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吃顿麻辣烫怎么都要50了?

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吃顿麻辣烫怎么都要50了?

自己选的菜,含泪也要吃完。

图片来源:界面新闻 范剑磊

文|每日人物社 李清扬

编辑|易方兴

运营|虎鲸

有人说,麻辣烫如人生,有的人爱吃辣的,有的人偏爱骨汤,搭配上不同的品种组合,像极了不同的人生。但在这个时代,麻辣烫价格上涨,化身为“麻辣烫刺客”,最后,自己选的菜,就算再贵也只能含着泪吃完。

就在刚过不久的元旦假期里,网红城市长沙,也因为麻辣烫火了一把。跨年夜,一位女生在长沙地摊点了一份麻辣烫,被老板收了106元,引起热议。作为地道实惠的国民小吃,麻辣烫与106元的价格摆在一起,多少让人觉得有些割裂。不止地摊,在许多麻辣烫连锁店里,“点几根青菜、几根面条、几个丸子就吃出四五十元”的例子也比比皆是。

麻辣烫为什么越来越贵?曾经的实惠小吃,为何变成了比正餐价格还贵的食物?在高昂的价格背后,有成本的上涨,有商业模式的更迭,也有资本的加持。似乎,那个一口平价麻辣烫能带来的暖人心胃的时代,也已经一去不返。

遭遇刺客

最近,被优化之后,孙衫彩重新开始找工作。这天中午,她刚结束一场面试,急需一顿性价比高、食材健康的午饭暖暖胃。

如同在大城市漂泊的许多年轻人一样,孙衫彩下厨很少,一日三餐都吃外卖。最近,她家楼下开了一家张亮麻辣烫,她很怀念,作为东北人,初中她是学校附近张亮麻辣烫的常客,一顿12元就能吃饱。为了省下配送费,她决心下楼堂食。

她并没有敞开选,毕竟还没找到工作。挑了半天,最后选了两根蟹柳、几片土豆片、三块豆腐、两节海带丝、一片腐竹、一根小香肠、一夹子面条。

店员称重一看——40元。

“店员说完价格我的脸就绿了。”她想说“不要了”,但店员手脚很快,话还没说出来,餐盘已经被递进后厨。

到了打包环节,孙衫彩发现,锅底小料还要另外收费,“锅底小料3元,包装费2元”。这一顿饭,吃得她肉疼。

谈到张亮麻辣烫,那自然也绕不开杨国福。如今,在社交平台上,吐槽张亮和杨国福麻辣烫价格贵的帖子有很多。而在杨国福吃一顿花了61元的事情,哪怕已经过去大半年了,张克依然记忆犹深。

那天,他选的菜以蔬菜为主,比如茼蒿、菠菜、西蓝花,还有少量的牛肉和几个肉丸,加一个粉丝团。服务员一结账,61元。他愣在原地,不敢置信地问:“你这61?”

“是啊,就是61。”服务员回答。张克连问三遍,服务员无动于衷。

麻辣烫化身为价格刺客,在如今这个时代颇为普遍,人们对价格的感知也变得更加敏锐。

不光是以张亮和杨国福为代表的东北麻辣烫,就算在另一个麻辣烫派系的故乡川渝,曹晏也遇到了麻辣烫刺客。

她在距离重庆高铁仅需1小时的地级市工作,三个月前的周末,表哥和嫂子驱车来看她,他们去了一家干拌麻辣烫店。与东北人爱吃可以喝汤的麻辣烫比起来,川渝人偏爱麻辣口味的干拌麻辣烫,菜品根据素荤分别装在不同颜色的盘子里。

一行三人主要挑了些小盘的菜式,荤素结合,荤菜如牛肉、鹌鹑蛋、毛肚,素菜如笋、海带、土豆片、白菜等等。结账的时候曹晏也傻眼了,“3个人加起来150元,相当于一个人吃了50元”。

曹宴点的人均50元的川渝麻辣烫。图 / 受访者提供

像这样,人们常为麻辣烫的价格感到错愕,一个很重要的原因,是因为麻辣烫无论是在宣传上,还是在人们普遍的认知中,走的都是性价比路线,但吃到最后并不便宜,所以在心理上难以接受。

老街秤盘麻辣烫也是一个典型例子。2023年6月,《新京报》曾根据窄门餐眼的数据,对全国麻辣烫连锁门店的数量和价格进行总结。梳理发现,在张亮、杨国福等为代表性的麻辣烫连锁品牌里,老街称盘麻辣烫价格最贵,人均价格超过40元。

2024年1月3日,我和朋友两人来到了位于北京东环广场的老街秤盘麻辣烫店,一进门,招牌上就用一行大字写着:“一杯奶茶钱,肚儿胀憨圆。”

老街秤盘的选品方式也为分盘,品类分为白盘(4.8元)、黄盘(9.8元)、红盘(13.8元),均为50g。红盘为荤菜,白盘与黄盘为素菜。挑选品种时,为了吃便宜点,我们只选了一份红盘,其他都是白盘和黄盘,但最后,仍然花了101.2元。关键是,吃完辣觉得口渴,还在店里买了两瓶矿泉水,又花了4元。

最后算下来,每个人吃了约53元。这个价格已经明显超过了宣传里所写的“一杯奶茶钱”。

我当时点的分量。图 / 每日人物摄

麻辣烫贵在哪里?

如今,最流行的“按斤称重”的定价方式,为杨国福麻辣烫首创。杨国福在2022年IPO招股书上披露,当发展出数千家连锁店后,公司意识到即便将传统麻辣烫一碗从3元涨到8元,仍然不会有太大的盈利,称必须将选择权交到消费者手中,让消费者自己决定吃多少,花多少钱。

由消费者自己夹菜的称重方式由此出现。在很多人看来,这就是麻辣烫隐藏的坑,很多人对重量并没有概念。由于定价模糊,选了也不好意思退,所以看似把选择权交到了消费者手中,最后“一称就是天价”。有人吐槽:“明明可以去抢钱,却还送你一碗麻辣烫。”

孙衫彩也是如此,她非常小心,每次点麻辣烫时,会在心里换算价格,但由于挑选菜品时拿着碗,“真的对一斤到底多重没概念,因为盆太沉了”。

为了避开坑,有人总结出麻辣烫可点可不点攻略:“豆制品不要选泡在水里的腐竹和豆腐,要选干腐竹和豆泡;蔬菜不要选泡在水里的木耳海带藕片,选择放在上层的菠菜油麦菜生菜空心菜,更轻,而且更新鲜;主食不选湿的粉和面,选干的粉丝,既不压秤,性价比还高。”

更有夸张的,“带上纸巾,把碗里的水抹干,夹菜时狠狠抖一抖把水分抖掉。”

另一方面,由于加盟店的运营方式,不同店铺之间存在称重定价不一样的现象。

点到40元的麻辣烫之后,孙衫彩打电话给客服,得知店铺是自主定价的,“可能都在一个区,东边的老板就可以订28.8一斤,西边的老板就可以要30一斤,包括小料锅底收费也是店铺自己说了算。”

与此同时,很多麻辣烫赛道的创业者,也试图改变麻辣烫的定位。

比如,自诞生之初,老街称盘就定位为高端麻辣烫。其创始人刘荣曾在接受采访时表示,老街称盘的定位不是“快餐”,而是“正餐”。它的许多食材均来自于火锅和串串,因此食材定价比其他骨汤麻辣烫品类更高,动辄会出现五六十元的人均消费单。

北京王府井商圈老街秤盘店。图 / 每日人物摄

走向高端化,是麻辣烫越来越贵的原因之一。麻辣烫最初诞生在四川岷江开在河边的小摊贩手中,作为卖给纤夫的食物,便宜实惠,食用方便。后来,黑龙江人杨国福创立了杨国福麻辣烫,开创了麻辣烫连锁店加盟的形式,麻辣烫成为开在街边的店铺。再到现在,麻辣烫走进各大高端商场。以北京为例,老街称盘麻辣烫大多开在商业中心的B1层,吸引年轻消费者。

2021年,张亮麻辣烫在哈尔滨打造了室内面积超过1500㎡超大型旗舰店,足有三层,以玻璃外墙装饰,装潢华丽,被称为“全宇宙最大的张亮麻辣烫”,自选食材除却种类丰富的蔬菜,还有包括波士顿龙虾、阿根廷红虾、鲍鱼、螃蟹等麻辣烫品类里极其少见的海鲜。

不难发现,装修风格也成为麻辣烫品牌内卷和提升品牌价格表现的一环。比如天津人许雅君创立的许小树麻辣烫,将麻辣烫打造为文艺咖啡厅,也大多都开在写字楼和购物中心,主打一个“高端大气上档次”。

资本翻滚

麻辣烫的不断刺客化,还有一个重要的推手——资本。

这是一条门槛低、易起步、认可度还高的赛道。据餐里眼综合数据显示,2016年至2022年,中国麻辣烫规模已从人民币968亿元增长至超过1200亿元,连锁率更是达20%,2022年全国麻辣烫市场规模约为1300亿元。

烈火烹油之时,来自资本的热钱不断涌入。比如,2017年,为公司的战略调整吸引资金,福客麻辣烫的创始人郭亮接触了百富控股CEO王小龙,他是麻辣烫行业里最早接触投资的品牌之一。

麻辣烫连锁品牌似乎都有一个共同的梦想——做到上市。2022年,在杨国福递交IPO准备上市之时,辣盘盘麻辣烫也完成了与司晨创投千万级别的A轮融资签约。到了2023年年初,以浇头麻辣烫为卖点的虎拌,也获得了国宏元宇时代资本百万级的天使轮投资。

为了实现这个目标,激进的扩张战略是配套的。去年9月,杨国福就在二十周年庆典上宣布,“要把杨国福的市场份额占比由4.6%提升到15%以上,在2024年完成开店万家的目标。”

红餐大数据也显示,2021年全国麻辣烫市场的餐厅连锁化率约为23%,高于同年中国餐饮市场约15%的餐厅连锁化率。

与此同时,自建仓储,自营食材也成为麻辣烫加盟生意的“副业”增长点。比如,老街秤盘也在河北廊坊建设了一家前置仓库,负责配送北京地区所有店铺的肉类,加盟店除新鲜蔬菜类的所有食材都要在自营的供应链购买。

以牛肉为例,老街秤盘的工作人员表示,“加盟商在总部这边进货的牛肉大概是31元一斤,一斤500g,可以放五份,按照卖12元算,收入为60元,成本在31元,毛利是翻倍的。”

另一方面,加盟费也是营收的重要组成部分。比如,想成为一名老街称盘的加盟商,前期需要准备的资金包括加盟费、房租费、人工费和食材设备采购费,合计启动资金约为20万元,“回本时间在半年左右波动,长则6-10个月,短则4-6个月。”

加盟的费用都不低,但高利润依然吸引许多人入局创业。1月5日,当我拨通老街秤盘的加盟电话,推广人员告诉我,加盟的初审时间已经排到了六天之后,也就是11号的当天,我才能飞去成都面谈。而上个月的20号左右,刚有一位北京加盟商通过面审,获得了加盟资格。

“人生就是麻辣烫”

不过,在这个麻辣烫连锁化,并且越来越贵的年代,一些个体麻辣烫店似乎快干不下去了。

今年23岁的湖南女孩小卓,毕业找工作无果,萌生了开麻辣烫店的念头。在长沙念大学的几年,她没吃过堪称家乡口味的麻辣烫,怀着“让更多人知道益阳味道”的念头,她回到家乡学习手艺,盘下一间店铺。

她走的是平价路线。用如今麻辣烫的物价来看,她的定价便宜到“离谱”:魔芋、土豆、萝卜、素鸡肠,5毛;海带结、麻花、猪肺、油豆腐、油条、豆皮,1块;香菇、鱼丸、牛肉丸、热狗、火腿、虾丸,2元;鸡爪、鸭血,油豆腐包肉,才3元。

据她观察,学生来店里10元能吃饱,成年女性15元,男性点得满当一点,20到30元都有。然而,由于租住的位置不是主城区,加上客单价不高,食材、水电加房租带来的成本在每日400元左右,而营业额在600-700元徘徊,统共算下来,她和男友将收入平分,每人每月工资在两三千,“还不如找个班上”。

但这又是个高强度的行业。一个月只休一天,每天进行着相同的工作——买菜、洗菜、串签、等客人来。每天深夜1点之后,她才能关门休息。这两年,长沙开出了十几家麻辣烫竞争对手,分签算,白签1元,蓝签2元,红签3元,黑签4元,“稍微点得多一点,人均四五十”。

似乎,只有价格贵才能活下来。我问小卓有没有考虑过涨价?她坚定地否认了,说:“可能因为我还年轻吧。”

就像麻辣烫店主小卓一样,她不涨价的选择是少数,也是因为,对许多人来说,平价的麻辣烫,不光是一顿填饱肚子的美食,也是回忆,更是乡愁。

对许多东北人来说尤其如此。周粥记得,小时候最早吃麻辣烫是小学,那时候都是路边摊,一只铝盒,套上一个塑料袋,食材用竹签串着,一串5毛,她和妈妈一起吃,两个人10元能就吃饱。那时候没什么肉,“最多就是丸子和蟹棒”。

那时候汤底还是辣口的,大约是四川传过来的,周粥每回必点银耳和粉丝,“这两个煮开之后,里面的麻椒和花椒会混到一起去,很好吃。”

初中以后,主打骨汤汤底的连锁店式麻辣烫出现了。周粥就读的高中边上就有一家杨国福和张亮,每天中午都有很多学生光临。一次运动会过后,因消耗大特别饿,她一次性点了24元的麻辣烫,大大超过同龄男生的份量,“那时候女生吃12、13就能吃饱,我点了翻倍的差不多都吃完了。”

从此之后一个关于她的名号在班里流传开了:吃麻辣烫能吃24元。到了现在,这个价格再吃麻辣烫,甚至已经吃不饱了。

还有一些人,干脆选择自制麻辣烫。

毕业之后,罗镜来到上海,家附近有一家很好吃的自营麻辣烫,高汤里有点辣味,很符合她的胃口,她经常光顾。但在房租高昂的上海,她开始尝试自制麻辣烫。

她算了一笔账:一包麻辣烫料包,5元;一次性买回来的蔬菜25元,能分两顿吃,“自己在家做一顿只需十多元”。如果想再吃得精致一些,还能再买两根筒子骨,一起炖,而这在外面是肯定吃不到的。更不用说,外面的肥牛5片就要15元,但在家里,买一盒肥牛才二三十元,有几十片。

自从开发了自制麻辣烫技能后,每周她都会做两三次,之前一度因为在外面吃顿麻辣烫都觉得贵而心疼,而现在,幸福感终于又回来了。

(文中受访者均为化名)

本文为转载内容,授权事宜请联系原著作权人。

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吃顿麻辣烫怎么都要50了?

自己选的菜,含泪也要吃完。

图片来源:界面新闻 范剑磊

文|每日人物社 李清扬

编辑|易方兴

运营|虎鲸

有人说,麻辣烫如人生,有的人爱吃辣的,有的人偏爱骨汤,搭配上不同的品种组合,像极了不同的人生。但在这个时代,麻辣烫价格上涨,化身为“麻辣烫刺客”,最后,自己选的菜,就算再贵也只能含着泪吃完。

就在刚过不久的元旦假期里,网红城市长沙,也因为麻辣烫火了一把。跨年夜,一位女生在长沙地摊点了一份麻辣烫,被老板收了106元,引起热议。作为地道实惠的国民小吃,麻辣烫与106元的价格摆在一起,多少让人觉得有些割裂。不止地摊,在许多麻辣烫连锁店里,“点几根青菜、几根面条、几个丸子就吃出四五十元”的例子也比比皆是。

麻辣烫为什么越来越贵?曾经的实惠小吃,为何变成了比正餐价格还贵的食物?在高昂的价格背后,有成本的上涨,有商业模式的更迭,也有资本的加持。似乎,那个一口平价麻辣烫能带来的暖人心胃的时代,也已经一去不返。

遭遇刺客

最近,被优化之后,孙衫彩重新开始找工作。这天中午,她刚结束一场面试,急需一顿性价比高、食材健康的午饭暖暖胃。

如同在大城市漂泊的许多年轻人一样,孙衫彩下厨很少,一日三餐都吃外卖。最近,她家楼下开了一家张亮麻辣烫,她很怀念,作为东北人,初中她是学校附近张亮麻辣烫的常客,一顿12元就能吃饱。为了省下配送费,她决心下楼堂食。

她并没有敞开选,毕竟还没找到工作。挑了半天,最后选了两根蟹柳、几片土豆片、三块豆腐、两节海带丝、一片腐竹、一根小香肠、一夹子面条。

店员称重一看——40元。

“店员说完价格我的脸就绿了。”她想说“不要了”,但店员手脚很快,话还没说出来,餐盘已经被递进后厨。

到了打包环节,孙衫彩发现,锅底小料还要另外收费,“锅底小料3元,包装费2元”。这一顿饭,吃得她肉疼。

谈到张亮麻辣烫,那自然也绕不开杨国福。如今,在社交平台上,吐槽张亮和杨国福麻辣烫价格贵的帖子有很多。而在杨国福吃一顿花了61元的事情,哪怕已经过去大半年了,张克依然记忆犹深。

那天,他选的菜以蔬菜为主,比如茼蒿、菠菜、西蓝花,还有少量的牛肉和几个肉丸,加一个粉丝团。服务员一结账,61元。他愣在原地,不敢置信地问:“你这61?”

“是啊,就是61。”服务员回答。张克连问三遍,服务员无动于衷。

麻辣烫化身为价格刺客,在如今这个时代颇为普遍,人们对价格的感知也变得更加敏锐。

不光是以张亮和杨国福为代表的东北麻辣烫,就算在另一个麻辣烫派系的故乡川渝,曹晏也遇到了麻辣烫刺客。

她在距离重庆高铁仅需1小时的地级市工作,三个月前的周末,表哥和嫂子驱车来看她,他们去了一家干拌麻辣烫店。与东北人爱吃可以喝汤的麻辣烫比起来,川渝人偏爱麻辣口味的干拌麻辣烫,菜品根据素荤分别装在不同颜色的盘子里。

一行三人主要挑了些小盘的菜式,荤素结合,荤菜如牛肉、鹌鹑蛋、毛肚,素菜如笋、海带、土豆片、白菜等等。结账的时候曹晏也傻眼了,“3个人加起来150元,相当于一个人吃了50元”。

曹宴点的人均50元的川渝麻辣烫。图 / 受访者提供

像这样,人们常为麻辣烫的价格感到错愕,一个很重要的原因,是因为麻辣烫无论是在宣传上,还是在人们普遍的认知中,走的都是性价比路线,但吃到最后并不便宜,所以在心理上难以接受。

老街秤盘麻辣烫也是一个典型例子。2023年6月,《新京报》曾根据窄门餐眼的数据,对全国麻辣烫连锁门店的数量和价格进行总结。梳理发现,在张亮、杨国福等为代表性的麻辣烫连锁品牌里,老街称盘麻辣烫价格最贵,人均价格超过40元。

2024年1月3日,我和朋友两人来到了位于北京东环广场的老街秤盘麻辣烫店,一进门,招牌上就用一行大字写着:“一杯奶茶钱,肚儿胀憨圆。”

老街秤盘的选品方式也为分盘,品类分为白盘(4.8元)、黄盘(9.8元)、红盘(13.8元),均为50g。红盘为荤菜,白盘与黄盘为素菜。挑选品种时,为了吃便宜点,我们只选了一份红盘,其他都是白盘和黄盘,但最后,仍然花了101.2元。关键是,吃完辣觉得口渴,还在店里买了两瓶矿泉水,又花了4元。

最后算下来,每个人吃了约53元。这个价格已经明显超过了宣传里所写的“一杯奶茶钱”。

我当时点的分量。图 / 每日人物摄

麻辣烫贵在哪里?

如今,最流行的“按斤称重”的定价方式,为杨国福麻辣烫首创。杨国福在2022年IPO招股书上披露,当发展出数千家连锁店后,公司意识到即便将传统麻辣烫一碗从3元涨到8元,仍然不会有太大的盈利,称必须将选择权交到消费者手中,让消费者自己决定吃多少,花多少钱。

由消费者自己夹菜的称重方式由此出现。在很多人看来,这就是麻辣烫隐藏的坑,很多人对重量并没有概念。由于定价模糊,选了也不好意思退,所以看似把选择权交到了消费者手中,最后“一称就是天价”。有人吐槽:“明明可以去抢钱,却还送你一碗麻辣烫。”

孙衫彩也是如此,她非常小心,每次点麻辣烫时,会在心里换算价格,但由于挑选菜品时拿着碗,“真的对一斤到底多重没概念,因为盆太沉了”。

为了避开坑,有人总结出麻辣烫可点可不点攻略:“豆制品不要选泡在水里的腐竹和豆腐,要选干腐竹和豆泡;蔬菜不要选泡在水里的木耳海带藕片,选择放在上层的菠菜油麦菜生菜空心菜,更轻,而且更新鲜;主食不选湿的粉和面,选干的粉丝,既不压秤,性价比还高。”

更有夸张的,“带上纸巾,把碗里的水抹干,夹菜时狠狠抖一抖把水分抖掉。”

另一方面,由于加盟店的运营方式,不同店铺之间存在称重定价不一样的现象。

点到40元的麻辣烫之后,孙衫彩打电话给客服,得知店铺是自主定价的,“可能都在一个区,东边的老板就可以订28.8一斤,西边的老板就可以要30一斤,包括小料锅底收费也是店铺自己说了算。”

与此同时,很多麻辣烫赛道的创业者,也试图改变麻辣烫的定位。

比如,自诞生之初,老街称盘就定位为高端麻辣烫。其创始人刘荣曾在接受采访时表示,老街称盘的定位不是“快餐”,而是“正餐”。它的许多食材均来自于火锅和串串,因此食材定价比其他骨汤麻辣烫品类更高,动辄会出现五六十元的人均消费单。

北京王府井商圈老街秤盘店。图 / 每日人物摄

走向高端化,是麻辣烫越来越贵的原因之一。麻辣烫最初诞生在四川岷江开在河边的小摊贩手中,作为卖给纤夫的食物,便宜实惠,食用方便。后来,黑龙江人杨国福创立了杨国福麻辣烫,开创了麻辣烫连锁店加盟的形式,麻辣烫成为开在街边的店铺。再到现在,麻辣烫走进各大高端商场。以北京为例,老街称盘麻辣烫大多开在商业中心的B1层,吸引年轻消费者。

2021年,张亮麻辣烫在哈尔滨打造了室内面积超过1500㎡超大型旗舰店,足有三层,以玻璃外墙装饰,装潢华丽,被称为“全宇宙最大的张亮麻辣烫”,自选食材除却种类丰富的蔬菜,还有包括波士顿龙虾、阿根廷红虾、鲍鱼、螃蟹等麻辣烫品类里极其少见的海鲜。

不难发现,装修风格也成为麻辣烫品牌内卷和提升品牌价格表现的一环。比如天津人许雅君创立的许小树麻辣烫,将麻辣烫打造为文艺咖啡厅,也大多都开在写字楼和购物中心,主打一个“高端大气上档次”。

资本翻滚

麻辣烫的不断刺客化,还有一个重要的推手——资本。

这是一条门槛低、易起步、认可度还高的赛道。据餐里眼综合数据显示,2016年至2022年,中国麻辣烫规模已从人民币968亿元增长至超过1200亿元,连锁率更是达20%,2022年全国麻辣烫市场规模约为1300亿元。

烈火烹油之时,来自资本的热钱不断涌入。比如,2017年,为公司的战略调整吸引资金,福客麻辣烫的创始人郭亮接触了百富控股CEO王小龙,他是麻辣烫行业里最早接触投资的品牌之一。

麻辣烫连锁品牌似乎都有一个共同的梦想——做到上市。2022年,在杨国福递交IPO准备上市之时,辣盘盘麻辣烫也完成了与司晨创投千万级别的A轮融资签约。到了2023年年初,以浇头麻辣烫为卖点的虎拌,也获得了国宏元宇时代资本百万级的天使轮投资。

为了实现这个目标,激进的扩张战略是配套的。去年9月,杨国福就在二十周年庆典上宣布,“要把杨国福的市场份额占比由4.6%提升到15%以上,在2024年完成开店万家的目标。”

红餐大数据也显示,2021年全国麻辣烫市场的餐厅连锁化率约为23%,高于同年中国餐饮市场约15%的餐厅连锁化率。

与此同时,自建仓储,自营食材也成为麻辣烫加盟生意的“副业”增长点。比如,老街秤盘也在河北廊坊建设了一家前置仓库,负责配送北京地区所有店铺的肉类,加盟店除新鲜蔬菜类的所有食材都要在自营的供应链购买。

以牛肉为例,老街秤盘的工作人员表示,“加盟商在总部这边进货的牛肉大概是31元一斤,一斤500g,可以放五份,按照卖12元算,收入为60元,成本在31元,毛利是翻倍的。”

另一方面,加盟费也是营收的重要组成部分。比如,想成为一名老街称盘的加盟商,前期需要准备的资金包括加盟费、房租费、人工费和食材设备采购费,合计启动资金约为20万元,“回本时间在半年左右波动,长则6-10个月,短则4-6个月。”

加盟的费用都不低,但高利润依然吸引许多人入局创业。1月5日,当我拨通老街秤盘的加盟电话,推广人员告诉我,加盟的初审时间已经排到了六天之后,也就是11号的当天,我才能飞去成都面谈。而上个月的20号左右,刚有一位北京加盟商通过面审,获得了加盟资格。

“人生就是麻辣烫”

不过,在这个麻辣烫连锁化,并且越来越贵的年代,一些个体麻辣烫店似乎快干不下去了。

今年23岁的湖南女孩小卓,毕业找工作无果,萌生了开麻辣烫店的念头。在长沙念大学的几年,她没吃过堪称家乡口味的麻辣烫,怀着“让更多人知道益阳味道”的念头,她回到家乡学习手艺,盘下一间店铺。

她走的是平价路线。用如今麻辣烫的物价来看,她的定价便宜到“离谱”:魔芋、土豆、萝卜、素鸡肠,5毛;海带结、麻花、猪肺、油豆腐、油条、豆皮,1块;香菇、鱼丸、牛肉丸、热狗、火腿、虾丸,2元;鸡爪、鸭血,油豆腐包肉,才3元。

据她观察,学生来店里10元能吃饱,成年女性15元,男性点得满当一点,20到30元都有。然而,由于租住的位置不是主城区,加上客单价不高,食材、水电加房租带来的成本在每日400元左右,而营业额在600-700元徘徊,统共算下来,她和男友将收入平分,每人每月工资在两三千,“还不如找个班上”。

但这又是个高强度的行业。一个月只休一天,每天进行着相同的工作——买菜、洗菜、串签、等客人来。每天深夜1点之后,她才能关门休息。这两年,长沙开出了十几家麻辣烫竞争对手,分签算,白签1元,蓝签2元,红签3元,黑签4元,“稍微点得多一点,人均四五十”。

似乎,只有价格贵才能活下来。我问小卓有没有考虑过涨价?她坚定地否认了,说:“可能因为我还年轻吧。”

就像麻辣烫店主小卓一样,她不涨价的选择是少数,也是因为,对许多人来说,平价的麻辣烫,不光是一顿填饱肚子的美食,也是回忆,更是乡愁。

对许多东北人来说尤其如此。周粥记得,小时候最早吃麻辣烫是小学,那时候都是路边摊,一只铝盒,套上一个塑料袋,食材用竹签串着,一串5毛,她和妈妈一起吃,两个人10元能就吃饱。那时候没什么肉,“最多就是丸子和蟹棒”。

那时候汤底还是辣口的,大约是四川传过来的,周粥每回必点银耳和粉丝,“这两个煮开之后,里面的麻椒和花椒会混到一起去,很好吃。”

初中以后,主打骨汤汤底的连锁店式麻辣烫出现了。周粥就读的高中边上就有一家杨国福和张亮,每天中午都有很多学生光临。一次运动会过后,因消耗大特别饿,她一次性点了24元的麻辣烫,大大超过同龄男生的份量,“那时候女生吃12、13就能吃饱,我点了翻倍的差不多都吃完了。”

从此之后一个关于她的名号在班里流传开了:吃麻辣烫能吃24元。到了现在,这个价格再吃麻辣烫,甚至已经吃不饱了。

还有一些人,干脆选择自制麻辣烫。

毕业之后,罗镜来到上海,家附近有一家很好吃的自营麻辣烫,高汤里有点辣味,很符合她的胃口,她经常光顾。但在房租高昂的上海,她开始尝试自制麻辣烫。

她算了一笔账:一包麻辣烫料包,5元;一次性买回来的蔬菜25元,能分两顿吃,“自己在家做一顿只需十多元”。如果想再吃得精致一些,还能再买两根筒子骨,一起炖,而这在外面是肯定吃不到的。更不用说,外面的肥牛5片就要15元,但在家里,买一盒肥牛才二三十元,有几十片。

自从开发了自制麻辣烫技能后,每周她都会做两三次,之前一度因为在外面吃顿麻辣烫都觉得贵而心疼,而现在,幸福感终于又回来了。

(文中受访者均为化名)

本文为转载内容,授权事宜请联系原著作权人。