文|剧王

这大概是所有人“宅”得最久的一次了。

久到大家开始纷纷后悔，二十多天前最后一次出门时，没能好好珍惜。

“如果知道二十多天前是我最后一次出门吃东西，我大概率不会只吃一碗面就草草了事。”

“早知道二十多天前是我最后一次喝奶茶，我一定不会剩半杯丢掉，撑着也要喝两杯！”

于是，在家宅到发霉的网友，纷纷开始将视线转向“自己动手，丰衣足食”，变身朋友圈的大长今。

电饭煲蛋糕、手工凉皮、微波炉炸鸡翅、自制奶茶……以及，火锅。

火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名。

作为国民度极高的美食，汤物合一，油而不腻，清淡各别，各取所需，是老少咸宜的冬之佳品。

可不同的地域和风土人情，孕育出来的火锅的类别也各有千秋。

在朋友圈里看到的火锅，囿于食材的局限，总归是大同小异。

倘若你想“云吃”不同种类的火锅，比起朋友圈，它会是更好的选择——

《沸腾吧火锅》

每集13分钟，共十集，短小精悍，解馋又下饭。

每集导演还不一样，导演来自哪里，就拍哪地的特色火锅。

从人们常见的潮汕牛肉火锅、重庆火锅、东北酸菜白肉、北京铜锅涮肉……到冷门小众的贵州牛瘪火锅、四川高县土火锅、海南糟粕醋火锅……

熟人熟路熟味儿，才能真正将各地的火锅特色真实地呈现出来。

网红店肯定不能选，选的都是带点儿历史感的老店。

一是味道绝，能开这么久自然是经过多数人鉴定和认可的；二是熟悉感，吃火锅图的就是喧嚣和热闹，以及不同的关系在同一锅食材中拉近的亲密和接地气。

话不多说，来品——

第一锅，是潮汕牛肉火锅。

作为一个好重口味的湖北人，小王在去到广东之前，从没想过火锅，竟然还能那么清淡。

玉米、白萝卜，以及牛肉丸，就可以凑成一锅潮汕牛肉火锅必备的汤底。

甚至有的店，就直接用清水或者清汤作为汤底。

图的，就是一个“鲜”。

没错，“鲜”字贯穿了潮汕牛肉火锅的整个制作过程。

不难，咱们就按照“一二三四五”就能记住——

首先，食材要新鲜。

云贵地区二、三岁的黄牛最为适宜，不过一只重达五六百斤的牛，真正能入潮汕火锅用来涮肉的，只有三分之一。

而整头牛从宰杀、分解，到运到市场、进店，最好4个小时内。你瞧，切好的牛肉上桌时，还能感受到末梢肌肉的温度和弹动。

为了更好地享用新鲜的牛肉，一般的潮汕牛肉火锅店，都是一楼卖牛肉二楼吃火锅。

对于想吃的部位，食客可以亲自挑选，看得见摸得到，吃起来自然也放心。

然后，味道须还原。

潮汕牛肉火锅看似清淡，实则内里有大乾坤。

前面说到，一头牛能用来在潮汕火锅里涮肉的部分，只有三分之一，那还有三分之二去哪儿了呢？

制作煮汤底的牛肉丸。

在潮汕地区，手打牛肉丸是出了名的既弹牙又筋道。

制作牛肉丸的锤刀重三斤，要在不间断的四十分钟里反复捶打三千多次，将原本厚实的牛肉，捶打成红色奶昔一样绵密细滑的肉糜。

肉糜浸冰水搅拌，这样做出的牛肉丸才会更有韧劲，而不是粉粉糯糯的。

用这样的牛肉丸做汤底，没有那么多浓油重辣却依旧口感浓郁，更不会喧宾夺主，抢夺牛肉的鲜味。

鲜味，就是没被辣汤浓油掩盖的，牛肉本来的味道。

毕竟，也只有潮汕地区，会把牛肉按部位分得那样详细，并且每个部位入水的时长和口感各不相同——

吊龙初入口是嫩滑，细嚼之下，又有些筋道；

匙仁嫩中之嫩，口感相当柔滑；

匙柄软中带脆，弹性十足；

三花趾和五花趾，差一个字，口感悬殊，一个鲜甜一个香滑……一个个专有名词，让吃也成了一门学位。

而其中最令人惊艳的，是牛胸朥，俗称胸口油。

明明就是取自牛前胸的脂肪部位，却不是肥肉，听说只有大而肥的牛才能长出。

口感是脆脆的，很有韧性。

有人说它越煮越脆，还有人说吃起来有奶味，反正完全与平素以为的脂肪是两码事儿。

最后，吃法有讲究。

讲究，是潮汕食客的特点。片中作为食客和掌勺的潮汕人，用身体力行诠释这两个字。

脆爽的五花趾薄片，跟毛肚一样七上八下即可，多一分就老了；

吊龙则如和牛一般，因为薄所以很容易被水烫开，全部放大漏勺，三起三落；

胸口油直接下锅，需要煮的时间更长一些，如果时间短的话，吃不出那种脆口的感觉……

将焯过水的红白相间的牛肉，裹上咸鲜口味的沙茶酱，一口咬下去，香气四溢……满足！

吃完后别忘了喝汤。一勺汤，一勺芹菜末，一点点盐，几颗牛肉丸，咬上一口肉汁溅开，那滋味儿，终身难忘！

不过，比起清淡的潮汕牛肉火锅，重庆老火锅还是更对小王的胃口。

《火锅英雄》里那句，“重庆的火锅店，比街上的出租车还多”还真不是夸张。

在重庆，上到九十九，下到四五六，就没人不好这一口。说句玩笑话，我觉着重庆人大概连血液里，都流淌着老火锅底油吧～

小王吃过一回地道的重庆老火锅。

即使没能像川蜀地区的人民一般，嗜辣如命，可小王好歹也算吃辣的个中好手了，却依旧败在了重庆火锅的中辣下。

没错，中辣。

毕竟其他地区的微辣，对于重庆人来说，其实是微微微微微……辣！

实属正常。要知道，他们可是用辣度的已经达到四点五万史高维尔、产自石柱县的朝天椒翻炒制成的底料！

直白点说，这辣椒的辣度相当于辣哭无数人的墨西哥魔鬼辣椒的4.5倍！

可正是这份热辣，才造就了重庆老火锅“辣、热、爽”三合一的刺激体验。

没得蚝油、没得葱葱，更是老火锅的个性所在。

而食材方面，比起潮汕火锅对牛肉的“专一”，重庆火锅似乎更包罗万象。

肉类、海鲜、蔬菜、豆制品、内脏，都能在滚沸的锅里相聚。

藕片是吃重庆火锅的首选蔬菜。不像土豆易碎，禁得住油锅长时间的浸煮，待煮得变色发黑，质地变得粉糯，汤汁饱满充沛，正是入口的好时机。

而将新手和老饕分开的鸭血、毛肚、鹅肠、黄喉、脑花也在这里大放光彩。

越是喜欢偏门的食材，越是能在重庆火锅找到知己。

红辣里跳跃而出的鸭肠，美轮美奂地释放味觉的欲望。

沾上自由搭配的麻辣酱料，口感香脆，腥味不见，反而带给味蕾爽快的刺痛。

长时间的煮沸后，脑花沾染上了一种焦糖色。

咬上一口，软软滑滑，是嫩鸡蛋羹一样的质地，当然“如同慕斯一般的质地”更贴切。

而毛肚作为内脏菜品中的扛把子，在纪录片中分量很足。

大片毛肚用手撕是常识，手撕之后丢入冰水里，鲜弹脆的特点得以保留。

用筷子提着毛肚入锅，秉着七上八下的老规矩。

凹凸不平的颗粒在热油中发胀，麻辣鲜香的味道附在粗粝的表皮上，一口下肚，让舌头忠诚。

那滋味，作为川蜀火锅的老祖宗，名副其实。

川蜀火锅的源头是重庆的朝天门码头，码头有很多“棒棒（水陆交通之地不可或缺的人力运输人员）”。棒棒体力消耗大，收入却不高，因此这些能够补充能量而且还售价便宜的牛杂碎，在那时非常欢迎。

棒棒们低价回收牛杂碎，收拾洗净，放上盐和辣椒在油锅中煮熟了捞着吃。这就是最早的川蜀火锅中的一种——牛肚火锅。

重庆老火锅慢慢发展，才有了现在的九宫格。

九宫格中间汤浓，旁边油重，锅里的C位和分配，是麻辣火锅开幕的仪式，也是味觉地图划分的依据。

不易熟的、需要入味的食物，放在周围的格子，慢慢煮；熟得快的、一涮就熟的材料，就下在火候旺的中间那格。

更讲究的，在开锅后，会在九宫格丢一把豆芽和蒜苗，这两样一烫就熟，随烫随吃，老重庆人都这么干。

除开这两种，预告中还出现了诸如海南酒糟火锅之类的冷门火锅，本吃货实在是很难抗拒啊！

不煽情，不做作，也没有刻意植入的煽情，只把市井小店的热闹与真实拍给你看。

觥筹交错，谈笑风生，一顿火锅里尽是生活的零碎趣谈，话题由浅入深最后落回餐桌前的世人百态。

就如同那沸腾的火锅一般。同样一锅，不同的地儿有不同的味儿；同吃一锅，不同的人有不同的喜好，这包罗万象的火锅里包含了中国人的饮食智慧。

沸腾的火锅，与其说是一种食物，不如说是中国胃的“瘾”。

这“瘾”一犯啊，真难受！

为了好久没吃的这口儿，也得看看。