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海底捞,踩在加盟商的肩膀上下沉

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海底捞,踩在加盟商的肩膀上下沉

当总部直营店的拓店速度放慢,依靠加盟商的力量,或许能够让更多“煎熬”等待的海底捞人得到喘息。

图片来源:界面新闻范剑磊

文|每日人物社 饶桐语

编辑|Yang

运营|橙子

3月4日,海底捞正式宣布,对外开放加盟。一时之间,外界议论纷纷,真假消息不断,海底捞也再度印证了自己餐饮业顶流的位置,暂时无人能撼动。 如今,一周过去了。处在漩涡中心的海底捞显得格外平静,没有任何进一步的动作。每日人物联系到多位接近海底捞的人士,试图弄清楚——此次开放加盟,是海底捞的一时冲动还是“蓄谋已久”?加盟是要“割韭菜”补亏空吗?还有最重要的,对消费者来说,在加盟店是否还能享受到和直营店一样的品质和服务?

直营+托管,加盟商成甩手掌柜?

海底捞,静悄悄。起家30年,首次开放加盟的海底捞显得十分谨慎,除了官宣成立品牌加盟部,和公布报名表之外,暂时没有下一步动作。而想要成为一名海底捞的加盟商,除了递交报名表外,接下来还有漫漫的长路要走——包括资质审核、合作意向沟通、加盟委员会洽谈、合作协议签署、店铺开业筹备等。

心情复杂的,还有海底捞的众多爱好者们。对他们而言,最关心的问题或许还是“如何保证品牌服务和质量不被加盟商稀释?”

海底捞显然也考虑到了这一点。一位靠近海底捞的人士向每日人物透露,日前,门店店长们都已经收到了总部开放加盟的指令。同时,由于海底捞经营模式复杂,尤其注重用户体验、服务,为了不让加盟门店偏离标准,海底捞或会采取“直营+托管”模式——由海底捞总部派去店长等管理人员,对加盟门店进行经营,而店员同样由海底捞培训和提供。

这样一来,加盟商其实更像是海底捞的“合伙人”,提供资金、享受盈利,但并不过多参与到对门店的实际管理和运营当中。在海底捞官方网站的加盟页上也明确提到,总部将对海底捞提供的支持包括:运营管理体系、专业管理人员、市场宣传策划等等,几乎称得上“大包大揽”。

▲海底捞为加盟商提供的各项支持。图 /海底捞官网截图

一位长期关注餐饮行业的投资人向我们验证了这一说法。他还介绍,这种“直营托管”的模式,更多见于一些高端餐饮和高端酒店品牌。比如新荣记。在运作时,加盟者只需要出钱、出店铺,最后在营业额中提点抽成。至于在店铺管理方面,从设计、装修、人员管理等,都由新荣记品牌方解决。

这种模式,在大众餐饮中并不常见,它尤其考验品牌方的组织力、持续性的管理能力。这也是为什么不少火锅品牌,一旦开放连锁加盟,就会面临关店困局的重要原因。

不过,对于海底捞来说,这反而是其优势之处。在上述投资人眼中:“没有比海底捞组织能力更强的品牌了。”

30年间,海底捞形成了其独特的企业文化。在海底捞,创始人张勇推崇“努力就有回报”的价值观,并以此搭建了一套特殊的晋升制度。门店普通员工从“小徒弟”做起,再到二徒弟、大徒弟、担当,如果足够有能力,就能成为三大经理(后堂经理、大堂经理、后备经理)之一,最终升级为店长。

接下来,店长还能继续往外拓店,新店长大多由老店里的三大经理升级而成,称为徒弟店,再往后还有徒孙店。拓店数量最多的店长,会成为“家族长”。这种家族制度如同蛛丝一般,把千余家门店网罗起来,也让身在其中的员工们,对海底捞文化产生了极高的认可度、忠诚度,同时,对自己的晋升之路充满期待。

在餐饮行业竞争竞争愈发激烈的今年,海底捞在服务上堪称“卷王”——唱生日快乐歌已经是最简单的小事,在演唱会门口开大巴车拉人,在社区和夜市摆摊卖小吃,以及对“科目三”的推波助澜,都让海底捞成为热搜上的常驻者。

对于海底捞来说,假如“直营托管”模式能够顺利推行,让此前直营店的员工们去加盟店工作,的确称得上是两全其美。一方面,海底捞得到了来自加盟商的资金、资源支持,另一方面,也得以让海底捞最有特色的“保姆式”服务不打折扣地延续执行。

资源置换,海底捞究竟想要什么人?

为了实现这门两全其美的生意,海底捞究竟想要什么样的合伙人?

目前,被外界谈论最多的是“1000万资金储备”——在申请海底捞加盟的表单里可见,海底捞对申报者发问,可投入海底捞事业的资金是多少?四个选项里,最低一档是“1000万”以下。一时间,围观者众,人们有疑问、有戏谑:“有这些钱,放在银行吃利息不好吗?”

不过,在一位餐饮投资人看来,除了这一点,海底捞对加盟商的关键要求,或许还是“有地方物业资源,具备企业管理经验”。

海底捞的名头足够响,让不少县城中产对加盟资质虎视眈眈。尽管如此,据该投资人分析,海底捞第一批开放的加盟名额并不会多,除了内部员工之外,海底捞或许更青睐的还是“职业加盟商”,也就是财力雄厚、此前专门加盟多个品牌的投资者。这批人可能已经在各地加盟过肯德基、麦当劳,这代表着他们的加盟资质被前辈们验证过,能省不少事。

他们和大品牌之间,也有更良好的交流互动关系,在“托管”模式下,这批人能够接受海底捞的服务理念和文化。当然,对这些职业加盟商来说,实行“托管”的海底捞,的确是一个不错的投资去处。上述投资人说:“在海底捞品牌势能依旧存在的情况下,对加盟商来说,能够减少门店管理的压力,是一种很好的经营方式。”

更重要的是,往往正是这些“职业加盟商”,才会有更丰厚的地方资源,能够帮助海底捞拿到下沉市场的顶级铺面——根据财报,海底捞的客单价正在从最高点的112.8元下降至102.9元。这意味着,当一线城市的店铺数量逐渐饱和,消费降级的趋势之下,打开下沉市场依旧是关键一步。

海底捞很早感受到了这一点。只不过,在之前的下沉战略执行过程中,没有好铺面,曾让海底捞损失不少。

上述海底捞人士记得,在大发展时期,一些门店的选址并不合理——直营时期,新的门店地址可以由门店经理自行提报,一旦提报成功,就可以给以相应奖励。为了尽快拓店,有店经理不够审慎,利益的存在,也会带来和总部选址人员暗中勾结等的违规操作,最终导致一些门店客流不足、分化严重,从而导致闭店。此前,就有海底捞员工向每日人物吐槽,“新的下沉门店开在了很偏僻的地方,以为来了农村”。

因此,即将涌入的加盟商们,带来的地方资源和渠道,能够帮海底捞在下沉市场开更多低成本的好店。他们如同鲶鱼一般,引入了竞争,也带来了生机的可能性。

▲海底捞发布的加盟流程。图 / 截图

人才淤积,靠加盟打开僵局

从此次开放加盟中,看到“生机”的还有海底捞的内部员工。

来自海底捞总部的员工陈思在与每日人物的交谈中表示:“疫情过后,公司放慢了开店速度。未来开放加盟后,就会继续开新店,这意味着基层的员工们都有发展机会了。”不过在他眼中,加盟店的开业,也会让中层(指店长级别)以上的老员工们更有压力。他解释,由于长时间没有开新店,海底捞储备了更多人才,“这就像一个练兵的过程,你不好好努力,就有更优秀的人员把你挤掉。”

和一些餐饮企业不同,相较于盈利,加盟店开起来之后,员工们所得到的“发展机会”同样被海底捞所看重。

2020年4月,一年盈利265亿的海底捞开始高速扩张模式,但短短一年之后,就因为扩张太快、翻台率下跌而施行“啄木鸟计划”,逐步关闭了不符合预期的292家门店。有了前车之鉴,后疫情时代,海底捞放慢了脚步。数据显示,2022年,海底捞仅新开门店24家,2023年更少,只新开了9家。

但是,在海底捞特殊的晋升制度下,一旦新店不开张,员工们所信赖的晋升渠道就会关闭。每日人物曾经报道过,老员工们一度对海底捞停止扩张的境遇不满,当时,一位店员这样形容店里的“煎熬”:“藏龙卧虎,哪怕是管电话房的,都是曾经的店长。”内部很多后备力量,如店长助理、后备经理等都选择了离职。

面对新店难开、人才淤积,海底捞尝试过多种方法来释放员工们的精力和潜能,并借此留住人才。

对于高层员工,张勇在2020年开启了一场“接班人选拔”。他采取的方法是积分制度,有意者们可以通过转岗、学习来获取积分,更有效的则是做一些内部创业项目。外界可见的是,短短一年时间里,海底捞在深圳开了牛肉工坊,在天津开了羊肉工坊,甚至还在北京开过一家人均300元以上的云贵菜馆。

同样,中层员工们也拥有了更大的决策权。据《晚点》报道,2022年上半年,海底捞把总部的决策权下放,进行大区制改革,这意味着区域门店有了更高的自由度。比如,各个大区拥有了菜品的部分决定权,也可以自行提报一些区域特色产品,这让海底捞在去年的上新数量远超同行。去年10月,北京部分海底捞开始试点洗头业务,也是区域门店自主“搞创新”的成果。

但在更基层的一线,要留住员工更难。毕竟,餐饮是一个尤其重人力成本、流动性很大的行业。海底捞做了尽可能多的努力——经过“啄木鸟”计划的残酷闭店之后,2022年,海底捞还低调拿出了“硬骨头”计划,把一些看上去仍有机会的门店重启。当时,就有不少业内人士指出,从某个程度上看,这项计划意味着保住了一些基层员工的升迁机会。

当总部直营店的拓店速度放慢,依靠加盟商的力量,或许能够让更多“煎熬”等待的海底捞人得到喘息。

当然,不同的声音也存在。另一位海底捞一线员工冯意,得知公司开放加盟之后有些焦虑。原因是,海底捞实行的是“计件制度”,服务消费者越多,薪资才会越高。他担心,“如果以后加盟店开多了,每个城市门店都多、离得近,自家门店生意不好不挣钱,会不会降薪?”

由重到轻,海底捞的青春期结束了

在互联网上,很多人并不看好海底捞的这一步——30年的直营店开放加盟,看上去是现金流短缺、靠加盟商回血的手段。

但券商们却给出了更加乐观的判断。在公布加盟之后,国信证券、民生证券等,都给出了海底捞“买入”评级。方正证券认为,不止海底捞本部,为海底捞门店提供火锅底料及蘸料的颐海国际也能长期受益。

翻看财报,海底捞目前倒也说不上缺钱。这两年,海底捞创收的新动作不断。在门店管理上,科目三乐曲里的海底捞直营门店依旧火热,低客单价的“嗨捞”火锅、海底捞校园店都陆续开起来。2023年,海底捞的经营收入达到414亿,净利润44亿,同比增长超过168.79%,把2021年巨亏的41亿元赚了回来。

同时,在2022年分拆上市的海底捞国际业务“特海国际”,也开始赚钱了——光是2023年上半年的收入,就不下300百万美元,要知道,在2022年同期,特海国际还亏着55百万美元。可以说,不管是海内还是海外,海底捞都已经逐渐驶离了疫情初期的至暗时刻。

只是,再不缺钱,也要谨慎花钱。相较于饮品店,店面更大、设备更多的火锅店,开店成本本就更高。此前,据《时代周报》报道,在广东二线城市加盟一家朱光玉火锅,门店落地费用是250万。而在华南加盟小龙坎,一家500平米的门店落地也超500万。在海底捞,尽管商圈会给出租金减免、装修补贴,但据员工们介绍,从装修到设备,也是千万打底。

这显然是一项重资产的生意。一位餐饮投资人推测,海底捞的下一步,不仅仅是开放加盟,还会卖出老店,逐步剥离动辄千万的直营开店投入。因为海底捞发展到一定程度之后,“门店数的天花板就在这里”,卖出老店,能让堪称巨额的固定资产变成流动资产,“既可以提升资产回报率,也能避免被重资产绑架,最终保留管理模式、经营理念这样的轻资产,更好应对市场风险。”

海底捞开放加盟的决定,似乎给整个行业带来了某种信号。3月9日,全国直营门店数量最多的重庆本土火锅品牌珮姐,也宣布开放加盟,思路和海底捞如出一辙:加盟商出资出店铺,门店运营由总部直营管理。

但无论外界如何猜测、评价,海底捞30年的直营历程,终归是结束了。心绪起伏最大的,或许还是陪伴海底捞多年的员工们。在得知加盟消息的那一刻,10年老员工陈思产生了一种时移世易的感慨,“就和多年前公司上市的心情一样,很多人觉得,一直说不上市,但还是上市了。我们理智上是支持的,情感上是惆怅的。”

那一天,陈思和海底捞里的老朋友们一起喝了酒:“以后,再也不能理直气壮地跟别人说,我们都是直营了。”

(应受访者要求,文中均为化名。)

本文为转载内容,授权事宜请联系原著作权人。

海底捞

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海底捞,踩在加盟商的肩膀上下沉

当总部直营店的拓店速度放慢,依靠加盟商的力量,或许能够让更多“煎熬”等待的海底捞人得到喘息。

图片来源:界面新闻范剑磊

文|每日人物社 饶桐语

编辑|Yang

运营|橙子

3月4日,海底捞正式宣布,对外开放加盟。一时之间,外界议论纷纷,真假消息不断,海底捞也再度印证了自己餐饮业顶流的位置,暂时无人能撼动。 如今,一周过去了。处在漩涡中心的海底捞显得格外平静,没有任何进一步的动作。每日人物联系到多位接近海底捞的人士,试图弄清楚——此次开放加盟,是海底捞的一时冲动还是“蓄谋已久”?加盟是要“割韭菜”补亏空吗?还有最重要的,对消费者来说,在加盟店是否还能享受到和直营店一样的品质和服务?

直营+托管,加盟商成甩手掌柜?

海底捞,静悄悄。起家30年,首次开放加盟的海底捞显得十分谨慎,除了官宣成立品牌加盟部,和公布报名表之外,暂时没有下一步动作。而想要成为一名海底捞的加盟商,除了递交报名表外,接下来还有漫漫的长路要走——包括资质审核、合作意向沟通、加盟委员会洽谈、合作协议签署、店铺开业筹备等。

心情复杂的,还有海底捞的众多爱好者们。对他们而言,最关心的问题或许还是“如何保证品牌服务和质量不被加盟商稀释?”

海底捞显然也考虑到了这一点。一位靠近海底捞的人士向每日人物透露,日前,门店店长们都已经收到了总部开放加盟的指令。同时,由于海底捞经营模式复杂,尤其注重用户体验、服务,为了不让加盟门店偏离标准,海底捞或会采取“直营+托管”模式——由海底捞总部派去店长等管理人员,对加盟门店进行经营,而店员同样由海底捞培训和提供。

这样一来,加盟商其实更像是海底捞的“合伙人”,提供资金、享受盈利,但并不过多参与到对门店的实际管理和运营当中。在海底捞官方网站的加盟页上也明确提到,总部将对海底捞提供的支持包括:运营管理体系、专业管理人员、市场宣传策划等等,几乎称得上“大包大揽”。

▲海底捞为加盟商提供的各项支持。图 /海底捞官网截图

一位长期关注餐饮行业的投资人向我们验证了这一说法。他还介绍,这种“直营托管”的模式,更多见于一些高端餐饮和高端酒店品牌。比如新荣记。在运作时,加盟者只需要出钱、出店铺,最后在营业额中提点抽成。至于在店铺管理方面,从设计、装修、人员管理等,都由新荣记品牌方解决。

这种模式,在大众餐饮中并不常见,它尤其考验品牌方的组织力、持续性的管理能力。这也是为什么不少火锅品牌,一旦开放连锁加盟,就会面临关店困局的重要原因。

不过,对于海底捞来说,这反而是其优势之处。在上述投资人眼中:“没有比海底捞组织能力更强的品牌了。”

30年间,海底捞形成了其独特的企业文化。在海底捞,创始人张勇推崇“努力就有回报”的价值观,并以此搭建了一套特殊的晋升制度。门店普通员工从“小徒弟”做起,再到二徒弟、大徒弟、担当,如果足够有能力,就能成为三大经理(后堂经理、大堂经理、后备经理)之一,最终升级为店长。

接下来,店长还能继续往外拓店,新店长大多由老店里的三大经理升级而成,称为徒弟店,再往后还有徒孙店。拓店数量最多的店长,会成为“家族长”。这种家族制度如同蛛丝一般,把千余家门店网罗起来,也让身在其中的员工们,对海底捞文化产生了极高的认可度、忠诚度,同时,对自己的晋升之路充满期待。

在餐饮行业竞争竞争愈发激烈的今年,海底捞在服务上堪称“卷王”——唱生日快乐歌已经是最简单的小事,在演唱会门口开大巴车拉人,在社区和夜市摆摊卖小吃,以及对“科目三”的推波助澜,都让海底捞成为热搜上的常驻者。

对于海底捞来说,假如“直营托管”模式能够顺利推行,让此前直营店的员工们去加盟店工作,的确称得上是两全其美。一方面,海底捞得到了来自加盟商的资金、资源支持,另一方面,也得以让海底捞最有特色的“保姆式”服务不打折扣地延续执行。

资源置换,海底捞究竟想要什么人?

为了实现这门两全其美的生意,海底捞究竟想要什么样的合伙人?

目前,被外界谈论最多的是“1000万资金储备”——在申请海底捞加盟的表单里可见,海底捞对申报者发问,可投入海底捞事业的资金是多少?四个选项里,最低一档是“1000万”以下。一时间,围观者众,人们有疑问、有戏谑:“有这些钱,放在银行吃利息不好吗?”

不过,在一位餐饮投资人看来,除了这一点,海底捞对加盟商的关键要求,或许还是“有地方物业资源,具备企业管理经验”。

海底捞的名头足够响,让不少县城中产对加盟资质虎视眈眈。尽管如此,据该投资人分析,海底捞第一批开放的加盟名额并不会多,除了内部员工之外,海底捞或许更青睐的还是“职业加盟商”,也就是财力雄厚、此前专门加盟多个品牌的投资者。这批人可能已经在各地加盟过肯德基、麦当劳,这代表着他们的加盟资质被前辈们验证过,能省不少事。

他们和大品牌之间,也有更良好的交流互动关系,在“托管”模式下,这批人能够接受海底捞的服务理念和文化。当然,对这些职业加盟商来说,实行“托管”的海底捞,的确是一个不错的投资去处。上述投资人说:“在海底捞品牌势能依旧存在的情况下,对加盟商来说,能够减少门店管理的压力,是一种很好的经营方式。”

更重要的是,往往正是这些“职业加盟商”,才会有更丰厚的地方资源,能够帮助海底捞拿到下沉市场的顶级铺面——根据财报,海底捞的客单价正在从最高点的112.8元下降至102.9元。这意味着,当一线城市的店铺数量逐渐饱和,消费降级的趋势之下,打开下沉市场依旧是关键一步。

海底捞很早感受到了这一点。只不过,在之前的下沉战略执行过程中,没有好铺面,曾让海底捞损失不少。

上述海底捞人士记得,在大发展时期,一些门店的选址并不合理——直营时期,新的门店地址可以由门店经理自行提报,一旦提报成功,就可以给以相应奖励。为了尽快拓店,有店经理不够审慎,利益的存在,也会带来和总部选址人员暗中勾结等的违规操作,最终导致一些门店客流不足、分化严重,从而导致闭店。此前,就有海底捞员工向每日人物吐槽,“新的下沉门店开在了很偏僻的地方,以为来了农村”。

因此,即将涌入的加盟商们,带来的地方资源和渠道,能够帮海底捞在下沉市场开更多低成本的好店。他们如同鲶鱼一般,引入了竞争,也带来了生机的可能性。

▲海底捞发布的加盟流程。图 / 截图

人才淤积,靠加盟打开僵局

从此次开放加盟中,看到“生机”的还有海底捞的内部员工。

来自海底捞总部的员工陈思在与每日人物的交谈中表示:“疫情过后,公司放慢了开店速度。未来开放加盟后,就会继续开新店,这意味着基层的员工们都有发展机会了。”不过在他眼中,加盟店的开业,也会让中层(指店长级别)以上的老员工们更有压力。他解释,由于长时间没有开新店,海底捞储备了更多人才,“这就像一个练兵的过程,你不好好努力,就有更优秀的人员把你挤掉。”

和一些餐饮企业不同,相较于盈利,加盟店开起来之后,员工们所得到的“发展机会”同样被海底捞所看重。

2020年4月,一年盈利265亿的海底捞开始高速扩张模式,但短短一年之后,就因为扩张太快、翻台率下跌而施行“啄木鸟计划”,逐步关闭了不符合预期的292家门店。有了前车之鉴,后疫情时代,海底捞放慢了脚步。数据显示,2022年,海底捞仅新开门店24家,2023年更少,只新开了9家。

但是,在海底捞特殊的晋升制度下,一旦新店不开张,员工们所信赖的晋升渠道就会关闭。每日人物曾经报道过,老员工们一度对海底捞停止扩张的境遇不满,当时,一位店员这样形容店里的“煎熬”:“藏龙卧虎,哪怕是管电话房的,都是曾经的店长。”内部很多后备力量,如店长助理、后备经理等都选择了离职。

面对新店难开、人才淤积,海底捞尝试过多种方法来释放员工们的精力和潜能,并借此留住人才。

对于高层员工,张勇在2020年开启了一场“接班人选拔”。他采取的方法是积分制度,有意者们可以通过转岗、学习来获取积分,更有效的则是做一些内部创业项目。外界可见的是,短短一年时间里,海底捞在深圳开了牛肉工坊,在天津开了羊肉工坊,甚至还在北京开过一家人均300元以上的云贵菜馆。

同样,中层员工们也拥有了更大的决策权。据《晚点》报道,2022年上半年,海底捞把总部的决策权下放,进行大区制改革,这意味着区域门店有了更高的自由度。比如,各个大区拥有了菜品的部分决定权,也可以自行提报一些区域特色产品,这让海底捞在去年的上新数量远超同行。去年10月,北京部分海底捞开始试点洗头业务,也是区域门店自主“搞创新”的成果。

但在更基层的一线,要留住员工更难。毕竟,餐饮是一个尤其重人力成本、流动性很大的行业。海底捞做了尽可能多的努力——经过“啄木鸟”计划的残酷闭店之后,2022年,海底捞还低调拿出了“硬骨头”计划,把一些看上去仍有机会的门店重启。当时,就有不少业内人士指出,从某个程度上看,这项计划意味着保住了一些基层员工的升迁机会。

当总部直营店的拓店速度放慢,依靠加盟商的力量,或许能够让更多“煎熬”等待的海底捞人得到喘息。

当然,不同的声音也存在。另一位海底捞一线员工冯意,得知公司开放加盟之后有些焦虑。原因是,海底捞实行的是“计件制度”,服务消费者越多,薪资才会越高。他担心,“如果以后加盟店开多了,每个城市门店都多、离得近,自家门店生意不好不挣钱,会不会降薪?”

由重到轻,海底捞的青春期结束了

在互联网上,很多人并不看好海底捞的这一步——30年的直营店开放加盟,看上去是现金流短缺、靠加盟商回血的手段。

但券商们却给出了更加乐观的判断。在公布加盟之后,国信证券、民生证券等,都给出了海底捞“买入”评级。方正证券认为,不止海底捞本部,为海底捞门店提供火锅底料及蘸料的颐海国际也能长期受益。

翻看财报,海底捞目前倒也说不上缺钱。这两年,海底捞创收的新动作不断。在门店管理上,科目三乐曲里的海底捞直营门店依旧火热,低客单价的“嗨捞”火锅、海底捞校园店都陆续开起来。2023年,海底捞的经营收入达到414亿,净利润44亿,同比增长超过168.79%,把2021年巨亏的41亿元赚了回来。

同时,在2022年分拆上市的海底捞国际业务“特海国际”,也开始赚钱了——光是2023年上半年的收入,就不下300百万美元,要知道,在2022年同期,特海国际还亏着55百万美元。可以说,不管是海内还是海外,海底捞都已经逐渐驶离了疫情初期的至暗时刻。

只是,再不缺钱,也要谨慎花钱。相较于饮品店,店面更大、设备更多的火锅店,开店成本本就更高。此前,据《时代周报》报道,在广东二线城市加盟一家朱光玉火锅,门店落地费用是250万。而在华南加盟小龙坎,一家500平米的门店落地也超500万。在海底捞,尽管商圈会给出租金减免、装修补贴,但据员工们介绍,从装修到设备,也是千万打底。

这显然是一项重资产的生意。一位餐饮投资人推测,海底捞的下一步,不仅仅是开放加盟,还会卖出老店,逐步剥离动辄千万的直营开店投入。因为海底捞发展到一定程度之后,“门店数的天花板就在这里”,卖出老店,能让堪称巨额的固定资产变成流动资产,“既可以提升资产回报率,也能避免被重资产绑架,最终保留管理模式、经营理念这样的轻资产,更好应对市场风险。”

海底捞开放加盟的决定,似乎给整个行业带来了某种信号。3月9日,全国直营门店数量最多的重庆本土火锅品牌珮姐,也宣布开放加盟,思路和海底捞如出一辙:加盟商出资出店铺,门店运营由总部直营管理。

但无论外界如何猜测、评价,海底捞30年的直营历程,终归是结束了。心绪起伏最大的,或许还是陪伴海底捞多年的员工们。在得知加盟消息的那一刻,10年老员工陈思产生了一种时移世易的感慨,“就和多年前公司上市的心情一样,很多人觉得,一直说不上市,但还是上市了。我们理智上是支持的,情感上是惆怅的。”

那一天,陈思和海底捞里的老朋友们一起喝了酒:“以后,再也不能理直气壮地跟别人说,我们都是直营了。”

(应受访者要求,文中均为化名。)

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