"想想是怎么开始学做菜的，还真得感谢人类学。"庄祖宜在她的第一本书《厨房里的人类学家》开篇这样写道。
1998年，她辞去在国中教英文的稳定工作，第一次离开台湾的家，去纽约哥伦比亚大学攻读人类学硕士。刚刚上了几天课下来，她的信心就几乎完全被击碎，当其他同学争相批评某部民族志的殖民主义倾向时，毫无基础的她暗暗地问自己“我们读的是一本书吗？”
提心吊胆地下了课，庄祖宜总是直奔超市，拎着一大袋食材和中式调料，回到宿舍里一层二十个人共享的小厨房里大动炉火，用食物抚慰乡愁。庄祖宜说，那时她根本不会做菜，甚至缺乏最基本的常识，只能胡乱炖出一锅肉老味涩的酱油汤，勉强吃掉，但一顿饭忙下来，紧绷的神经好像得到了按摩，不知不觉地舒缓下来。
两年硕士课程下来，庄祖宜书读得越来越好，做菜的水平也大为精进。后来她搬到西雅图继续攻读人类学博士，西雅图一年里大部分的时间都是阴雨天，最适合宅在家里读书炖汤，而难得一见的晴天，也是翘课去露天市场买菜的绝佳理由。庄祖宜经常在家里请客，春节请美国同学来吃年夜饭，感恩节则招呼客居他乡的台湾同学来吃烤火鸡、南瓜派，渐渐地，她的客厅变成了大家一起聚会的文化小沙龙。然而看着同学们其席间畅谈美国的外交政策、全球资本对发展中国家的辗轧、原住民的身份认同、性别的压抑、国族的兴衰，她也开始意识到，到了博士的最后阶段，当初支撑自己投身这个冷门学科的一腔学术热情，已经渐渐被一直难产、写了又改、改了又删的博士论文消耗殆尽。
在攻读博士的第六年，庄祖宜与新婚丈夫搬到波士顿，她原本计划在丈夫一年进修期结束之前，自己也能完成博士论文，然而还没等她安顿下来，人生中最大的变数就降临在她身上。一天她正和丈夫沿街寻觅出租的房源，路过一栋建筑门前，金字招牌上写着“The Cambridge School of Culinary Arts”(剑桥厨艺学校），透过玻璃窗看进去，教室里一群身着白衣白帽的学生正在忙碌着，后面是一墙亮闪闪的不锈钢厨具。她驻足良久，感到眼前的世界奇幻美好，充满无限可能。
就这样，庄祖宜永远了告别了论文和经营了8年的学术生涯，正式成为了厨艺学校的学员。2006年9月，她开始写作博客“厨房里的人类学家”，在她看来，这是一本网上的田野笔记，“厨艺的天地这么大，田野调查看来得用一辈子来做，恐怕是毕不了业了”。
从厨艺学校毕业后，她随外交官丈夫在全球各地外派辗转，其间家里又多了两个可爱的孩子，她每天买菜做饭、经营家庭之余，也拍过视频教大家做菜，还出了两本书。庄祖宜说，为家人做饭让她对饮食的关注重点也发生了变化，从过去追随专业厨界的流行趋势和尖端技艺，到关心最切身的食材质量和家人健康问题，在她来看，对食品安全的焦虑已经成为我们日常生活的一部分，而生态破坏和全球变暖，更是每个人都必须正视、甚至为此改变饮食习惯的严重课题。
日前，在收录了她自博客时代以来的私家菜谱的新书《简单·丰盛·美好》问世之际，界面文化（公众号ID：Booksandfun）与庄祖宜聊了聊饮食伦理、美食内容创业和点菜的秘诀。
谈女性厨师处境：更多女性进入厨房的时，整个厨房的生态会有所改变
界面文化：放弃博士学位对你来说是一个艰难的决定吗？
庄祖宜：我决定的很快，就用了两个星期的时间。我刚开始上厨艺学校的时候本来并没有打算放弃博士学位，因为学厨只是一年的项目，而写博士论文是一个漫长的过程，读完了再回去写也可以。但是上了两个星期之后就觉得这是一条不归路，这是我想要做的事情。那时候我已经结婚了，我先生是外交官，我知道我要跟着他在全世界各地外派，做学问、读书是自己的事情，在哪里都可以做，但是拿博士学位就是希望有资格在大学教书，我这样跑来跑去也不可能在大学做教职，与其做一个有博士学位的全职妈妈，还不如趁机多做一点自己喜欢的事。
界面文化：但是你的人类学训练里面学习到的内容，还是运用到了你喜欢的事情上对吗？比如人类学很喜欢讲身体知识（embodied knowledge），学厨的过程中应该有很多这方面的体会吧？
庄祖宜：是的，做菜很多都是靠肌肉记忆（muscle memory），比方说磨刀，我在视频里面磨刀，我的孩子也出现在画面里，很多人在下面骂说，怎么可以在小孩在旁边的时候磨刀，但是我真的是非常有把握的，不会有问题的。再比方说，我刚开始用烤箱的时候，多少度、烤多久我都要严格按照食谱执行，现在我可以自己调，完全靠观察，靠嗅觉、听觉、触觉来判断。如果我烤一只鸡，我要看它的颜色怎么样，看鸡皮下面有没有汁水在流窜，伸手掰一掰，看鸡腿能不能活动，听一听嗞嗞嗞的声音，我就知道烤好了没有，或者火要不要调高一点，这些都变得非常自然。
界面文化：你有用人类学的眼光关注后餐厅的后厨性别问题吗，人们普遍会认为餐厅后厨更多是男性世界，女性厨师在后厨的处境怎样？
庄祖宜：其实还好，要看你自己的家庭状况，因为社会并没有给男性大厨太大的压力，要求他们一定要肩负家庭责任，这一点对女性来说就比较困难，她们在工作之外还要维护家庭和养育孩子。但是在厨房里，我并没有感受到有任何性别的差异待遇。男女厨师的比例也越来越接近平衡，越来越多女性进入厨房，甚至做到主厨的位置。而当更多女性进入厨房的时候，整个厨房的生态也会有所改变，而且是良性的改变。Anthony Bourdain的《Kitchen Confidential》（厨房秘事）是90年代时第一本写后厨世界的书，在书中他把后厨描绘成非常阳刚的、有江湖气的浪漫的场所，大家会一起讲脏话什么的，我当初读这本书的时候也觉得很浪漫，我想要接触那个世界，但是那里面有它草莽气的迷人之处，也有它的问题，比如像军队一样的扶强凌弱。而当女性更多地加入厨房之后，厨房里则更多了一些合作的气氛，甚至现在很多男性厨师也倾向于以一种互助合作的方式来经营一个厨房。
界面文化：在你看来全世界各地的菜市场文化有什么不同？
庄祖宜：亚洲地区通常会比较类似，欧美就是另一个派系。但是世界各地去传统菜场卖菜的，大多是上了点年纪的人，而年轻人一般都比较喜欢去超市了，所以传统菜场需要想一些办法来吸引年轻一辈。我自己也是逛超市比较多，传统菜场因为没有冷藏的设备，必须要一大早去才能买到比较新鲜的食材，尤其是肉和鱼，我一般不在传统菜场买，像美国西雅图的pike place market（派克市场）那种鱼都整整齐齐码在冰上的菜市场，几乎已经成为了一个观光景点了，farmers market（农夫市场）也是一样，在买菜之余变成了休闲娱乐的活动。相比之下，亚洲的菜市场更有生活气息，但是必须要提升环境和卫生标准才能吸引更多人。我在香港的时候住在湾仔，湾仔的菜市场非常大，全部都在小街小巷上，有一条街就全部都是鱼，地上全都是湿的，杀大鱼的时候地上甚至鲜血横流，你会看到鱼从一个缸跳到另一个缸，就像是血腥杀戮的战场。当你以游客的身份去逛、去拍照的时候，你会觉得很有画面感，真正天天去买菜的话，我倒是希望他们能把环境改善一下。
谈饮食伦理：背后有太多的政商合谋，太多金钱的诱因
界面文化：你近些年来也对饮食伦理问题非常关注，在你看来大农场的高效率集约型的生产方式是不可逆转的趋势吗？
庄祖宜：这是现在很多人在努力逆转的，近十几年来，已经有越来越多的人愿意去从事传统与高科技结合的有机农业，但是现在人们逐渐发现产量特别高的大农场有各种各样的问题。大农场是单一作物、用基因改良过的种子、大量施肥、大量打药，很快就会把土壤里的养分消耗殆尽，其实这种生产方式就是跟未来借土地，如果细究下来的话，他们每年的产量都在锐减，需要施更多的肥才能维持，不仅对环境造成破坏，也对人的健康造成影响。
这个问题非常可怕，这些跨国公司，资本这么强、势力这么大，甚至国家在他们背后撑腰，通过贸易谈判帮他们打开外销市场。我现在住在印尼，印尼向来非常强调农业的自给自足，鼓励种植当地的作物，但是产量就是不够，所以现在我们就看到，外国企业拼命地想向印尼销售所谓“GMO种子”（编者注：转基因种子），目前他们都还在抗拒，但是我觉得这是不可逆转的趋势，迟早他们会去买，因为这背后有政商合谋，太多金钱的诱因，从这点看其实还蛮悲观的。
界面文化：有什么办法来扭转这种悲观吗？
庄祖宜：现在有很多结合高科技和传统有机生产方式的农业实践者们发现，其实在一片田地里种植多种作物单位效率反而更高，只是不能用机械大面积作业而已。当越来越多的人有这样的意识的时候，就能够从个体的努力上去扭转局面，但结果怎样我们还不知道，所以必须要一直去以身作则地推动。现在国外有很多人都在找自留的种子，所谓的“herited seeds”，非常难找，但是找到的人就发现，它种出来的食物非常好吃，而且可以以非常高的价格卖出去。
界面文化：现在国外的很多有机超市，包括wholefoods（美国连锁有机超市），都被批评说卖“有机的概念”胜于卖“有机的食材”，你怎么看？
庄祖宜：小问题是很多，尤其是wholefoods现在规模变得越来越大，当它刚刚兴起的时候它可以直接就近跟小农采购，但现在它必须要保证它货源的稳定性，就必须要跟大型的有机农场采购，那那些有机小农就会说，那些所谓的“有机大农”只能做到有机的最低标准，其实很多东西都还是大型的单一作物，但是这样大型的公司才能有运输链保证它的产品能销到wholefoods。但是我还是觉得，以大趋势来讲，有wholefoods这样的公司存在，能够让更多的人愿意去消费有机蔬菜，也不是一件坏事。比方说买锅，中国人现在都要去买酷彩的锅，贵得不得了，实在是没有必要一旦晋升中产就要去买一个这么贵的厨具，好像锅里面的LV，但是如果因为买了这个锅，让他喜欢上做菜，那也没什么不好。食材更是这样，大家愿意多花一点钱去买食材是好事，食物确实不应该是买越便宜的越好。
谈饮食里的乡愁：小时候的味觉经验对人的影响是很大的
界面文化：最近几年出现了很多做美食内容的自媒体，你平时会看吗？你怎么看这个行业？
庄祖宜：我最近看了一些，因为有很多人跟我推荐。我觉得现在制作的品质实在是比我们那时候好太多了，我们那时候虽然只是六年前，但是画质比现在的直播还要差。以前美食节目被电视台主导的时候常常综艺性很强，不然就是有很多广告植入，或者是给中老年家庭主妇看的，年轻人不会有兴趣，再有就是大肚子的老男人旁边有几个美女被他调侃，那些都不是真的在教你做菜。但现在就有越来越多的短片教大家做菜，而且是能在家里实现的菜，我觉得这是一件很好的事，而且反映了全民想要学做菜的愿望。但是我也感觉到，很多人在看的时候也还是把它当做一种娱乐，不知道是不是有很多人看完之后会学着做。另一方面我也觉得，现在的视频拍的越来越唯美，当它拍的这么唯美的时候，就必然要牺牲讲解的部分，最后是不是真的能照着做出来，也不一定，那种就是food porn（食物色情片），在间接地提供感官刺激。
界面文化：很多美食家都说，虽然吃遍了全世界的山珍海味，最饿的时候还是总会想起小时候的味道，有什么让你记忆深刻的味道吗？
庄祖宜：在夜深人静、最脆弱疲惫的时候，还是会想要吃台湾的牛肉面，或者中式的汤面。小时候的味觉经验对人的影响是很大的，但是我也相信味觉是可以开拓的，只要你尝试了一个新东西，有正面的情感跟这个味道连结的时候，就创造了一个美好的记忆；而你每多试一样东西，你的饮食基础就多一点，这个是可以不断成长的，所以有时候我也会很想吃一盘意大利面，或者一份炸鸡，所以我饮食的乡愁是很复杂的。
界面文化：你的书里写说，你从小就很擅长点菜，有什么秘诀可以分享吗？
庄祖宜：最大的原则就是不要去想面子，当你希望通过点名贵的菜来彰显你的身份的时候，最后摆上来一桌子菜都会很重口味，每个人吃起来都会觉得负担太重。我们每个人扪心自问，你最想吃的菜，绝不是你点菜的时候会点的菜，清单的小菜多一点，反而大家吃起来会更舒服，看起来配色也会更平衡。
界面文化：可以推荐几本适合普通读者阅读的美食书籍吗？
庄祖宜：我最近正在看的一本书是Dan Barber写的叫《The Third Plate》（第三盘菜），Dan Barber是纽约上城一个叫Blue Hill的餐厅的主厨，Blue Hill一向是以“Farm to Table”（从农场到餐桌）有名的，特别符合慢食的原则，难得的是他本人文笔非常好，也很懂饮食的伦理道德。有人说《The Third Plate》是《杂食者的两难》的2.0版本，它的主要内容就是如果用三盘菜来代表不同时代的美国人在吃什么的话，“第一盘菜”就是一块肉，旁边配一点点煮过的蔬菜和一坨马铃薯，就是蛋白质、蔬菜、淀粉的搭配；而现在大部分的厨师已经进化到了“第二盘菜”，这道菜里面的肉要出自食草、有机放牧饲养的牲畜，旁边配有机的蔬菜和有机的谷类，但还是以肉为主。Dan Barber就发现虽然他在努力让他厨房里的每一道菜都和自然平衡调和，不破坏环境，但是一个小农场一年才宰杀20几只有机饲养的羊，在他的餐厅里一个晚上就被卖完了。所以他倡导的“第三盘菜”，就是希望大家少吃肉多吃菜，其实变得跟传统的中式饮食不谋而合，菜不是去搭配肉的，反而是肉来搭配菜，像麻婆豆腐、干煸四季豆都是这样，肉是为了给菜添一点点味道的。看了这本书我就觉得，中国人不能因为现在富裕了，就去学人家吃“第一盘菜”、“第二盘菜”那种肉占主导的菜，大家都应该回到吃多一点菜、少一点肉的生活。
人物简介：
庄祖宜，台湾师范大学英语系毕业，哥伦比亚大学人类学硕士，西雅图华盛顿大学人类学博士候选人。曾做过歌手，国中老师，大学助教，兼职翻译。2006年毅然决然放下博士论文，进入美国麻州剑桥厨艺学校研习烹饪。
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