,比如梅菜扣肉,大家基本只吃扣肉,梅菜少有人下筷,即使有吃的,也不会讲究把梅菜吃完,而是讲究把肉吃完,哪怕回锅肉中有二荆条,它大多时候也会被当成(不吃的)配菜(起码对于非四川人是如此)。

在厨子下山,一份回锅肉可以选择川藏黑猪二刀肉、精五花肉,配菜也可以加鲜苕皮、烟笋,主要是给回锅肉加上新的主菜,让顾客可以有吃肉以外的选择,也不会让肉食过于油腻。

费大厨的辣椒炒肉售价68元一份,厨子下山的回锅肉售价在69.9-99.9元,可见只要产品力足够,这两个高认知产品都是具有定价权的。在模式上,厨子下山类似于费大厨,但前者门店数不足、体量不大,且外地门店只有1-2家,还不具规模打法。

其余品牌名带回锅肉的餐厅,它们的连锁门店数也仅在10家以下,比如懂春秋土猪回锅肉的6家门店都在重庆、悦小朱回锅肉的5家门店都在四川,至于将关键词从回锅肉改成川菜的百年神厨,其主要门店还是在四川。

那些散落在外地的,大多还只是川菜餐厅,不过是将回锅肉当成一个主要菜品而已,这并不具有单品势能。

总体来看,回锅肉虽然具备想象空间和发展潜能,但从品牌化、连锁化的角度,它的发展之路才刚刚开始,且给餐饮人时间吧。

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