按：又至春节，又是一年返乡潮。尽管如今经常能听到“年味淡了”、“春节越过越没意思”的说法，尽管如今的拜年给红包正在逐渐被微信红包取代，但春节在中国人心目中的地位仍然无法撼动。其中很大一部分原因，可能是故乡的食物。能和家人团圆、能在除夕之夜一起吃一顿年夜饭，对很多人来说意义非凡。每当这时方才觉得，月是故乡明，胃是故乡胃。

在春节到来之际，界面文化（ID:Booksandfun）经出版社授权，选取了王恺《浪食记》中的两篇文章，试图以此对故乡和食物的关系稍作梳理：一篇讲的是故乡的食物如何跟随人口流转，来到许多人拼搏奋斗的北京；另一篇则关注张爱玲想象中的故乡美食“粘粘转”。相比一生漂泊、只能通过文字来想象家乡安徽小吃的张爱玲，在北京打拼的人们何其幸运。他们因为不愿意亏待自己的故乡胃，索性把故乡美食一起搬到了北京。王恺以饕客的视角，记录下了这些在城市夹缝和边缘中生根发芽的故乡美食，它们和主流话语中那些精致的菜品不同，它们热闹、活泼、接地气，充斥着无限的原始生命力。

《北京温暖了流浪异乡人的胃》 

文 | 王恺

从前北京广泛分布有城中村，刘震云的小说中最擅长写这些角落。城中村里的人在各个不同聚集地穿梭，演绎灰扑扑的人生，躲藏在这个巨大城市的阴影里，简直是卡拉瓦乔寥寥几笔勾出的躲在画面最暗沉处的卑微生存。也说不上好坏，开个小餐馆就是生计，有河南人做烩面的，有新疆人做拉条子拌面的，也有山西人辛勤地每日刀削—那是还没有流行丑陋的刀削机器人的年代。

近年城市改造加快，北京主城区里的城中村越来越少，遍地开花的“杭州小笼包”“沙县小吃”都和原产地没什么关系，基本属于生拉硬扯的亲戚，尴尬地存在着，完全不属于城中村里散发着温燥之气的乡亲饮食系统。

去杭州那么多次，却只吃过一次小笼包，可见在当地并不流行。不过那个小笼包在杭州倒也出名，开在欢场附近，安徽人开的。每到夜间12点正是营业高峰，几个说着乡下方言的大叔奋力和面搅馅，包出龙眼大小的包子，各种穿着轻薄纱裙的小女生在寒夜里出来吃夜宵，披着假皮草，或者用羽绒服裹住自己，有种同样轻薄的滑稽感。因为太不像日常饮食，包包子的不像，食客也不像。我只记得那夜里蒸包子的腾腾热气，喧嚣的、寒薄的气体，在夜空里弥漫不去。

没有了城中村，各种乡土食物就在城市里隐藏了起来，就像穿着土气的乡亲不太好意思上街闲逛一样，只有借助各种美食节目的流行偶尔露面。最近流行的“重庆小面”就完全是《舌尖上的中国》的副产品，北京现在至少有上万家了吧？不管是不是碱水面，也不管那碗红油合格与否，都挂了牌子，就像是偶尔流行过的松糕鞋，瞬间不见，又瞬间满大街，实在是丑，但是因为流行，也昂然地抛头露面。

近年北京忽然多了各种市场，茶叶市场、建材市场，外加服装市场，蓬勃发展，灰扑扑地开在各个奇怪的城乡接合部所在，结果那些以往消失的乡土食物，突然都有了重生土壤。上马连道逛茶叶市场，总会去那里的几家福建餐馆吃饭。全国做茶叶生意的，80%是福建人；而福建人中，又以闽东居多，所以马连道附近的餐厅，以闽东人的口味为重，装修简陋到不行，可是吃得好。

每次和朋友吹牛说，我吃过全京城最豪华的沙县小吃，大家都瞪大双眼，觉得我在痴人说梦。可是，这家沙县小吃真是豪华，近百张桌子摆在院落里，尤其是夏天，无边地蔓延开去，很多福建乡亲，说着他们的方言，旁若无人地吃着喝着，应酬了白天的生意，夜，属于他们自己。

巨大的冷菜柜台，里面有卤笋、卤豆腐和大肠，那油腻的白色猪油还附着在大肠上，一吃，却甚是美，熟稔的家常感。有荔枝肉，也有各种小海鲜，哪里像一般沙县小吃只有寥寥无几的肉饼汤和花生酱拌面，小海鲜都是当天从福建空运来的，蛏子肥美，花蛤无沙。无他，马连道茶城里面的福建人多为吃客，大家懂得什么是福建菜，自然是挑剔的，所以老板不能不地道。

每次都是冷菜数道，海鲜数道，简直像宴席，完全打破了一般沙县小吃的格局。最终基本都拿一盘福建炒米粉做主食，和在福建当地的小城餐馆吃饭的次序一致。旁边还有家“福鼎海鲜”。别的不说，有道野生紫菜鱼丸汤，每次都点。那鱼丸比起福州几家老字号的也不差，外面是经过无数次捶打的筋道的鱼肉，里面是鲜肉馅，据说也是当天用飞机从福建运来。老家人的手艺，加上野生紫菜的鲜香，小吃被衬托成了一道名贵的大菜，充满海洋的腥鲜之气的大菜。

不过这里卖的价钱也并不贵，毕竟吃客们都是知道根底的家乡人，赚的钱也是安分守己的基本的利润。几百个人每晚在夜宵摊上，共同构成了一曲巨大的“乡愁交响曲”，但是在这里并没有人说怀念家乡的话，都是最平凡的生意人，在北京做着一点自己能做的生意，没有那么凄凉，倒是朴实无华。

市声是哄闹着、流动着的所谓时代洪流，个人命运裹挟在其中，飞得或高或低，全凭运气，是真正的大时代。

夏天天气凉爽，户外有种特殊的惬意感，来这里的人更多：北京人来点烤串拍黄瓜的，对海鲜完全置之不理；旁边一桌河南人显然是贪图便宜来吃饭的，要西红柿鸡蛋汤，我都替厨师的手艺惋惜，可是服务员还是面不改色地接单—这就是身在他乡的生存能力。

各个建材城附近，花样也多。做建材的，多福建广东人，建材店旁做玉石生意的，则为河南人，所以那附近的小餐厅，也是以他们的口味为基本诉求。北京建材城庞大，也就把周围都辐射成了自己的附属地，一个小家装中心附近，说不定就有两三家小潮汕餐馆、三四家河南小店。因为都是乡亲店，所以完全省略了一切花哨的招数，有几家都叫“潮汕餐馆”这个名字，前面连定语都没有。

常去的一家，还真地道。老板在门口支起炉灶，专门现拉肠粉，和我们在汕头街头所见的小抽屉拉肠粉没什么两样。

那年去到汕头，深夜在街上觅食，看见大批学生仔聚集在肠粉摊前，摊主忙碌到根本不想解释有什么品类的肠粉。近百个小抽屉依次拉开关上，颇有大炼钢铁时代热火朝天的气息。我非常茫然地跟随着点了—鲜香的米浆裹着少量瘦肉，那点肉，简直是魂魄，非常少，气若游丝，却让吃那米粉外皮的理由充足了许多。

与汕头相比，北京的肠粉摊可没那么忙，无人排队。大约这里的知音不够多，我们点了两客牛肉肠粉，壮硕的潮汕人模样的老板非常开心地忙碌起来，先摊米浆到小抽屉里，然后加蛋浆加嫩牛肉，一丝不苟。这肠粉里有心意，那牛肉也是汕头街头的数倍，当然价格也贵了几番。吃客和老板，难得电光火石地瞬间对了眼，操作者就是希望你满足—当然满足，无论是米浆外皮的润滑度，还是满口嫩牛肉的饱满感。我是吃完了郑重谢谢。

这种餐馆，开在这种脏乱的地方，不是知情人，也不太会来。也是因为点菜的多是本地乡亲，大厨在后面忙碌地做普宁豆酱炒芥菜、酸梅酱蒸小海鱼，前面的戴眼镜的账房在那里悠闲地泡凤凰单枞，和在潮汕本地所见没什么不同，不过这里却是异乡，一个他们毫不了解，也似乎没有多少兴趣了解的异乡。趁年轻，在外面多闯闯，老了再做打算，尽于此。

照顾前台的是位能干的潮汕女人，染着黄发，一边切着猪尾鹅翅的卤水，一边准确地算账，对偶尔来访的北京食客的好奇心予以冷淡而礼貌的回答：对的，这是猪尾，很肥；这是番薯糖水，很甜，我们常吃。那番薯糖水熬得近乎浓稠，和潮汕当地的清淡完全两样，也不知道是他家特点，还是因为要适应北京人的重口味？

也有脱离各种茶城、建材市场的孤独的存在。有次在望京地区发现一家泸州的街边小餐馆，完全在北京的旧居民区里面，估计就是租金便宜，格局却像四川小城那些居民区的餐厅—里面是排列得十分粗糙的桌子，外面有煮面的煤球炉子，要吃燃面，或者干墩面，在餐馆外面就可以解决。寒冷的北方少见这种格局，显然是家乡的习惯在起作用。加上周围小区的陈旧，几乎怀疑自己是重回了四川的那座温暖小城。

来帮衬的不完全是老乡，有很多北京人，也可能川菜接受度高，所以流行。可是菜，居然是十分地道的、并不流行于北京的家乡川菜：麻辣兔丁里是新鲜的兔肉，真不知道怎么运来的；活水鱼嫩滑可口，似乎看得见一丝鱼肉里的血迹，没有完全烫熟，可是入口却又是完美地嫩；血皮菜炒猪肝是离开四川乡镇就难以吃到的美味，外加撒了大量花椒末和白糖的四川凉面，简直是在泸州老城，半夜时分，听江水缓慢呼吸，坐在街边吃平实川菜的享受。真不知道这小老板怎么就流落在了这里，安然地做着自己的家乡口味—完全是一个当代的传奇。

各种人，在这里找到了自己顽固的家乡感。穿着夹克的小老板和他们形迹可疑的女人们，带着自己家的老猫出来游荡的北京老人，还有我们这种钻头觅缝寻找美味的讨厌客人，都安然地坐了下来。

我们不说驻京办的故事，固然现在它们被整顿了，可是那里面还是有官场气，那种菜肴体系里面，有表演的气质，也有造作的心，远不如这些市场附近的小餐厅，或热闹，或明媚，温暖了漂泊在京城的小商贩们的胃，也温暖了我这种饕客的心。

《张爱玲的乡愁邂逅乾隆皇帝的菜单》

张爱玲在《谈吃与画饼充饥》里说她的家乡小吃粘粘转，其实也是想象，毕竟是她从来没有去过的家乡—也是现代人才有的乡愁观念：

我姑姑有一次想吃“粘粘转”，是从前田上来人带来的青色麦粒，还没熟。我太五谷不分，无法想象，只联想到青禾，王安石的新政之一……我姑姑的话根本没听清楚，只听见下在一锅滚水里，满锅的小绿点子团团急转—因此叫“粘粘（拈拈？年年？）转”，吃起来有一股清香。

这种吃法很难想象。青麦粒甜食或者咸食？我对安徽菜很是陌生，除了对古徽州一带稍微有点明白，合肥现在的饮食完全没有好印象，就觉得咸。屡次出差，都是被熟人带着去他们以为好的馆子，只有咸和辣，包括他们总喜欢点来炫耀的臭鳜鱼，甚至比不上北京的安徽馆子。

当下的中等城市往往吃得不好，因为被外来的菜品冲击坏了，尤其是前些年流行过的粤菜川菜加湘菜，简直是颠鸾倒凤般的冲击味觉，把传统味道毁了一半。外加原材料也不好，不够新鲜，只有靠厚味来掩饰，倒不如小县城，守旧加上食材好，吃得好。

想象中的安徽菜肯定不是如此。张恨水写《春明外史》，男主角也是安徽人，爱好南味，女主角知道他的爱好，老是自家烹饪几味南方菜肴，给客居京城的他解馋。有笋的清鲜，有鱼的柔腻，也有火腿煨汤的厚味。

这本书很是滑稽，男女主角始终守身如玉，原因是女主角有隐疾，不能婚配。这个奇怪的原因简直没有说服力，不过倒是给读者很多猜测的空间—不婚，所以格外做好菜款待男主角，借助食来补充色的不足？或者仅仅是作者想念家乡的味道，借此写了出来？

张爱玲也读张恨水，可惜她没去过安徽，味道又是一个非要尝试才能知道的东西，靠文字简直说不明白。领袖说过，要知道梨子的滋味，尝。所以张爱玲的“粘粘转”终究是归于空虚，就像好天气里飘在天上的一朵小云，粘上去，小画儿一样，飘零的漂亮。

何况她是后来在海外写的这种遥远故国的食品，更是不可说了。

现代人的乡愁，很多是形诸语言的，因为没有回过故乡，便只是个名词。名词里又衍生出名词，成为一座名词的山峦。二十世纪的中国人，动乱不停，迁移不定，关于故乡的知识，大都是建构出来的。许多大都市的人填起籍贯来，还是陕西河南广东，但是甚至一辈子无从拜访过。父母亲那辈已经移民，他们从小就一直吃着当地菜，或者说，食堂菜，粗糙的日子容不得讲究。加上从前穷，钱得算计着花，提起家乡来都是寒酸的穷亲戚，不够坦然。所以那种种乡愁，近乎影子，像是水墨画上最轻描淡写的一笔，可有可无，哪里还能有理有据地写上。

一直在某处定居的人，也无从有故乡的概念，因为一切都是贴肉的，无疼也无喜。小城市居民，本身文字好的也稀少。唯一写故乡写得好的，也就是几位“五四”文人，因为从乡下到大都市，光怪陆离之时，偶尔会想念家乡的清欢。

真是清欢，就像周作人文章里淡得几乎没有味道的豆腐干和黄酒。

说这么多，是因为翻看论文，里面有乾隆下江南时的菜单，提到真实的“粘粘转”的做法。乾隆三十年四月，下江南途中，在山东夹马营和马头营一带，皇帝吃到了“粘粘转”—据说是那个年代北方民间经常食用的食品，宫中也有进贡。这次应该是季节凑巧，下面人也凑趣逢迎。乾隆关心农事，下大雪滋润了土地，一定要写诗，碰上新麦抽穗，自然也不会放过。这种食品的做法是将新麦穗煮熟，剥去壳，然后磨成细粉，最后是一碗清香的面条，叫“粘粘转”，也叫“碾转”。应该是象形命名法则，“粘粘”，其实是磨旋转的样子。

久寒的大地出了新苗，在农业社会自然是大事。可是又不能大吃，毕竟是新粮食，吃太多有糟蹋的嫌疑，所以应该是富贵吃食。想象中那面条绿色尚未褪尽，加上红的火腿、老母鸡炖的乳白色的汤，定然美味。乾隆的菜单很是有趣，天天“肥鸡大鸭子”，看起来都很腻，没多少奇技淫巧，也没有螃蟹的影子。

去陕西驻京办吃饭，点了爽口麦仁。用麦仁拌菠菜，一大盘，新绿加重绿，陡然明白，这麦仁，大约也是冷冻的新麦，也可以做成“粘粘转”。不知道为什么调出甜酸的味型，而且有点腥，也是一道奇怪的菜。随手记下来，当是记录流年的意思。

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