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辣椒、川菜与阶级:我们为何爱吃辣?

原本被视为下等阶级口味的辣味的迅速流行,在今天登堂入室成为中国饮食文化的特征之一,这可能是我们这个时代绝佳的隐喻——阶级不断跃迁流动,社会价值剧烈重组。

图片来源:视觉中国

记者 | 罗广彦

编辑 | 黄月

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化用香港作家也斯对辣椒的赞美,近三十年来,热烈明亮的辣椒“照亮了全中国人的饭桌”,从街边巷角越来越密集的麻辣烫与川渝火锅店到被留学生奉为“女神”的老干妈,现代城市人的舌头已经很难避免时不时被辣椒素灼烧,即使在看似与辣椒无关的餐厅,鱼香肉丝这种经典的川菜菜式也会出现其中。如果按照那句经典的谚语“人如其食”的字面含义,我们应该会长得越来越像辣椒。

辣味不仅是一种现代生活流行的饮食口味,它还承载了更多社会与文化层面的含义,换句话,作为一种饮食风格的辣味,不是自然而然地就进入我们日常的饮食文化,更非立即就流行起来,这是由不同时空的历史记忆与当代社会变迁的合力造就。正如约翰·霍普金斯大学人类学教授西敏司在《甜与权力》中所说:“一个人早年的饮食偏好,往往是由……这些人所身处的社会和文化规约的。进食与口味于是也承载了大量的感情。我们喜欢吃什么,选什么作为食物,以何种方式进食,以及我们如何感受食物,这些都是显然彼此相互关联的事实。”当我们回顾辣椒从一种普通植物进入中国社会的历史脉络时,不仅是在观察辣椒如何被建构成一个饮食上的“辣椒”概念,同时,中国社会近四百年来的巨大变迁也能透过观察大众对辣椒的使用、传播与认知,投射在我们面前。

传统的发明:吃辣如何成为区域文化?

如果说辣是中国饮食的标志特征之一的话,川菜无疑是最能彰显这一特征的菜系。对于四川人来说,辣是一种受到狂热喜爱的饮食口味,更关乎一种身份认同。

但辣与四川的关系,并非如许多人想象的那么悠久古老。中山大学移民与族群研究中心副研究员曹雨在《中国食辣史》中仔细梳理了辣椒传入中国的历史。他指出辣椒的原产地是美洲,哥伦布于1493年第二次前往美洲时将辣椒带回欧洲,这是辣椒从美洲向全世界传播的契机。由于教皇子午线的分割,葡萄牙的船只更多向东方航行,辣椒得以由葡萄牙人带入亚洲。而辣椒传入中国主要是通过海上贸易,经宁波与广州两个口岸输入,并且通过江河的航道向内陆传播。

《中国食辣史》
曹雨 著
低音·北京联合出版公司 2019年6月

在传入中国的最初一百年里,辣椒并没有立刻成为中国大众食谱中的元素,而是被当作一种观赏植物。这一点从最早记载辣椒的文献中就可以看出:明代文人高濂在万历十九年(公元1591年)于《燕闲清赏笺·四时花纪》中写道,“番椒丛生,百花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观。”这种以审美为主而非用于食味的角度,也是那时大众对辣椒认知的缩影。中国最早关于食用辣椒的记载出现在康熙六十年(公元1721年),实属贵州土民在缺乏食盐的情况下的无奈之举,在嘉庆时期才迅速以贵州为中心向四周扩散,辣椒也正是在这一时期传入四川,直到清末,吃辣才成为了四川人普遍的饮食习惯。也就是说,辣椒大规模登上四川人餐桌的历史不过百余年,直到更晚近的时代,辣味才逐渐成为川菜的重要特征。

当然,在辣椒传入中国之前,四川的饮食文化中已确有“好辛香”的传统。西南大学历史地理所所长蓝勇在《中国川菜史》中指出,“好辛香”指的就是巴蜀地区一直以来就有以花椒、姜作为常用调料的饮食文化。但他同时说明,由于每个时代的调料和饮食口味存在差别,古代的“好辛香”与清末以来的“好辛香”并不是同一个意义。古代中国许多地区都普遍使用花椒作为调味料,川菜并非独树一帜。与今天的麻、辣风味的川菜截然不同,唐宋时期巴蜀地区的饮食风味清淡并以甜为主。蓝勇在书中介绍说:“汉晋南北朝时期,巴蜀地区因好辛香喜欢用花椒、姜和蜜助味,形成了巴蜀特殊的‘甜麻姜香’的口味,唐宋时期这种风俗依然如故,依然食味清淡而普遍用糖助味。”

《中国川菜史》
蓝勇 著
四川文艺出版社 2019年9月1日

辣椒在四川的广泛运用,也并非一个自然发生的过程。它逐渐渗入四川大众的饮食文化,并成为不可或缺的调味料,正折射了当时社会的巨大变迁。由于元末明初与明末清初两次战乱的影响,四川人口锐减,“三藩之乱”后的四川人口仅有60万,原有的文化自然也遭到摧残,并因此出现了一个“巴蜀中古文化小断层”,饮食文化作为物质文化的部分也产生了断裂,这为川菜的转型奠定了基础。后来,清朝通过多种政策优惠鼓励湖南、广东、广西、江西等地民众前往四川定居,“湖广填四川”带来的大规模外省移民也带来了复杂多样的饮食文化,让川菜呈现出风格多元的形态,食辣的习惯逐渐形成,辣椒进入了平民饮食当中。另外,四川闭塞的交通条件让移民们很难采买到原来惯用的食材与调料,需要依赖价格低廉且容易种植的辣椒作为副食以佐主食。

但真正让川菜成为四川人身份认同的“关键性时刻”发生在民国时期。一方面,由于城市人口激增,越来越多中下层人群追求新颖刺激、口味浓郁且不吝大量使用辣椒的“江湖菜”,川菜的平民化特点慢慢形成。另一方面,国民政府从1932年开始筹建战时后方,重庆后来成为国民政府战时首都,大量人口涌入四川,中低档餐厅大量涌现,不同地区的饮食文化在此相互交融,我们今天所熟知的川菜特征也逐渐定型,成为了一支独特的菜系。随着抗日战争结束,大量移民回到原籍,川菜文化也被带往全国各地,部分奠定了外部对川菜乃至四川人的特征认知。时至今日,在大众的认知中,吃辣就成了一项四川民间古已有之、亘古未变的饮食传统了。

辣椒与阶级:辣味为何流行?

在同治年以前,辣椒作为一种食物已经在湖南流行开来,湖南籍名臣曾国藩也好食辣。曹雨引用《清稗类钞》讲了一个有趣的故事:

曾国藩在两江总督任上时,有下属吏员想要了解他的饮食偏好,偷偷贿赂他的伙夫。伙夫说:“该有的东西都有了,不要挖空心思搞花样。每道菜上桌之前,给我看看就可以了。”  过了一会儿,下属送来官燕一碗,让伙夫看。伙夫拿出一个湘竹管制成的容器,向碗中一通乱撒,吏员急忙责备他。伙夫说,“这是辣椒粉,每餐都不能少,就可以得到奖赏。”

曹雨想用这个故事说明,吏员以为曾的口味很高贵,至少不应该吃辣,而实际情况让他大吃一惊——也就是说,辣椒在当时并不是上层阶级应该喜爱的食物。正如上文所言,辣椒最初在中国转变为食物,就是贵州土民由于缺少食盐,只能被迫用辣椒代盐——从一开始,辣椒就被打上了穷人的烙印。而它的重要性逐步提升,也正是因为人均口粮从明代到清末不断下降,食物极度匮乏。平民只能优先将有限的土地用于生产主食,用容易种植、方便保存的辣椒作为副食,且辣椒的刺激味道能部分盖掉劣质食材的味道,所以辣椒在乡村与贫穷地区比较流行。

而代表上层阶级的“官府菜”则崇尚中正平和,不会太过偏向地方口味,精致且有一整套饮食仪轨,食材也比较昂贵。辣椒这种外来调味料一方面不符合传统中医对健康饮食的期望,对人体太过刺激——道光年间时任永州知府的钱塘进士就认为辣椒会导致“人多目疾血疾”;另一方面,它刺激、燥热甚至与性有关的文化隐喻,也与传统儒家对饮食礼仪“克己复礼”的要求不符。城市中的富裕阶层也努力模仿官府菜的样式,将拒斥辣椒当成一种地位的展演。事实上,直到民国末期,辣味菜肴最普及的地区依然在乡村。

1949年新中国成立在一定程度上打破了传统饮食文化体系,官府菜的厨师大量进入民间,原有以地域、阶级、体系传承划分的饮食文化不复存在,辣椒也不再被大众当成低等的调味料,反而随着毛泽东“辣椒革命论”的提出,被赋予了革命的色彩。尽管有着如此崇高的象征意义,辣椒彼时依然只是区域饮食文化的代表,而没有在全国范围内流行开来。

直到近三十年以来,川菜与辣椒才开始征服全中国人的胃,其背景正是历史上罕见的快速城市化、饮食商品化与大规模的人口迁移。

快速城市化意味着大量劳动力的流动和迁徙,这也意味着原本地域性很强的饮食口味面对着不同地区饮食文化的冲击与改变,辣味的流行正是在这样的背景下出现的。相关研究也证明了,城市的辣味餐馆比例随着移民比例的提高而不断上升。有人认为这是由于传统食辣区域的移民在进入城市时,将原来的饮食习惯带入了大城市,因此全国各地才迅速流行起川菜。但许多城市接纳移民的主要来源,并非来自传统食辣区域,例如大连、沈阳主要接纳东北其他地区的移民,移民本身没有吃辣的习惯,但当地依然有很高的辣味餐馆比例。这又是为什么呢?

实际上,在现代饮食工业中,辣味是配方调料最为青睐的味道,因为它有强烈的辨识度,又能掩盖现代物流带来的冰冻食物的不良味道与口感,最大程度利用食材;并且能够刺激唾液分泌,促使消费者吃下更多食物,还方便与其他调料搭配,这些特征让辣味成为餐馆的首选。反过来看,辣味餐馆因相对价格低廉,势必带动更多原本没有吃辣习惯的人尝试,使辣味更加流行。在人口大量迁移的今天,不同城市间饮食文化的差异渐趋缩小,辣椒出现在越来越多地区的餐桌上。

图片来源:视觉中国

除了正式的饮食市场,辣味在零食市场的扩张也速度惊人。随着食品产业的商业化与工业化,为了追求最大化利润,企业希望能采用尽可能廉价的食材,用味道强烈的调味品赋予产品风味,并大量生产。而辣味由于价格低廉、制作工艺简单、风味突出又具有防腐特质,正好符合这一要求。因此辣味休闲零食被市场广泛认可,并迅速在城市化进程中获得大量市场份额,辣条这种近十年来在中国最流行的零食就是在这种逻辑下诞生的,从辣条风靡的时间跨度和地理范围来看,它的确反映了辣味在全国范围内对饮食文化的渗透。

原本被视为下等阶级口味的辣味的迅速流行,在今天登堂入室成为中国饮食文化的特征之一,这可能是我们这个时代绝佳的隐喻——阶级不断跃迁流动,社会价值剧烈重组,只有辣椒,一直都在。

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