马来西亚第二大城市槟城的魅力之一，在于这里能找到各种各样的美食。中国、韩国、日本、叙利亚、黎巴嫩、意大利、美国、德国和法国——许多这类风格明确的美食都能在这里找到它们的踪影。而这些来源于长达数个世纪不同族群在这一地区的交汇融合。

对专门经营各国美食的餐厅老板来说，槟城毫无疑问已经变成了一个颇具吸引力的去处。随着中产阶级的不断增长以及发展带来各种优势，市场吸引了一大批餐厅来满足槟城人们想要发现新地方，品尝新美食的渴望。而这一切，都是在社会互动的名义下进行的。

美食天堂

苏丹马末沙路上的美宝阁餐厅（Maple Palace）提供的各种传统广东菜等中国美食，将在槟城的中国人无缝连接了起来：炖当归乌鸡、干烧伊面、烤乳猪、清蒸笋壳鱼、肉骨茶等等。这些菜肴和风味立刻以某种方式被人们接纳了，并且迎合了不同年代人们的味蕾。

其他一些东亚美食丰富了槟城人的食谱，他们都有自己不同的传统，使得这些美食非常新颖有趣——比如韩国烧烤就会为客人们提供腌制好的各种肉片、泡菜、盐渍的猪肉、面条和辣椒蘸酱，让食客们在带有烤架的桌子前吃上几个小时。

制作日本料理时要求细致的手艺和掌握度，这与槟城人对食物的欣赏有着异曲同工之妙。不同的主厨有着不同的刀工切法，也创造了各种新的烹饪方式。

中东美食在槟城也占了一席之地，人们对蔬菜丸子和鹰嘴豆泥的接受度也在增加。黎凡特美食的味道非常吸引人，用“淳朴”一词来形容最为贴切，因为他们大部分食物都是直接在明火上烤熟的。“我们大部分顾客都是来自阿拉伯的游客，” 大型购物中心里的餐厅老板Nour Al Deen说，“只有10%的顾客是本地人。但是他们一旦尝试了，就会爱上我们的食物。” 慢慢地，阿拉伯的美食也渐渐俘获了人们的味蕾。

西餐则是槟城地区的主食——毫无疑问，这是因为它在历史上扮演了转口港的角色。意大利菜中最著名的是披萨和意面，撇开无处不在的披萨连锁店不谈，还有一种在石头上烘焙的面团也大受欢迎。这种面团上面配有上等的帕尔玛干酪和马苏里拉奶酪，再辅以绿叶蔬菜和上等的盐腌肉。

新街（Lebuh Campbell）坎贝尔之家（Campbell House ）里的意大利餐厅IL Bacaro的披萨非常好吃——还有自制的意大利面、传统小吃和各种各样的意大利美食也是如此。餐厅老板Roberto Dreon表示：“我们发现槟城的美食市场存在一个缺口，那便是这里没有正宗的意大利餐厅。” 他的太太兼生意合作伙伴Nardya Wray补充说：“有时候人们会忘了意大利23各地区有各种各样用不同食材做出来的美食料理。”

 这里还能找到法国料理——就在槟城秋泰路一个名叫That Little Wine Bar的餐厅里。这家餐厅的法式经典菜单会根据来自法国的新点子每年变换两次。在特殊的场合里，某些菜肴会直接放在雅致的电路餐盘里，然后再利用分子烹饪（molecular cooking）法煮熟。

最后，这里还有根据世界大众文化制作的菜肴——苹果馅饼、甜甜圈和路边小吃摊。自然，在市郊丹绒武雅冷格林巴柏迈的Let's Meat餐厅，你能找到各种美国美食：肋排、汉堡、烧烤、煎蛋卷和薄煎饼。

保持水准

世界美食的范围显然已经大大拓宽。除了上面已经提到的餐厅之外，几乎所有的餐厅都有来自餐厅美食所代表的国家的所有人。

过去，他们一直在纠结是否要把自己的菜肴做成正宗的口味。从最基本的层面上来讲，生长在马来西亚的西红柿与其他任何地方的都有所不同，就比如在那些西红柿是他们食物中常见食材的国家。或许不会出现合理的批评建议，但只要有机会，任何有相关经验的主厨都愿意对此发表自己的看法，讲讲食材质量上的巨大的差异以及这种差异如何影响菜肴的正宗口味。

幸运的是，随着马来西亚向经销商开放边境允许他们引进各种新产品，这种情况也随之得到了改善。如果在槟城找不到某种食材，那么与吉隆坡联系便能轻松得到想要的结果。“我们刚开始的时候很难获得意大利的食材，”来自Il Bacaro餐厅的Dreon说，“现在我们几乎可以买到所有意大利食材了，我们也因此能满足国际游客的需求，而当地市场现在也学会了欣赏正宗意大利餐和其他食物之间的不同。”

当然，要求菜品口味正宗并使用传统食材，也就意味着来自各国的餐厅不得不收取更高的费用，从而让他们的受欢迎程度大打折扣——至少看起来是这样。但这取决于你比较的对象。十年前——甚至是现在——想要说服槟城人花上50（编注：约合人民币81元）而非5马来西亚林吉特去买一个菜会让大多数人退却，但是当你把价格与所在国的餐厅相比，这些在槟城的世界各地的餐厅的价格却没有多大差别：它们有时候甚至比所在国的价格更便宜！尽管这些在槟城的国际餐厅在租金、运营和人员上节省了成本，但这些省下来的钱却全都用在买食材上了。

然而，这还只是国际餐厅所面临的一个困难。另一个对国际性餐厅的品质、口味和最终的成功有着重大影响的因素便是能否雇到熟练可靠的员工。人员这个因素对整个槟城的餐厅都有影响。

Dreon在槟城已有六年的工作经验，并且在国外的丽兹酒店、利升俱乐部和伦敦标准餐厅等餐饮行业有着40年的工作经验，他把这些当成一项独一无二的挑战。“人员是第一大问题。在马来西亚，食品和饮料大部分都被当成了没有专业资质的人员所从事的行当——而不是一个需要专业技能和敬业精神的高大上行业，”他说，“如果我们雇了一个对学习正宗意式烹饪感兴趣的当地员工，他们总是无一例外会在三个月内辞职，然后我们又得重新开始。”

市郊丹绒武雅的Ingol'f Kneipe是一家德国餐厅，从1998年开始营业。餐厅老板Ingolf Sossna则指出马来西亚的经济增长模式中缺乏有能力的劳动人员：“早些年，到处都是找工作的大学生。而现在他们似乎从父母手里拿到了大笔的零花钱，也就对找其他工作增加额外收入失去了兴趣。”

平常的服务人员和厨房员工是一回事，而经过培训的业内专业人士却又完全是另一回事。马来西亚人员资源池非常小——即使是主厨、餐厅领班、品酒师和一般管理人员等有自己事业的当地人员也无法被当成声誉良好的就业群体。相反，这些来自世界各地的餐厅进行投资，从本国引进专业的人员——最终羊毛还是出在羊身上，这项无奈之举的巨大成本最终只能分摊到顾客的账单上。

不过，这种现象也在改善。基本食材的获取已经取得了飞跃性的进步。槟城的学校——例如英迪槟城国际学院——提供的综合性酒店管理课程将会扩大想要从事餐饮业的人力资源池，并且他们最终会熟练掌握各种国际料理。

这需要多久的时间？数年。但是，对于极为依赖本土饮食文化的槟城来说，国际料理市场需要改进，并且最终会得到改进。“希望有人能花时间和精力来打造一个米其林星级餐厅那样像样的餐厅，而后国际专业人员再用一种严谨的方式来培训我们的当地员工，以此来进一步改善槟城整个餐饮行业的品质。”That Little Wine Bar餐厅的主厨Tommes说道。

现在任何投身于餐饮事业的人现在都是为了自己的兴趣才加入的。

James Springer是一个关注全世界文化和政治局势的自由撰稿人。他曾为《槟城月刊》、《The Edge周刊》和The Expat供稿，并将在2018年年初推出第一本著作Malaysia's Canvas。他还是一名经过培训的品酒师，同时还是Penang Free Sheet的合作编辑。

（翻译：熊小平）

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