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厨房内外 人生百态:“掌握基本的烹饪技能是一种美德”

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厨房内外 人生百态:“掌握基本的烹饪技能是一种美德”

安东尼·波登对于美食与人的关系的思考和呈现,或许没有纪录片《风味人间》的画面那样美好香醇,相比之下倒是多了几分现实、冷峻和尖刻。

名厨安东尼·波登

说到近期的吃货大事件,纪录片《风味人间》开播算是一件。这部美食纪录片是《舌尖上的中国》第一、二季导演陈晓卿的新作,原班人马操刀,配音依然是让人听着舒服、并立即对画面泛起口水的李立宏,立足点也还是探讨中国食物的历史流变以及中国人与食物之间的关系。

往大了看,我们每个人与所处这片土地上生长的食材、烹饪的方法、饮食的文化都有着说不清的关联;往小了说,厨房里每个人的印记都清晰可见、独一无二——谁喜欢什么味道,谁青睐哪类食材,谁钟爱哪个火候等等,也是区分一个人或一个家庭的特殊标志。纽约知名法式餐厅Les Halles主厨、作家安东尼·波登(Anthony Bourdain)认为,在家做饭是一种美德,他曾在文章中写到:“我们应该尽量多地在家做饭吃。越多越好。它便宜,比外卖或餐馆健康,还有助于社会和谐。”

安东尼·波登是谁?他毕业于美国烹饪学院,当过知名餐厅主厨,也做过美食节目主持人,17度入围并5次斩获艾美奖,并获得广播电视媒体界的普利策奖——皮博迪奖。他曾凭《厨室机密》一书揭发了厨艺界内幕,引起业内外轰动。今年6月8日,这位名厨在法国斯特拉斯堡的一家酒店里自缢身亡。

《半生不熟:厨室的黑暗与光明》是波登自杀前的最后一部回忆录,他在这本书里保持了一贯的毒舌风格,比如说麦乐鸡是他吃过的最恶心的食物。他甚至诚恳又略带刻薄地对想要学习烹饪的年轻人们进行“劝退”。他说,想上烹饪学校,最好是个富二代,或者存款丰厚,否则毕业之后的状况难以料想;至于那些不切实际的厨神理想,更要及早放弃,如果想要尽早过上稳定温暖的生活正轨,最好不要干这行。不过,波登另一方面也积极呼吁人们学习做饭以及在家吃饭,“我真觉得掌握基本的烹饪技能是一种美德。这让你有能力喂饱自己和他人的肚子。这种基本技能有必要教给所有的青年男女,就跟让他们在成长中学会自己擦屁股、过马路和花钱一样重要。”

安东尼·波登对于美食与人的关系的思考和呈现,或许没有纪录片的画面那样美好香醇,相比之下倒是多了几分现实、冷峻和尖刻。但无论如何,《风味人间》和波登的回忆录,二者关注的都是厨房内外的人生百态——陈晓卿说,“与其赞美菜肴,不如赞美做菜的厨师;与其赞美厨师,不如赞美采集食材的人;与其赞美食材,不如赞美这一片土地。”而玩世不恭的波登则说:“一个不会煎蛋的人无权跟人上床。”

安东尼·波登

经出版社授权,界面文化(ID:booksandfun)从《半生不熟》中节选了《美德》这一篇文章,以飨读者。

《美德》

文 | [美]安东尼·波登  译 | 蔡宸亦 

毋庸置疑,我们应该尽量多地在家做饭吃。越多越好。它便宜,比外卖或餐馆健康,还有助于社会和谐。众所周知,在家吃饭与社会问题呈负相关。简单来说,一个人如果能更多地同家人共进晚餐,就较少可能流连于酒吧、服用兴奋剂、生出毒瘾小孩、自杀或者拍成人电影。如果小蒂姆(著名卡通片《布偶历险记》中的小怪物)能多吃上几口妈妈做的烘肉卷,他可能就不会变成专吃同伴的变态小怪物了。好吧,我又跑题了。

我是想说,掌握一定的烹饪技巧应该被定为一种基本美德,并从基础教育开始普及。它应该成为一种新的国民价值观。在肯尼迪时代,美国国家体育委员会推广体育运动,让老师、同学以及全社会都认为,健康的体魄是每个孩子必备的美德。体格强壮确实是必需的,同样,烹饪技术也是必需的。我们应该对孩子有更严格的要求。烹饪就是他们进步的空间。

鼓励孩子学烹饪,但不要逼太紧,因为这样可能会导致相反的效果。如果孩子跟不上,也不要耻笑或贬损他。

我不鼓励人们去欺负那些不会烧饭的孩子,或者用硕大的橡胶球砸他们,直到他们号啕大哭为止。这种老套的惩罚,是我那个时代处理“笨小孩”用的。

不过我真觉得掌握基本的烹饪技能是一种美德。这让你有能力喂饱自己和他人的肚子。这种基本技能有必要教给所有的青年男女,就跟让他们在成长中学会自己擦屁股、过马路和花钱一样重要。

安东尼·波登

中世纪的少女和少妇,会受到社会的压力,成为家庭经济阶级的主力。她们深信烹饪是她们最基本的公民技能。总之,她们坚信自己的价值将在扮演合格的家庭主妇时得到体现。后来,当她们渐渐有了疑问,“凭什么是我不是他”,于是,烹饪教育体制也开始随之终结。凭什么烹饪是女性专属的美德?女性开始讨厌自己被塑造成厨师的形象。她们拒绝服从。“家政”就是女权运动的产物。烹饪变成了屈服的象征,变得跟时代格格不入。懂得厨艺或者对此乐此不疲变成了丢人的事儿。新时代的年轻女性认为那是女性被奴役的象征。男人就更不可能蹚这档子浑水,因为下厨等同于“娘们儿”。

总而言之,二十世纪六十年代以后,就基本没人下厨了。就像戈登·拉姆齐后来说的那样,从那以后,就没人再记得下厨是怎么回事了。

也许我们已经错过历史上的黄金窗口期。当年,当女人开始反抗自己的社会角色时,我们其实应该把男人们拉上马,让男人一起来学烹饪,而不是关闭专为年轻女性而设的烹饪课程。

不过现在开始也不晚。烹饪,应该像马术和剑术一样,成为男人的运动,成为所有绅士的必修课。也许在将来,不会烤鸡的小孩会被认为是“笨小孩”(虽然不能因为他搞砸了黄油白沙司就拿球砸他)。我们应该设置一些简单的学前训练,辅之以温和而持久的压力。两者共同作用下,每个高中毕业的少男少女都至少能搞出点吃的。

上大学时,生活费总是不够我们吃顿好的。如果谁能给朋友们弄顿像样的饭菜,就很帅了。每个人都应该有几道拿手菜,至少可以用来招待室友。

人们会认为下厨很酷。所以,“不下厨”就有问题了,虽然还不至于遭到体罚,但问题很严重。

让我先为烹饪这项美德设定一些基本要素。让我来告诉年轻人们,胜任烹饪的要诀。想要显得多才多艺又深沉有趣,你必须掌握几项必备的技术,学会几道简单的料理。在那个其乐融融、熠熠生辉的假想世界当中,所有人都掌握的行厨必备技能包括什么呢?

《半生不熟:厨室的黑暗与光明》 
[美]安东尼·波登 著 蔡宸亦 译 
雅众文化/上海三联书店 2018年11月

首先,他们要学习切洋葱。基本的刀功必不可缺。干不了这个,就没戏唱了,就跟在垃圾堆里找到个罐头,但没开罐器一样。白搭。万事都得先跟这个锋利的小玩意打交道,这是基本功。要领大同小异。总结起来,不外乎四个字——不能见血。具体而言,刀功包括握刀、磨刀、保养刀,外加基本的切丁、切片和剁肉功夫。没什么特别的,跟西西里大妈的娴熟度看齐就是。

煎蛋是每个人的入门菜,因为这是每天的第一顿饭。煎蛋的过程,不仅培养技术,而且还能塑造性格。在习得煎蛋技术的过程中,一个人必将同时变得温柔:因为你得具备一定的敏感度,才可能察觉平底锅里的动静,从而采取相应的行动。

很久以来,我都相信,一个不会煎蛋的人无权跟人上床。煎蛋无疑是造福全世界的文明礼仪。所以煎蛋技术跟性爱技巧必须两手同时抓。也许,有关初夜一事应该有一条不成文的规定,事后,那个性经验更丰富的伴侣应该为那啥的另一半做个煎蛋,在这个理应令人终生难忘的时刻,同时传授煎蛋技巧。

此外,烤鸡也是一道必修课,而且必须烤得地道。

根据目前糟糕的野外烧烤水平,必须优先指导正确的烤牛排方法。糟糕的牛排烹饪,已经蹂躏了一代又一代的美国人。没理由再让糟蹋牛排的传统在厨房和野外世代相传。

每一位享有选举权的公民,也理应掌握把蔬菜煮到正好的简单技能。这样的要求一点也不过分。

口味适中的油醋汁,每个人都应该会调。

购买新鲜食材的能力,对当季食品的知识以及学会辨别成熟或腐烂的食物,我看必须跟考驾照这件事同期培养。

挑选一条新鲜的鱼,将其清理完并做成鱼柳,是脑残都该会的基本生存技能。

蒸龙虾、蒸蟹、煮淡菜、煮蛤蚌,连一只相对聪明的黑猩猩都能轻而易举学会,人怎么可以不会?

每个公民都应该知道如何把一块肉扔到烤炉里,且在不用温度计的前提下,把它烤成不至于太离谱的样子。

烧熟并捣匀土豆也是必学的。至于米饭,不仅要学会蒸熟,还要会做稍难一点的肉饭。

炖菜的基本原理,也很简单。一旦学会法式红酒炖牛肉,你也离无数其他料理不远了。

学会用骨头(换句话说,就是囤货)做一些简单的汤,有效利用剩菜,是每个人人生某一阶段必修的节俭课。我看就这件事,还是赶早比较好。

我鼓励大家准备一桌独一无二的菜。找几道喜欢的菜,多加练习,直到满意为止。人们可以通过烹饪怀念过去,畅想未来。每个人都能有自己的拿手菜。

这样有什么不好吗?我找不到反对的理由。所以,让我们勇往直前吧!

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安东尼·波登对于美食与人的关系的思考和呈现,或许没有纪录片《风味人间》的画面那样美好香醇,相比之下倒是多了几分现实、冷峻和尖刻。

名厨安东尼·波登

说到近期的吃货大事件,纪录片《风味人间》开播算是一件。这部美食纪录片是《舌尖上的中国》第一、二季导演陈晓卿的新作,原班人马操刀,配音依然是让人听着舒服、并立即对画面泛起口水的李立宏,立足点也还是探讨中国食物的历史流变以及中国人与食物之间的关系。

往大了看,我们每个人与所处这片土地上生长的食材、烹饪的方法、饮食的文化都有着说不清的关联;往小了说,厨房里每个人的印记都清晰可见、独一无二——谁喜欢什么味道,谁青睐哪类食材,谁钟爱哪个火候等等,也是区分一个人或一个家庭的特殊标志。纽约知名法式餐厅Les Halles主厨、作家安东尼·波登(Anthony Bourdain)认为,在家做饭是一种美德,他曾在文章中写到:“我们应该尽量多地在家做饭吃。越多越好。它便宜,比外卖或餐馆健康,还有助于社会和谐。”

安东尼·波登是谁?他毕业于美国烹饪学院,当过知名餐厅主厨,也做过美食节目主持人,17度入围并5次斩获艾美奖,并获得广播电视媒体界的普利策奖——皮博迪奖。他曾凭《厨室机密》一书揭发了厨艺界内幕,引起业内外轰动。今年6月8日,这位名厨在法国斯特拉斯堡的一家酒店里自缢身亡。

《半生不熟:厨室的黑暗与光明》是波登自杀前的最后一部回忆录,他在这本书里保持了一贯的毒舌风格,比如说麦乐鸡是他吃过的最恶心的食物。他甚至诚恳又略带刻薄地对想要学习烹饪的年轻人们进行“劝退”。他说,想上烹饪学校,最好是个富二代,或者存款丰厚,否则毕业之后的状况难以料想;至于那些不切实际的厨神理想,更要及早放弃,如果想要尽早过上稳定温暖的生活正轨,最好不要干这行。不过,波登另一方面也积极呼吁人们学习做饭以及在家吃饭,“我真觉得掌握基本的烹饪技能是一种美德。这让你有能力喂饱自己和他人的肚子。这种基本技能有必要教给所有的青年男女,就跟让他们在成长中学会自己擦屁股、过马路和花钱一样重要。”

安东尼·波登对于美食与人的关系的思考和呈现,或许没有纪录片的画面那样美好香醇,相比之下倒是多了几分现实、冷峻和尖刻。但无论如何,《风味人间》和波登的回忆录,二者关注的都是厨房内外的人生百态——陈晓卿说,“与其赞美菜肴,不如赞美做菜的厨师;与其赞美厨师,不如赞美采集食材的人;与其赞美食材,不如赞美这一片土地。”而玩世不恭的波登则说:“一个不会煎蛋的人无权跟人上床。”

安东尼·波登

经出版社授权,界面文化(ID:booksandfun)从《半生不熟》中节选了《美德》这一篇文章,以飨读者。

《美德》

文 | [美]安东尼·波登  译 | 蔡宸亦 

毋庸置疑,我们应该尽量多地在家做饭吃。越多越好。它便宜,比外卖或餐馆健康,还有助于社会和谐。众所周知,在家吃饭与社会问题呈负相关。简单来说,一个人如果能更多地同家人共进晚餐,就较少可能流连于酒吧、服用兴奋剂、生出毒瘾小孩、自杀或者拍成人电影。如果小蒂姆(著名卡通片《布偶历险记》中的小怪物)能多吃上几口妈妈做的烘肉卷,他可能就不会变成专吃同伴的变态小怪物了。好吧,我又跑题了。

我是想说,掌握一定的烹饪技巧应该被定为一种基本美德,并从基础教育开始普及。它应该成为一种新的国民价值观。在肯尼迪时代,美国国家体育委员会推广体育运动,让老师、同学以及全社会都认为,健康的体魄是每个孩子必备的美德。体格强壮确实是必需的,同样,烹饪技术也是必需的。我们应该对孩子有更严格的要求。烹饪就是他们进步的空间。

鼓励孩子学烹饪,但不要逼太紧,因为这样可能会导致相反的效果。如果孩子跟不上,也不要耻笑或贬损他。

我不鼓励人们去欺负那些不会烧饭的孩子,或者用硕大的橡胶球砸他们,直到他们号啕大哭为止。这种老套的惩罚,是我那个时代处理“笨小孩”用的。

不过我真觉得掌握基本的烹饪技能是一种美德。这让你有能力喂饱自己和他人的肚子。这种基本技能有必要教给所有的青年男女,就跟让他们在成长中学会自己擦屁股、过马路和花钱一样重要。

安东尼·波登

中世纪的少女和少妇,会受到社会的压力,成为家庭经济阶级的主力。她们深信烹饪是她们最基本的公民技能。总之,她们坚信自己的价值将在扮演合格的家庭主妇时得到体现。后来,当她们渐渐有了疑问,“凭什么是我不是他”,于是,烹饪教育体制也开始随之终结。凭什么烹饪是女性专属的美德?女性开始讨厌自己被塑造成厨师的形象。她们拒绝服从。“家政”就是女权运动的产物。烹饪变成了屈服的象征,变得跟时代格格不入。懂得厨艺或者对此乐此不疲变成了丢人的事儿。新时代的年轻女性认为那是女性被奴役的象征。男人就更不可能蹚这档子浑水,因为下厨等同于“娘们儿”。

总而言之,二十世纪六十年代以后,就基本没人下厨了。就像戈登·拉姆齐后来说的那样,从那以后,就没人再记得下厨是怎么回事了。

也许我们已经错过历史上的黄金窗口期。当年,当女人开始反抗自己的社会角色时,我们其实应该把男人们拉上马,让男人一起来学烹饪,而不是关闭专为年轻女性而设的烹饪课程。

不过现在开始也不晚。烹饪,应该像马术和剑术一样,成为男人的运动,成为所有绅士的必修课。也许在将来,不会烤鸡的小孩会被认为是“笨小孩”(虽然不能因为他搞砸了黄油白沙司就拿球砸他)。我们应该设置一些简单的学前训练,辅之以温和而持久的压力。两者共同作用下,每个高中毕业的少男少女都至少能搞出点吃的。

上大学时,生活费总是不够我们吃顿好的。如果谁能给朋友们弄顿像样的饭菜,就很帅了。每个人都应该有几道拿手菜,至少可以用来招待室友。

人们会认为下厨很酷。所以,“不下厨”就有问题了,虽然还不至于遭到体罚,但问题很严重。

让我先为烹饪这项美德设定一些基本要素。让我来告诉年轻人们,胜任烹饪的要诀。想要显得多才多艺又深沉有趣,你必须掌握几项必备的技术,学会几道简单的料理。在那个其乐融融、熠熠生辉的假想世界当中,所有人都掌握的行厨必备技能包括什么呢?

《半生不熟:厨室的黑暗与光明》 
[美]安东尼·波登 著 蔡宸亦 译 
雅众文化/上海三联书店 2018年11月

首先,他们要学习切洋葱。基本的刀功必不可缺。干不了这个,就没戏唱了,就跟在垃圾堆里找到个罐头,但没开罐器一样。白搭。万事都得先跟这个锋利的小玩意打交道,这是基本功。要领大同小异。总结起来,不外乎四个字——不能见血。具体而言,刀功包括握刀、磨刀、保养刀,外加基本的切丁、切片和剁肉功夫。没什么特别的,跟西西里大妈的娴熟度看齐就是。

煎蛋是每个人的入门菜,因为这是每天的第一顿饭。煎蛋的过程,不仅培养技术,而且还能塑造性格。在习得煎蛋技术的过程中,一个人必将同时变得温柔:因为你得具备一定的敏感度,才可能察觉平底锅里的动静,从而采取相应的行动。

很久以来,我都相信,一个不会煎蛋的人无权跟人上床。煎蛋无疑是造福全世界的文明礼仪。所以煎蛋技术跟性爱技巧必须两手同时抓。也许,有关初夜一事应该有一条不成文的规定,事后,那个性经验更丰富的伴侣应该为那啥的另一半做个煎蛋,在这个理应令人终生难忘的时刻,同时传授煎蛋技巧。

此外,烤鸡也是一道必修课,而且必须烤得地道。

根据目前糟糕的野外烧烤水平,必须优先指导正确的烤牛排方法。糟糕的牛排烹饪,已经蹂躏了一代又一代的美国人。没理由再让糟蹋牛排的传统在厨房和野外世代相传。

每一位享有选举权的公民,也理应掌握把蔬菜煮到正好的简单技能。这样的要求一点也不过分。

口味适中的油醋汁,每个人都应该会调。

购买新鲜食材的能力,对当季食品的知识以及学会辨别成熟或腐烂的食物,我看必须跟考驾照这件事同期培养。

挑选一条新鲜的鱼,将其清理完并做成鱼柳,是脑残都该会的基本生存技能。

蒸龙虾、蒸蟹、煮淡菜、煮蛤蚌,连一只相对聪明的黑猩猩都能轻而易举学会,人怎么可以不会?

每个公民都应该知道如何把一块肉扔到烤炉里,且在不用温度计的前提下,把它烤成不至于太离谱的样子。

烧熟并捣匀土豆也是必学的。至于米饭,不仅要学会蒸熟,还要会做稍难一点的肉饭。

炖菜的基本原理,也很简单。一旦学会法式红酒炖牛肉,你也离无数其他料理不远了。

学会用骨头(换句话说,就是囤货)做一些简单的汤,有效利用剩菜,是每个人人生某一阶段必修的节俭课。我看就这件事,还是赶早比较好。

我鼓励大家准备一桌独一无二的菜。找几道喜欢的菜,多加练习,直到满意为止。人们可以通过烹饪怀念过去,畅想未来。每个人都能有自己的拿手菜。

这样有什么不好吗?我找不到反对的理由。所以,让我们勇往直前吧!

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