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施亮在餐桌旁:食蟹是一种饮膳美学 亦是一种文化品味

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施亮在餐桌旁:食蟹是一种饮膳美学 亦是一种文化品味

食蟹之事竟庸俗了,往后除了备好蟹八件,商家或餐厅也得学学《蟹馔史话》《东京梦华录》或《陶庵梦忆》才好。

按:在十一国庆假期的7天时间里,界面文化(ID:Booksandfun)计划用7本书带领身在各处的你们前往7个地方,与它们的作者一同思考一个地点、一处景观背后的社会历史与风土人情,以及更进一步地,思考我们该如何在旅行中观看、理解、自处,以及如何回忆和书写一次旅程,并诚实地对待其间有聊抑抑或无聊的况味。

假期最后一游,远门不出,我们回归餐桌。每到一年食蟹季,网上就流传起一张老照片来,图中一个男人啃着蟹脚,图说大意是困难时期上海人靠吃大闸蟹艰难度日。听起来如同以牛油果做馒头、拿三文鱼当米饭,昔日敝履,今朝珍馐,眼看着螃蟹的高价不知该喜该愁。中国人早在周代就开始食蟹了,以蟹酱为主。清代的戏剧家李渔和诗人袁枚也是食蟹高人,但名声不及丰子恺他爸。丰子恺在文章中写过父亲堪称经典的“食蟹经”:先折蟹脚,后开蟹斗,蟹脐里的肉怎样剔出,脚爪可以当作剔肉的针,一对雄蟹的大脚钳可以拼成一只很好看的“蝴蝶”……丰子恺深得教诲,食蟹亦绝不剩肉,剩下的蟹壳光溜溜的,就连后来换了假牙、不胜“牙力”之后,也还是好这一口儿,非要拼出一只蟹蝴蝶来才算。

下面这篇文章的作者施亮是翻译家施咸荣之子,施咸荣又是杨绛和钱锺书最为钟爱的学生之一。大概是南方文人多爱蟹,施亮提到了他们家的“食蟹经”——“秃黄油”、蟹汤包、醉蟹……后来,螃蟹虽成了奢侈品,但雅致少了许多。他觉得,明末清初名士张岱所描写的“蟹会”情景在现代生活里再难寻觅了,所谓“蟹宴”上赏菊饮酒赋诗的意境追求,食蟹人也不见得能懂几分。食蟹之事竟庸俗了,往后除了备好蟹八件,商家或餐厅也得学学《蟹馔史话》《东京梦华录》或《陶庵梦忆》才好。

《食蟹之美》

文  |  施亮

钱穆先生在《品与味》中说:“中国文化中饮膳为世界之冠,已得世人公认。中国人特多人情味,亦得世人公认。使人生果得多情多味,他又何求。故中国人生,乃特以情味深厚而陶冶人之品格德性,为求一至善尽善之理想而注意缔造一高级人品来,此为中国文化传统一大特点。”

食蟹也是一种饮膳美学,是一种文化品味,它与中国画、中国戏剧一样,体现的是更深层次的艺术韵致,难以用语言文字表达的情味。深秋时节,天高气爽,赏菊食蟹,浅酌低吟,文人雅集,宾朋聚赏。此时的赏菊,食蟹,饮酒,作诗,除了口腹之乐外,更多的是文化氛围与意境的追求。在《红楼梦》的第38回中,曹雪芹所描写的“赏菊食蟹”的饮宴场景,是全书最为生动精致、最具谐趣雅意的篇章之一。作者故意先描写俚俗场景,写了凤姐、平儿与贾母丫环鸳鸯、琥珀互相间的调笑打闹,平儿用蟹黄去抹琥珀,却抹到了凤姐的脸上,众人们一片笑闹,贾母与王夫人也参与进来,跟凤姐开玩笑。随即,作者又描写风雅场景,薛宝钗、贾宝玉、林黛玉、探春、史湘云等吟菊花诗,每人的诗则写出各人不同的性情,赋菊的文字也表述了各自不同的人生品味。最后,由李纨评定,林黛玉的诗为夺魁之首。而后,贾宝玉、林黛玉和薛宝钗又各逞才华,分别写出一首咏螃蟹的诗,也都是才思洋溢,佳句频出。贾宝玉的诗句:“饕餮王孙应有酒,横行公子却无肠”,语义双关,颇含风趣;林黛玉的诗句:“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”,典雅风流,精美工整;薛宝钗的诗句:“眼前道路无经纬,皮里春秋空黑黄”,意象丰满,喻意深长。这三首诗的确是咏螃蟹的绝唱,写的是螃蟹,讽刺的则是世人积弊。《红楼梦》中那些场景的生动描写,恰如赵珩先生所言:“文人实在是以食为地,以文为天,饮食同文化融合,天地相合,才呈现出一个丰富多彩的世界。”这实质是中国饮膳美学的蕴藉之所在。

邱庞同先生在《蟹馔史话》中说,中国人的食蟹习俗始于周代,那时古人做出螃蟹酱,用于祭祀。《周礼·天官·庖人》中称其为“共祭祀之好馐”。汉人郑玄注解,这些美味珍馐中便有青州蟹酱。至魏晋南北朝中,食蟹的种类更多。如贾思勰的《齐民要术》就有两种“藏蟹法”,其中一种是用糖稀煮出的水,以及盐、蓼汁、姜末等腌渍,再放入陶瓮中密封。当时的人们已知如何对付蟹的“腥”与“性冷”等方面的经验了,明白食蟹要佐以姜、醋。《世说新语》里也有晋人持蟹螯饮酒的记载。到了唐朝,文人们饮酒食蟹之风更盛,在唐诗中屡见咏蟹的诗文,李白、杜牧、皮日休的诗歌中都有咏蟹的佳句。而到了宋代,食蟹成了饮膳之学的专门学问,傅肱著的《蟹谱》、高似孙著的《蟹略》,就是食蟹之学的专著,书中记载了螃蟹的许多品种。如《蟹略》中记载的蟹中名品便约有数十种之多。《东京梦华录》与《梦粱录》中记载了各色各样的蟹馔,如炒蟹、洗手蟹、酒蟹以及辣羹蟹、签糊齑蟹、枨醋蟹、五味酒酱蟹、蟹酿橙等等。而以蟹酿橙名气最大,其制法为:“橙用黄熟而大者,截顶,剜去瓤,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。”此蟹馔“鲜而香,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”,它与“洗手蟹”共同上过南宋佞臣张俊供奉宋高宗的御筵。

元代时,被称为“元四家”之一的倪云林,他是对后世有重大影响的画家,也是江浙一带的名士。那时候,社会动荡不安,他卖去田庐,散疏家资,浪迹于五湖三泖间。他同时是精于美食的文人,留有《云林堂饮食制度集》,其中就有三种食蟹法的记载,首先是一道叫“蟹鳖”的菜,再有是他所记的“煮蟹法”,还有他巧思制作的“蜜酿蟹”,其实也就是今日苏式名菜“芙蓉蟹斗”的前身。

明末清初的另一位名士张岱撰有《陶庵梦忆》一书,其中有“蟹会”一文,可谓是描绘食蟹之美的经典之作。张岱以为,“食品不加盐醋而五味全者,为蚶、为河蟹”。他用传神精彩之笔描绘了“至十月与稻粱俱肥”的河蟹,“壳如盘大,坟起,而紫螯巨如拳,小脚肉出,油油如螾蜒”。这是清煮大螃蟹,煮后,“掀其壳,膏腻堆积,如玉脂珀屑,团结不散,甘腴虽八珍不及”。他还写道,他与友人兄弟辈的“蟹会”定期于十月,约在午后,每人煮六只蟹,唯恐蟹留在锅里变腥冷,以迭番蒸煮的热蟹食之。他们“从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀”,以及鸭汁煮白菜,还有果物谢橘、风栗、风菱等共食,然后饮以“玉壶冰”酒,佐以兵坑笋等菜蔬,食“新余杭白”饭,以兰雪茶漱口。作者最后感叹:“由今思之,真如天厨仙供,酒醉饭饱,惭愧惭愧。”张岱的小品文以短小隽永见长,清淡天真,意境深远,风神绰约,笔墨凝练,回首往事,意在言外,颇有唐人绝句一叹三咏之妙。回忆昔日的食蟹之美味,实是寓故国情思于文中,一声“惭愧惭愧”,极尽意趣深远之意旨。

清代还有两位著名文人,戏剧家李渔和诗人袁枚也是嗜食蟹又善食蟹的高人。他以为食蟹以清蒸为宜,“蟹之为物至美”,自有其美味。“以之为羹矣,鲜则鲜矣,而蟹之美质何在?以之为脍者,腻则腻矣,而蟹之真味不存。更可厌者,断为两截,和以油、盐、豆粉而煎之,使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。”另一位食蟹高人袁枚在《随园食单》里也有同样看法。他在此书中,介绍四种食蟹的烹饪法,其中有“蟹羹”,“剥蟹为羹,即用原汤煨之,不加鸡汁,独用为妙”,倘若加鱼翅海参,反倒惹其腥恶;又有“炒蟹粉”,也是“以现剥现炒之蟹为佳”,过两个时辰即失其美味;还有“剥壳蒸蟹”,剥去蟹壳,取出蟹肉、蟹黄,仍放回蟹壳里,放五六个生鸡蛋在上面蒸,上桌时犹如完整一蟹,惟去其脚爪。他认为此蟹馔比炒蟹粉更有特色。不过,他也以为食蟹的最高境界还是食其至美的本味,所以“清煮蟹”列为第一,“蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡”。我读中华书局2010年版的《随园食单》,其后有今人的点评,似乎对“清煮蟹”不以为然,认为“清蒸蟹”方可保持蟹肉所含的水分与营养,且应当佐以醋、姜末、酱油及酒等配料。其实,古人即已经知道这些诀窍了,他们食蟹时必佐以姜醋,例如《红楼梦》中贾宝玉“咏螃蟹”的诗句就有“持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂”之句,以及前面的宴饮场面多次描写人们食蟹皆佐以姜醋。袁枚与曹雪芹为同一时代人,他如何不知?只不过,袁枚太痴迷于蟹之真味,以为姜醋等调料味道过于浓烈,会掩盖其“色香味”三者至极的美味,清蒸又失之太淡,便用淡盐汤煮之。

民国时期,“京城四大名医”之一的施今墨先生,是中医界泰斗。他在上世纪20年代就提出“中医现代化”“中医工业化”,主张中西医病名统一,且率先使用西医病名诊断书写脉案,用现代科学实验印证治疗效果,指导临床方药,他也是“中西医汇通派”的代表人物。解放后,他担任全国政协委员、北京医院中医顾问等职务,负责中央领导人的保健工作。施老先生亦是一名食蟹方家,每逢秋季,他便从京城南下,赴南京、苏州两地,专为食蟹而去。他食蟹之法独特,不喝酒,也不佐以姜醋等调料,仅备一碟酱油即可。这也是与李渔、袁枚的见解相合,食蟹就是要品尝蟹之真味,尽管姜、酒二物可驱寒,醋可佐味,但恐其掩盖真味,便全部抛弃。施老先生对螃蟹的品种也有精细研究,据其产地而分为湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹和海蟹六等。每等之中还有级别,如湖蟹以阳澄湖为一级,邵伯湖为二级;江蟹以芜湖为一级,九江为二级。他还戏谑地将各等各级的螃蟹封授官衔,按照民国时期官吏的等级分为特任官、简任官、荐任官及委任官等等。周家望先生在《老北京的吃喝》一书中饶有情趣地谈到这一轶事。当时,北京至秋季吃的螃蟹以河蟹居多,大多是京东桑榆河、潮白河及京南通县的马驹桥捕来的,但都打着天津胜芳镇的“胜芳螃蟹”的招牌。大批河蟹贩到京城,先由正阳楼及各个大饭庄先来挑选。正阳楼秋季的招牌菜便是精涮羊肉和清蒸大螃蟹两宗美味,他们买来螃蟹后先派人专门饲养,每天给这些螃蟹喂新鲜高粱米,几天后它们的个头儿就显得很硕大,老北京人称其为“高粱红大螃蟹”。据说,将螃蟹蓄入缸中还要浇鸡蛋白催肥。饭庄的厨房蒸蟹时笼屉里总要放几大块姜,因螃蟹其性奇寒,这是为了怯寒。其调料仅是干姜汁及米醋,也是为了使顾客能够品味出螃蟹的真味。正阳楼所售的螃蟹特别肥大,据梁实秋说“每客一尖一团足矣”,然后再补一碟烧羊肉夹烧饼,一碗汆大甲汤。汆大甲汤是高汤煮沸,汤中投入剥好的蟹螯七八块,再洒上芫荽、胡椒粉及切碎的回锅油条,便可压住一餐饭的阵脚。正阳楼还为每个食客配有一套精巧的食蟹工具,有黄杨木制的小木槌、小砧板,以及银箸银匙银叉子,小巧合用,精美考究。用餐毕,伙计更端上一铜盆温水,里面撒有绿茶叶、菊花瓣,以便客人洗去手上的蟹腥。老北京人食蟹的一整套程序,可比西餐馆里舞刀弄叉的程序更讲究,其实玩的成分居多。

我的父母祖籍是浙江、江苏,所以家中偏嗜食蟹。俗话说,“七尖八团”,每至旧历的七月份便是尖脐的公蟹最肥美之时,稍后至八月份则是食圆脐的母蟹最佳季节。这个时候,我家必定要到街上的小贩那里买一批螃蟹,然后把它们放在大洋铁澡盆里。我和妹妹总要饶有兴趣地在铁盆旁,瞧着那些青色的“无肠公子”爬来爬去,见它们快要爬上边沿时,赶紧用筷子把它们扒拉下去。这些经小贩趸来的螃蟹,个头肥大的很少,大多是二三两重的,有些还更小一些。母亲瞅着这些螃蟹,总是免不了摇摇头,叹息着说:“这些北方的螃蟹,怎么能比得上阳澄湖大闸蟹呀!”我父亲食蟹时,总要佐以好黄酒,可那时的黄酒惟有花雕、加饭两种,较多的是瓶装的料酒。聊胜于无,他便取出喝黄酒的一套酒具,母亲挑选蒸锅中两个最大的螃蟹奉上,由父亲自剥自食。他的食量不大,吃两三个螃蟹足矣。他喜食公蟹,尤其是膏满的,来了兴趣还用那套食蟹的小工具再敲开两个蟹螯吃。然后,再吃一小碗稀薄的挂面。我母亲说,单是空口吃螃蟹容易惹胃疼,我们吃过螃蟹后也必定要吃一点儿挂面。还记得,那时家中也有一套食蟹的小工具,如小木槌、小砧板之类,据说是街上小摊上买来的,我猜可能就是从昔日的正阳楼饭庄中流出的吧?我和妹妹最喜欢拿那些小玩意儿在蟹壳上敲敲打打,食蟹对于我们孩子来说,犹如过家家一样。孩童时代,还未必能真正领略蟹之真味和美味来。

家中每次食蟹,母亲匆匆吃过两个螃蟹后,就将蒸锅中剩余的一堆较瘦小的螃蟹剥开,将其膏、黄及蟹肉剥出,然后用猪油熬了,做出“秃黄油”来,也就是蟹酱。做此事颇费时费力,母亲因此常常要忙到深夜。制出的蟹酱,往往仅是一小坛。但是,这一小坛蟹酱颇珍贵,或是做蟹黄汤包的原料,放一部分在汤包的馅料中,其鲜香味道难以形容;或者,煮一碗阳春面,如梁实秋先生所言,“加进一两匙蟹酱,岂止是‘清水变鸡汤’?”我记得,有一次母亲还尝试着做醉蟹。她将精选的一些螃蟹在清水里洗干净,然后将它们用老白干酒浸泡,刚泡时那些螃蟹竭力挣扎,还须用砧板加石头压住。经白酒泡过一小时后,再将它们放入空的黄酒坛中,里面放黄酒、酱油、糖和花椒等,然后封口腌起来。但是,那一回的腌醉蟹并不很成功。据她自己检讨说,吃起来很“沙”,味道不软也不糯。可能是腌醉蟹的坛子未放到阴暗处,也可能是将雌蟹与雄蟹并到一坛腌了。此后,母亲再未尝试做过腌醉蟹。自从“文革”爆发以后,街上卖螃蟹的小贩也不见了,菜市场也买不到螃蟹了。接着,全家随我父亲去咸宁向阳湖五七干校了,谁还有心思赏菊饮酒食蟹?

我后来也是在80年代中期去上海出差才吃到大闸蟹,当时的螃蟹已经成为奢侈食品。每只煮好的螃蟹都放在精致的小竹篮里。这道菜是最后端上来的,所有的食客都屏息以待,食蟹时还极其细致地用牙签剔着蟹肉吃,甚至将每一根蟹脚肉都剔得干干净净。我才知道,那时在南方能吃到蟹宴,就算是顶级的宴会了。而在北方则根本就吃不到螃蟹的。那个年代,农田已经普遍施用了化肥,溪蟹与沟蟹几乎绝迹,养殖蟹还未出现,餐桌上出现的螃蟹是太湖等地区捕捞的野生蟹,个头儿虽然不是很肥硕,却是极其地道的螃蟹真味。这大概是我平生最后能品尝的野生蟹的蟹之真味了吧?我以后还是吃到了不少螃蟹,每至秋季总能吃到一至两回,可我也知道,这些标以“阳澄湖大闸蟹”的螃蟹,全都是在湖泊中用网箱围养的。而那些养殖蟹,据说也分三六九等,最高级的养殖蟹是喂螺蛳等动物饲料的,专门供给香港及内地的高档酒楼饭庄的。一般的养殖蟹则喂以高粱、玉米。可能就是我们吃到的“大路货”。

我吃到这些养殖蟹,总感觉不及记忆中童年时吃到那些螃蟹,蟹肉似乎有发囊的感觉,母蟹中的蟹黄虽然每只都有一些,却显得发硬,不酥糯;而公蟹的膏也缺乏那种黏稠性,也没有野生蟹之奇鲜了。而明末清初名士张岱所描写的“蟹会”情景,其实也是在现代生活里再难以寻觅的。如今所谓的“蟹宴”,螃蟹仅是菜肴中零星点缀而已,至于赏菊饮酒赋诗的意境追求,多数现代文人也不见得具备这些文化素养。可以说,那些风雅浪漫的饮酒食蟹环境已经变了,赏菊赋诗的文化氛围亦是难以复制,古典意义上的食蟹之美的情趣又能从哪里找得到呢?

《吃的风度》
施亮 著
湖南文艺出版社 2017-05

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施亮在餐桌旁:食蟹是一种饮膳美学 亦是一种文化品味

食蟹之事竟庸俗了,往后除了备好蟹八件,商家或餐厅也得学学《蟹馔史话》《东京梦华录》或《陶庵梦忆》才好。

按:在十一国庆假期的7天时间里,界面文化(ID:Booksandfun)计划用7本书带领身在各处的你们前往7个地方,与它们的作者一同思考一个地点、一处景观背后的社会历史与风土人情,以及更进一步地,思考我们该如何在旅行中观看、理解、自处,以及如何回忆和书写一次旅程,并诚实地对待其间有聊抑抑或无聊的况味。

假期最后一游,远门不出,我们回归餐桌。每到一年食蟹季,网上就流传起一张老照片来,图中一个男人啃着蟹脚,图说大意是困难时期上海人靠吃大闸蟹艰难度日。听起来如同以牛油果做馒头、拿三文鱼当米饭,昔日敝履,今朝珍馐,眼看着螃蟹的高价不知该喜该愁。中国人早在周代就开始食蟹了,以蟹酱为主。清代的戏剧家李渔和诗人袁枚也是食蟹高人,但名声不及丰子恺他爸。丰子恺在文章中写过父亲堪称经典的“食蟹经”:先折蟹脚,后开蟹斗,蟹脐里的肉怎样剔出,脚爪可以当作剔肉的针,一对雄蟹的大脚钳可以拼成一只很好看的“蝴蝶”……丰子恺深得教诲,食蟹亦绝不剩肉,剩下的蟹壳光溜溜的,就连后来换了假牙、不胜“牙力”之后,也还是好这一口儿,非要拼出一只蟹蝴蝶来才算。

下面这篇文章的作者施亮是翻译家施咸荣之子,施咸荣又是杨绛和钱锺书最为钟爱的学生之一。大概是南方文人多爱蟹,施亮提到了他们家的“食蟹经”——“秃黄油”、蟹汤包、醉蟹……后来,螃蟹虽成了奢侈品,但雅致少了许多。他觉得,明末清初名士张岱所描写的“蟹会”情景在现代生活里再难寻觅了,所谓“蟹宴”上赏菊饮酒赋诗的意境追求,食蟹人也不见得能懂几分。食蟹之事竟庸俗了,往后除了备好蟹八件,商家或餐厅也得学学《蟹馔史话》《东京梦华录》或《陶庵梦忆》才好。

《食蟹之美》

文  |  施亮

钱穆先生在《品与味》中说:“中国文化中饮膳为世界之冠,已得世人公认。中国人特多人情味,亦得世人公认。使人生果得多情多味,他又何求。故中国人生,乃特以情味深厚而陶冶人之品格德性,为求一至善尽善之理想而注意缔造一高级人品来,此为中国文化传统一大特点。”

食蟹也是一种饮膳美学,是一种文化品味,它与中国画、中国戏剧一样,体现的是更深层次的艺术韵致,难以用语言文字表达的情味。深秋时节,天高气爽,赏菊食蟹,浅酌低吟,文人雅集,宾朋聚赏。此时的赏菊,食蟹,饮酒,作诗,除了口腹之乐外,更多的是文化氛围与意境的追求。在《红楼梦》的第38回中,曹雪芹所描写的“赏菊食蟹”的饮宴场景,是全书最为生动精致、最具谐趣雅意的篇章之一。作者故意先描写俚俗场景,写了凤姐、平儿与贾母丫环鸳鸯、琥珀互相间的调笑打闹,平儿用蟹黄去抹琥珀,却抹到了凤姐的脸上,众人们一片笑闹,贾母与王夫人也参与进来,跟凤姐开玩笑。随即,作者又描写风雅场景,薛宝钗、贾宝玉、林黛玉、探春、史湘云等吟菊花诗,每人的诗则写出各人不同的性情,赋菊的文字也表述了各自不同的人生品味。最后,由李纨评定,林黛玉的诗为夺魁之首。而后,贾宝玉、林黛玉和薛宝钗又各逞才华,分别写出一首咏螃蟹的诗,也都是才思洋溢,佳句频出。贾宝玉的诗句:“饕餮王孙应有酒,横行公子却无肠”,语义双关,颇含风趣;林黛玉的诗句:“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”,典雅风流,精美工整;薛宝钗的诗句:“眼前道路无经纬,皮里春秋空黑黄”,意象丰满,喻意深长。这三首诗的确是咏螃蟹的绝唱,写的是螃蟹,讽刺的则是世人积弊。《红楼梦》中那些场景的生动描写,恰如赵珩先生所言:“文人实在是以食为地,以文为天,饮食同文化融合,天地相合,才呈现出一个丰富多彩的世界。”这实质是中国饮膳美学的蕴藉之所在。

邱庞同先生在《蟹馔史话》中说,中国人的食蟹习俗始于周代,那时古人做出螃蟹酱,用于祭祀。《周礼·天官·庖人》中称其为“共祭祀之好馐”。汉人郑玄注解,这些美味珍馐中便有青州蟹酱。至魏晋南北朝中,食蟹的种类更多。如贾思勰的《齐民要术》就有两种“藏蟹法”,其中一种是用糖稀煮出的水,以及盐、蓼汁、姜末等腌渍,再放入陶瓮中密封。当时的人们已知如何对付蟹的“腥”与“性冷”等方面的经验了,明白食蟹要佐以姜、醋。《世说新语》里也有晋人持蟹螯饮酒的记载。到了唐朝,文人们饮酒食蟹之风更盛,在唐诗中屡见咏蟹的诗文,李白、杜牧、皮日休的诗歌中都有咏蟹的佳句。而到了宋代,食蟹成了饮膳之学的专门学问,傅肱著的《蟹谱》、高似孙著的《蟹略》,就是食蟹之学的专著,书中记载了螃蟹的许多品种。如《蟹略》中记载的蟹中名品便约有数十种之多。《东京梦华录》与《梦粱录》中记载了各色各样的蟹馔,如炒蟹、洗手蟹、酒蟹以及辣羹蟹、签糊齑蟹、枨醋蟹、五味酒酱蟹、蟹酿橙等等。而以蟹酿橙名气最大,其制法为:“橙用黄熟而大者,截顶,剜去瓤,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。”此蟹馔“鲜而香,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”,它与“洗手蟹”共同上过南宋佞臣张俊供奉宋高宗的御筵。

元代时,被称为“元四家”之一的倪云林,他是对后世有重大影响的画家,也是江浙一带的名士。那时候,社会动荡不安,他卖去田庐,散疏家资,浪迹于五湖三泖间。他同时是精于美食的文人,留有《云林堂饮食制度集》,其中就有三种食蟹法的记载,首先是一道叫“蟹鳖”的菜,再有是他所记的“煮蟹法”,还有他巧思制作的“蜜酿蟹”,其实也就是今日苏式名菜“芙蓉蟹斗”的前身。

明末清初的另一位名士张岱撰有《陶庵梦忆》一书,其中有“蟹会”一文,可谓是描绘食蟹之美的经典之作。张岱以为,“食品不加盐醋而五味全者,为蚶、为河蟹”。他用传神精彩之笔描绘了“至十月与稻粱俱肥”的河蟹,“壳如盘大,坟起,而紫螯巨如拳,小脚肉出,油油如螾蜒”。这是清煮大螃蟹,煮后,“掀其壳,膏腻堆积,如玉脂珀屑,团结不散,甘腴虽八珍不及”。他还写道,他与友人兄弟辈的“蟹会”定期于十月,约在午后,每人煮六只蟹,唯恐蟹留在锅里变腥冷,以迭番蒸煮的热蟹食之。他们“从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀”,以及鸭汁煮白菜,还有果物谢橘、风栗、风菱等共食,然后饮以“玉壶冰”酒,佐以兵坑笋等菜蔬,食“新余杭白”饭,以兰雪茶漱口。作者最后感叹:“由今思之,真如天厨仙供,酒醉饭饱,惭愧惭愧。”张岱的小品文以短小隽永见长,清淡天真,意境深远,风神绰约,笔墨凝练,回首往事,意在言外,颇有唐人绝句一叹三咏之妙。回忆昔日的食蟹之美味,实是寓故国情思于文中,一声“惭愧惭愧”,极尽意趣深远之意旨。

清代还有两位著名文人,戏剧家李渔和诗人袁枚也是嗜食蟹又善食蟹的高人。他以为食蟹以清蒸为宜,“蟹之为物至美”,自有其美味。“以之为羹矣,鲜则鲜矣,而蟹之美质何在?以之为脍者,腻则腻矣,而蟹之真味不存。更可厌者,断为两截,和以油、盐、豆粉而煎之,使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。”另一位食蟹高人袁枚在《随园食单》里也有同样看法。他在此书中,介绍四种食蟹的烹饪法,其中有“蟹羹”,“剥蟹为羹,即用原汤煨之,不加鸡汁,独用为妙”,倘若加鱼翅海参,反倒惹其腥恶;又有“炒蟹粉”,也是“以现剥现炒之蟹为佳”,过两个时辰即失其美味;还有“剥壳蒸蟹”,剥去蟹壳,取出蟹肉、蟹黄,仍放回蟹壳里,放五六个生鸡蛋在上面蒸,上桌时犹如完整一蟹,惟去其脚爪。他认为此蟹馔比炒蟹粉更有特色。不过,他也以为食蟹的最高境界还是食其至美的本味,所以“清煮蟹”列为第一,“蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡”。我读中华书局2010年版的《随园食单》,其后有今人的点评,似乎对“清煮蟹”不以为然,认为“清蒸蟹”方可保持蟹肉所含的水分与营养,且应当佐以醋、姜末、酱油及酒等配料。其实,古人即已经知道这些诀窍了,他们食蟹时必佐以姜醋,例如《红楼梦》中贾宝玉“咏螃蟹”的诗句就有“持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂”之句,以及前面的宴饮场面多次描写人们食蟹皆佐以姜醋。袁枚与曹雪芹为同一时代人,他如何不知?只不过,袁枚太痴迷于蟹之真味,以为姜醋等调料味道过于浓烈,会掩盖其“色香味”三者至极的美味,清蒸又失之太淡,便用淡盐汤煮之。

民国时期,“京城四大名医”之一的施今墨先生,是中医界泰斗。他在上世纪20年代就提出“中医现代化”“中医工业化”,主张中西医病名统一,且率先使用西医病名诊断书写脉案,用现代科学实验印证治疗效果,指导临床方药,他也是“中西医汇通派”的代表人物。解放后,他担任全国政协委员、北京医院中医顾问等职务,负责中央领导人的保健工作。施老先生亦是一名食蟹方家,每逢秋季,他便从京城南下,赴南京、苏州两地,专为食蟹而去。他食蟹之法独特,不喝酒,也不佐以姜醋等调料,仅备一碟酱油即可。这也是与李渔、袁枚的见解相合,食蟹就是要品尝蟹之真味,尽管姜、酒二物可驱寒,醋可佐味,但恐其掩盖真味,便全部抛弃。施老先生对螃蟹的品种也有精细研究,据其产地而分为湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹和海蟹六等。每等之中还有级别,如湖蟹以阳澄湖为一级,邵伯湖为二级;江蟹以芜湖为一级,九江为二级。他还戏谑地将各等各级的螃蟹封授官衔,按照民国时期官吏的等级分为特任官、简任官、荐任官及委任官等等。周家望先生在《老北京的吃喝》一书中饶有情趣地谈到这一轶事。当时,北京至秋季吃的螃蟹以河蟹居多,大多是京东桑榆河、潮白河及京南通县的马驹桥捕来的,但都打着天津胜芳镇的“胜芳螃蟹”的招牌。大批河蟹贩到京城,先由正阳楼及各个大饭庄先来挑选。正阳楼秋季的招牌菜便是精涮羊肉和清蒸大螃蟹两宗美味,他们买来螃蟹后先派人专门饲养,每天给这些螃蟹喂新鲜高粱米,几天后它们的个头儿就显得很硕大,老北京人称其为“高粱红大螃蟹”。据说,将螃蟹蓄入缸中还要浇鸡蛋白催肥。饭庄的厨房蒸蟹时笼屉里总要放几大块姜,因螃蟹其性奇寒,这是为了怯寒。其调料仅是干姜汁及米醋,也是为了使顾客能够品味出螃蟹的真味。正阳楼所售的螃蟹特别肥大,据梁实秋说“每客一尖一团足矣”,然后再补一碟烧羊肉夹烧饼,一碗汆大甲汤。汆大甲汤是高汤煮沸,汤中投入剥好的蟹螯七八块,再洒上芫荽、胡椒粉及切碎的回锅油条,便可压住一餐饭的阵脚。正阳楼还为每个食客配有一套精巧的食蟹工具,有黄杨木制的小木槌、小砧板,以及银箸银匙银叉子,小巧合用,精美考究。用餐毕,伙计更端上一铜盆温水,里面撒有绿茶叶、菊花瓣,以便客人洗去手上的蟹腥。老北京人食蟹的一整套程序,可比西餐馆里舞刀弄叉的程序更讲究,其实玩的成分居多。

我的父母祖籍是浙江、江苏,所以家中偏嗜食蟹。俗话说,“七尖八团”,每至旧历的七月份便是尖脐的公蟹最肥美之时,稍后至八月份则是食圆脐的母蟹最佳季节。这个时候,我家必定要到街上的小贩那里买一批螃蟹,然后把它们放在大洋铁澡盆里。我和妹妹总要饶有兴趣地在铁盆旁,瞧着那些青色的“无肠公子”爬来爬去,见它们快要爬上边沿时,赶紧用筷子把它们扒拉下去。这些经小贩趸来的螃蟹,个头肥大的很少,大多是二三两重的,有些还更小一些。母亲瞅着这些螃蟹,总是免不了摇摇头,叹息着说:“这些北方的螃蟹,怎么能比得上阳澄湖大闸蟹呀!”我父亲食蟹时,总要佐以好黄酒,可那时的黄酒惟有花雕、加饭两种,较多的是瓶装的料酒。聊胜于无,他便取出喝黄酒的一套酒具,母亲挑选蒸锅中两个最大的螃蟹奉上,由父亲自剥自食。他的食量不大,吃两三个螃蟹足矣。他喜食公蟹,尤其是膏满的,来了兴趣还用那套食蟹的小工具再敲开两个蟹螯吃。然后,再吃一小碗稀薄的挂面。我母亲说,单是空口吃螃蟹容易惹胃疼,我们吃过螃蟹后也必定要吃一点儿挂面。还记得,那时家中也有一套食蟹的小工具,如小木槌、小砧板之类,据说是街上小摊上买来的,我猜可能就是从昔日的正阳楼饭庄中流出的吧?我和妹妹最喜欢拿那些小玩意儿在蟹壳上敲敲打打,食蟹对于我们孩子来说,犹如过家家一样。孩童时代,还未必能真正领略蟹之真味和美味来。

家中每次食蟹,母亲匆匆吃过两个螃蟹后,就将蒸锅中剩余的一堆较瘦小的螃蟹剥开,将其膏、黄及蟹肉剥出,然后用猪油熬了,做出“秃黄油”来,也就是蟹酱。做此事颇费时费力,母亲因此常常要忙到深夜。制出的蟹酱,往往仅是一小坛。但是,这一小坛蟹酱颇珍贵,或是做蟹黄汤包的原料,放一部分在汤包的馅料中,其鲜香味道难以形容;或者,煮一碗阳春面,如梁实秋先生所言,“加进一两匙蟹酱,岂止是‘清水变鸡汤’?”我记得,有一次母亲还尝试着做醉蟹。她将精选的一些螃蟹在清水里洗干净,然后将它们用老白干酒浸泡,刚泡时那些螃蟹竭力挣扎,还须用砧板加石头压住。经白酒泡过一小时后,再将它们放入空的黄酒坛中,里面放黄酒、酱油、糖和花椒等,然后封口腌起来。但是,那一回的腌醉蟹并不很成功。据她自己检讨说,吃起来很“沙”,味道不软也不糯。可能是腌醉蟹的坛子未放到阴暗处,也可能是将雌蟹与雄蟹并到一坛腌了。此后,母亲再未尝试做过腌醉蟹。自从“文革”爆发以后,街上卖螃蟹的小贩也不见了,菜市场也买不到螃蟹了。接着,全家随我父亲去咸宁向阳湖五七干校了,谁还有心思赏菊饮酒食蟹?

我后来也是在80年代中期去上海出差才吃到大闸蟹,当时的螃蟹已经成为奢侈食品。每只煮好的螃蟹都放在精致的小竹篮里。这道菜是最后端上来的,所有的食客都屏息以待,食蟹时还极其细致地用牙签剔着蟹肉吃,甚至将每一根蟹脚肉都剔得干干净净。我才知道,那时在南方能吃到蟹宴,就算是顶级的宴会了。而在北方则根本就吃不到螃蟹的。那个年代,农田已经普遍施用了化肥,溪蟹与沟蟹几乎绝迹,养殖蟹还未出现,餐桌上出现的螃蟹是太湖等地区捕捞的野生蟹,个头儿虽然不是很肥硕,却是极其地道的螃蟹真味。这大概是我平生最后能品尝的野生蟹的蟹之真味了吧?我以后还是吃到了不少螃蟹,每至秋季总能吃到一至两回,可我也知道,这些标以“阳澄湖大闸蟹”的螃蟹,全都是在湖泊中用网箱围养的。而那些养殖蟹,据说也分三六九等,最高级的养殖蟹是喂螺蛳等动物饲料的,专门供给香港及内地的高档酒楼饭庄的。一般的养殖蟹则喂以高粱、玉米。可能就是我们吃到的“大路货”。

我吃到这些养殖蟹,总感觉不及记忆中童年时吃到那些螃蟹,蟹肉似乎有发囊的感觉,母蟹中的蟹黄虽然每只都有一些,却显得发硬,不酥糯;而公蟹的膏也缺乏那种黏稠性,也没有野生蟹之奇鲜了。而明末清初名士张岱所描写的“蟹会”情景,其实也是在现代生活里再难以寻觅的。如今所谓的“蟹宴”,螃蟹仅是菜肴中零星点缀而已,至于赏菊饮酒赋诗的意境追求,多数现代文人也不见得具备这些文化素养。可以说,那些风雅浪漫的饮酒食蟹环境已经变了,赏菊赋诗的文化氛围亦是难以复制,古典意义上的食蟹之美的情趣又能从哪里找得到呢?

《吃的风度》
施亮 著
湖南文艺出版社 2017-05

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