1913年，整个世界似乎正在进步与毁灭间步履蹒跚，亨利·西奥菲勒斯·芬克（Henry Theophilus Finck）则出版了一本新书，认为美国陷入困境的根源就在于公民们对美食漠不关心。他在名为《食物与口味：通往健康幸福生活的美味向导》（Food and Flavor: A Gastronomic Guide to Health and Good Living）的新书中谈到：“美国人民最严重的问题就是还没学会享受餐桌上的愉悦。”这本不同凡响的作品有点像一份声明，又像是科学论述，还像是厨房烹饪见闻录，芬克在书中明确反对清教徒一般面对味觉拘谨克制的生活方式，而将美食视作个人健康乃至美国整体社会进步的关键之所在。
芬克强调，Flavour（味觉，书中全部标注了大写字母F来突出其重要性）不是奢侈，而是必需。“享受餐桌上的快乐，”芬克写道，“是我们应尽的道德义务。”甚至可以说，它是一种公民责任。“作为一个民族，我们至今尚未懂得自己的健康、安慰、快乐乃至对工作的承受能力，有多么依赖食物的口味。这种味觉上的高品质使得一份食物可口、有趣，因而易于消化且有助于工作。”在他看来，美国若想成为一个重要、高产、飞速进步的伟大国家，必将取决于美国人是否能认真对待味觉。
芬克的一生以乐评人身份而为人熟知，父母是德国移民，1854年出生于美国密苏里州，随后在俄勒冈州郊区长大，成为第一个入读哈佛大学的俄勒冈人。他的旅行足迹遍布整个美国，甚至还游历了欧洲与日本。1876年，芬克在德国参加了第一届拜罗伊特音乐节，并为《纽约世界报》（New York World）撰写了专题稿件。接下来他成为《纽约晚邮报》（New York Evening Post）的音乐版主笔，在该报40年任职期间，他不遗余力支持着弗朗兹·李斯特（Franz Liszt）、爱德华·格里格（Edvard Grieg）等优秀作曲家。博学如斯，芬克的兴趣爱好远不止音乐一门，他还出版了关于浪漫爱情的理论读物、关于园艺工作的科学专著，以及一本饮食指南。
芬克强调美味的重要性有着深刻的时代背景，彼时人们的食物种类乃至生产来源都在迅速变革。工业化、城市化和诸如冷藏、罐装、氢化等新式处理科技花样百出，改变了食物的加工和销售方式。越来越多的美国人开始食用家庭以外场合制作的东西，比如亨氏、坎贝尔、纳贝斯克等食品巨头工厂出产的加工食物。芬克对此忧心忡忡，担心这些变化将塑造出一个越发“不美味”的美国。口味在快速增长的利润和疯狂追求的效率面前不值一提。“怀念从前，那时一片松脆的培根就能为一整顿早餐注入别样风味，”芬克抱怨道，“而现在的培根口感上恐怕比木屑好不了多少。”这是因为化学防腐剂取代了需要耗费大量时间的烟熏和腌制法。机器加工的大米看起来白白净净很是漂亮，却“被剥离了最有营养的外壳，像刷子从墙皮上刷下的黏土一样索然无味”。美国式冰冻鸡肉难吃到“犯规”；罐装牡蛎寡淡如水；黄油也变得平淡无奇……这份美食烹饪罪恶清单上的条条款款简直能无限延伸。而相比之下，欧洲却有精心烤制的硬壳面包，种类多到令人眼花缭乱的腌咸肉，可口开胃的蔬菜沙拉和芳香动人的芝士奶酪。
问题关键并不在于工业现代化导致人们只能生产记忆中培根的拙劣模拟物，或者说食品技术让大家压根无法再在纽约找到一份细心烟熏的白鲑鱼肉。芬克遗憾地指出问题是美国人不再关注口味了。他们随心所欲地乱买一气，狼吞虎咽匆忙准备的快餐，对烹饪的艺术与科学毫无尊重，对训练有素的主厨的智慧、技巧与创意熟视无睹。他们根本不知道怎样识别口味。
芬克相信，哪怕美国食物丰盛多样，但对于口味的疏忽将在无形之中令人萎靡不振。消化不良成为了“全国范围大流行的瘟疫”，逐渐消耗着美国人的活力、生产力。“胃是许多可预防疾病的源头。”这也是许多同时代人广泛认同的观点。比如约翰·哈维·凯洛格（John Harvey Kellogg）建立起巴特克里疗养院，借助谷物疗法抵御此种慢性病，再比如农业部化学局首领哈维·威利（Harvey Wiley）在1906年颁布了《纯净食品和药品法》（Pure Food and Drug Act）。然而和所有同侪不一样的是，芬克的落脚点在于味觉，希望通过重新激起人们对口味的重视来增强人民体质。
也有人和芬克一样担心着变化之中的美国饮食。前面提及的《纯净食品和药品法》就是首次针对保护公众健康出台的全国性法案，反映出逐渐增长的共识：社会需要规章制度来保障食品供应的安全与可靠性。作为食品药品监管局前身的化学局受命执行该法章，使用实验法检测食品污染程度，致力于消除食品方面欺骗消费者的行为。但化学局只负责关注那些能够以科学手段解决的问题，比如牛奶是否受到污染，是否用水稀释，葡萄糖浆是否被用来作为蜂蜜出售，而并不关注食品的品质和口味。
幸运的是，差不多与此同时，初露头角的营养学开始改变人们对食品和人体需求的看待方式。19世纪的化学分析已能够展示出食物中各种基础分子，比如身体以不同方式吸收利用的蛋白质和淀粉，并以卡路里的形式判断能量价值。人体就像发动机，食物便是燃料，营养学家以营养素种类和卡路里为基准计算出理想食谱。营养效率最大化意味着以最小开支满足人体新陈代谢的需求。这种想法的提出直接促进了政府推出的食品改革和相关政策。那么，口味该如何体现在这些新的营养公式里呢？简单地说，并没有；严格来说，它不具备可被量化的“食品价值”。一旦口味这个考虑因素被剔除，那么很多差别甚大的食物便可以彼此做等价替换了，比如便宜的烘豆就能代替昂贵的羊排。正如密歇根州立大学历史学海伦·佐伊·维伊特（Helen Zoe Veit）教授2013年在其著作《现代饮食，道德饮食》（Modern Food, Moral Food）中所言，食物和饮食的合理化要求强调了自我控制和自我调节，却忽视了享受和愉悦。事实上，很多健康改革者都偏好寡淡无味的加工食品，认为香辛料和调味品会像兴奋剂一样扰乱人体复杂的系统。
在这种对定量化理性饮食的一片叫好声中，芬克站出来为餐桌上的味觉享受辩护，并称此为“道德义务”。和“新营养学”的支持者们一样，芬克也有自己得以立足的科学证据支撑，并特别提到了前苏联生理学家伊万·巴甫洛夫（Ivan Pavlov），这位学者凭借关于消化方面的研究获得了1904年诺贝尔奖。他集中研究了狗身上作为消化“化学工厂”的腺体，最后证明这种机械化系统的良好运转得益于一种“心灵分泌物”——胃口。胃口虽然只是一种心理现象，却能引发一连串生理变化，包括激活唾液腺，释放消化酶，促进胃液流动，没有这些变化就不会有良好的消化系统。
芬克在引述巴甫洛夫的研究结果时谈到，“胃口汁液”在那些抱有真正欲望和愉悦之心的人们身体里流动，而“对食物视若无睹的人们”面临着消化失调乃至更多疾病的风险。他认为这部分要归咎于现代社会，让人们处身“动荡不安的大都市”，“难以从工作上分心”。现代人如果不改变合理饮食，医学科技也无计可施。
芬克所言的“合理饮食”指的是人们要带着感官上的欣赏和快乐去进食。通过刺激促进胃口，味觉让身体将食物潜在的营养价值转化为可利用吸收的精华。全身心享受美味，会帮助建造起生气勃勃的机体。如果说健康始自消化，味觉就是让胃良好运作的原始动力。
芬克还提到了当时健康改革权威人士的观点以佐证，其中最著名的就是贺拉斯·费莱彻（Horace Fletcher）。费莱彻被誉为“伟大的咀嚼者”，声称通过一套集中精力认真的咀嚼项目重回健康。他表示，消化不良往往源自嘴和胃在劳动量上的不合理分配。通过充分咀嚼每一口食物，直至其以液化状态进入食道，人们便能突破身体和精神上的障碍，由此获得能量、平静以及对抗疾病的免疫力。
芬克对费莱彻的养生之道持保留意见，但完完全全认同其所说的“慢速而合理的进食方式能够发掘出食物深处蕴藏的真味，哪怕像硬饼干和土豆这样的普通食物也会魅力十足”。他对于费莱彻的观察颇为满意，那些狼吞虎咽的人们压根不会收获“自然赋予食物的美味”。
芬克还亲自进行科学研究以佐证这些诗意化的自然与营养的观点。在哈佛读书期间他曾学习过人类和动物的感知觉，并在奖学金资助下去到当时堪称感官科学研究中心的德国继续深造。他开始对相对被忽视的嗅觉与味觉感兴趣，实验发现气味在味觉的接收过程中占据中心位置，这同样是当时少有学者注意到的微妙联系。“美食的快乐通过嗅觉来到我们身边！”他这样写道。
1880年代，芬克是第一个描述嗅觉轨迹的人，进食时的呼吸让气味抵达喉咙背部，从而刺激食欲。这种现象被称作鼻后嗅觉，已经成为理解人类味觉的关键理论，或许还是研究人类演化史的有力基石。
芬克将这些零碎的发现融合进一套完整的进食方法指南之中，把美食家的癖好和身体的实际需求相结合。科学的进食者首先应仔细而彻底地咀嚼，每一次缓慢的呼吸都能够将食物香气带往鼻后，一直通向愉悦舒适的心灵。这不仅会让快乐加倍，鉴赏力大增，更能刺激胃口，帮助身体为充分吸收食物营养做好准备。换句话说，美味能够促进高效而平静的消化，从而铸造健康强壮的躯体，最终凝聚成一个伟大的国家共同体。通过将感觉和生理状态联系起来，芬克的味觉科学揭示出了一个以往鲜有问津的生物环路。
芬克预言，一旦美国人开始“味觉觉醒”，一个“美食美国”的黎明便即将到来。在他看来，“美食美国”不仅是个更健康、更高产的国度，还会重建社会关系、风俗习惯乃至经济命脉。厨师不再被当做地位低下的劳动者，而将到达备受尊敬、名声鼎旺、收入丰厚的新阶段。食物和口味将为特定区域和人群带来特别的恩惠。农民去耕种丰富多样的水果、谷物与蔬菜来挑逗人们的味觉，女性则能通过制作果酱以及野浆果挣到更多钱，厂商会更偏爱能够保存食物原本风味的加工工艺，哪怕成本上涨——毕竟口味不仅关于健康，更包含巨大的商业价值，是一股能够将关注口味的食物生产者改造为“亿万富翁”的经济力量。
芬克尤其注意保持与大众阶级的紧密联系，而避免仅仅关注精英社会。他所谓的“文明美餐”应该是便于得到的，“不仅关乎那些有钱跨越大洋去享受巴黎美食的人，还要关心最贫穷的农夫与铁路工人。”芬克的书中有三分之一篇幅描述了穿越欧洲城镇与乡村的传奇式流浪旅程，将法国、意大利、中欧以及英国的美食魅力一一呈现。但他并不满足于把旧世界食物传统照搬到美国土地上，而希望移植关于生产和分配美味食物的高效系统。比如在书中提到的德国采用蒸汽冷冻船与特快列车将咸鱼运送到全国各地；专门出台政策禁止用棉籽和其他廉价替代品替换意大利橄榄油；专为雷阿尔地区供应蔬菜水果的市场网络。
换句话说，在芬克看来，要真正见到一个“美味美国”，绝不仅仰仗于手艺精湛的妇人们在农贸市场上买卖杨梅果酱。美食家民族应当有一个完整体系，保障大规模美味食物的批量生产，全国范围内广泛分配，并且可以用相当合理的价格买卖。他强调“真正的美食主义是个经济问题”，并总结了“关于美食法的三条基本原则”如下：
- 我们用于获取主要营养元素的食物在绝大多数情况下都应是便宜的，
- 我们或多或少需要一点昂贵的调料来让食物变得可口且易于消化，但是，幸运的是，
- 我们不需要费力寻找美味的原材料来烹饪出美味佳肴。
很显然，“美味美国”意味着人们要改变饮食和烹饪习惯。但芬克的规划也是一种从供给方入手的策略，通过大批量生产来保证食物品质与口味。
他号召建立起“政府主导的美食主义”，通过农业部和各州科研机构牵头的投资、教育与研究来实施到位。政府研究员们负责提供科学和工艺上的知识，以辅导农民、生产商和普通市民共同参与这项伟大的味觉改造工程。
和我们现如今的通用思维不同，芬克认为现代和科学工业化的食品处理系统与建立“美味美国”并无冲突，而且还是紧密相关的。芬克把书送给著名的园艺学家路德·伯班克（Luther Burbank）。伯班克采用工业化系统培育出多种水果和蔬菜，能够在长距离运输之后保存完好，很适合用于再加工、装罐和大规模推广。
当时芬克也的确意识到加工食品口味欠佳，但他认为这并不是工业化或大规模生产无法避免的后果。相反，这是不当使用食品科学和错误目标的有力证据。在“美味美国”里，好的口味将引导促进好的科学，生产和加工科技的进步能够为越来越多的人提供越来越丰富和优质的美味。
1926年，芬克因脑溢血去世，终年72岁。《食物与味觉》这本书也逐渐淹没在二手书店和图书馆储藏室的尘土中。但在某些方面，芬克的非凡视野也在成为现实。在芬克的构想中，包括农业部实验室、农业实验站以及军队在内的政府机构扮演着重要角色。食品以及调味料相关行业得以振兴，科学家和工程师研发出稳定、标准化、可模仿和优化的口味；与此同时，研究人体面对食物生理反应和行为举止的科学，也紧跟其后迅速发展。
当然了，味觉科学的优势在整个食品生产系统中并不是均衡分布的，但它也重新校准了美国人对于食物应有味道的感官期待，不管是花椰菜苗还是拿铁。
对于芬克而言，美味的价值不证自明。尽管他也承认，根本不可能形成关于味觉评价上的一致共识，任何可以带来愉悦的食物都能够刺激胃口，这种心理和身体上的良好互动便是有效消化的保证。不存在好或坏的口味一说，只要是人们喜爱的味道，便能够增进快乐，助力健康。
故人已去，虽然芬克的逻辑思考已经落入历史的回收站，但好味道和好健康之间的关系却得到越来越多的文化关怀。保健食品重归美味便是最好的证据。不久之前，保健健康食品还是压抑克制的半流质食物代名词，而今大不相同，每一份食物卖相都好到让人忍不住想要拍照上传社交网络：宝石一样的超级食物还伴有功效强大的植物营养素，包括藜麦在内的异域谷物，金色的姜黄，应有尽有。健康饮食不再代表苦行僧式的禁欲主义，而是丰富多样又充满热情的感官享受，更重要的是，这也是一种道德行为。
我们一直被警告不要选择那些只是美味却不够“好”的食物。如今，食品科技领域专门有分支来设计令人难以抵抗的吃食。迈克尔·莫斯（Michael Moss）2013年在其著作《盐，糖，脂肪》（Salt, Sugar, Fat）里写道，“大食品”竭尽全力的追求“极致美味”，为满足味觉上的“极乐点”、传递强迫症般的滋味，却放弃了营养价值。选择这类食物的饕客们不得不用身体作为代价。
好味道的风险似乎比以往任何时候都高，有的人为了健康和生活做出正确选择，有的人则被食欲不振引向疾病与死亡。无论如何，将健康视作好味道自然而然的结果，这种想法在今天似乎是时候暂停了。
被认为是“好”食物的食品往往不那么科技化，更加自然，加工过程更少，通常也会更昂贵。历史学家蕾切尔·劳丹（Rachel Laudan）指出，吃加工较少的食物，就意味着要在自家进行更多的加工工序，这便是将劳动分配给了私人家庭，并且多数情况下分给了女性。和芬克平民化视角不同，优质食物与资源紧密联系到了一起，人们要付出时间去获取、准备和享受它。美味与健康，依然是精英阶层的专利，也成为区分标志，成为了富裕人家的特权。更重要的是，饮食习惯（对口味好或坏的反应）成为了个人选择与责任，而不是复杂的社会和科技系统的结果。
时至今日，口味依然是一种必需，却与健康无关。
（翻译：刘欣）
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来源：Aeon
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