20世纪20年代的某段时期，阿图罗·尚博格（Arturo Schomburg）——一位住在哈莱姆区的历史学家和藏书家——曾构想过一个野心勃勃的计划，他要写一部从没人写过的美国黑人烹饪书（注：哈莱姆是美国纽约市的一个区，以爵士乐俱乐部、美国黑人料理餐厅和非裔美国人传统而闻名）。在大纲中，尚博格制订了详细的计划，要记录约400种菜谱，分门别类，从“美国菜里仍具有的非洲风味”（比如秋葵浓汤）到新“‘发明的’菜肴——（刻意）去除了救济委员会分发的食物中带着的慈善的坏意味”，几乎无所不包，想必也会包括基于内脏、便宜的豆子和稻米制作的菜品。最重要的是，尚博格热衷于探索“黑人天才是如何将主人教给他的食谱进行改造——正如他们改造严酷的循道宗圣歌和冷峻的新教教义——以及他们如何通过改进食谱来表达自己独特的艺术才能”。

出于未知的原因，尚博格的计划并未实现，但是其精神却深深地融入了美食历史学家、作家托尼·蒂普顿-马丁的作品中，尤其是她的新书《极乐：两个世纪里的美国黑人食谱》（标题中的“极乐”——Jubilee——是美国黑人的一首宗教歌曲，歌颂摆脱压迫获得解放后的幸福生活，jubilee一词的本义为巨大的快乐——译注）在导言中，蒂普顿-马丁广泛地吸收了尚博格的观点，称其为“黑人烹饪史的蓝图”，《极乐》一书以此为基础建成了一座有关食物史、大杂烩（所有这些再加上大约100份菜谱）的庞大工程。

蒂普顿-马丁生于洛杉矶，现居巴尔的摩，以《洛杉矶时报》美食板块作者开始记者生涯，1991年她进入《老实人报》担任美食栏目编辑，成为大型日报中第一个编辑美食栏目的非裔美国人。1995年，她离开《老实人报》，此后联合创办并领导了“南方美食联盟”和“德州美食组织”，并持续写作和教授烹饪史。她也收集烹饪书——数不胜数的烹饪书。

《极乐》以及它获奖无数的前作《杰米玛密码：两个世纪中的美国黑人烹饪书》（The Jemima Code: Two Centuries of African American Cookbooks），都广泛地运用了蒂普顿-马丁收藏的近400本黑人烹饪书，这可能是该类型最大的个人收藏。（杰米玛指的是杰米玛姑妈，一个美国黑人女性的典型形象，曾用在美国松饼品牌的广告中，由于对白人过分顺从的形象，带有贬义——译注）尽管烹饪书在传统文化圈地位不高——总因太实用，或更可能因太过女性化而被回避——但是，它们是关于族群编年史和个人故事的丰富宝库。烹饪书不仅是准备食物的方法指南，还记录了创意表达的日常行为。所有好厨师都知道，改变某一成分就会极大影响食物的成色和口味，因此，每种食谱都具有一种潜力，要把一些新东西引入我们的味觉世界。

《极乐》和《杰米玛密码》是同一工作的两个部分。《杰米玛密码》是一本令人眼花缭乱的关于黑人烹饪书的注解，在书中，蒂普顿-马丁分享了她藏书中的部分摘录，并讨论这些摘录对于我们如何理解美国黑人饮食——不论是放眼过去还是基于当下——具有的重要性。在《极乐》中，蒂普顿-马丁运用同样的文献库来探索和归类无数的菜肴，用食谱填满整本书。

例如，她将她的秋葵浓汤菜谱描述为“流散的”，因为它既源自艾比·费希尔的烹饪书《费希尔夫人了解的南方传统美食》和伊达·盖尔利女王1990年的《与伊达女王一起烹饪：听柴迪科音乐女王讲“好时光餐厅”克里奥尔人食谱（及故事）》，也吸收了“西非、岛屿、低地以及路易斯安那州浓汤的特点”。同样的，她的“克里奥尔风味豆角”的菜谱，要归功于伯莎·特纳1910年的大作《联邦烹饪书：加州有色人种女性贡献的美味食谱大全》。

遵循烹饪书的惯例，蒂普顿-马丁按进餐顺序来分章节——“面包”“主食”“甜品”，等等。但是，在这些章节里的每一章中，她也会跑跑题，夹杂些个人回忆以及关于各种烹饪风格历史演变的阐释文章。在关于饮品的章节《液化的灵魂》的导言中，她深入研究了黑人酒保和酒吧老板被低估的遗产，正是他们为美式“娱乐场”、酒吧和俱乐部的繁荣铺平了道路。在《开胃菜》一章，有一个介绍“海鲜开胃菜”的侧边栏，追溯了不同的黑人饮食中发现的各种油炸肉食——油炸鳕鱼球、三文鱼炸丸子，还有马里兰风味蟹饼。

《极乐》的总体目标是重塑我们自以为了解的黑人饮食文化。蒂普顿-马丁用其藏书中的案例颠覆了关于美国黑人饮食简单化的主流观念。“二百多年来，黑人烹饪书作者一直试图讲述关于美国黑人食物的多面故事”，但是这不是一个被普遍理解，更遑论再度复述的故事。

问题出在我们对“灵魂料理”的固化印象。随便问问除黑人外的其他普通美国人，让他们例举几个美国黑人菜品，他们多半会举出几个灵魂料理中的经典菜——绿叶甘蓝菜、烧烤排骨，或是酪炸鸡。蒂普顿-马丁没在灵魂料理中吃到过牛肉——《极乐》一书中包括了关于它的所有三种做法的菜谱——不过她的用意在于，灵魂料理经常被用来代表所有美国黑人美食，这样就把黑人的经验限定在“贫困和求生”上，从而掩盖了“自由的有色人种、技术社畜、企业家和黑人特权阶层”创造和享用的菜品的多样性。

相反地，大多数人不会以为汉堡包和热狗代表了全部的美国白人美食，而将例如T骨牛排和黄油龙虾等排除出去。即使是个新手美食家，也会知道照烧牛肉和怀石料理大厨的试吃菜单应该处于日式烹饪谱系中的不同位置。但是，在我们关于美国黑人美食的想象中，灵魂料理显得如此庞大，以至于在装潢最豪华的餐厅里，如果店主是黑人，那么顾客也会以为只能吃到玉米粉或是猪排。

100年前，尚博格通过不同的材料来源来研究黑人饮食，分辨出两种最主要的类型，即“小家庭菜品和大家族菜品”。蒂普顿-马丁详细阐释了这些传统，将小家庭菜品描述成“知晓美式做法后，灵巧而勤劳的农人之手利用微薄的配料制作而成”，而大家族菜品则是“奢侈的菜品，出现在种植园厨房里，或是由正式或非正式学习过厨艺的人掌管或拥有的厨房里”。两种空间里的巨大差异产生了大量不同的菜品，尽管必定会有部分重叠，但一种传统不能合并到另一种里。《肉与蔬菜》一章开头引述了德州历史学家珍妮弗·詹森·瓦拉赫的一句话：“南方美食具有美国黑人美食的元素，但是所有美国黑人美食并不都是南方的。同样地，灵魂料理是美国黑人美食，但是不是所有的美国黑人美食都是灵魂料理。”通过这句话，蒂普顿-马丁清晰地指明了这一点。

《极乐》包含了一系列令人印象深刻的菜品，从南方风味的迷迭香烤羊腿到受塞内加尔人影响的花生酱炖羊腿，再到从南亚传到南非、再传到加勒比的咖喱羊肉。《极乐》可以从一种流行的菜品，比如孟菲斯风味猪肩肉的菜谱，转到另一个非常具体的菜品，比如蒂普顿-马丁分享了黑豹党联合创始人巴比·希尔偏爱的一种用可口可乐腌制、烤箱烤制的排骨的做法。这本烹饪书既要在收集范围上全面，又要在选择上与众不同。你永远不会意识到作者的存在，她正带领着你穿过她的图书收藏。

巧合的是，当我开始深入研究《极乐》这本书时，我有机会参观位于华府的史密森尼学会美国黑人历史文化国家博物馆。虽然关于黑人饮食的正式展品并不多，但是其巨大的“甜蜜家庭咖啡餐厅”却是向不同地域的美国黑人烹饪风格致敬——用美食站点代表不同的地理区域，比如“克里奥尔海岸”和“北部州”等等。该餐厅推出的《甜蜜家庭咖啡餐厅烹饪书：美国黑人烹饪庆典》，由阿尔伯特·卢卡斯、杰西卡·哈里斯以及杰罗姆·格兰特撰写，专注于美食地理，每种食谱都指出这道菜品产生的区域，在附带的迷你地图中标注成阴影区域。比如，“鸡肾玉米粉”关联着“南方农业区”，而“天人菊黑莓馅饼”关联着“西部地区”。至于“烤通心粉奶酪”，则属于整个“美国大陆”。

《甜蜜家庭咖啡餐厅烹饪书》和《极乐》有许多共同点（除了囊括很多相同的菜品之外）。二者都试图讲述黑人饮食背后的故事，两者都根植于对历史的深深敬意。由于其博物馆式的行文手段——范围广阔、信息丰富、易于亲近，《甜蜜家庭咖啡餐厅烹饪书》更易读。对于寻找简易而大范围了解美国黑人美食的厨艺初学者来说，这是一本很好的入门指南。

在一个方面，《甜蜜家庭咖啡餐厅烹饪书》提出的探索与尚博格在19世纪20年代构想的内容大致相似，但是《极乐》更接近尚博格如今会写的书。他和蒂普顿-马丁都是狂热的藏书家，并且很明显，蒂普顿-马丁不只是沉浸在黑人美食的历史里，她也着迷于所有先前的烹饪书作者，他们的作品启发了她对这些历史的理解。《极乐》充满了参考书目和历史，让你意识到美国黑人烹饪书作者所承载的历史有多么深厚。《极乐》既是一封写给以往这些作品和作者的情书，也是美国黑人美食的丰碑，其复杂程度令人咂舌。

本文作者Oliver Wang是加州大学长滩分校社会学教授，著有《DJ军团》。

（翻译：鲜林）