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单一麦芽的故事:苏格兰威士忌的历史与品鉴

克莱·理森的《单一麦芽:苏格兰威士忌指南》是写给单一麦芽威士忌的入门或进阶爱好者的指南,也能丰富读者的品酒经验。

知名酒厂格兰威特生产的单一麦芽威士忌 图片来源:Glenlivet

我第一次接触苏格兰威士忌的入门之选是调和威士忌。上世纪70年代,当我年纪还小的时候,就经常能在父亲的酒柜里看到帝王威士忌(Dewar’s),还有尊尼获加(Johnnie Walker)——当然,就是那瓶“红方”。到了80年代,我去当了调酒师,给客人上了许多种调和威士忌,还遇见了我人生中的第一瓶单一麦芽(single malt)威士忌:格兰威特12年(Glenlivet 12)。

在接下来的十年里,我无论如何都买不起单一麦芽威士忌,但在这段时间当中,我没有注意到一场革命正在发生。1990年代中期,我像喝不到威士忌的瑞普·凡·温克(译注:华盛顿·欧文小说中的酒鬼人物)一样从睡梦中醒来,货架上只有几十种酒可供选择。2000年左右,我去旧金山参观了一家店铺,店名就叫“威士忌商店”,我惊讶地发现,那里大约有三、四百种不同的威士忌,按产地依次排列,店主是一位穿着格子裙的苏格兰大汉,他浓重的口音和充沛的热情让“奶油硬糖”“咸水”甚至是“碘酒”这样的词都诗意了起来。我带着家人朋友去旧金山旅游的时候,常见的景点诸如金门大桥、科伊特塔和唐人街都比不上这位口才卓越的苏格兰人,还有他数量惊人的库存。

《单一麦芽:苏格兰威士忌指南》

读完克莱·理森这本教育性与娱乐性兼备的《单一麦芽:苏格兰威士忌指南》(Single Malt: A Guide to the Whiskies of Scotland),我才彻底领会到我的个人经历其实相当典型。理森在书中提到的里程碑就是迈可·杰克森的《全球威士忌指南》(The World Guide to Whisky),这本书第一版出版于1987年,就在这本书出版的两年前,我还是一个小调酒师,只能给客人提供一些普通的调和威士忌,还有那唯一的一款格兰威特。当时,单一麦芽只占苏格兰威士忌总产量的5%左右;可供选择的种类也很少,在美国就更少了;销售量本身就不大,五家蒸馏厂还占据了75%以上(没错,格兰威特就在其中)。杰克森的书揭示了一个庞大的威士忌世界,而随后的版本反映出世界各地的威士忌种类正在不断增长,专门说明苏格兰单一麦芽威士忌的单册也已经出到了第七版。如今,单一麦芽还是只占苏格兰威士忌的10%左右,但是产量要比过去大得多,更重要的是,在售的威士忌种类也更多了。理森在写作过程中限制自己只准喝那些在美国随处可见的单一麦芽威士忌,尽管如此,他的书还是囊括了产自75家蒸馏厂超过330种单一麦芽的品酒笔记。

什么是单一麦芽威士忌?在上文中,我用了“调和威士忌”这个术语来定义帝王,以区别于格兰威特12年。但实际上,几乎所有的单一麦芽威士忌都是调和的,理森尝过的酒中只有极少数的威士忌是波本爱好者所说的“单桶威士忌”,即出自同一个酒桶,没有经过调配的威士忌。几乎所有的单一麦芽威士忌都是从许多不同的酒桶中提取而来,通常还会选取不同的蒸馏年份。酒厂这样做,在某种程度上也是为了确保每一批产品的味道尽量接近,你五年前喝的欧本14年(Oban 14)与你今晚点的那瓶不会有太大的差别。但更主要的目的是为了产出酒厂用心调配的产品。如何将不同的酒结合在一起创造出一种最终产品,而这种产品与原材料又各有不同,这一过程所需的想象力就是威士忌调配的神奇艺术。大约90%的蒸馏威士忌最终都会调配成“调和苏格兰威士忌”(blended scotch whisky),根据最近的统计,目前标有该标识的产品超过了3000种,质量从一般到顶尖的都有。理森解释说,尽管有一些混合威士忌确实品相很好,能够和单一麦芽一较高下,但种类实在太多了,品尝不过来。剩下10%的威士忌则被用来生产单一麦芽。

一瓶威士忌要想获得单一麦芽的认证,它必须符合三个标准:第一,它必须完全由大麦麦芽、酵母和水制成,并且只能使用这三种原料(还可以使用微量的焦糖,但只能用于上色);第二,它必须在苏格兰的橡木桶中陈年至少三年;第三,它必须产自苏格兰的单独某一家酒厂。单一麦芽的惊人之处就在于,如此之少、如此简单的原料竟然能制造出这么多的变化。大麦的加工方式产生的影响是最主要的,特别是是否使用泥煤(腐烂的有机物,主要是从苏格兰的沼泽中挖出来的苔藓)来干燥麦芽,制桶也很有讲究,用什么种类的木桶来进行威士忌的陈年储藏,包括酒桶以前是否存放过波本酒、雪莉酒、波特酒等等,还有陈年的时间有多长。即便是蒸馏器的形状也会影响酒的状态,这很大程度上取决于馏出液与铜的接触时间,因为铜会和威士忌发生反应。还有一些因素超出了蒸馏师的控制范围,比如变幻莫测的天气,气温变化会引起酒桶的热胀冷缩,进而也会影响到桶中的酒。

理森在书中简要地介绍了苏格兰威士忌的历史,他总结出的经验是:单一麦芽威士忌是历史上一次愉快的意外。

这一结论很合时宜,因为经济市场和公共政策的非预期后果这一理论主要是由亚当·斯密提出,而他本人就是苏格兰人。他在《国富论》中以国际葡萄酒市场为例来阐述他的理论,但直到他1790年过世时也没有喝过一滴单一麦芽威士忌。原因很简单:这酒当时还不存在。

威士忌最早是在中世纪从爱尔兰传入苏格兰的。据说在五世纪时,正是圣帕特里克把威士忌带到了爱尔兰岛。但是理森指出,这个传说的可信度非常低,因为要到几个世纪以后,蒸馏器具从阿拉伯世界传来,西欧才出现了蒸馏酒精的技术(因此蒸馏器在英文中叫作“al-embic”,酒精叫作“al-cohol”,al是阿拉伯语中的冠词)。事实就是这么不讨喜。但人们还是十分执着于这个传说,甚至增添了新的细节:爱尔兰的守护神圣帕特里克用威士忌作为燃料,点起了一把大火,净化了这座蛇岛。苏格兰首次书面提及威士忌是在1495年的皇家财政卷册当中。

历史上对威士忌生产征收税费或进行监管是催生单一麦芽威士忌的重要因素,也带来了非预期的后果。繁重的税收逼得酿酒师躲进山里,其结果就是:高浓度的私酿酒。

私酿者与禁酒运动:阿巴拉契亚南部的制酒斗争 图片来源::Stewart/Bruce E

在接下来的几十年里,经济和政治上的灾难给单一麦芽的生产带来了严峻的考验。19世纪末期,威士忌的过量生产导致市场突然崩溃,无数蒸馏厂关门歇业,威士忌的供应也大幅减少。

一直到1949年都没有任何一家新的蒸馏酒厂开张。1900年,威士忌的产量是321万标准加仑(1标准加仑相当于1加仑100标准酒度的酒),但是到了1932年,产量就只有285418标准加仑了。恐龙灭绝都没有这么快!七家硕果仅存的酒厂还要面临一系列限制产酒的法律,这些法律一定程度上都是禁酒运动所带来的政策成果。

法律为了减少产量和消费规定了威士忌的成分、蒸馏法和陈年储存,但它也带来了预料之外的结果,那就是为单一麦芽的繁荣发展创造了条件。这个故事中的大反派大卫·劳合·乔治最后也变成了英雄。他在一战期间先后担任了英国的财政大臣和首相,这位来自威尔士的政治家滴酒不沾,他先是规定了酒吧的营业时间(今天还在局部地区生效),随后又将矛头对准了威士忌,声称军火制造厂还有其他战时工厂的工人无节制地饮酒是对国家安全的一种威胁。他的做法也许并不全是错的。在英国建立起现代福利国家制度的这位首相无意之中提高了威士忌的地位和品质,鼓励酒厂生产更成熟、更全面、更复杂的威士忌。最终,威士忌行业撑过了大萧条,捱过了二战,开始不断拓宽全球市场,这其中就包括了美国。如前所述,单一麦芽在威士忌生产和销售中所占的比例仍然很小,但它至少撑到了20世纪末,让迈可·杰克森和克莱·理森有机会发现它,也让我和你有机会尝到它。

《美国威士忌,波本与黑麦》

理森的这本书是写给单一麦芽威士忌的入门或进阶爱好者的指南,也能丰富读者的品酒经验。这本书的格式与他早期所著的《美国威士忌,波本与黑麦》(American Whiskey, Bourbon & Rye)基本相同,我五年前读过那本书,至今仍然诚挚推荐。

本书的引言部分讨论了单一麦芽苏格兰威士忌的定义,描述了它的制作过程,简短地讲述了苏格兰威士忌的历史,纵览了单一麦芽产地,还给出了建议指导读者如何品尝威士忌。理森建议在品尝威士忌的时候可以加一点水,也可以不加水,通过个人不懈的实践,我可以确信这二者之间的差异相当惊人。

本书的大部分篇幅都是“威士忌名录”:超过330种不同“风格”(expressions)的单一麦芽威士忌。我在书中第一次见到“风格”这个术语,它指的是某一家酒厂所生产单一麦芽的某一个特定版本。举例来说,理森在书中鉴赏了8种风格的麦卡伦,有的按陈年年份划分差异(12年、15年、17年和18年),有的按制桶划分(“双桶”[Double Cask]就是在北美橡木桶储存过,又放入欧洲雪莉桶中陈年;“黄金三桶10年”[Fine Oak 10]选用的木桶相当独特,并且也标注了陈年年份),还有的按酒精含量来划分(“精粹”[Classic Cut]在麦卡伦品牌中就意味着“原桶强度”[cask strength])。书中的档案简要介绍了酒厂的历史,详细说明了每一种风格,作者还记录下了详尽的品评笔记,标明了指示价,最后还给出了总结评级(最差“不推荐”,最高四颗星)。

理森也坦率地承认,他的品评笔记和评分很主观,反映的是他个人的口味与偏好。我在为他的前一本著作撰写书评时,曾召集过一个专家小组来进行品尝,理森将威士忌的产地分为六大产区,我们从这六个产区中各选择了一款威士忌进行试饮。结论还像往常一样,我们的味觉没有接受过理森那样的训练,我们也缺乏他那样生动的想象力,因此他的威士忌品评笔记写得更加细致入微,他笔下的那些细节都是我们观察不到也形容不出来的。例如,我们尝过的某一款威士忌的香气,他在笔记中是这样形容的:“葡萄干、浓郁的蜂蜜、无花果、鲜花、树莓、朗姆蛋糕,还有山核桃,水让蜂蜜尝起来有点辛辣的味道。”也许吧。或许是为了帮助我和其他同水准的菜鸟,理森在书中列了一张表格,罗列了一些典型的香气和风味,并且进行了分组,有泥煤、木头、香料、柠檬酸、干果、巧克力、硫磺等等。他的表格能够精准地置入那张著名的葡萄酒香气轮盘,这个轮盘图是由我在加州大学戴维斯分校的一位同事绘制的。显然,我们的味觉还需要多加锻炼。

威士忌香气、风味轮盘 图片来源:whiskymag

至于评分,理森给苏格兰的单一麦芽打的分要普遍高于美国威士忌,11种风格的苏格兰单一麦芽获得了三星半,甚至有27种拿到了四星。这种评价也许是它们应得的,因为理森将研究范围限定在单一麦芽之中,所以好酒会更多,差酒也会更少。总体说来,年份越高的威士忌,他给出的分也会更高,因为年份高的酒在酒桶中停留的时间更长,所以往往具有更成熟、更复杂的香气和风味。即便如此,还是有相当一部分年份较低的单一麦芽拿到了高分,也有一些陈年老酒得分不高。我的经验有限到令人难堪,理森书中写到了75家左右的酒厂,而我只尝过其中的三分之一,但根据这些经验来判断,理森的评分大体还是妥当公正的。无论如何,这些评分至少能帮助我们判断哪些单一麦芽的性价比特别高。前一本关于美国威士忌的著作很有指导意义,这一本关于单一麦芽威士忌的书我也建议你带上,作为寻找下一杯单一麦芽的指南。我期待着能和身穿格纹裙的威士忌店主一起仔细研读理森的这本书。

本文作者John T. Scott系加州大学戴维斯分校政治学系教授,专攻近代早期的政治思想,包括苏格兰启蒙运动。他们夫妇及兄嫂曾去往苏格兰旅行,到访了一些酒厂,也去到了他们的祖先——古老的苏格兰人居住的邓诺特城堡,城堡亟需修缮,还欠下了一大笔代缴税款。哥哥听到这个消息时,脸色顿时变得煞白(随后缓和了一些),不过他说自己是吃野味吃坏了肚子。

(翻译:都述文)

来源:洛杉矶书评

原标题:Poring Over “Single Malt: A Guide to the Whiskies of Scotland”

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