我们正面临一个肉类问题。它是气候危机、饮用水污染和过度榨取土地的主要推手。此外，过度消费由工厂养殖的加工肉类也会提升罹患癌症、心脏病和糖尿病的风险。

你可能已经知道这些，但却仍在吃肉。大部分人都是这样。何以如此？

依据认知失调的心理学理论，人在自己的诸信念（“吃肉不好”）与行为（“我爱吃肉”）不一致时会体验到极大的压力。我们的大脑则会透过改变信念或行为来化解这种压力。“人们更可能改变信念来迎合行为。”该理论的提出者里昂·费斯廷格（Leon Festinger）指出。因此，大部分人即便明白吃肉不好，但也会为自己的行为找借口，而不是改变信念并放弃肉类。

这不仅对我们的个人健康有害，也对地球无益。但假如我们能同时解决两者呢？假如我们可以既吃肉又避开上述后果呢？

这正是眼下一炮走红的食品公司“超越肉类”（Beyond Meat，下文简称BM公司）和“不可能的食物”（Impossible Foods，下文简称IF公司）所秉持的理念，去年来两家公司经历了爆发式的增长，以创造了外观、口味甚至于血水都与牛肉无异的素肉饼而闻名。但他们的目的不止于此。他们还试图通过改变社会对肉类的界定来改变世界。从某种意义上讲，这是一种针对吃肉引发的认知失调的科学解决方案。

“如果我们非得根据起源来界定什么是肉——也就是家禽、猪和牛——那我们的选择面将极为有限，”BM公司创始人伊森·布朗（Ethan Brown）上个月在致股东的信中写道，“但如果我们根据成分和结构来定义肉——氨基酸、脂质、微量矿物质、维生素和水以类似于肌肉或食用肉类的组成方式交织于一体——那我们就能创造出解决办法。”IF公司的策略与此相似。据“瘾科技”（Engadget）网站最近的专题报道，这家公司认为“社会需要放弃有千余年历史的根本性文化理念，并接受一条新的真理：肉类并非必须来自动物”。

布朗写道，如果人们可以接受这一点，那么“我们就能提供既有利于健康、又对环境友好（可减少90%的温室气体排放、节约99%的水、93%的土地以及46%的能源）的肉类，还能兼顾动物福利的问题”。如今的人类将成为“第一代……将肉与动物相区分，以又一个美国式的创新、破局与增长故事开启新的纪元”。

这个理念的吸引力来自于它的简洁性和乍看之下的可行性。BM公司的产品目前在全美3.5万家食品超市的肉类区均有上架销售，IF公司的产品则行销7000余家餐厅，包括诸如汉堡王这样的快餐连锁店。BM公司的首次公开募股（IPO）是2019年最为成功的，令公司拥有了37.7亿美元的市值。IF作为非上市公司的估价则为20亿美元左右。

这两家公司都有潜力帮助解决气候斗争中的一系列最难攻克的问题。但在兴奋之余，也有必要略为分析一下这些公司可能带来的问题。归根结底，其产品仍是加工过的、经过科学设计的（scientifically engineered）食品。大规模替代传统的肉类——尽管问题多多，它仍是未经加工的纯天然食品——是否会带来其它的健康问题？还有，全球范围的“真肉”产业也在投资一些生产素肉（plant-based）的公司。我们能否相信，这个业已造成一系列健康和环境问题的产业真的有助于解决它们？

传统的肉制品通常成分比较单一。这些新奇古怪的“类肉”（meatish）制品则要复杂得多。IF公司的肉饼有21种成分，而BM公司的肉饼有22种成分。前者的主要成分是大豆蛋白、葵花籽油和椰子油；后者则为豌豆蛋白、椰子油和芥花油。两样产品里的油旨在模拟牛肉的脂肪成分；大豆和豌豆蛋白则模拟蛋白质成分。两款素肉饼皆含有水、盐以及作为粘合剂的甲基纤维素。两者都不含麸质。

最引人注目的成分差异在于，IF公司使用了转基因大豆蛋白，招来了反转基因生物团体的批评，该公司还使用了转基因豆血红蛋白——也叫“血红素”（heme）——它使得肉饼拥有了如同真肉一般的口味和色泽，还有类似于血水的汁液。直到去年夏天，血红素才获得美国食品药品监督管理局（FDA）的安全认证，可以上市销售，而IF公司尚须走完一系列的监管流程，以求让血红素获批为一种色素添加剂，假如这家公司想要在食品超市售卖未煮熟的碎肉饼，上述程序就是必经之路。

且不论围绕血红素的争议，消费者至少可以有一点放心的地方，那就是他们知道人工肉是用什么制成的。而他们没法放心的地方则在于它具体是如何制成的。一头牛怎样变成一个汉堡包，无疑是显而易见的。但BM公司和IF公司却将其独家配方和制造方法列为商业机密。我们所知的只在于IF公司的肉饼确实是自家生产的，BM公司的则不是。

根据上市时的申请资料，该司的产品来自两家牛肉馅生产商：加州的CLW食品有限公司和佐治亚州的FLP食品有限公司。这两家公司都没有公开其与BM公司的合作关系；它们的网站上只有牛肉制品的广告。该资料还显示，它们也没有就为BM公司制造肉饼一事与其签订书面合同。三方的合作仅基于口头协议。

这种操作令人好奇，且表明人工肉的成功对传统肉业而言素来是有利可图的。“2015年以来，诸如Tyson和Cargill等全球肉业巨头已向一些有冲劲的、使用非动物蛋白的创业公司注入巨资，旨在颠覆传统肉业格局。事实上作为全球第三大肉制品生产商的Cargill目前就在投资基于豌豆蛋白的素肉。Tyson和欧洲最大的鸡肉生产商之一PWH则有对BM公司注资——Tyson最近撤资并创立了自家的素肉品牌。去年秋天，珀杜农场（Perdue Farms）也宣布要建立自家的素肉生产线。

他们有这么做的充分理由。欧睿国际（Euromonitor International ）的调查数据显示，整个肉类代用品市场的价值约为14.4亿美元，2023年有望增长至25亿美元。这么一来，肉业巨头当然想要分一杯羹——据BM公司的上市申请资料，素肉替代品所占据的份额将可能迅速达到整个肉业的13%，而素牛奶如今在奶业中的占有率也是13%左右。这无疑意味着肉类领域的温室气体排放量将会大为下降。

然而，肉业巨头——其中某些公司的碳排放量甚至和埃克森美孚公司（ExxonMobil）不相上下——并不想被取代。他们的计划是运用投资来确保自家核心业务的增长。“这并不是一个非此即彼的图景，”Tyson首席执行官汤姆·哈耶斯（Tom Hayes）就其创立素肉品牌参与竞争的决定作出解释，“而是双赢的格局。”

也许我们应该对肉业和石化业采取不同的标准。二者也许都是气候危机的最大推手，但肉是某种我们会经常接触、感受和品尝到的东西，这与石油有所不同。肉是比较个人化的，因而不像化石燃料那么容易遭到妖魔化。

此外，美国人为什么相信肉类问题的答案在科学实验室，而不是在我们的胃里呢？现代食品工业长期以来都是由科学推动的。当我们日常饮食里的脂肪和胆固醇过高时，食品科学家就会设计出低脂的产品。当我们缺乏维生素时，科学家就会发明营养补充剂。迈克尔·波伦（Michael Pollan）在《为食品一辩》（In Defense of Food）一书里提出，美国人已经成了一群“营养主义者”（nutritionists）——这种人相信“食物的营养价值就是它各个单一营养成分、维生素及其它环节的加总，”以及只要我们能让食物具备更优的营养成分表，我们就会更健康。

BM公司和IF公司产品的营养成分表确实比一般的牛肉汉堡好看：低热量，高蛋白，低脂肪。与一个4盎司（约113克）、脂肪含量为20%的牛肉汉堡相比，BM公司汉堡的热量要低20%，脂肪低3克，蛋白质高出1克。IF公司汉堡的热量低50%，脂肪低8克，蛋白质含量则相同。这两款素肉汉堡都不含胆固醇，而一般的牛肉汉堡则有80毫克的含量。且二者皆含有更多的膳食纤维，有利于规律排便。将这些特征与海量的将肉类消费与疾病风险相联系的研究结合起来考虑，你想必会深信不疑：如果我们用这些产品来取代传统的肉类，那全世界将变得更加健康。

然而上述情况只在你忽略以下事实后才能成立：加工食品的消费对肥胖症、癌症和其它疾病风险的提升程度就算不比传统肉类更高，也是与之不相上下的。波伦的书里有一项最具说服力的证据，那就是饮食习惯为西式的人群——其中60%都是加工肉类——总体上讲比主要摄入原生态食品的人群要更不健康。波伦表明，即便这些原生态食品是高热量、高脂肪或者多肉的，食用者的肥胖率和患病率也比美国人低。

这项证据并不只是奇闻轶事。仅在上个月，美国国立卫生研究院（NIH）就发表了一项重要研究，指出美国人的肥胖症主要源自超加工（ultra-processed）食品，另有两项来自欧洲的大型研究认为超加工食品的消费与心血管疾病及死亡有关。我们或许不知道IF公司和BM公司的汉堡具体是如何制成的，但二者显然都属于超加工的范畴。从字面意义上讲它们就是来自科学实验室的。其中的蛋白质乃是通过技术方式从整体的大豆和豌豆里分解出来的。其中的脂肪则来自工业化生产的菜油和菜籽油。

事实上，确实可以说诸如IF和BM这样的公司发明了一种更新颖、更高级的超加工食品。如瘾科技的报道所言，这些素肉制品是经过专门设计的，以便让我们误认为它就是原生态食品——接着，经过肉制品公司的营销，我们用以反思这一把戏的语言也被改变了。这是发展到顶端的营养主义，它的成功无非折射出我们宁可大费周折也不愿意改变自己的行为：我们宁愿改变肉的定义，使其能涵括某些我们明知并不是肉的东西，也不愿意少吃一些肉来拯救地球和我们自己。

（翻译：林达）