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界面新闻编辑 | 牙韩翔
巨亏2年之后，呷哺集团终于迎来业绩回血。
呷哺集团发布的2023年上半年业绩预告显示，集团预期截至2023年6月30日止6个月收入约为28.46亿元，相较于截至2022年6月30日止6个月收入增加约32%。相较于2022年同期净亏损2.78亿元，2023年上半年将录得净利润不低于200万元。
对于业绩扭亏的原因，呷哺集团解释称是由于疫情管控措施去取消使客流增加、经营环境好转；在营餐厅总数由去年同期的1008间增长到今年上半年的1094间，餐厅网络成功南下扩张；以及今年上半年比去年同期的其他收入增加了4300万元。
而对于上半年利润被稀释的原因，呷哺集团解释称主要是由于市场大环境恢复未如预期且消费降级，集团采取了周年庆会员活动、营销活动等；以及2023年上半年计提资产减值损失约3200万元。
在此之前，呷哺集团的业绩已经连续低迷。
2021年净亏损2.83亿元，2022年净亏损则进一步扩大至3.43亿元。照此计算，该集团在2年时间里已经共计亏损超过6亿元。2016年-2020年，呷哺集团的净利润增速也在连年下滑——分别为39.7%、14.2%、10.1%、-37.7%和-99.4%。
呷哺呷哺餐厅的翻座率从2021年的2.3倍下跌至2022年的2.0倍，同店销售增长率录得负增长，为-23.0％。湊湊餐厅的翻台率从2.5倍下跌至1.9倍，同店销售增长率为-22.0％。
值得注意的是，“翻座率”和“翻台率”有些不同，它们都是考察餐厅运营能力的一项重要指标。
“翻座率”是按照年内总客流量除以总餐厅营运天数与平均座位数的乘积计算而来，它更能直观地反应餐厅接待的客人数量变化；“翻台率”则更体现餐饮运营效率，按年内总服务台数除以总餐厅营运天数与平均台数的乘积计算。
呷哺呷哺多为单人小火锅，更适合用翻座率评估，而湊湊是多人餐桌，因此适用翻台率。
而呷哺集团能够在2023年上半年实现扭亏，也和今年整体经营环境与去年相比大幅改善、餐饮企业普遍业绩复苏的趋势相符合。国家统计局近日发布的数据显示，2023年上半年全国餐饮收入24329亿元，同比增长21.4%，成为前6个月反弹最大的消费品类。呷哺集团32%的营收增速，则高于行业平均水平。
与海底捞、海伦司等做法类似，呷哺集团改善业绩的重要一招同样是关店。
在2021年关店229家门店的基础上，2022年呷哺集团再度关闭了84家门店，包括81家呷哺呷哺餐厅和3家湊湊餐厅。2023年，它将继续关店或限制29家呷哺呷哺餐厅，关闭13家湊湊餐厅。
这也是创始人贺光启在2021年8月重新担任CEO后，宣布的一系列经营改善措施之一。对于呷哺集团而言，新店加密过多，反而拖累单店的盈利能力，加之过去3年疫情反复，大量线下门店无法营业造成损失——越开店越亏损成为当时餐饮连锁巨头们普遍陷入的困境。
眼下呷哺集团的做法，则是在谨慎扩张的同时，缩小门店的面积和单店投入，以提升餐厅的坪效和缩短门店的投资回报周期。
在今年3月的2022年年报业绩交流会中，呷哺集团提到正在将呷哺呷哺的门店平均面积从2021年的210平米降低至150平米，上海的模型门店则正在测试120平米左右的店型。这也是重回“大众消费路线”定位的呷哺呷哺，一次基于门店模型的重要改革。从2021年开始，呷哺呷哺就开始了让客单价保持在60元以内、吧台、单锅重新出现等种种改革措施。
而定位中高端的凑凑也在减小门店面积，要从2021年门店平均面积610平米，下降至450平米左右，甚至比这个面积更小。
门店缩减的策略同样适用于呷哺集团在2022年9月刚推出的新烧烤品牌趁烧。
2022年报业绩交流会提到，趁烧还在打磨阶段，上海第一家门店面积在340平米左右，第二家则把面积下降到280平米左右。“我们希望能够通过面积缩小、初期门店投入减少等各方面措施，能够控制到（成本）回收期在14个月，这是目前所要努力的目标。”呷哺集团表示。
选址策略和提升运营能力也变得更加重要。
呷哺集团在2022年报业绩交流会中透露，为了改善租售比，它在2022年10月启动了智能选址系统，由于品牌力的提升，在与商业地产方签订合约时拿到了具有优势的价格。2023年预算中呷哺呷哺的租售比将达到15.9%，随着门店数量增加该比例会下降； 2024年目标是将租售比降至14%；2026年，该集团则希望整个呷哺呷哺品牌的租售比降至10%，湊湊降至8%。
但出于保持品牌竞争力和扩大规模效应的需求，呷哺集团仍然会继续开店。根据呷哺集团的计划，2023年呷哺呷哺将新开120家；凑凑新开74家；趁烧新开20家门店，主要分布在上海、北京、深圳、广州、杭州、南京。
截止5月20日，呷哺集团累计新开95家门店（其中呷哺呷哺71家，湊湊19家，趁烧1家），呷哺呷哺今年中国台湾首店和新加坡首店已开业。
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