文 | 源Sight  王言

排队吃寿司郎的人越来越多，很多同行也开始抢着当它们的平替。

最近，海底捞新推出的的寿司品牌“如鮨（yì）寿司”全国首店，在浙江杭州开业。据了解，该品牌首店的面积超500平方米，以“鲜切、即煮、现炸”为核心卖点。

来源：如鮨线下门店

今年来，寿司郎、元气寿司等品牌持续受到关注，而寿司这一品类通过精准的价格带切割，抓住了消费分化下的消费者的新需求。与此同时，在餐饮服务愈发同质化的情况下，餐饮品牌们的确需要找到新的社交场景，以满足追求新鲜感的年轻消费者。

而对于海底捞来说，在餐饮行业尚未完全复苏的当下，单靠火锅这一品类可能已经无法持续推动业绩增长，“多想多做”是。但另一方面，如何在众多多元化举措中找到重点，保证品牌存活率，同时提升供应链的持续性和延伸性，是它们需要思考的问题。

对标寿司郎

此前很长一段时间，日料大都被冠以“高端”的定位，但眼下，随着大众化日料品牌的的普及和下沉，寿司等品类开始越来越受到关注。

比如，红餐产业研究院在其发布的《日料品类发展报告2025》中就表示，2024年中国日料市场规模为690亿元，同比上升2.2%。随着市场持续回暖，2025年中国日料市场规模有望回升至700亿元。

目前在市场上，最为火爆的寿司品牌应当是已经进入中国内地4年的寿司郎。近年来，寿司郎开始不断推出8元焦糖鹅肝、8元特大厚切三文鱼等限时特惠产品，以此引流，进而通过顾客排位引发更高的关注度。

虽然没有人们想象中的那么“平价”，但其依然填补了日料市场中低档位的空白，成为当下消费周期中“打工人的米其林”。根据窄门餐眼的数据，寿司郎的人均消费为117.45元。

而海底捞的寿司品牌，从定价和品类看，也与寿司郎相似。

根据官方资料，目前，如鮨寿司推出200多个SKU，涵盖寿司、刺身、面食、甜品、饮品等多个品类。其中，寿司类产品包括握寿司、手卷寿司、炙烧寿司等，食材主要为挪威三文鱼、赤虾、甜虾、金枪鱼等。

如鮨寿司点单页 | 来源：小红书

作为对比，寿司郎的走量菜品大多为三文鱼、海胆海苔包、金枪鱼鹅肝等。

从定价看，如鮨寿司也处于中低端价位。据了解，其门店菜品价格主要有武当，分别为8元、9.9元、15元、19.9元和28元，主力产品集中于9.9元和15元区间。大众点评显示，如鮨寿司的人均客单价为88元。

这种定价策略似乎也让其一开店就受到关注。海底捞披露，该门店开业以来，门店周末的单日平均接待人次约为800-1000人，周末翻台率则达到8轮。这一数据，远高于海底捞今年上半年3.8次/天的整体翻台率。当然，这也是建立在其目前仅有一家门店的基础之上的。

另一个“火锅”

火锅的消费群体的确和寿司有所重叠。

根据前瞻网的数据，从年龄分布来看，火锅覆盖全年龄段，其中25-30 岁用户对火锅喜爱度最高，其次是 20-25 岁用户。这一年龄段的消费者，通常处于事业发展期，社交活动频繁，火锅便成为了他们与同事、朋友相聚时的热门选择。

NCBD（餐宝典）的《中国寿司品类发展研究报告》则显示，30岁以下消费者占寿司消费群体的38.6%，30—39岁群体的占比为36.2%。此外，女性消费者占比接近60%，她们对寿司的颜值、口感细腻度和社交分享价值有着更高要求。

与此同时，虽然客单价不及火锅，但和火锅一样，中低价位的寿司产品因标准化程度高、出餐快、翻台率高等优势，可能会成为目前餐饮行业新的快速增长的品类。官方数据显示，海底捞的今年上半年的客单价为97.9元。

另一方面，在“一人食”“轻社交”之外，寿司这一品类也在某种程度上体现了当前消费者对健康、轻食的喜好。

但需要指出的是，海底捞作为火锅领域的标杆品牌，其品牌和品类形象已深深烙印在消费者心中。这种联在其进行品类跨界时，可能会让消费者疑惑：火锅品牌是否具备做好寿司的工艺？

目前，寿司的核心要素主要在于“米饭”“鱼生”“工艺”等，而火锅的标准化流程与寿司的手工技艺存在一定的差异。但相比其他日料品类，寿司在工艺、食材等方面的门槛相对要低，最重要的是在上游供应链对食材的品质进行把控。这也降低了海底捞等其他品牌跨界的难度。

同时，海底捞长期积累的品牌效应，也能起到一定的引流作用。长期在餐饮行业上游的资源积累，也让海底捞这样的龙头在进行业务多元化时，有了复用供应链，降低成本的可能。

海底捞称，其全球直采网络确保挪威三文鱼、赤虾、金枪鱼等核心食材的品质稳定性和成本可控性。

不过目前，虽然前景可观，但中国寿司市场已形成国际品牌和本土品牌同时竞争的格局。

除了寿司郎之外，另一品牌滨寿司也持续在中国市场扩张，公开数据显示，滨寿司在中国大陆已开设100多家门店；元气寿司也已在中国大陆拥有51家门店，近80%集中在一线城市；争鲜回转寿司则在中国大陆开设235 家门店，覆盖广东、北京、山东、湖北等省份。

上述几个品牌的客单价大多处于中低价位，品类和口碑上也各有优劣，海底捞的如鮨寿司虽试图填补中间空白，但在缺少门店规模的优势下，也将面临保证食材品质和产品售价的平衡的压力。

还没进入收获期

回到海底捞本身，在餐饮业尚未完全恢复的情况下，其一直在尝试通过多元化提升业绩，并获得更多的关注度。在此情况下，海底捞在2024年推出了“红石榴计划”。

海底捞成为，在多元化业务推进中，其以“多管制”机制为支撑，推动新业务、新品牌快速落地力。该机制鼓励优秀店长通过“多管”的形式，将火锅门店积累的经营经验、管理能力和对消费者需求变化的洞察，灵活运用在新的品牌或业态中，实现经验复制与创新探索。

在2025上半年财报中，海底捞表示，今年上半年，公司持续探索创新火锅场景、研发特色产品、精细化运营、强化供应链与数字化能力，以进一步优化产品和服务、加强品牌差异化优势；另一方面，稳步推进多品牌战略，寻求新的业务增长路径。

另据财报显示，自“红石榴计划”启动以来，海底捞已孵化出“焰请烤肉铺子”“小嗨爱炸”等14个餐饮品牌。截至今年上半年末，海底捞红石榴计划旗下品牌门店共计126家，其他餐厅收入达5.97亿元，同比增长227.0%。

来源：海底捞财报

不过，虽然增长迅速，但海底捞多元化业务对总营收贡献依然有限。财报显示，今年上半年，海底捞其他餐厅收入占比为2.9%，去年同期为0.8%。这也意味着，即便目前做出大幅度的业务调整，海底捞的多元化策略还未进入收获期。

另外需要注意的是，如今海底捞多元化业务已经全方位推开，未来很可能出现品牌、品类和门店的优化和淘汰，这这一过程中，如何建立高效的筛选机制、避免资源错配与浪费，是其能否让多元化真正落地见效的关键。